Ayam Tumis Kemangi ala Thailand (Pad Krapow)
Pad krapow adalah jawaban Thailand untuk makan malam cepat: ayam cincang dipanggang keras di wajan panas dengan bawang putih dan cabai Thailand, lalu dilapis saus kedelai, tiram, dan ikan yang mengkilap begitu menyentuh wajan. Kemangi suci masuk setelah api dimatikan, jadi layu tanpa menghitam, dan telur mata sapi renyah di atas nasi melati membuat semuanya jadi makan yang layak. Persiapan 10 menit dan tumisnya sendiri 10.
- Persiapan
- 10 mnt
- Memasak
- 10 mnt
- Total
- 20 mnt
- Porsi
- 2
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 300 g
- 1 cangkir
- 4 siung
- 4 buah
- 2 sdm
- 1 sdm
- 1 sdm
- 1 sdt
- 2 sdm
- 2 sdm
- 200 g
- 2 buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Aduk 2 sdm kecap asin, 1 sdm saus tiram, 1 sdm saus ikan, 1 sdt gula, dan 2 sdm air di mangkuk kecil sampai gula larut, lalu taruh di samping kompor. Wajan tidak akan menunggu saat Anda menakar, dan saus yang masuk sekali tuang melapisi rata alih-alih gosong setempat.
Panaskan 2 sdm minyak sayur di wajan dengan api besar sampai berkilau dan bergerak seperti air, lalu tambahkan 4 siung bawang putih cincang dan 4 cabai Thailand iris dan aduk sekitar 30 detik, sampai aromanya tajam dan manis. Minyak membawa rasa keduanya ke seluruh hidangan, dan jendelanya singkat: bawang putih berubah dari keemasan ke pahit dalam hitungan detik.
Tambahkan 300 g ayam cincang, ratakan satu lapis dan biarkan 1 menit tanpa diaduk agar menyegel, lalu pecah-pecah dan tumis 3 sampai 4 menit, sampai tidak ada lagi yang merah muda dan beberapa tepinya kecokelatan dan renyah. Periksa bahwa potongan tebalnya menunjukkan 74°C; warna ayam giling bukan tanda kematangan yang andal.
Tuang saus ke atas ayam dan tumis 1 menit, sampai setiap potongan terlapisi dan cairannya menyusut jadi lapisan mengkilap yang menempel alih-alih menggenang. Gula berkaramel di daging selama menit itu; memasaknya jauh lebih lama mulai mengeringkan ayam.
Matikan api, tambahkan 1 cangkir kemangi suci dan aduk sekitar 30 detik, sampai daunnya layu dan melunak tapi tetap hijau. Panas sisa cukup untuk menyelesaikannya: kemangi yang dibiarkan di api hidup kehilangan aroma pedasnya dan menghitam dan pahit dalam hitungan detik.
Goreng 2 telur di wajan kecil berminyak tipis dengan api sedang-besar sampai putihnya set dengan tepi kecokelatan dan bergelembung serta kuningnya masih mengalir lembut. Gaya bertepi renyah ini disebut khai dao; tepi kecokelatan itulah intinya, dan kuning yang mengalir jadi saus kedua di atas nasi.
Bagi 200 g nasi melati matang ke 2 mangkuk, sendokkan ayam di atasnya dan geser satu telur mata sapi ke tiap mangkuk. Sajikan segera, selagi nasi panas dan kemangi masih beraroma manis.
Mengapa resep ini berhasil
Segalanya di hidangan ini soal panas dan kecepatan. Wajan yang cukup panas sampai minyaknya berkilau memanggang ayam cincang; kerak kecokelatan yang terbentuk di menit pertama tanpa diaduk adalah sumber rasa yang dalam, dan wajan yang terlalu penuh atau diaduk langsung melepaskan air yang merebus daging jadi abu-abu. Mengulek bawang putih dan cabai bersama-sama memecah sel dan melepaskan lebih banyak minyak aromatik daripada mengiris. Saus menyeimbangkan asin, gula, dan air: gula berkaramel jadi lapisan mengkilap, dan 2 sdm air menjaga lapisan itu cukup encer untuk melapisi ayam alih-alih gosong. Aroma pedas kemangi suci mudah menguap, jadi baru masuk setelah api dimatikan.
Peralatan
- Wajan besi berat atau wajan lebar, 28 cm atau lebih
- Mangkuk kecil untuk saus
- Pisau koki dan talenan, atau cobek dan ulekan
- Spatula wajan atau sendok kayu
- Termometer instan
- Wajan kecil anti-lengket untuk telur mata sapi
- 2 mangkuk saji untuk nasi
Tips koki
Tips koki
- Siapkan semuanya sebelum wajan dinyalakan: bawang putih, cabai, kemangi, saus, dan nasi hangat, karena dari bahan pertama ke piring tumisan memakan sekitar 4 menit dan tidak ada waktu untuk memotong di tengah masak.
- Ulek bawang putih dan cabai di cobek daripada mencacahnya: dinding sel yang memar melepaskan lebih banyak minyak aromatik, dan pastanya berdesis di lemak lebih merata daripada taburan potongan kering.
- Cincang paha dengan pisau untuk cincangan kasar yang tidak rata. Tekstur berbutir lebih baik kecokelatannya dan lebih juicy daripada daging giling halus mesin, yang bisa jadi lembek di wajan.
- Cicipi lapisan mengkilap tepat sebelum kemangi masuk. Kalau terasa keras, sejumput gula membulatkannya; kalau terasa datar, beberapa tetes saus ikan lagi. Saus harus asin-manis, jangan salah satu saja.
- Jangan lewatkan 2 sdm air di saus. Air menguap melalui wajan dan menjaga ayam tetap lembap, dan mencegah gula gosong sebelum sempat melapisi daging.
Kesalahan umum
- Ayam abu-abu terukus tanpa kerak: wajan tidak cukup panas, wajan terlalu penuh, atau daging diaduk begitu masuk. Biarkan minyak berkilau, ratakan 300 g jadi satu lapis, dan diamkan 1 menit sebelum dipecah.
- Ayam kering dan liat: dimasak melewati titik tidak merah muda. Searing dan tahap saus bersamaan memakan waktu di bawah 5 menit dengan api besar; angkat wajan begitu lapisan mengkilap melapisi daging.
- Rasa pahit dan menyengat: bawang putih gosong atau kemangi menghitam. Bawang putih hanya perlu 30 detik di minyak, dan kemangi baru masuk setelah api mati.
- Tumisan lembek dengan cairan menggenang di mangkuk: masak yang berhenti-berhenti, atau saus masuk sebelum ayam kecokelatan. Aduk terus begitu saus masuk, agar melapisi alih-alih mengukus.
- Rasa datar satu dimensi: saus ikan atau gula terlewat. Keduanya menyeimbangkan kecap asin dan saus tiram; tanpa itu hidangan terasa seperti ayam asin biasa.
Saran penyajian
- Sajikan tiap porsi di atas nasi melati panas dengan telur mata sapi di atasnya, dan taruh cabai ekstra dalam saus ikan di meja untuk yang ingin lebih pedas.
- Irisan mentimun atau selembar selada renyah di sampingnya menyejukkan pedas di antara gigitan, dan perasan jeruk nipis di atas mangkuk menajamkan lapisan mengkilap.
- Di Thailand ini makan satu mangkuk: kuning yang mengalir bercampur ke nasi dan saus saat Anda makan, jadi biarkan telur di atas alih-alih mengaduknya lebih awal.
- Teh melati atau air soda dingin di sampingnya menjaga fokus pada makanan; teh es manis juga cocok kalau Anda suka pedasnya dilembutkan.
Variasi
- Ekstra pedas: pertahankan semua 4 cabai Thailand dan biarkan bijinya, atau tambahkan sejumput cayenne bersama bawang putih. Untuk hidangan lebih ringan, keruk biji dan bagian putih cabai sebelum diiris.
- Pad krapow kacang panjang: tambahkan segenggam kacang panjang atau buncis yang sudah dibuang ujungnya, dipotong pendek, bersama bawang putih, agar sedikit melepuh dan tetap renyah.
- Ayam kalkun giling atau cincangan nabati, hidangan berbeda tapi metode sama: gunakan 300 g yang sama, pecah dengan cara yang sama, dan hasilnya akan sedikit lebih lembut dan kurang kaya. Campuran rendah lemak perlu tambahan minyak.
Kulkas
- KulkasDinginkan tumisan dalam 2 jam setelah dimasak, lalu simpan di kulkas dalam wadah kedap udara sampai 3 hari. Simpan nasi terpisah dan biarkan telur mata sapi di luar wadah; paling enak digoreng segar saat dipanaskan.
- MenghangatkanPanaskan di wajan dengan api sedang 3 sampai 4 menit, atau tutup dan gunakan microwave pada 70% daya 1 sampai 2 menit, sampai mengepul panas merata; panduan USDA FSIS untuk sisa makanan adalah 74°C. Sedikit air menjaga lapisannya tidak terlalu mengencang.
- PembekuanSampai 2 bulan di wadah aman freezer. Cairkan semalaman di kulkas, panaskan seperti di atas, dan jangan bekukan lagi setelah dicairkan. Tambahkan kemangi segar setelah dipanaskan, karena kemangi beku menghitam.
- Siapkan lebih awalCampur saus dan cacah bawang putih, cabai, dan kemangi sampai sehari sebelumnya dan simpan di kulkas. Lebih dari itu, tumisan paling enak dibuat dan dimakan saat itu juga, karena kemangi yang dipanaskan ulang kehilangan hampir seluruh aromanya.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa pad krapow saya jadi kering?
Biasanya terlalu lama dimasak, atau wajan yang tidak cukup panas, sehingga ayam duduk di juicenya sendiri alih-alih menyegel. Masak cincangannya hanya sampai tidak merah muda, sekitar 3 sampai 4 menit, dan jangan lewatkan 2 sdm air di saus: air menguap melalui wajan dan menjaga hidangan lembap.
Bisakah saya pakai kemangi suci kering sebagai ganti yang segar?
Tidak, daun kering tidak bisa dipakai: rasanya seperti jerami, sedangkan kemangi suci segar terasa pedas dan seperti cengkih, dan daun kering tidak akan layu ke dalam hidangan. Kemangi Thailand atau kemangi manis adalah pengganti yang layak dicoba, walau keduanya lebih lembut.
Bisakah pad krapow dibuat lebih dulu?
Anda bisa mencampur saus dan memotong bumbu aromatik sampai sehari sebelumnya, tapi tumisannya paling enak dibuat segar, karena kemangi kehilangan aromanya dan ayam mengencang saat dipanaskan ulang. Jika harus, dinginkan cepat, simpan di kulkas, dan panaskan dengan lembut.
Bagaimana saya tahu ayam sudah matang sepenuhnya?
Sudah matang saat buram dan padat tanpa merah muda, yang memakan sekitar 3 sampai 4 menit dengan api besar setelah searing awal. Potongan tebal harus menunjukkan 74°C, minimum USDA FSIS untuk unggas giling; warna saja bukan ujian yang andal.
Bisakah saya pakai ayam giling sebagai ganti paha cincang?
Bisa, tetap 300 g. Ayam giling siap pakai sering lebih rendah lemak dan lebih cepat matang, sekitar 2 sampai 3 menit; tambahkan sedikit minyak jika dagingnya sangat rendah lemak, agar tidak menempel di wajan.
Kenapa tumisan saya lembek?
Wajan tidak cukup panas atau terlalu penuh, jadi ayam terukus alih-alih menyegel dan melepaskan airnya. Masak 300 g dalam satu lapis, dua tahap jika wajan kecil, dan tambahkan kemangi hanya setelah api mati.
Seberapa pedas pad krapow ini?
Dengan semua 4 cabai Thailand, ini hidangan kaki lima yang benar-benar pedas; telur dan nasi melembutkan pukulannya. Untuk versi sedang, pakai 1 atau 2 cabai dan keruk bijinya, dan cicipi lapisan mengkilap sebelum kemangi masuk.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
