Nouilles Pad See Ew
Le pad see ew est le plat de nouilles sautées du quotidien en Thaïlande : de larges nouilles de riz, du poulet, de l'œuf et du brocoli chinois mélangés dans une sauce soja dosée jusqu'à ce que les bords des nouilles accrochent et se colorent. Son nom signifie « nouilles sautées à la sauce soja », et le plat récompense trois choses — des nouilles trempées jusqu'à la souplesse mais encore fermes, une sauce pesée à la cuillère plutôt qu'estimée à l'œil, et une poêle assez chaude pour griller les nouilles au lieu de les cuire à la vapeur. Deux portions demandent environ 15 min de préparation et 15 min de cuisson.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 50 min
- Temps supplémentaire
- 20 min
- Portions
- 2
Ingrédients
Ingrédients
- 200 g
- 200 g
- 150 g
- 2 pièce
- 2 gousse
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 2 c. à soupe
- 1 pincée
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Faites tremper les 200 g de nouilles de riz larges dans de l'eau chaude pendant 20 min, jusqu'à ce qu'elles plient facilement tout en gardant un cœur ferme et ne cassent plus net. Égouttez soigneusement et secouez la passoire. Des nouilles mouillées cuisent à la vapeur dans la poêle au lieu de se colorer: c'est la raison la plus fréquente d'un plat collant.
Mélangez dans un petit bol 2 c. à soupe de sauce soja foncée, 1 c. à soupe de sauce d'huître, 1 c. à soupe de sauce soja claire et 1 c. à café de sucre en poudre, jusqu'à dissolution du sucre. Mesurez plutôt qu'estimer: les nouilles absorbent chaque goutte, ce rapport constitue donc tout l'assaisonnement du plat.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile végétale dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule et qu'une goutte d'eau jetée dedans grésille fort. Ajoutez les 200 g de cuisses de poulet tranchées en une seule couche et faites sauter 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites à cœur et légèrement dorées sur les bords, puis retirez-les sur une assiette.
Ajoutez le reste de 1 c. à soupe d'huile dans le wok, puis les 2 gousses d'ail hachées et les tiges de brocoli chinois. Faites sauter 1 min, jusqu'à ce que l'ail embaume mais se colore à peine, puis ajoutez les feuilles et faites sauter 30 secondes de plus, juste jusqu'à ce qu'elles tombent.
Poussez les légumes sur un côté du wok. Cassez les 2 œufs dans l'espace libre et brouillez-les rapidement environ 30 secondes, juste jusqu'à ce qu'ils soient à peine pris, puis incorporez les œufs aux légumes.
Ajoutez les nouilles égouttées et le poulet cuit, versez la sauce uniformément sur l'ensemble et mélangez doucement mais sans arrêt pendant 1 min, en soulevant les brins plutôt qu'en remuant fort, jusqu'à ce que chaque nouille prenne une robe foncée uniforme.
Cessez alors de mélanger et laissez les nouilles reposer contre la poêle chaude 15 à 30 secondes à la fois avant de les retourner, en répétant 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement grillées par endroits. C'est l'immobilité qui forge les bords fumés et grillés; remuer sans cesse les garde pâles et humides.
Saupoudrez de la pincée de poivre blanc, si vous en utilisez, et servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Les nouilles continuent de ramollir dès qu'elles quittent le wok: les cinq premières min sont les meilleures.
Pourquoi cette recette fonctionne
Les nouilles de riz absorbent chaque goutte de sauce qu'on leur donne : le rapport entre sauce soja foncée, sauce soja claire, sauce d'huître et sucre constitue tout l'assaisonnement du plat — mesuré, jamais estimé. Le trempage de 20 min à l'eau chaude est volontairement écourté : les nouilles entrent dans le wok souples mais encore fermes, et elles finissent en quelques secondes au contact d'une surface très chaude, où leur amidon de surface se caramélise et développe une saveur grillée. Deux habitudes les protègent de la purée : les égoutter soigneusement et les incorporer délicatement. L'amidon collant qui fait adhérer les brins entre eux les agglomère en un seul bloc si l'on remue brutalement.
Équipement
- Wok ou grande poêle épaisse qui tient la chaleur forte (acier carbone bien culotté ou fonte)
- Large spatule en bois ou en silicone (les bords métalliques fins coupent les nouilles molles)
- Passoire
- Petit bol pour la sauce
- Assiette ou plaque pour le poulet saisi
- Couteau et planche pour émincer le brocoli
- Cuillères mesure (le rapport de la sauce décide du plat)
Conseils du chef
Conseils du chef
- Préparez tout avant d'allumer le wok : ce plat ne demande que cinq min de cuisson une fois la chaleur appliquée, et un ail brûlé ou un bol de sauce manquant n'ont aucune fenêtre de rattrapage.
- Cuisez une portion à la fois si vous augmentez les quantités — les vendeurs de rue travaillent exactement ainsi. Deux portions entières dans un wok domestique emprisonnent la vapeur sous les nouilles et échangent le grillé contre du détrempé.
- Mélangez les nouilles égouttées avec une cuillère à café d'huile végétale avant qu'elles n'entrent dans le wok ; ce film les empêche de coller entre elles et à la poêle.
- Gardez chaque sauce soja à son rôle : la foncée pour la robe de couleur, la claire pour le sel. Si le plat a un goût fade plutôt que salé, il réclame en général un filet de sauce claire en plus, pas de la foncée.
- Si les nouilles semblent sèches pendant que vous mélangez, ajoutez de l'eau cuillère à soupe par cuillère à soupe plutôt que plus de sauce. La sauce en trop rend le plat salé et mouillé ; la sécheresse se corrige avec de l'humidité, pas avec de l'assaisonnement.
Erreurs fréquentes
- Nouilles molles et collantes : elles ont trempé au-delà du souple, sont restées mouillées, ou le wok était trop chargé et elles ont cuit à la vapeur au lieu de saisir. Faites tremper seulement jusqu'à ce qu'elles plient sans casser, secouez correctement la passoire et, si votre poêle n'est guère plus large que les nouilles, cuisez les deux portions l'une après l'autre.
- Brins cassés : les nouilles de riz collantes cassent net si l'on remue vite et fort ou sous le bord d'une spatule métallique fine. Soulevez et incorporez-les depuis le fond du wok, utilisez une large spatule en bois ou en silicone et acceptez quelques nouilles courtes — même les assiettes de rue ne sont pas faites de rubans parfaits.
- Nouilles pâles et fades : feu trop doux, nouilles mouillées ou sauce estimée plutôt que mesurée. Le wok doit être bien chaud avant que l'huile n'arrive, les nouilles sèches et les cuillères exactes — elles absorbent toute la sauce qu'on leur donne, le rapport fait donc l'assaisonnement.
- Ail amer : il a attrapé dans une huile trop chaude ou dans une poêle mal préchauffée. Ajoutez l'ail dans une huile ondulante et éloignez-le du feu sur-le-champ dès qu'il embaume et prend une teinte paille — le brocoli entre alors tout de suite, avant qu'il ne se colore davantage.
- Nouilles collées à la poêle : une surface non culottée ou en inox, ou trop peu d'huile. Un wok en acier carbone bien culotté ou une poêle en fonte tient la chaleur sans accrocher l'amidon ; faites-le chauffer jusqu'à ce qu'une goutte d'eau jetée dedans grésille fort avant d'ajouter huile ou aliments.
Suggestions de service
- Servez immédiatement comme plat unique, fourchette et cuillère, à la thaïlandaise — les nouilles continuent de ramollir dès qu'elles quittent le wok.
- Disposez sur la table du poivre blanc moulu, des flocons de piment séché et du vinaigre au piment (prik nam som) ; un filet de ce vinaigre acide équilibre la sauce sucrée-salée, comme on le fait sur les tables thaïlandaises.
- Quelques quartiers de citron vert ou des rondelles de concombre apportent une note rafraîchissante face au grillé.
- Gardez les assiettes chaudes ; ces nouilles perdent leur goût une fois refroidies.
Variantes
- Version bœuf : les échoppes de rue de toute la Thaïlande préparent souvent le pad see ew avec du bœuf tranché à la place du poulet — les mêmes 200 g, la même chaleur, le même minutage.
- Variantes de nouilles : la même sauce se prépare en Thaïlande avec de fins vermicelles de riz (sen mee) ou, dans le sud, des nouilles aux œufs ; les deux cuisent vite, et les vermicelles accrochent la sauce plus rapidement : remuez sans cesse.
- Végétarienne : du tofu ferme à la place du poulet, poêlé doré avant de revenir dans le wok, plus de la sauce d'huître végétarienne ; la sauce garde le même profil sucré-salé.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez et placez au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les 2 heures ; se conserve sans risque jusqu'à 3 jours, mais la texture se dégrade vite — après un jour, les nouilles ont absorbé l'humidité des légumes et deviennent molles et collantes ; les restes se mangent donc de préférence rapidement.
- RéchauffageUn wok ou une poêle chaude à feu moyen-vif avec un filet d'eau, 1 à 2 min en mélangeant doucement, restitue le plus de texture ; ou passez au micro-ondes à couvert non hermétique par courtes séquences jusqu'à ce que ce soit brûlant, sans remuer avant que les nouilles ne soient ramollies, car les nouilles de riz froides sont cassantes. Réchauffez à 74°C à cœur.
- CongélationLa congélation est la meilleure conservatrice ici : répartissez en portions individuelles et congelez jusqu'à 1 mois. Les nouilles gardent bien plus de mâche qu'au réfrigérateur, même si le brocoli perdra son croquant. Réchauffez depuis l'état congelé, à couvert non hermétique, au micro-ondes jusqu'à ce que ce soit brûlant — ne cherchez pas à diviser les portions tant qu'elles sont congelées.
- Préparer à l'avancePréparez jusqu'à 1 jour à l'avance : tranchez le poulet, hachez le brocoli et mélangez la sauce, en conservant chaque élément séparément au réfrigérateur. Faites tremper les nouilles juste avant de cuire — des nouilles trempées laissées à l'attente s'agglomèrent et ramollissent — puis cuisinez le plat à la commande en 15 min environ.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen), authentic pad see ew — dried-noodle soaking, noodle charring, sauce measurement, freezing leftovers
- Mark Wiens (Eating Thai Food), street-style pad see ew — heat control across the cook and folding sticky noodles gently
- Serious Eats, pad see ew method — rehydrating dried wide rice noodles, starch removal, wok heat and char technique
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C / 165°F; egg dishes 71°C / 160°F)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mes nouilles sont-elles devenues molles ?
Presque toujours l'une de trois choses : un trempage au-delà du souple, des nouilles laissées mouillées ou un wok trop chargé qui les fait cuire à la vapeur. Faites tremper seulement jusqu'à ce qu'elles plient sans casser, égouttez-les et secouez-les, et si votre poêle est petite, cuisez les deux portions l'une après l'autre plutôt qu'ensemble.
Faut-il un wok pour préparer un pad see ew ?
Le wok est idéal, mais une grande poêle épaisse qui tient une forte chaleur — en fonte ou un wok à fond plat — s'en approche beaucoup. La surface compte autant que la forme : les nouilles de riz collent terriblement aux poêles non culottées ou en inox. Faites bien chauffer la poêle avant d'ajouter l'huile et laissez les nouilles se colorer sur place au lieu de remuer sans arrêt.
Comment obtenir ces bords fumés sans brûleur de restaurant ?
Préchauffez la poêle jusqu'à ce qu'elle fume presque, égouttez complètement les nouilles, ne les entassez pas et, une fois la sauce ajoutée, laissez les nouilles reposer 15 à 30 secondes à la fois entre deux mélanges. C'est cette pause qui dore les bords, et le sucre de la sauce aide à la coloration. Un wok chargé et remué sans cesse ne colore jamais.
Puis-je cuisiner ce plat pour plus de deux personnes ?
Augmentez les ingrédients proportionnellement, mais cuisez en fournées d'une portion — deux portions par wok au maximum — en essuyant la poêle entre les fournées. L'entassement est la seule chose que ce plat ne supporte pas : trop de nouilles emprisonnent la vapeur et transforment le grillé en détrempé. C'est exactement ainsi que travaillent les cuisiniers de rue.
Le pad see ew est-il sans gluten ?
Pas tel quel : les sauces soja et la sauce d'huître contiennent généralement du blé. Utilisez une sauce soja sans gluten comme le tamari, plus une sauce d'huître certifiée sans gluten, et vérifiez chaque étiquette.
Puis-je le préparer à l'avance, et comment se conservent les restes ?
Préparation oui, cuisson non : mesurez et hachez jusqu'à un jour à l'avance, mais le plat est un sauté rapide et se déguste au mieux directement sorti de la poêle. Les restes réfrigérés se gardent jusqu'à 3 jours, même si les nouilles ramollissent vite — et les portions congelées se réchauffent avec une meilleure texture que les réfrigérées.
Qu'est-ce que le vinaigre au piment, et en ai-je besoin ?
Le prik nam som — piments émincés macérés dans du vinaigre blanc — est le compagnon classique des tables de nouilles thaïlandaises, servi avec le poivre blanc et parfois des flocons de piment supplémentaire. Le plat est sucré et salé par nature, et l'acidité du vinaigre l'équilibre ; il se prépare en une minute pendant que les nouilles trempent.
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