Hachis Parmentier au bœuf
Le hachis parmentier au bœuf est un gratin de viande hachée savoureuse et de légumes sous une croûte de purée : 500 g de bœuf haché avec une base d’oignon et de carotte, concentré de tomate et sauce Worcestershire, 150 g de petits pois, et 800 g de pommes de terre écrasées avec du beurre et du lait tiède. Préparé au bœuf, c’est en toute rigueur un cottage pie ; la méthode est identique. Cette version fait mijoter la garniture jusqu’à une sauce qui nappe la cuillère avant même d’atteindre le plat, car le four ne peut pas l’épaissir sous un couvercle de purée. Trente min de travail actif, puis le four termine la cuisson en 20 à 25 min.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 75 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 500 g
- 1 pièce
- 2 pièce
- 150 g
- 300 ml
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 800 g
- 50 g
- 100 ml
- 1 c. à café
- ½ c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préchauffez le four à 200°C avec une grille au milieu, et mettez une grande casserole d’eau salée à chauffer pour les pommes de terre. Le four a besoin de 15 bonnes min pour monter en température: lancez-le en premier, ainsi la cuisson ne l’attendra pas.
Faites cuire les 800 g de pommes de terre pelées et coupées en quatre dans l’eau salée jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce dans le plus gros morceau sans résistance, environ 15 à 20 min. Taillez les quartiers à une taille semblable pour qu’ils finissent ensemble; des cœurs fermes et des bords gorgés d’eau se voient tous les deux plus tard dans la purée.
Égouttez les pommes de terre, puis laissez-les sécher à la vapeur dans la passoire 2 min pour évacuer l’eau de surface. Écrasez avec les 50 g de beurre jusqu’à ce qu’il fonde, puis incorporez les 100 ml de lait tiède, 1 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir. Arrêtez dès que la purée est lisse et souple; trop la travailler la rend collante.
Faites chauffer les 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon en dés et 2 carottes en dés et faites cuire environ 5 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que les légumes s’attendrissent et s’édulcorent; une poêle trop chargée les fait suer au lieu de les dorer.
Ajoutez les 500 g de bœuf haché, cassez-le en petits morceaux avec une cuillère et faites cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose, environ 5 à 6 min. Laissez la viande reposer en une seule couche 30 secondes d’affilée entre deux remuages pour qu’elle dore au lieu de suer, puis inclinez la poêle et retirez l’excédent de graisse à la cuillère s’il s’en accumule.
Saupoudrez les 2 c. à soupe de farine et incorporez les 2 c. à soupe de concentré de tomate, en retournant la viande jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé, puis laissez cuire 1 min. Cette minute torréfie la farine crue et approfondit le concentré; la différence se voit ensuite: une sauce qui a du corps plutôt qu’un goût pâteux.
Versez les 300 ml de bouillon de bœuf et 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, en raclant les sucs dorés au fond de la poêle, et laissez mijoter environ 5 min jusqu’à ce que le liquide nappe le dos d’une cuillère. Incorporez les 150 g de petits pois décongelés et retirez la poêle du feu; le four ne réduira pas cette sauce davantage.
Étalez la garniture en une couche régulière dans un plat à four de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces). Si vous avez cinq min devant vous, laissez-la se tasser avant de poser les pommes de terre: une garniture légèrement refroidie épaissit en reposant et soutient mieux la purée qu’une garniture brûlante.
Répartissez la purée à la cuillère sur la garniture et étalez-la jusqu’aux bords en la pressant contre le rebord pour que le joint soit complet, puis striez la surface à la fourchette en crêtes et en pics. Le joint empêche la garniture de déborder sur les côtés, et les crêtes sont les premières parties à dorer.
Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce que les crêtes soient bien dorées et que la garniture bouillonne sur les bords. Un thermomètre à lecture instantanée planté au centre de la garniture doit indiquer 71°C ou plus, le minimum pour le bœuf haché; si le dessus dore trop tôt, couvrez-le sans serrer d’une feuille d’aluminium.
Laissez le hachis reposer 10 min avant de servir. La garniture se raffermit en refroidissant: les portions se détachent avec des bords nets et la sauce reste dans l’assiette au lieu de s’y étaler.
Pourquoi cette recette fonctionne
Deux décisions fixent la texture, et toutes deux se prennent sur la cuisinière. Les 2 c. à soupe de farine et les 2 c. à soupe de concentré de tomate vont dans la poêle chaude avec le bœuf et cuisent une bonne minute, ce qui torréfie l’amidon : celui-ci épaissit alors les 300 ml de bouillon en une sauce brillante plutôt que pâteuse. Rien ne s’évapore à travers la purée au four, donc la sauce garde exactement la consistance qu’elle avait en entrant dans le plat. Le dessus reste aérien parce que les pommes de terre égouttées sèchent à la vapeur avant d’être écrasées, et que les 50 g de beurre et les 100 ml de lait tiède enrobent les grains d’amidon ; moins de chaînes d’amidon libres, c’est moins de colle et une surface qui dore en crêtes croustillantes.
Équipement
- Grande casserole de 3 à 4 litres pour les pommes de terre
- Presse-purée ou moulin à légumes
- Grande poêle d’environ 30 cm pour la garniture
- Plat à four de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces), d’environ 5 cm de profondeur
- Passoire
- Cuillère en bois
- Thermomètre à lecture instantanée
- Fourchette pour strier la purée
Conseils du chef
Conseils du chef
- Rincez les pommes de terre pelées, puis de nouveau après les avoir égouttées : l’amidon de surface est la première cause d’une purée collante, et le laver donne un dessus plus léger qui scelle le plat proprement.
- Étalez la purée tant qu’elle est chaude. Une purée froide se raidit, entraîne la garniture avec elle et ne dore jamais aussi régulièrement.
- Faites tiédir les 100 ml de lait avant de les incorporer aux pommes de terre : le lait froid alourdit la purée et retarde le moment où elle devient souple.
- Striez de profonds sillons avec une fourchette et, si le dessus manque de couleur, finissez-le 2 à 3 min sous un gril brûlant ; restez près du four, car les crêtes passent du doré au noir en moins d’une minute.
- Prenez la température de la garniture au centre, pas contre la paroi du plat : le bord est bien plus chaud et affiche plus de 71°C alors que le milieu est encore tiède.
Erreurs fréquentes
- Garniture aqueuse qui s’étale dans l’assiette : la sauce est allée dans le plat avant d’avoir épaissi, ou la graisse rendue est restée dans la poêle. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et retirez la graisse avant d’ajouter la farine ; la cuisson sous la purée ne peut pas la réduire.
- La purée s’enfonce dans la garniture : pommes de terre trop humides ou garniture posée brûlante. Laissez sécher les pommes de terre égouttées 2 min à la vapeur, gardez la purée épaisse et laissez la garniture reposer un moment avant de la couvrir.
- Purée collante et pâteuse : pommes de terre trop travaillées, variété à chair ferme ou lait froid. Écrasez pendant que c’est chaud, ajoutez les 50 g de beurre avant les 100 ml de lait tiède, choisissez une pomme de terre farineuse et arrêtez-vous à une purée lisse et souple.
- Garniture fade : un bouillon peu salé plus 1 seule c. à café de sel laissent le hachis sans relief. Goûtez la garniture après avoir ajouté les petits pois et rectifiez l’assaisonnement à ce moment-là ; aucune purée étalée par-dessus ne rattrapera cela ensuite.
- Un dessus qui reste pâle : la purée a été étalée trop finement et à plat, ou le four était en dessous de la température. Étalez les pommes de terre assez épais pour sceller chaque bord, striez-les en crêtes et faites cuire à pleine température, à 200°C, jusqu’à ce que les pics dorent.
Suggestions de service
- Servez dans des bols préchauffés ou directement du plat à table, avec quelque chose de vif à côté : petits pois au beurre, légumes verts à la vapeur, chou braisé ou une salade de chou vinaigrée.
- Une cuillère de ketchup ou de sauce brune anglaise à côté, c’est le classique de pub, et les oignons marinés font le même office.
- Du pain croustillant ou une tranche de pain au levain beurrée pour saucer la sauce.
- Comptez six portions principales. C’est un dîner complet à lui seul : tout accompagnement est un bonus, pas une nécessité.
Variantes
- Version à l’agneau : remplacez les 500 g de bœuf haché par de l’agneau haché et vous obtenez un hachis parmentier à l’agneau classique ; la saveur rappelle davantage le gibier et est plus riche, et il faut généralement retirer plus de graisse de la poêle.
- Purée au cheddar : incorporez 50 g de cheddar affiné râpé à la purée avant de l’étaler. Elle dore plus vite : surveillez le dessus plus tôt pendant la cuisson.
- Dessus de patates douces : utilisez 800 g de patates douces à la place des pommes de terre. La purée est plus humide et plus sucrée : laissez-la sécher plus longtemps à la vapeur et assaisonnez avec un peu de sel en plus.
- Version aux champignons : ajoutez 200 g de champignons finement hachés dans la poêle avec l’oignon pour une garniture plus profonde et plus terreuse ; faites-les cuire jusqu’à évaporation de leur eau avant d’ajouter le bœuf.
Réfrigération
- RéfrigérationLaissez le hachis revenir à température ambiante en moins de 2 heures, puis réfrigérez-le couvert jusqu’à 3 jours. Ne réchauffez que les portions servies ; des réchauffages répétés dessèchent la purée.
- RéchauffageCouvrez de papier d’aluminium et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min, ou passez les portions individuelles au micro-ondes à puissance moyenne jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; les restes doivent atteindre 74°C, la norme pour un plat réchauffé. Un filet de bouillon sur le pourtour empêche la garniture de sécher.
- CongélationJusqu’à 2 mois, cuit et refroidi ou entièrement monté et cru ; emballez hermétiquement pour que la purée ne sèche pas. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez à 180°C pendant 30 à 35 min. Une cuisson directe à partir du congélateur est bien plus longue et risque de laisser un centre froid sous un dessus doré ; si vous n’avez pas le choix, comptez environ une heure à 180°C et vérifiez que le milieu atteint 71°C.
- Préparer à l'avanceMontez le hachis complet sans le cuire, couvrez-le et réfrigérez-le jusqu’à 24 heures ; ajoutez 10 à 15 min de cuisson, car il part du froid. La garniture peut aussi être cuisinée jusqu’à 2 jours à l’avance, refroidie rapidement, puis recouverte de purée fraîche le jour même.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground beef 71°C; casseroles and reheated leftovers 74°C)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (soups, stews and casseroles: 3 to 4 days refrigerated, 2 to 3 months frozen)
- Serious Eats, Classic Savory Shepherd's Pie — rinsing potatoes to strip surface starch so the mash stays fluffy instead of gluey
- RecipeTin Eats shepherd's pie — the sauce gains no further reduction in the oven, so it must be thickened on the stove, and the filling benefits from cooling slightly before it is topped
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FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon hachis parmentier est-il aqueux ?
Presque toujours parce que la garniture est allée dans le plat trop liquide. Le four ne peut pas réduire la sauce sous un couvercle de purée : laissez mijoter le mélange de bœuf et de bouillon sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il nappe une cuillère, égouttez la graisse du bœuf avant d’ajouter la farine et utilisez des petits pois bien décongelés. Une purée humide aggrave la situation : laissez soigneusement sécher les pommes de terre à la vapeur après les avoir égouttées.
Puis-je préparer le hachis parmentier à l’avance ?
Oui, et il cuit très bien à partir du froid. Montez le hachis complet, couvrez-le, réfrigérez-le jusqu’à 24 heures, puis ajoutez 10 à 15 min de cuisson. Vous pouvez aussi cuisiner la garniture jusqu’à 2 jours à l’avance, la refroidir rapidement et la recouvrir de purée fraîche le jour de la cuisson.
Puis-je congeler le hachis parmentier ?
Oui, jusqu’à 2 mois, cuit et refroidi ou entièrement monté et cru ; emballez-le hermétiquement pour que la purée ne sèche pas. Pour le réchauffer, décongelez-le une nuit au réfrigérateur, puis enfournez à 180°C pendant 30 à 35 min. Si vous le faites cuire encore congelé, comptez environ une heure à 180°C et vérifiez que le centre atteint 71°C avant de servir.
Comment savoir quand le hachis est cuit ?
Un thermomètre à lecture instantanée planté au centre de la garniture doit indiquer 71°C ou plus, le minimum pour le bœuf haché, avec une garniture qui bouillonne sur les bords et des crêtes de purée bien dorées. Se fier au temps seul est risqué quand le plat part du froid ou que la garniture était un peu humide.
Puis-je utiliser de la purée en flocons pour le dessus ?
Oui. Préparez-la plus épaisse que ne l’indique le paquet, avec un peu moins de liquide que prescrit, car une purée instantanée trop liquide ne tiendra pas sa forme sur une garniture bouillonnante. Étalez-la jusqu’aux bords, striez la surface et faites cuire exactement comme indiqué ; la texture est plus lisse et moins rustique qu’une purée fraîche.
La sauce Worcestershire est-elle halal ?
Les recettes traditionnelles contiennent des anchois et peuvent contenir des traces issues de la fermentation, et toutes les bouteilles ne sont pas certifiées. Cherchez une marque de certification halal avant d’acheter. Si vous n’en trouvez pas, 1 c. à soupe de sauce soja avec une pincée de sucre remplit le même rôle dans la garniture.
Puis-je doubler cette recette ?
Multipliez toutes les quantités par deux et utilisez deux plats de 9 x 13 pouces plutôt qu’un seul plus profond : une couche de purée doublée serait trop épaisse pour chauffer à cœur et la garniture trop profonde pour bien bouillonner en 20 à 25 min. Faites cuire les deux plats sur la même grille, ou sur deux grilles en les intervertissant à mi-cuisson.
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