बसबूसा सूजी केक
बसबूसा मध्य-पूर्व की चाशनी में डूबी सूजी की केक है — सुनहरी ट्रे में बेक हुई, हीरे के आकार के कटों वाली। हर टुकड़े पर छिला हुआ बादाम बैठा है और ऊपर से हल्की नींबू वाली चाशनी बहती है। यह वर्शन नारियल के दूध (कैन वाला, पूरी चर्बी, अच्छी तरह हिलाया हुआ) और नारियल तेल पर बनता है, इसलिए केक बिना दूध का तैयार होता है और फीका भी नहीं लगता। साथ ही उसमें वही हल्का दानेदार बाइट बना रहता है जो मैदे की केक नहीं दे सकती। पंद्रह मिनट की माप-तौल और मिलाने का एक कटोरा — बस इतने में आपका केक 180°C के ओवन में चला जाता है। फिर बस सब्र चाहिए। चाशनी सोखने में केक को तीस मिनट लगते हैं।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 35 मिनट
- कुल
- 80 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 12
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 300 ग्राम
- 2 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 120 मिलीलीटर
- 240 मिलीलीटर
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 24 टुकड़े
- 200 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 180°C पर गरम करें और रैक बीच की पोज़िशन में रखें, फिर 23 x 23 सेमी के पैन पर नारियल तेल की पतली परत कोनों तक लगाएँ। पूरी तरह गरम ओवन क्रंब को एकसमान सेट करता है, और चिकना किया हुआ बिना मैदे वाला पैन चाशनी सोखने के बाद कटे टुकड़ों को बिना टूटे बाहर निकलने देता है। (पैन में पेपर बिछाने की ज़रूरत नहीं; सारा काम तेल अकेले कर देता है।)
बड़े कटोरे में 300 ग्राम सूजी, 150 ग्राम दानेदार चीनी, 2 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर और 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा डालें और एकसमान मिल जाने तक फेंटें। इन्हें अच्छी तरह बाँटें (खमीर उठाने वाले तत्व कोनों में बैठ जाते हैं), वरना उठान बीच में टोपी बनाकर ऊपर उठेगा।
अब 120 मिली पिघला नारियल तेल, 240 मिली नारियल का दूध, 1 बड़ा चम्मच बारीक कसी नींबू की ज़ेस्ट और 1 छोटा चम्मच वनीला एसेंस डालें। फिर स्पैटुला से हल्के हाथ से तब तक मोड़ें जब तक सब बस मिल जाए और सूखे हिस्से न बचें। बस मिल जाने पर रुक जाएँ। आपका घोल गाढ़ा और हल्का दानेदार दिखना चाहिए। यही बनावट सही है। ज़्यादा मिलाने से ग्लूटेन बनता है और केक सख़्त, ठोस बनकर पक जाता है। (कुछ छोटी गुठलियाँ रह जाएँ तो कोई बात नहीं; बेक होते-होते वे अपने आप मिल जाती हैं।)
घोल को तैयार पैन में चम्मच के पीछे से फैलाएँ और कोनों तक समतल दबा दें। धारदार चाकू से ऊपर 24 बराबर टुकड़ों के कट लगाएँ — चौकोर या हीरे जैसी सीधी लाइनें, नीचे तक। फिर हर टुकड़े के बीच में एक छिला बादाम दबा दें। बेक से पहले कट क्यों लगाएँ? इन लाइनों से चाशनी के लिए रास्ते खुलते हैं और ऊपर उठते वक़्त सतह फटती नहीं।
30 से 35 मिनट बेक करें, जब तक ऊपर एकसमान सुनहरा भूरा न हो जाए, किनारे पैन से ज़रा अलग होने लगें और बीच में डाला टूथपिक साफ़ निकले। तैयारी पहचानने के लिए घड़ी जितना रंग देखें। फीका बसबूसा पूरी तरह सेट होने पर भी कच्चा और स्टार्च जैसा लगता है।
केक बेक होते वक़्त ही चाशनी बना लें। छोटे सॉसपैन में 200 मिली पानी और 150 ग्राम दानेदार चीनी मध्यम आँच पर उबालें, सिर्फ़ तब तक हिलाएँ जब तक दाने घुल जाएँ। आँच धीमी करें और 5 मिनट हल्का उबाल बनाए रखें। फिर 2 बड़े चम्मच नींबू का रस मिलाकर चाशनी को पतला रहते हुए ही आँच से उतार दें। आख़िर में डाला नींबू चाशनी को चमकदार और बहता रखता है।
केक ओवन से निकलते ही गरम चाशनी चम्मच से पूरी सतह पर एकसमान डालें, ख़ासकर कट की लाइनों पर। हर बार अगली डाल से पहले पिछली को सोखने दें। केक कुछ मिनट तक चौंकाने वाला गीला दिखे तो कोई बात नहीं। उसे पीने दें। केक को कम से कम 30 मिनट रखा रहने दें, जब तक टुकड़े चमकदार हो जाएँ और कटों में कुछ जमा न रहे।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
बसबूसा में सबसे ज़्यादा काम सूजी और चाशनी की टाइमिंग करती है। ड्यूरम सूजी में ग्लूटेन ज़्यादा होता है, इसलिए आप घोल को सिर्फ़ तब तक मोड़ें जब तक सूखे हिस्से गायब न हो जाएँ। ज़्यादा मिलाया तो केक नरम-भुरभुरा नहीं, सख़्त बनेगा। खमीर उठाने वाले तत्व क्रंब को बस इतना खोलते हैं कि वह स्पंज जैसा लगे। ओवन से निकलते वक़्त गरम केक में चौड़े छिद्र होते हैं, और गरम चाशनी कट की लाइनों से तल तक उतर जाती है। उबलती चाशनी इन खुले छिद्रों को भरकर केक को लुगदी बना देती है। ठंडे केक पर डाली चाशनी ऊपर ही बूँदें बनाकर बैठ जाती है — ऊपर चिपचिपी सतह, बीच से सूखा। गरम केक, गरम चाशनी। सूजी में बैठी चीनी नमी पकड़े रहती है, और इसी वजह से केक कई दिनों तक नरम बना रहता है।
उपकरण
- 23 x 23 सेमी का चौकोर बेकिंग पैन
- बड़ा कटोरा
- छोटा सॉसपैन
- फेंटने वाला व्हिस्क
- रबर स्पैटुला
- कट लगाने के लिए धारदार छोटा चाकू
- मापने के कप और चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- बेक से पहले घोल को 15 मिनट आराम दें ताकि सूजी नारियल के दूध में फूल सके। रेतीली, किरकिरी बाइट लगभग हमेशा उस घोल की होती है जो कटोरे से सीधे गरम ओवन में चला गया। वक़्त कम है? सीधे बेक कर दें; क्रंब बस ज़रा ज़्यादा रेतीला निकलता है।
- मोड़ें, फेंटें नहीं। ड्यूरम सूजी में ग्लूटेन स्वाभाविक रूप से ज़्यादा होता है। सूखे हिस्से गायब होने के बाद भी मिलाते रहने से घोल सख़्त और ब्रेड जैसा बन जाता है।
- चाशनी पहले बना लें ताकि केक बेक होते वक़्त वह ठंडी हो जाए। पैन निकलते वक़्त चाशनी का उबलते रहना ही सबसे आम वजह है जिससे बसबूसा गीला, भारी ढेला बन जाता है।
- हर बादाम को अच्छी तरह दबाएँ ताकि वह सतह के बराबर बैठ जाए। ऊपर-ऊपर बैठा बादाम गरम चाशनी डालने पर खिसक जाता है। (सतह के बराबर का मतलब घोल की सतह से मिला हुआ, उसमें धँसा हुआ नहीं।)
- चाशनी कट की लाइनों पर थोड़ी-थोड़ी करके डालें, बीच से शुरू करके बाहर की ओर — ताकि हर टुकड़ा बराबर पिए, सारी चाशनी बीच वाला अकेले न ले जाए।
- नींबू का रस आँच से उतारकर ही मिलाएँ। चाशनी के साथ उबालने पर उसकी ताज़गी चली जाती है, और उसका एसिड ठंडी होती चाशनी को जमने से रोकता है।
आम गलतियाँ
- ऊपर से गीले, चिपचिपे टुकड़े: चाशनी जब केक से मिली तब तेज़ उबाल पर थी, या आपने पैन की क्षमता से कहीं ज़्यादा डाल दी। उसे गुनगुना होने दें। कट की लाइनों पर चम्मच से डालें, और जब कट भरकर सोख लें, तब रुक जाएँ।
- सूखे, भुरभुरे टुकड़े: केक सुनहरे से आगे बेक हो गया, या चाशनी डालने से पहले ठंडा पड़ गया। 30 से 35 मिनट पर निकालें, जब ऊपर का रंग एकसमान सुनहरा हो। ओवन से सीधे चाशनी डालें। फिर भी सूखा बैच बन ही गया? कटों पर थोड़ी गरम चाशनी डालें और टुकड़ों को सोखने दें।
- किरकिरा, रेतीला क्रंब: घोल बिना आराम के सीधे ओवन में चला गया, इसलिए सूजी के दाने नरम नहीं पड़े। मिला हुआ घोल बेक से पहले 15 मिनट रखा रहने दें, चाहें तो पैन में ही। मोटी सूजी को और लंबा वक़्त चाहिए। फिर भी रेतीला निकले तो घबराएँ नहीं — इलाज लंबा आराम ही है, कोई दूसरा नुस्ख़ा नहीं।
- उठाते ही टूटने वाले टुकड़े: केक बेक के बाद काटा गया, पहले कट नहीं लगे। इसलिए पैन डालने से पहले सभी 24 टुकड़ों के कट सीधे नीचे तक लगाएँ। हर कट के बीच चाकू पोंछते रहें ताकि लाइनें साफ़ रहें।
- दानेदार या मिठाई जैसी गाढ़ी होती चाशनी: चीनी घुल जाने के बाद आपने हिलाया, या 5 मिनट से ज़्यादा उबाला। सिर्फ़ तब तक हिलाएँ जब तक दाने गायब न हो जाएँ। उबाल 5 मिनट पर ही रोकें।
- किनारे और बादाम बीच के सेट होने से पहले गहरे पड़ना: पैन ऊपरी एलिमेंट के बहुत पास होता है। तेज़ चलता ओवन भी वही करता है। बीच वाले रैक पर बेक करें। बादाम जल्दी रंग पकड़ें तो आख़िरी कुछ मिनट फ़ॉइल ढीली-सी तान दें।
परोसने के सुझाव
- सामान्य तापमान पर परोसें, हर व्यक्ति के लिए दो टुकड़े, पतले चाकू से कट की लाइनों पर सीधे काटकर।
- साथ में मीठी काली चाय या इलायची वाली कॉफ़ी के छोटे गिलास। कड़वाहट चाशनी को भारी पड़ने से रोकती है।
- इतनी चाशनी का पारंपरिक लेवेंटाइन जवाब: एक चम्मच गाढ़ी मलाई या सादा दही। इसे साथ में परोसें। बचे हुए टुकड़े अच्छे बने रहते हैं — एक दिन पुराना टुकड़ा मलाई पर भुरभुराकर झटपट दूसरी मिठाई बन जाता है।
- प्लेटर पर बारीक कटे पिस्ते बिखेरें — ताज़ा हरा रंग और बादाम के मुकाबले दूसरी बनावट। ऐसी ट्रे बाँटने के लिए ही बनती है, तो चाय के गरम रहते इसे मेज़ के बीच रख दें।
विविधताएँ
- लेवेंटाइन ताहिनी वर्शन: घोल डालने से पहले पैन पर नारियल तेल की जगह ताहिनी की मोटी परत लगाएँ। इससे तल चिपकता नहीं और चाशनी के नीचे हल्की भुनी तिल की महक आती है।
- संतरे के फूलों वाला रूप: चाशनी आँच से उतरने के बाद उसमें एक चम्मच संतरे के फूलों का जल या गुलाब जल मिलाएँ। घोल में संतरे की ज़ेस्ट डालें ताकि केक ज़्यादा फूलों जैसा महके।
- क्रीम वाली परत: घोल के ओवन में जाने से पहले उसके ऊपर गाढ़ी मलाई की पतली परत फैला दें, जो सुनहरी पपड़ी के नीचे हल्की पट्टी बनकर सेट हो जाए।
- ज़्यादा नारियल वाला रूप: तरल डालने से पहले सूजी में एक मुट्ठी बिना चीनी वाला कसा नारियल मिलाएँ। क्रंब ज़्यादा चबाने वाला और नारियल भरा बनेगा, जो और भी ज़्यादा चाशनी पी जाएगा।
फ्रिज
- फ्रिजपूरी तरह ठंडा करें, फिर एयरटाइट ढककर ठंडे कमरे के तापमान पर 2 दिन तक या फ्रिज में 4 दिन तक रखें। परोसने से पहले टुकड़े सामान्य तापमान पर लाएँ, क्योंकि ठंडा होने से क्रंब सख़्त हो जाता है।
- दोबारा गर्म करनासाबुत टुकड़े 150°C के ओवन में 5 से 7 मिनट गरम करें, या अकेले टुकड़ों को माइक्रोवेव में 20 से 30 सेकंड दें। हल्की गरमाहट क्रंब के भीतर की चाशनी ढीली कर देती है। बेझिझक बिना ढके गरम करें; खुला टुकड़ा जल्दी पूरा गरम हो जाता है।
- फ्रीज़ करनाफ्रीज़िंग की सलाह नहीं दी जाती। सोखी हुई चाशनी जमकर बर्फ़ बनती है और कटे टुकड़ों को फुला देती है। डीफ्रॉस्ट होते ही बसबूसा नीचे से गीला और लुगदी जैसा हो जाता है।
- पहले से तैयारकेक बेक करके चाशनी 2 दिन पहले तक डाल सकते हैं; अगले ही दिन वह सबसे बढ़िया लगता है, जब चाशनी सूजी में पूरी तरह बैठ चुकी हो। पूरी तरह ठंडा होने पर ढक दें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Cleobuttera, Best Ever Pastry Shop-Style Basbousa (medium-grind semolina; a 15 to 20 minute batter rest so the grains hydrate; gentle folding to limit gluten development)
- AfriFoodNetwork, Basbousa, Egyptian Semolina Cake in Syrup (cooled syrup over hot cake; half-hour batter rest; cutting through the scores before syrupping)
- DishNomad, Basbousa, Sudanese Semolina Cake in Lemon Syrup (hot syrup on hot cake slumps the crumb; deep gold color as the doneness signal; tahini-greased pan)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा बसबूसा सूखा और भुरभुरा क्यों बन गया?
सूखापन लगभग हमेशा चाशनी की गड़बड़ होती है, बेक की नहीं। ज़्यादा गाढ़ी उबली चाशनी भीतर नहीं उतर पाती, और ठंडे हो चुके केक पर डाली चाशनी सतह पर बूँदें बना देती है। उबाल 5 मिनट पर ही रखें। चाशनी केक के गरम रहते ही डालें, और बनावट पर फ़ैसला करने से पहले उसे पूरे 30 मिनट रखा रहने दें।
मेरा बसबूसा गीला या लुगदी जैसा क्यों बन गया?
गीलापन अक्सर वहाँ से शुरू होता है जहाँ चाशनी तेज़ उबाल पर केक से टकराती है। उबलती चाशनी खुले क्रंब में भर जाती है और सतह बैठ जाती है। पहले चाशनी को गुनगुना हो जाने दें। उसे बीच में सब एक साथ झोंकने की जगह कट की लाइनों पर चम्मच से डालें। ठंडा होते वक़्त केक खुला छोड़ें ताकि भाप वापस ऊपर न जमे।
क्या बेक करने से पहले घोल को आराम देना ज़रूरी है?
सीधे बेक भी कर सकते हैं, केक फिर भी बन जाएगा। 15 मिनट का आराम सूजी के दानों को नारियल के दूध में फूलने देता है, इससे पहले कि गरमी उन्हें सेट कर दे। यही आपका क्रंब नरम बनाता है। मोटी सूजी में यह सबसे ज़्यादा मायने रखता है। ओवन गरम होते-होते आराम पैन में ही हो सकता है।
पता कैसे चलेगा कि बसबूसा तैयार है?
ऊपर एकसमान सुनहरा रंग, पैन से ज़रा अलग होते किनारे, और साफ़ निकलता टूथपिक या उस पर लगे कुछ नम टुकड़े — यही संकेत देखें। घड़ी नहीं, रंग देखें। हल्का दबाने पर बीच सख़्त और लचीला लगना चाहिए। ठंडा होते-होते केक और सेट होता जाता है, इसलिए जल्दी निकाला फीका केक कच्चा और स्टार्च जैसा लगता है।
क्या बसबूसा पहले से बना सकते हैं?
हाँ, और सच कहें तो वह इसी तरह बेहतर लगता है। केक बेक करके चाशनी 2 दिन पहले तक डाल दें, तो चाशनी रात भर सूजी में बैठती रहती है। पूरी तरह ठंडा होने पर ढकें, और कमरा गरम हो तो फ्रिज में रखें। 150°C के ओवन में कुछ मिनट उसकी ताज़ा बनी नरमी लौटा देते हैं।
क्या चाशनी की चीनी कम कर सकते हैं?
आप चाशनी की चीनी 100 ग्राम तक घटा सकते हैं। तब चाशनी पतली और कम सुरक्षा देने वाली रहती है। इसलिए केक ज़्यादा दिन रखने के बजाय एक या दो दिन में खत्म कर लें। घोल वाले 150 ग्राम को वैसे ही रहने दें। यही पपड़ी का रंग और मुलायम क्रंब, दोनों देता है।
क्या बसबूसा ग्लूटेन-मुक्त है?
नहीं। सूजी ड्यूरम गेहूँ से पिसी जाती है, इसलिए पारंपरिक बसबूसा में ग्लूटेन होता है। ग्लूटेन-मुक्त सूजी या बारीक मक्के का आटा मिलता-जुलता केक बनाता है। तो स्पंज ज़्यादा ठोस और ज़्यादा भुरभुरा मिलेगा, और चाशनी की सोख भी कम होगी।
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