Korma di pollo
Il pollo korma è l'estremità delicata della famiglia del curry, addensata con la frutta secca: 600 g di cosce a bocconcini marinano in 150 g di yogurt intero e 50 g di mandorle macinate, poi sobbollono con cardamomo, alloro, coriandolo, cumino e un cucchiaio di garam masala finché la salsa diventa oro pallido e setosa. La marinata richiede 30 minuti e la pentola circa 40, per lo più una sobbollitura dolce e coperta che chiede poco più di un'occasionale mescolata.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 90 min
- Tempo aggiuntivo
- 30 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 600 g
- 150 g
- 50 g
- 2 pezzi
- 4 spicchio
- 1 cucchiaio
- 3 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 4 pezzi
- 1 pezzi
- 200 ml
- 1 cucchiaino
- 2 cucchiaio
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Mescolate in una ciotola i 600 g di pollo con i 150 g di yogurt, i 50 g di mandorle macinate e 0.5 cucchiaino del sale, girando tutto finché ogni pezzo è ricoperto. Coprite e refrigerate almeno 30 minuti, o fino a 2 ore. L'acido delicato dello yogurt insaporisce la superficie mentre la farina di frutta secca aderisce al pollo e poi addensa la salsa.
Mettete una pentola grande e pesante a fuoco medio con i 3 cucchiai di olio vegetale e 1 cucchiaio di ghee. Quando il ghee si è sciolto, aggiungete i 4 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati e la foglia di alloro e lasciateli sfrigolare circa 30 secondi, finché i baccelli profumano di dolce e l'alloro diventa lucido. Questa è la base aromatica su cui poggia tutta la salsa.
Aggiungete le 2 cipolle tritate fini e cuocete, mescolando ogni minuto o due, per 8 a 10 minuti finché sono dorate e morbide, senza alcun croccante crudo. I loro zuccheri hanno bisogno di quel tempo nel grasso; una cipolla ritirata pallida dà una salsa sottile e pungente che non si arrotonda mai davvero.
Unite i 4 spicchi d'aglio tritati e il 1 cucchiaio di zenzero grattugiato e cuocete 1 minuto, finché l'odore crudo diventa dolce e di nocciola. Entrambi bruciano in fretta nel grasso caldo, quindi teneteli in movimento e lasciate che le cipolle li proteggano dal fondo della pentola.
Abbassate il fuoco al minimo e aggiungete 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di cumino macinato, 0.5 cucchiaino di curcuma e 1 cucchiaino di garam masala. Mescolate senza sosta per circa 30 secondi, giusto finché le spezie si scuriscono di una tonalità e profumano di nocciola; a questo fuoco bruciano in meno di un minuto, e le spezie amare non si salvano.
Aggiungete il pollo marinato con tutta la sua marinata e alzate il fuoco a medio. Cuocete 5 a 7 minuti, girando i pezzi perché si sigillino su tutti i lati e lo yogurt si riduca a una patina pallida che aderisce. Tenete un bollore appena accennato e non una bollitura violenta; è la fase in cui un korma impazzisce se il fuoco è troppo alto.
Versate i 200 ml di brodo di pollo e portate a un sobbollire dolce, raschiando il fondo della pentola mentre il liquido stacca ciò che vi si è attaccato. Abbassate il fuoco, coprite e cuocete 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti circa, finché il pollo è tenero e il pezzo più grosso segna 74°C.
Scoperchiate e sobbollite per altri 5 a 10 minuti, mescolando spesso, finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio. Le mandorle macinate rendono questa fase rapida: restate vicino alla pentola, perché la salsa può attaccarsi al fondo in 2 minuti. Assaggiate, poi aggiungete il resto dello 0.5 cucchiaino di sale se il sugo lo chiede.
Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela assestare 5 minuti, così la salsa si stringe e il grasso in superficie si rimescola. Spargete sopra i 2 cucchiai di coriandolo tritato e servite caldo con riso o naan, lasciando i baccelli di cardamomo dentro come un discreto avvertimento a mangiarne attorno.
Perché questa ricetta funziona
La ricchezza del korma nasce da un'emulsione che può fallire in due modi: lo yogurt è una rete di proteine della caseina che trattiene grasso e acqua, e quando incontra una bollitura violenta quelle proteine si stringono e spremono fuori il siero, ed è l'impazzimento granuloso che si vede in un korma frettoloso. Sigillare il pollo marinato a fuoco medio e tenere poi la pentola a un sobbollire appena accennato lascia invece che la caseina si rapprenda con calma. Le mandorle macinate fanno doppio lavoro: la farina fine addensa la salsa, e il grasso che rilascia aiuta a stabilizzare lo yogurt. Tostare le spezie macinate per i loro brevi 30 secondi ne dissolve l'aroma nel grasso, ed è per questo che la salsa finita sa di profondo e non di polvere.
Attrezzatura
- Grande pentola a fondo spesso o cocotte, da 4 a 5 litri, con coperchio
- Ciotola per la marinata
- Coltello da chef e tagliere
- Grattugia fine per lo zenzero
- Cucchiaio di legno o spatola resistente al calore
- Termometro a lettura istantanea
- Cucchiai dosatori
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Tostate i 50 g di mandorle macinate un minuto in una padella asciutta prima che entrino nella marinata. È una piccola deviazione che dà alla salsa finita una base più profonda e più di nocciola.
- Marinate 30 minuti se è tutto il tempo che avete, ma non lasciate il pollo nello yogurt tutta la notte: oltre le 2 ore circa l'acido continua a lavorare in superficie e la consistenza si ammorbidisce.
- Tirate fuori lo yogurt dal frigo quando iniziate a cucinare. Lo yogurt a temperatura ambiente si amalgama in modo uniforme nella pentola calda, mentre una ciotola fredda abbassa la temperatura e fa rapprendere la marinata in grumi.
- Contate i 4 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati all'entrata, e contateli all'uscita se vi piace una salsa liscia. Sono commestibili ma intensi, e un baccello morso sovrasta un intero cucchiaio.
- Il korma si addensa da un giorno all'altro, quindi allentate gli avanzi con un goccio di brodo a fuoco basso, mescolando, finché la salsa scorre di nuovo; riscaldatelo piano fino a 74°C e non lasciatelo mai bollire forte una seconda volta.
Errori comuni
- Salsa impazzita e granulosa: il pollo marinato ha preso troppo calore, le proteine della caseina si sono serrate e hanno spremuto fuori il siero. Sigillate il pollo a fuoco medio mescolando di continuo nei primi minuti, e tenete un sobbollire appena accennato invece di una bollitura violenta appena entra il brodo.
- Spezie spente e leggermente amare: le spezie macinate hanno tostato oltre i loro 30 secondi su un fuoco troppo alto. Tenete il fuoco basso, mescolate senza fermarvi e aggiungete il pollo nel momento in cui profumano di nocciola invece che di acre.
- Salsa sottile e dal sapore pungente: le cipolle sono state ritirate pallide, o l'aglio è entrato troppo presto ed è bruciato. Date alle cipolle i loro 8 a 10 minuti completi fino al dorato, e aggiungete aglio e zenzero solo nell'ultimo minuto.
- Pollo asciutto e filamentoso: la sobbollitura coperta è durata troppo o la salsa si è ridotta del tutto. Controllate il pezzo più grosso a 20 minuti e togliete la pentola appena segna 74°C, invece di aspettare che la salsa sembri perfetta.
- Salsa che si attacca al fondo: gli ultimi minuti scoperti sono rimasti incustoditi, e le mandorle macinate si sono depositate e bruciate. Mescolate ogni minuto in questa fase, e allentate con un goccio dei 200 ml di brodo se si stringe più in fretta del previsto.
- Un korma acquoso e slavato: yogurt magro o freddo di frigo nella marinata. Usate yogurt intero a temperatura ambiente, e lasciate che la fase scoperta riduca la salsa finché vela davvero un cucchiaio.
Suggerimenti di servizio
- Servite caldo su riso basmati o con naan tiepido, 4 porzioni generose; la salsa è il punto del piatto, quindi date a ogni ciotola un mestolo pieno e lasciate il riso come sfondo.
- Chutney di mango, una raita di cetriolo e cipolla rossa a fette accanto aggiungono le note dolci, fresche e pungenti che alla salsa delicata mancano da sola.
- Da bere, tè freddo, acqua frizzante o un lassi salato; il curry è ricco e delicato, quindi tenete la bevanda fredda e leggera.
- È un curry che migliora da un giorno all'altro, quindi calcolate quattro porzioni e tenetene una da parte di proposito: il giorno dopo sarà ancora più rotondo.
Varianti
- Korma nella pentola a cottura lenta: sigillate il pollo e cuocete cipolle, aglio e zenzero prima sul fornello, poi versate tutto nell'inserto con il brodo e le mandorle macinate e cuocete a basso per 4 a 5 ore. Mescolate lo yogurt fuori dal fuoco alla fine; una pentola a cottura lenta non può far impazzire ciò che non bolle mai.
- Versione senza frutta secca, un altro piatto: sostituite i 50 g di mandorle macinate con 2 cucchiai di farina di ceci sbattuta nello yogurt, che addensa e stabilizza la salsa allo stesso modo. È più leggera e meno di nocciola, con un po' meno corpo.
- Korma di verdure: aggiungete 200 g di cimette di cavolfiore o cubetti di patate farinose con il brodo e mantenete i 20 minuti pieni di sobbollitura. Addensano la salsa e allungano il piatto, ma bevono anche il sugo, quindi aspettatevi meno salsa per porzione.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate la pentola entro 2 ore, stendetela in un contenitore basso perché si raffreddi in fretta, poi conservate in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Il sapore è migliore il secondo giorno, e il grasso rappreso in superficie si può rimescolare.
- RiscaldareRiscaldatelo piano sul fornello a fuoco basso, mescolando, finché raggiunge i 74°C, o nel microonde a intervalli di 30 secondi. Aggiungete un goccio di brodo di pollo o acqua se la salsa si è addensata oltre il velare, e non fatela mai bollire forte, o lo yogurt impazzisce una seconda volta.
- CongelamentoFino a 2 mesi. Raffreddate completamente, porzionate in contenitori adatti al congelatore con un po' di spazio, e scongelate una notte in frigorifero. La salsa può separarsi leggermente allo scongelamento; riscaldatela piano e mescolate per riunirla.
- Preparare in anticipoIl korma migliora davvero da un giorno all'altro, quindi cucinatelo con un giorno di anticipo se potete, raffreddatelo in fretta, mettetelo in frigo e poi riscaldatelo piano fino a 74°C. Per lo stesso giorno, la marinata sono 30 minuti di tempo senza mani e la pentola circa 40 minuti, per lo più coperta.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
I riferimenti editoriali sono conservati internamente per la verifica. Questa pagina non rivendica certificazioni esterne né test professionali.
Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché la mia salsa korma è impazzita o è sembrata granulosa?
La causa classica è il calore. Il pollo marinato ha incontrato una bollitura violenta invece del fuoco medio, così le proteine della caseina si sono serrate e hanno spremuto fuori il siero. Sigillate il pollo a fuoco medio mescolando nei primi minuti, e tenete un sobbollire appena accennato invece di una bollitura violenta appena entra il brodo.
Posso usare il latte di cocco in scatola al posto dello yogurt?
Sì, come un altro piatto. Sostituite i 150 g di yogurt con 200 ml di latte di cocco intero, aggiungetelo dopo che le spezie sono tostate e sobbollite 5 minuti prima che il pollo rientri. La salsa è senza latticini e sa di cocco invece che di yogurt.
Come capisco quando il pollo è cotto del tutto?
Un termometro a lettura istantanea nel pezzo più grosso dovrebbe segnare 74°C, il minimo dell'USDA FSIS per il pollame. Senza termometro, aprite il pezzo più grande: la carne deve essere opaca fino al centro, con succhi limpidi e niente di rosa vicino all'osso.
Posso preparare il pollo korma in anticipo?
Sì, e migliora. Raffreddatelo in fretta, conservatelo in frigo fino a 3 giorni e riscaldatelo piano con un goccio di brodo finché raggiunge i 74°C. Le spezie si ammorbidiscono e la salsa si addensa da un giorno all'altro, quindi allentatela un po' prima di servire.
Perché il mio korma è asciutto o troppo denso?
Una pentola larga e una sobbollitura finale incustodita fanno evaporare più liquido del previsto. Versate i 200 ml di brodo a aggiunte di 50 ml in quella fase, mescolate spesso e fermatevi appena la salsa vela un cucchiaio, di solito a 5 minuti invece che ai 10 pieni.
Posso usare cosce di pollo congelate?
Sì, ma scongelatele completamente in frigo per una notte e asciugatele con carta prima che incontrino la marinata. L'acqua del pollo congelato diluisce lo yogurt e ne impedisce l'adesione, e la salsa finita risulta decisamente più liquida.
Posso congelare il pollo korma?
Fino a 2 mesi: raffreddate, porzionate, congelate e scongelate una notte in frigo. Riscaldate piano con un goccio di brodo finché raggiunge i 74°C; le salse allo yogurt possono sembrare un po' granulose dopo il congelamento, ma un riscaldamento basso e lento le riunisce.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
