Mie Pad See Ew
Pad see ew adalah hidangan mi goreng sehari-hari Thailand: kwetiau lebar, ayam, telur, dan kailan yang diaduk dalam kecap yang ditakar hingga tepi minya mulai gosong kecokelatan. Namanya berarti mi tumis kecap, dan hidangan ini membalas tiga hal — mi yang direndam hingga lentur tetapi tetap kokoh, saus yang ditakar dengan sendok alih-alih dikira-kira, dan wajan yang cukup panas untuk menyangrai mi alih-alih mengukusnya. Dua porsi membutuhkan sekitar 15 menit persiapan dan 15 menit memasak.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 15 mnt
- Total
- 50 mnt
- Waktu tambahan
- 20 mnt
- Porsi
- 2
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 200 g
- 200 g
- 150 g
- 2 buah
- 2 siung
- 2 sdm
- 1 sdm
- 1 sdm
- 1 sdt
- 2 sdm
- 1 sejumput
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Rendam 200 g kwetiau kering dalam air hangat selama 20 menit, hingga mudah ditekuk tetapi bagian tengahnya tetap kokoh dan tidak lagi patah. Tiriskan dengan tuntas dan kocok saringan hingga kering. Mi yang basah mengukus di wajan alih-alih gosong kecokelatan, dan itulah alasan paling umum hidangan ini menjadi lengket.
Aduk 2 sdm kecap asin hitam, 1 sdm saus tiram, 1 sdm kecap asin, dan 1 sdt gula pasir di mangkuk kecil hingga gulanya larut. Takar, jangan mengira-ngira: mi menyerap setiap tetesnya, jadi perbandingan ini adalah seluruh bumbu hidangan.
Panaskan 1 sdm minyak sayur di wok dengan api besar hingga berkilau dan setetes air yang dicipratkan mendesis keras. Masukkan 200 g irisan paha ayam dalam satu lapisan dan tumis selama 2 hingga 3 menit, hingga baru matang merata dan tepinya sedikit kecokelatan, lalu angkat ke piring.
Tambahkan sisa 1 sdm minyak ke wok, lalu 2 siung bawang putih cincang dan batang kailan. Tumis selama 1 menit, hingga bawang putihnya harum tetapi hampir belum berwarna, lalu masukkan daunnya dan aduk selama 30 detik lagi, sekadar hingga layu.
Geser sayuran ke satu sisi wok. Pecahkan 2 telur ke ruang kosong dan orak-arik dengan cepat selama sekitar 30 detik, sekadar hingga baru mengeras, lalu lipat telur ke dalam sayuran.
Masukkan mi yang sudah ditiriskan dan ayam yang sudah dimasak, tuang campuran saus secara merata ke semuanya, dan aduk lembut tetapi terus-menerus selama 1 menit sambil mengangkat untaiannya alih-alih mengaduk dengan kasar, hingga setiap mi mendapat lapisan cokelat tua yang rata.
Lalu berhenti mengaduk dan biarkan mi menempel di wajan panas selama 15 hingga 30 detik setiap kali sebelum dibalik, ulangi selama 1 hingga 2 menit, hingga minya lembut dan beberapa bagiannya gosong tipis. Membiarkannya diam itulah yang membentuk tepi beraroma asap dan sangrai; mengaduk terus-menerus membuatnya tetap pucat dan lembap.
Taburi dengan sejumput merica putih, jika memakai, dan sajikan segera di piring hangat. Mi terus melunak sejak meninggalkan wok, jadi lima menit pertama adalah yang terbaik.
Mengapa resep ini berhasil
Kwetiau menyerap setiap tetes saus yang diberikan, jadi perbandingan kecap asin hitam, kecap asin, saus tiram, dan gula adalah seluruh bumbu hidangan ini — ditakar, bukan dikira-kira. Perendaman hangat selama 20 menit sengaja dihentikan lebih awal: mi masuk ke wok dalam keadaan lentur tetapi masih kokoh, dan matang dalam hitungan detik di permukaan yang sangat panas, tempat pati di permukaannya mengaramel dan menyerap aroma sangrai. Dua kebiasaan melindungi mi dari berubah menjadi bubur: meniriskannya hingga benar-benar tuntas dan melipatnya dengan lembut. Pati lengket yang membuat untaian mi saling menempel akan menggumpalkannya menjadi satu blok jika diaduk kasar.
Peralatan
- Wok atau wajan lebar yang berat dan menahan panas tinggi (baja karbon yang sudah matang lapisannya atau besi tuang)
- Spatula kayu atau silikon yang lebar (tepi logam yang tipis bisa memotong mi yang lembut)
- Saringan
- Mangkuk kecil untuk saus
- Piring atau baki untuk ayam yang sudah dimasak
- Pisau dan talenan untuk mengiris kailan
- Sendok takar (perbandingan saus yang menentukan hasil hidangan)
Tips koki
Tips koki
- Siapkan semua bahan sebelum wok dinyalakan: hidangan ini hanya butuh sekitar lima menit memasak setelah panas menyala, dan bawang putih yang gosong atau mangkuk saus yang terlupa tidak punya waktu untuk diperbaiki.
- Masak satu porsi setiap kali jika kamu menambah jumlahnya — penjual kaki lima memang bekerja seperti ini. Dua porsi penuh di wok rumahan memerangkap uap di bawah mi dan menukar gosong dengan lembek.
- Aduk mi yang sudah ditiriskan dengan satu sendok teh minyak sayur sebelum masuk wok; lapisan ini mencegah untaian mi saling menempel dan menempel di wajan.
- Jaga peran masing-masing kecap: kecap asin hitam untuk lapisan warna, kecap asin untuk rasa asin. Jika hidangannya terasa datar alih-alih asin, biasanya perlu tambahan sedikit kecap asin, bukan lebih banyak kecap asin hitam.
- Jika mi terasa kering saat diaduk, tambahkan air satu sendok makan setiap kali, bukan saus tambahan. Saus berlebih membuat hidangan terlalu asin dan basah; kekeringan diatasi dengan cairan, bukan bumbu.
Kesalahan umum
- Mi lembek dan lengket: direndam melewati batas lentur, dibiarkan basah, atau wok terlalu penuh sehingga mi mengukus alih-alih tergoreng. Rendam hanya hingga mi bisa ditekuk tanpa patah, kocok saringan dengan benar, dan jika wajanmu tidak jauh lebih lebar daripada minya, masak dua porsi bergantian.
- Untaian patah: mi beras yang lengket mudah patah karena diaduk cepat dan kasar atau terkena tepi spatula logam yang tipis. Angkat dan lipat mi dari dasar wok, gunakan spatula kayu atau silikon yang lebar, dan terima beberapa mi yang pendek — hidangan di kaki lima pun tidak terbuat dari pita yang sempurna.
- Mi pucat dan hambar: api kecil, mi basah, atau saus yang dikira-kira alih-alih ditakar. Wok harus benar-benar panas sebelum minyak masuk, minya harus kering, dan takaran sendoknya tepat — mi menyerap semua saus yang kamu berikan, jadi perbandingan itulah bumbunya.
- Bawang putih pahit: bawang putih terkena minyak yang sudah terlalu panas atau wajan yang belum panas merata. Masukkan bawang putih ke minyak yang berkilau dan segera kecilkan apinya begitu baunya manis dan warnanya pucat kekuningan — kailan masuk saat itu juga, sebelum warnanya berubah lebih jauh.
- Mi menempel di wajan: permukaan yang belum matang lapisannya atau baja tahan karat, atau minyak terlalu sedikit. Wok baja karbon yang sudah matang lapisannya atau wajan besi tuang menahan panas tanpa menangkap patinya; panaskan hingga setetes air yang dicipratkan mendesis keras sebelum minyak atau bahan apa pun masuk.
Saran penyajian
- Sajikan segera sebagai hidangan satu piring, dengan garpu dan sendok ala Thailand — mi terus melunak sejak meninggalkan wok.
- Sediakan merica putih bubuk, cabai kering bubuk, dan cuka cabai (prik nam som) di meja; percikan cuka asam menyeimbangkan saus manis-asin seperti kebiasaan meja makan Thailand.
- Beberapa potong jeruk nipis atau irisan mentimun menambah sensasi segar yang menyeimbangkan rasa gosong.
- Jaga piring tetap hangat; mi ini terasa datar begitu dingin.
Variasi
- Versi sapi: kedai kaki lima di seluruh Thailand sering membuat pad see ew dengan irisan daging sapi sebagai pengganti ayam — sama 200 g, sama panasnya, sama waktunya.
- Variasi mi: saus yang sama di Thailand juga dibuat dengan bihun beras tipis (sen mee) atau, di selatan, mi telur; keduanya cepat matang, dan bihun lebih cepat menyerap saus, jadi terus diaduk.
- Vegetarian: tahu padat sebagai pengganti ayam, digoreng keemasan sebelum dimasukkan kembali, plus saus tiram vegetarian; sausnya tetap membawa profil manis-asin yang sama.
Kulkas
- KulkasDinginkan dan simpan di kulkas dalam wadah kedap udara dalam waktu 2 jam; aman hingga 3 hari, tetapi teksturnya cepat menurun — setelah sehari mi menyerap kelembapan dari sayuran dan menjadi lembek serta lengket, jadi sisa paling baik dimakan cepat.
- MenghangatkanWok atau wajan panas dengan api sedang-besar dan sedikit air, 1 hingga 2 menit sambil diaduk lembut, mengembalikan tekstur terbaiknya; atau microwave dengan penutup longgar dalam waktu singkat hingga benar-benar panas, tanpa diaduk sebelum minya melunak, karena mi beras dingin mudah patah. Panaskan kembali hingga 74°C merata.
- PembekuanPembekuan adalah cara penyimpanan yang lebih baik di sini: bagi ke wadah sekali makan dan bekukan hingga 1 bulan. Mi jauh lebih mempertahankan kekenyalannya dibandingkan di kulkas, meski brokolinya akan kehilangan kerenyahan. Panaskan dari kondisi beku, dengan penutup longgar, di microwave hingga benar-benar panas — jangan mencoba memisahkan porsinya saat masih beku.
- Siapkan lebih awalSiapkan hingga 1 hari sebelumnya: iris ayamnya, cincang brokolinya, dan campur sausnya, lalu simpan masing-masing terpisah di kulkas. Rendam mi tepat sebelum memasak — mi yang sudah direndam dan dibiarkan lama akan menggumpal dan melunak — lalu masak sesuai pesanan dalam sekitar 15 menit.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen), authentic pad see ew — dried-noodle soaking, noodle charring, sauce measurement, freezing leftovers
- Mark Wiens (Eating Thai Food), street-style pad see ew — heat control across the cook and folding sticky noodles gently
- Serious Eats, pad see ew method — rehydrating dried wide rice noodles, starch removal, wok heat and char technique
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C / 165°F; egg dishes 71°C / 160°F)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa mi saya jadi lembek?
Hampir selalu salah satu dari tiga hal: direndam melewati batas lentur, dibiarkan basah, atau wok terlalu penuh sehingga mi mengukus. Rendam hanya hingga mi bisa ditekuk tanpa patah, tiriskan dan kocok hingga kering, dan jika wajanmu kecil, masak dua porsi bergantian, bukan bersamaan.
Apakah saya perlu wok untuk membuat pad see ew?
Wok memang ideal, tetapi wajan lebar dan berat yang bisa menahan panas tinggi — besi tuang atau wok berdasar rata — hasilnya hampir sama. Permukaannya sama pentingnya dengan bentuknya: mi beras sangat mudah menempel di wajan yang belum matang lapisannya atau baja tahan karat. Panaskan wajan dengan benar sebelum minyak masuk, dan biarkan mi gosong di tempatnya alih-alih terus diaduk.
Bagaimana cara mendapatkan aroma gosong berasap tanpa kompor restoran?
Panaskan wajan hingga hampir berasap, tiriskan minya sepenuhnya, jangan memadati wajan, dan setelah saus masuk, biarkan mi diam selama 15 hingga 30 detik setiap kali sebelum dibalik. Jeda itulah yang mencokelatkan tepinya, dan gula dalam saus membantu warnanya terbentuk. Wok yang penuh dan terus diaduk tidak akan pernah gosong.
Bisakah saya memasak ini untuk lebih dari dua orang?
Kalikan bahannya secara proporsional, tetapi masak dalam giliran satu porsi — maksimal dua porsi per wok — dan bersihkan wajan di antara giliran. Wajan yang penuh adalah satu hal yang tidak bisa ditoleransi hidangan ini: terlalu banyak mi memerangkap uap dan mengubah gosong menjadi lembek. Begitulah cara penjual kaki lima bekerja.
Apakah pad see ew bebas gluten?
Tidak seperti resep ini: kecap dan saus tiram biasanya mengandung gandum. Gunakan kecap bebas gluten seperti tamari, plus saus tiram bersertifikat bebas gluten, dan periksa setiap label.
Bisakah dibuat lebih dulu, dan berapa lama sisanya bertahan?
Untuk persiapan bisa, untuk memasak tidak: takar dan cincang hingga sehari sebelumnya, tetapi hidangan ini tumisan cepat dan paling enak langsung dari wajan. Sisa di kulkas bertahan hingga 3 hari, meski minya cepat melunak — dan porsi beku teksturnya lebih baik saat dipanaskan daripada yang disimpan di kulkas.
Apa itu cuka cabai, dan apakah saya memerlukannya?
Prik nam som — irisan cabai yang direndam cuka putih — adalah pendamping klasik di meja mi Thailand, disajikan bersama merica putih, dan kadang cabai kering bubuk tambahan. Hidangan ini memang manis dan asin sejak awal, dan asam dari cuka menyeimbangkannya; membuatnya hanya butuh satu menit selagi mi direndam.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
