Poulet Pad Krapow au basilic
Le pad krapow est la réponse de la Thaïlande au dîner express : du poulet haché saisi à feu vif dans un wok très chaud avec de l'ail et des piments thaïlandais, puis glacé d'un mélange de sauce soja, d'huître et de poisson qui devient brillant dès qu'il touche la poêle. Le basilic sacré n'entre qu'une fois le feu éteint, pour qu'il flétrisse sans noircir, et un œuf frit croustillant sur du riz jasmin transforme l'ensemble en vrai repas. La préparation prend 10 minutes et le sauté lui-même 10.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 20 min
- Portions
- 2
Ingrédients
Ingrédients
- 300 g
- 1 tasse
- 4 gousse
- 4 pièce
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 200 g
- 2 pièce
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Mélangez 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sauce d'huître, 1 c. à soupe de sauce de poisson, 1 c. à café de sucre et 2 c. à soupe d'eau dans un petit bol jusqu'à dissolution du sucre, puis posez-le à côté du feu. Le wok n'attendra pas pendant que vous mesurez, et une sauce versée d'un coup se glace uniformément au lieu de brûler par plaques.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile végétale dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse et bouge comme de l'eau, puis ajoutez 4 gousses d'ail hachées et 4 piments thaïlandais émincés et remuez environ 30 secondes, juste jusqu'à ce que l'odeur devienne vive et douce. L'huile porte leur saveur dans tout le plat, et la fenêtre est courte: l'ail passe de doré à amer en quelques secondes.
Ajoutez les 300 g de poulet haché, étalez-le en une seule couche et laissez-le sans y toucher 1 minute pour qu'il saisisse, puis émiettez-le et faites-le sauter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et que quelques bords soient dorés et croustillants. Vérifiez qu'un morceau épais affiche 74°C; la couleur du poulet haché n'est pas un indicateur fiable de cuisson.
Versez la sauce sur le poulet et faites sauter 1 minute, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé et que le liquide ait réduit en un glaçage brillant qui adhère au lieu de stagner. Le sucre se caramélise sur la viande pendant cette minute; cuire beaucoup plus longtemps commence à dessécher le poulet.
Éteignez le feu, ajoutez 1 tasse de basilic sacré et remuez environ 30 secondes, jusqu'à ce que les feuilles flétrissent et s'assouplissent en restant vertes. La chaleur résiduelle suffit à les finir: le basilic laissé sur une flamme vive perd son arôme poivré et noircit et devient amer en quelques secondes.
Faites frire les 2 œufs dans une petite poêle légèrement huilée à feu moyen-vif jusqu'à ce que les blancs soient pris avec des bords dorés et cloqués et que les jaunes restent coulants. Ce style aux bords croustillants s'appelle khai dao; le bord doré est le but, et le jaune coulant devient une seconde sauce sur le riz.
Répartissez les 200 g de riz jasmin cuit entre 2 bols, nappez de poulet et glissez un œuf frit dans chaque bol. Servez immédiatement, pendant que le riz est chaud et que le basilic sent encore bon.
Pourquoi cette recette fonctionne
Tout, dans ce plat, repose sur la chaleur et la vitesse. Un wok assez chaud pour faire frémir l'huile saisit le poulet haché ; la croûte dorée qu'il forme pendant la première minute sans y toucher est la source du goût profond, et une poêle trop chargée ou remuée immédiatement libère de l'eau qui fait bouillir la viande et la rend grise. Écraser l'ail et les piments ensemble brise les cellules et libère plus d'huiles aromatiques que ne le fait l'éminçage. La sauce équilibre sel, sucre et eau : le sucre se caramélise en glaçage, et les 2 c. à soupe d'eau gardent ce glaçage assez fluide pour enrober le poulet au lieu de brûler. L'arôme poivré du basilic sacré est volatile, il n'entre donc qu'après extinction du feu.
Équipement
- Wok lourd ou grande poêle, 28 cm ou plus
- Petit bol pour la sauce
- Couteau de chef et planche à découper, ou mortier et pilon
- Spatule de wok ou cuillère en bois
- Thermomètre à lecture instantanée
- Petite poêle antiadhésive pour les œufs frits
- 2 bols de service pour le riz
Conseils du chef
Conseils du chef
- Préparez tout avant d'allumer le wok : ail, piments, basilic, sauce et riz chaud, car du premier ingrédient à l'assiette le sauté prend environ 4 minutes et il n'y a pas le temps de couper en cours de cuisson.
- Écrasez l'ail et les piments au mortier plutôt que de les hacher : les parois cellulaires broyées libèrent plus d'huile aromatique, et la pâte grésille dans le gras plus uniformément qu'un semis de morceaux secs.
- Hachez les cuisses au couteau pour une hachée grossière et irrégulière. La texture granuleuse dore mieux et reste plus juteuse qu'une viande finement hachée à la machine, qui peut devenir pâteuse dans la poêle.
- Goûtez le glaçage juste avant que le basilic n'entre. S'il paraît âpre, une pincée de sucre l'arrondit ; s'il paraît plat, quelques gouttes de sauce de poisson. La sauce doit être salée-sucrée, jamais l'un sans l'autre.
- Ne sautez pas les 2 c. à soupe d'eau dans la sauce. Elle passe en vapeur dans la poêle et garde le poulet moelleux, et elle empêche le sucre de brûler avant d'avoir eu la chance d'enrober la viande.
Erreurs fréquentes
- Poulet gris, cuit à la vapeur et sans croûte : le wok n'était pas assez chaud, la poêle était trop chargée, ou la viande a été remuée dès qu'elle est entrée. Laissez l'huile frémir, étalez les 300 g en une seule couche et laissez 1 minute avant d'émietter.
- Poulet sec et caoutchouteux : il a cuit au-delà du point sans rose. La saisie et l'étape de la sauce prennent ensemble moins de 5 minutes à feu vif ; retirez la poêle dès que le glaçage enrobe la viande.
- Goût amer et âcre : ail brûlé ou basilic noirci. L'ail ne demande que 30 secondes au maximum dans l'huile, et le basilic n'entre qu'après extinction du feu.
- Sauté détrempé avec du liquide au fond du bol : une cuisson en dents de scie, ou une sauce versée avant que le poulet soit doré. Remuez sans arrêt une fois la sauce versée, pour qu'elle nappe au lieu de cuire à la vapeur.
- Saveur plate et monocorde : la sauce de poisson ou le sucre a été oublié. Ils équilibrent les sauces soja et d'huître ; sans eux, le plat ressemble à un poulet simplement salé.
Suggestions de service
- Servez chaque portion sur le riz jasmin chaud avec un œuf frit dessus, et posez des piments supplémentaires dans la sauce de poisson sur la table pour qui veut plus de piquant.
- Quelques rondelles de concombre ou une feuille de laitue croquante à côté rafraîchissent le piquant entre les bouchées, et un filet de citron vert sur le bol avive le glaçage.
- En Thaïlande, c'est un repas en un seul bol : le jaune coulant se mêle au riz et à la sauce pendant qu'on mange, alors gardez l'œuf sur le dessus plutôt que de le mélanger trop tôt.
- Un thé au jasmin ou une eau pétillante bien fraîche à côté garde l'attention sur la nourriture ; un thé glacé sucré fait aussi l'affaire si vous aimez adoucir le piquant.
Variantes
- Très piquant : gardez les 4 piments thaïlandais et laissez les graines, ou ajoutez une pincée de cayenne avec l'ail. Pour un plat plus doux, grattez les graines et les membranes des piments avant de les émincer.
- Pad krapow aux haricots longs : ajoutez une poignée de haricots longs ou verts éboutés, coupés en tronçons courts, avec l'ail, pour qu'ils cloquent légèrement et restent croquants.
- Dinde hachée ou haché végétal, un autre plat mais la même méthode : utilisez les mêmes 300 g, émiettez de la même façon et attendez-vous à un résultat un peu plus tendre et moins riche. Les mélanges maigres demandent un filet d'huile supplémentaire.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le sauté dans les 2 heures suivant la cuisson, puis conservez-le au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Gardez le riz à part et laissez les œufs frits hors du contenant ; le mieux est de les frire frais au moment de réchauffer.
- RéchauffageRéchauffez à la poêle à feu moyen 3 à 4 minutes, ou couvrez et passez au micro-ondes à 70 % de puissance 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur ; la recommandation USDA FSIS pour les restes est 74°C. Un filet d'eau évite au glaçage de trop se resserrer.
- CongélationJusqu'à 2 mois dans un contenant adapté au congélateur. Décongelez une nuit au réfrigérateur, réchauffez comme ci-dessus et ne recongelez pas une fois décongelé. Ajoutez du basilic frais après réchauffage, car le basilic congelé noircit.
- Préparer à l'avanceMélangez la sauce et coupez l'ail, les piments et le basilic jusqu'à la veille et réfrigérez. Au-delà, le sauté est meilleur fait et mangé sur place, car le basilic réchauffé perd l'essentiel de son arôme.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon pad krapow est-il sec ?
En général une cuisson trop longue, ou une poêle pas assez chaude, si bien que le poulet a baigné dans son jus au lieu de saisir. Cuisez la hachée juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose, environ 3 à 4 minutes, et ne sautez pas les 2 c. à soupe d'eau dans la sauce : elle passe en vapeur dans la poêle et garde le plat moelleux.
Puis-je utiliser du basilic sacré séché à la place du frais ?
Non, les feuilles séchées ne conviennent pas : elles ont un goût de foin là où le basilic sacré frais est poivré et rappelle le clou de girofle, et elles ne flétriront pas dans le plat. Le basilic thaïlandais ou le basilic doux sont les substituts qui valent la peine, même si tous deux sont plus doux.
Puis-je préparer le pad krapow à l'avance ?
Vous pouvez mélanger la sauce et couper les aromatiques jusqu'à la veille, mais le sauté lui-même est meilleur fait frais, car le basilic perd son arôme et le poulet durcit au réchauffage. Si vous devez le faire, refroidissez-le vite, réfrigérez-le et réchauffez doucement.
Comment savoir quand le poulet est bien cuit ?
Il est prêt lorsqu'il est opaque et ferme, sans rose, ce qui prend environ 3 à 4 minutes à feu vif après la saisie initiale. Un morceau épais doit afficher 74°C, le minimum USDA FSIS pour la volaille hachée ; la couleur seule n'est pas un test fiable.
Puis-je utiliser du poulet haché du commerce à la place des cuisses hachées ?
Oui, les mêmes 300 g. Le poulet déjà haché est souvent plus maigre et cuit plus vite, environ 2 à 3 minutes ; ajoutez un peu d'huile s'il est très maigre, pour qu'il ne colle pas à la poêle.
Pourquoi mon sauté est-il détrempé ?
La poêle n'était pas assez chaude ou était trop chargée, alors le poulet a cuit à la vapeur au lieu de saisir et a rendu son eau. Cuisez les 300 g en une seule couche, en deux fois si votre poêle est petite, et n'ajoutez le basilic qu'après extinction du feu.
Ce pad krapow est-il très piquant ?
Avec les 4 piments thaïlandais, c'est un plat de rue franchement piquant ; l'œuf et le riz adoucissent la chose. Pour une version moyenne, utilisez 1 ou 2 piments et retirez les graines, et goûtez le glaçage avant que le basilic n'entre.
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