पैड क्रापाओ बेसिल चिकन
पैड क्रापाओ थाईलैंड का तेज़ डिनर वाला जवाब है: कीमा किया चिकन, गरम वोक में लहसुन और थाई मिर्च के साथ तेज़ आँच पर सील किया जाता है, फिर सोया, ऑयस्टर और फिश सॉस के मिश्रण से ऐसा चमकदार ग्लेज़ मिलता है जो पैन से टकराते ही चमक उठता है। पवित्र तुलसी आँच बंद होने के बाद डाली जाती है, इसलिए वह काली हुए बिना मुरझा जाती है, और जैस्मीन चावल पर कुरकुरा तला अंडा पूरे डिश को पक्का भोजन बना देता है। तैयारी में 10 मिनट लगते हैं और स्टर-फ्राई में 10।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 10 मिनट
- कुल
- 20 मिनट
- सर्विंग्स
- 2
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 1 कप
- 4 कली
- 4 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 200 ग्राम
- 2 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
छोटी कटोरी में 2 टेबलस्पून सोया सॉस, 1 टेबलस्पून ऑयस्टर सॉस, 1 टेबलस्पून फिश सॉस, 1 टीस्पून चीनी और 2 टेबलस्पून पानी मिलाएँ, चीनी घुलने तक, फिर कटोरी चूल्हे के पास रख दें। नापते रहने तक वोक इंतज़ार नहीं करेगा, और एक ही बार में डाला सॉस जगह-जगह जलने के बजाय समान रूप से ग्लेज़ बनाता है।
वोक में 2 टेबलस्पून वनस्पति तेल तेज़ आँच पर तब तक गरम करें कि वह काँपे और पानी की तरह हिले, फिर 4 कलियाँ कीमा लहसुन और 4 कटी थाई मिर्च डालकर लगभग 30 सेकंड चलाएँ, बस तब तक जब तक गंध तीखी और मीठी हो जाए। तेल इनका स्वाद पूरे डिश में ले जाता है, और मौक़ा छोटा है: लहसुन सेकंडों में सुनहरे से कड़वे हो जाता है।
300 g कीमा चिकन डालें, एक परत में फैलाएँ और 1 मिनट बिना छुए छोड़ दें ताकि वह सील हो, फिर उसे तोड़ें और 3 से 4 मिनट स्टर-फ्राई करें, जब तक कोई गुलाबी हिस्सा न बचे और कुछ किनारे भूरे और कुरकुरे न हो जाएँ। जाँचें कि मोटा टुकड़ा 74°C दर्ज करता है; कीमा चिकन का रंग पकने का भरोसेमंद संकेत नहीं है।
सॉस चिकन पर डालें और 1 मिनट स्टर-फ्राई करें, जब तक हर टुकड़ा लिपट जाए और तरल घटकर ऐसा चमकदार ग्लेज़ बन जाए जो जमा होने के बजाय चिपके। उस एक मिनट में चीनी मांस पर कैरामेल बनती है; इससे कहीं ज़्यादा पकाने पर चिकन सूखने लगता है।
आँच बंद करें, 1 कप पवित्र तुलसी डालें और लगभग 30 सेकंड टॉस करें, जब तक पत्तियाँ मुरझाकर नरम हो जाएँ पर हरी रहें। बची हुई आँच उन्हें पूरा करने के लिए काफी है: तेज़ लौ पर छोड़ी तुलसी अपनी काली मिर्च जैसी सुगंध खो देती है और सेकंडों में काली और कड़वी हो जाती है।
2 अंडों को हल्के तेल वाले छोटे पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर तलें, जब तक सफेदी किनारों पर भूरी और बुलबुलेदार होकर जम जाए और ज़र्दी अंदर से नरम बहती रहे। इस कुरकुरे किनारों वाली शैली को खाई दाओ कहते हैं; भूरा किनारा ही असली बात है, और बहती ज़र्दी चावल पर दूसरा सॉस बन जाती है।
200 g पका जैस्मीन चावल 2 कटोरों में बाँटें, ऊपर चिकन डालें और हर कटोरे पर एक तला अंडा सरका दें। तुरंत परोसें, जब चावल गरम हो और तुलसी से अब भी मीठी महक आ रही हो।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
इस डिश में सब कुछ आँच और रफ़्तार है। इतना गरम वोक कि तेल काँपने लगे — वह कीमा चिकन को सील कर देता है; पहले बिना छुए गए मिनट में बनी भूरी परत ही गहरे स्वाद का स्रोत है, और पैन में भीड़ या तुरंत चलाना उस पानी को छोड़ देता है जो मांस को उबालकर स्लेटी कर देता है। लहसुन और मिर्च को साथ कूटने से कोशिकाएँ फटती हैं और काटने की तुलना में ज़्यादा सुगंधित तेल निकलते हैं। सॉस नमक, चीनी और पानी को संतुलित करता है: चीनी कैरामेल बनकर ग्लेज़ बन जाती है, और 2 टेबलस्पून पानी उस ग्लेज़ को इतना पतला रखता है कि वह जलने के बजाय चिकन को लपेट ले। पवित्र तुलसी की काली मिर्च जैसी सुगंध वाष्पशील है, इसलिए वह आँच बंद होने के बाद ही डाली जाती है।
उपकरण
- भारी वोक या चौड़ा पैन, 28 cm या बड़ा
- सॉस के लिए छोटी कटोरी
- शेफ़ चाकू और काटने का बोर्ड, या ओखली और मूसल
- वोक पलटने की स्पैटुला या लकड़ी का चम्मच
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- तले अंडों के लिए छोटा नॉन-स्टिक पैन
- चावल के लिए 2 सर्विंग कटोरे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- वोक चूल्हे पर चढ़ाने से पहले सब तैयार रखें: लहसुन, मिर्च, तुलसी, सॉस और गरम चावल, क्योंकि पहले मसाले से थाली तक स्टर-फ्राई में लगभग 4 मिनट लगते हैं और बीच में काटने का समय नहीं होता।
- लहसुन और मिर्च को काटने के बजाय ओखली में कूटें: कुचली कोशिका-दीवारें ज़्यादा सुगंधित तेल छोड़ती हैं, और पेस्ट सूखे टुकड़ों की तुलना में तेल में ज़्यादा समान रूप से चटचटाता है।
- जाँघों को चाकू से हाथ से काटें, जिससे मोटा, असमान कीमा बने। दानेदार बनावट बेहतर भूरी होती है और मशीन के बारीक कीमे से ज़्यादा रसीली रहती है, जो पैन में लेई जैसा हो सकता है।
- तुलसी डालने से ठीक पहले ग्लेज़ चखें। कड़वा लगे तो चुटकी भर चीनी उसे पूरा कर देती है; फीका लगे तो कुछ और बूँदें फिश सॉस की। सॉस नमकीन-मीठा होना चाहिए, कभी सिर्फ एक ही।
- सॉस का 2 टेबलस्पून पानी न छोड़ें। वह पैन में भाप बनकर फैलता है और चिकन को नम रखता है, और चीनी को मांस लपेटने का मौक़ा मिलने से पहले जलने से रोकता है।
आम गलतियाँ
- स्लेटी, भाप में पका बिना परत वाला चिकन: वोक काफी गरम नहीं था, पैन भरा हुआ था, या मांस डालते ही चलाया गया। तेल को काँपने दें, 300 g एक ही परत में फैलाएँ और तोड़ने से पहले 1 मिनट छोड़ दें।
- सूखा, चबाने वाला चिकन: यह गुलाबी न बचने के बिंदु से आगे पक गया। सील करना और सॉस का चरण मिलाकर तेज़ आँच पर 5 मिनट से कम लेते हैं; जैसे ही ग्लेज़ मांस को लपेटे, पैन उतार दें।
- कड़वा, चुभता स्वाद: जला लहसुन या काली हुई तुलसी। लहसुन को तेल में ज़्यादा से ज़्यादा 30 सेकंड चाहिए, और तुलसी आँच बंद होने के बाद ही डाली जाती है।
- कटोरे में तरल जमा, लिजलिजा स्टर-फ्राई: रुक-रुक कर पकाना, या चिकन के भूरे होने से पहले डाला गया सॉस। सॉस डालने के बाद लगातार चलाते रहें, ताकि वह भाप में पकने के बजाय ग्लेज़ बने।
- फीका, एक-आयामी स्वाद: फिश सॉस या चीनी छूट गई। ये सोया और ऑयस्टर सॉस को संतुलित करते हैं; इनके बिना डिश सादे नमकीन चिकन जैसा लगता है।
परोसने के सुझाव
- हर हिस्सा गरम जैस्मीन चावल पर ऊपर तले अंडे के साथ परोसें, और ज़्यादा तीखापन चाहने वालों के लिए मेज़ पर फिश सॉस में अतिरिक्त मिर्च रखें।
- साथ में खीरे की स्लाइस या कुरकुरी सलाद पत्ती हर कौर के बीच तेज़ी को ठंडा करती है, और कटोरे पर नींबू का रस ग्लेज़ को तेज़ बनाता है।
- थाईलैंड में यह एक-कटोरे वाला भोजन है: बहती ज़र्दी खाते समय चावल और सॉस में मिल जाती है, इसलिए अंडे को ऊपर ही रखें, जल्दी मिलाएँ नहीं।
- साथ में जैस्मीन चाय या ठंडा स्पार्कलिंग पानी ध्यान खाने पर रखता है; तेज़ी को हल्का पसंद करें तो मीठी आइस्ड चाय भी चलेगी।
विविधताएँ
- बेहद तीखा: सभी 4 थाई मिर्च बीजों सहित रखें, या लहसुन के साथ चुटकी भर कायेन डालें। हल्का बनाने के लिए मिर्च काटने से पहले बीज और सफेद गूदा निकाल दें।
- लंबी बीन वाला पैड क्रापाओ: लहसुन के साथ मुट्ठी भर सिरे कटी लंबी बीन या हरी फलियाँ छोटे टुकड़ों में काटकर डालें, ताकि वे हल्की सिकें और चटपटी बनी रहें।
- कीमा टर्की या प्लांट-बेस्ड कीमा, अलग डिश पर वही तरीका: वही 300 g लें, उसी तरह तोड़ें, और थोड़ा नरम, कम भरपूर नतीजा रहेगा। कम चिकनी मिक्स में एक चमच अतिरिक्त तेल चाहिए।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर स्टर-फ्राई ठंडा करें, फिर हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। चावल अलग रखें और तले अंडे डिब्बे से बाहर रखें; गरम करते समय उन्हें ताज़ा तलना ही बेहतर है।
- दोबारा गर्म करनामध्यम आँच पर पैन में 3 से 4 मिनट गरम करें, या ढककर माइक्रोवेव में 70% शक्ति पर 1 से 2 मिनट, जब तक हर जगह से भाप न उठे; बचे खाने के लिए USDA FSIS का मार्गदर्शन 74°C है। थोड़ा पानी ग्लेज़ को बहुत कसने से बचाता है।
- फ्रीज़ करनाफ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बे में 2 महीने तक। फ्रिज में रात भर डीफ्रॉस्ट करें, ऊपर के अनुसार गरम करें, और डीफ्रॉस्ट के बाद दोबारा न जमाएँ। गरम करने के बाद ताज़ी तुलसी डालें, क्योंकि जमी तुलसी काली पड़ जाती है।
- पहले से तैयारसॉस मिलाएँ और लहसुन, मिर्च और तुलसी काटकर एक दिन पहले तक फ्रिज में रख सकते हैं। उससे आगे स्टर-फ्राई तुरंत बनाकर खाना ही बेहतर है, क्योंकि दोबारा गरम तुलसी अपनी ज़्यादातर सुगंध खो देती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा पैड क्रापाओ सूखा क्यों निकला?
आम तौर पर ज़्यादा पकना, या पैन का काफी गरम न होना — तब चिकन सील होने के बजाय अपने ही रस में पड़ा रहा। कीमे को बस गुलाबी न बचने तक पकाएँ, लगभग 3 से 4 मिनट, और सॉस का 2 टेबलस्पून पानी न छोड़ें: वह पैन में भाप बनकर डिश को नम रखता है।
क्या मैं ताज़ी की जगह सूखी पवित्र तुलसी ले सकता/सकती हूँ?
नहीं, सूखी पत्तियाँ नहीं चलेंगी: जहाँ ताज़ी पवित्र तुलसी काली मिर्च और लौंग जैसी होती है, वहाँ इनका स्वाद भूसे जैसा होता है, और ये डिश में मुरझाएँगी नहीं। थाई तुलसी या मीठी तुलसी आज़माने लायक विकल्प हैं, हालाँकि दोनों हल्की हैं।
क्या पैड क्रापाओ पहले से बनाया जा सकता है?
आप सॉस मिलाकर सुगंधित चीज़ें एक दिन पहले तक काट सकते हैं, पर स्टर-फ्राई ताज़ा ही बेहतर है, क्योंकि तुलसी सुगंध खो देती है और चिकन गरम करने पर कड़ा हो जाता है। ज़रूरी हो तो जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें और धीरे से गरम करें।
पता कैसे चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
जब वह अपारदर्शी और सख़्त हो जाए और गुलाबी न बचे, तब तैयार है; पहली सीलिंग के बाद तेज़ आँच पर इसमें लगभग 3 से 4 मिनट लगते हैं। मोटे टुकड़े का तापमान 74°C होना चाहिए, कीमा पोल्ट्री के लिए USDA FSIS का न्यूनतम; अकेला रंग भरोसेमंद परीक्षण नहीं है।
क्या कटी जाँघों की जगह तैयार कीमा चिकन ले सकते हैं?
हाँ, वही 300 g। तैयार कीमा चिकन अक्सर कम चिकना होता है और जल्दी पकता है, लगभग 2 से 3 मिनट; मांस बहुत कम चिकना हो तो थोड़ा और तेल डालें, जिससे वह पैन से न चिपके।
मेरा स्टर-फ्राई लिजलिजा क्यों होता है?
पैन काफी गरम नहीं था या भरा हुआ था, इसलिए चिकन सील होने के बजाय भाप में पका और अपना पानी छोड़ बैठा। 300 g एक ही परत में पकाएँ, पैन छोटा हो तो दो बैच में, और तुलसी आँच बंद होने के बाद ही डालें।
यह पैड क्रापाओ कितना तीखा है?
सभी 4 थाई मिर्च के साथ यह सचमुच तेज़ स्ट्रीट-फ़ूड जैसा तीखा है; अंडा और चावल वार को नरम कर देते हैं। मध्यम संस्करण के लिए 1 या 2 मिर्च लें और बीज निकाल दें, और तुलसी डालने से पहले ग्लेज़ चखें।
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