Pollo al burro al curry
Pollo al burro, murgh makhani: petto di pollo marinato nello yogurt con garam masala, curcuma, cumino e succo di limone, rosolato nel burro, poi sobbollito in una salsa di pomodoro rifinita con panna e kasuri methi sbriciolato. La marinatura richiede almeno un'ora, meglio tutta la notte; il lavoro in padella richiede circa 40 minuti: rosolare il pollo, ammorbidire la cipolla, cuocere la base di pomodoro finché non si scurisce e il grasso si separa, e unire il tutto. Servite con naan o riso — è ancora più buono il giorno dopo.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 120 min
- Tempo aggiuntivo
- 60 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 500 g
- 150 g
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 60 g
- 1 pezzi
- 3 spicchio
- 1 cucchiaio
- 400 g
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 200 ml
- 1 cucchiaio
- 2 cucchiaio
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
In una ciotola, sbattete 150 g di yogurt, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di garam masala, 0.5 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di cumino e 1 cucchiaino di sale, poi incorporate i 500 g di pollo finché ogni lato è ricoperto. Mettete in frigo, coperto, almeno 1 ora o tutta la notte; un contatto più lungo dà un sapore più profondo. L'acido dello yogurt intenerisce la superficie, quindi gran parte del lavoro è già fatto prima che il pollo tocchi la padella.
Sciogliete 30 g del burro in una padella grande a fuoco medio-alto, unite il pollo in un solo strato, in due riprese se la padella è affollata, e cuocete 5–7 minuti girando, finché non è dorato su tutti i lati. Togliete i pezzi e metteteli da parte; finiscono nella salsa, quindi non devono ancora essere cotti fino in fondo. Il pollo ammassato cuoce nel proprio vapore e non si dora mai.
Sciogliete i 30 g di burro rimasti nella stessa padella, unite la cipolla tritata e cuocete circa 5 minuti mescolando, finché non si ammorbidisce e non dora ai bordi. Superare il traslucido fino al dorato è ciò che dà dolcezza alla base, e il burro raccoglie quei sapori tostati e li porta nella salsa.
Unite gli 3 spicchi d'aglio tritati e 1 cucchiaio di zenzero grattugiato e cuocete 1–2 minuti, finché l'odore crudo sparisce e la padella sa di dolce e aromatico. Entrambi bruciano in pochi secondi a questo calore, quindi teneteli in movimento; l'aglio che si attacca rende aspra tutta la salsa.
Aggiungete i 400 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere e 1 cucchiaino di peperoncino in polvere e sobbollite 5–7 minuti mescolando ogni tanto, finché la salsa non si scurisce e non si addensa e il burro e l'olio non si separano, formando chiazze ai bordi della padella. Quella separazione è il segno che l'acidità cruda e tagliente del pomodoro è cotta via; aggiungete la panna troppo presto e la salsa resta acida, per quanta ne mettiate.
Abbassate il fuoco al minimo, versate i 200 ml di panna fresca e mescolate, poi lasciate cuocere la salsa a un sobbollire gentile per circa 5 minuti, solo con piccole bolle, finché non prende un arancione pallido uniforme. La panna che bolle forte in una salsa di pomodoro acida impazzisce e diventa granulosa; un fuoco basso e paziente la tiene setosa.
Rimettete il pollo in padella con tutto il succo che ha rilasciato, unite 1 cucchiaio di kasuri methi sbriciolato tra i palmi e sobbollite dolcemente 5–10 minuti, finché il pollo non è cotto fino in fondo e segna 74°C al centro. Il breve sobbollire lascia che la salsa insaporisca la carne; un minuto in più e il petto si asciuga.
Togliete la padella dal fuoco, spolverate i 2 cucchiai di coriandolo tritato e servite caldo con naan, riso basmati o entrambi. Date un'ultima mescolata perché la panna salita in superficie rientri nella salsa.
Perché questa ricetta funziona
Lo yogurt fa un doppio lavoro nella marinatura: il suo acido lattico e il calcio allentano le proteine muscolari, così il pollo resta tenero, e le spezie viaggiano sulla sua superficie, dove possono colorirsi. Rosolare il pollo nel burro prima di finirlo nella salsa costruisce un sapore che la sola sobbollitura non può raggiungere, perché quelle reazioni di imbrunimento hanno bisogno di una superficie asciutta e calda. La base di pomodoro si cuoce finché non si scurisce e il grasso si separa, il punto in cui l'acidità cruda e tagliente è sparita, e la panna entra solo dopo aver abbassato il fuoco, così non può impazzire. Il kasuri methi sbriciolato è la nota erbacea che fa sapere la salsa di versione da ristorante.
Attrezzatura
- Padella grande e profonda o sauté, abbastanza larga perché il pollo stia in un solo strato
- Ciotola per la marinatura
- Frusta o forchetta
- Cucchiaio di legno o spatola resistente al calore
- Termometro a lettura istantanea
- Cucchiai dosatori e una ciotolina per le spezie
- Schiumarola
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Una padella larga è l'eroina silenziosa qui: più la superficie è ampia, prima la passata si restringe e prima il grasso si separa. Se la vostra padella è più piccola, mettete in conto qualche minuto di sobbollitura in più e mescolate più spesso.
- Se la salsa si stringe troppo mentre il pollo sobbolle, allentatela con un po' d'acqua o di panna e riassaggiate; deve scendere lentamente dal cucchiaio, non stare in piedi.
- Assaggiate la salsa un attimo prima che il pollo rientri. Il sale della marinatura resta per lo più con il pollo, quindi la padella di solito vuole un pizzico in più di quanto pensiate.
- Comprate un garam masala che si sente dal barattolo, o miscelatene un piccolo lotto fresco; una miscela polverosa è la ragione più comune di un pollo al burro dal sapore torbido invece che caldo.
- Le paste surgelate di zenzero e aglio salvano la sera: sostituite 1 cucchiaino di pasta per spicchio e 1 cucchiaio per lo zenzero, aggiungendole nello stesso momento in cui entrerebbero quelli freschi. La profondità è un po' minore, ma il metodo non cambia.
Errori comuni
- Pollo asciutto e duro: cotto troppo a lungo durante la rosolatura o nel sobbollire finale. Rosolatelo solo 5-7 minuti finché non prende colore, limitate il ritorno in padella a 10 minuti e tagliate i pezzi in cubi uniformi di 3-4 cm perché cuociano allo stesso ritmo.
- Salsa impazzita e granulosa: la panna è entrata su un fuoco troppo alto, o la salsa ha bollito dopo. Incorporate la panna poco alla volta a fuoco basso e, se impazzisce, togliete la padella dal fuoco e montate dentro la panna, 1 cucchiaio alla volta, finché la salsa si ricompone.
- Salsa piatta e aspramente acida: la base di pomodoro non ha cotto abbastanza perché l'acidità cruda si ammorbidisse. Lasciatela i 5-7 minuti completi, fino a quando il grasso si separa, poi assaggiate per il sale, perché gran parte del condimento della marinatura se n'è andata con il pollo. Se è ancora aspra, un pizzico di zucchero o 1 cucchiaio di burro in più la arrotonda.
- Pollo che non si dora mai e siede in una pozzanghera: padella affollata o pezzi bagnati. Cuocete in un solo strato, in due riprese se serve; il pollo bagnato cuoce nel proprio liquido invece di colorirsi.
- Una nota amara in sottofondo: aglio, zenzero o kasuri methi spinti troppo oltre. Aglio e zenzero vogliono solo 1-2 minuti, e il fieno greco entra per il sobbollire finale di 5-10 minuti, mai prima.
- Una marinatura che scivola via: yogurt liquido, o a malapena un'ora di contatto. Usate yogurt denso intero e dategli l'ora completa, meglio tutta la notte, perché le spezie e l'acido abbiano tempo di agire.
Suggerimenti di servizio
- Servite caldo su riso basmati o con naan tiepido per raccogliere la salsa, o entrambi, come vuole la ricetta: quattro porzioni generose.
- Una raita fresca o una semplice insalata di cetrioli e pomodori equilibra la ricchezza, e una ciotola di yogurt bianco fa lo stesso con meno taglio.
- Tè freddo, acqua frizzante o un lassi dolce accanto; la salsa è abbastanza delicata che la bevanda non deve combattere con lei.
- Spargete il coriandolo tritato su ogni ciotola appena prima che esca dalla cucina, e tenete del peperoncino in polvere extra in tavola per chi vuole più calore.
Varianti
- Cottura tandoori: rosolate il pollo come scritto, poi finitelo sotto un grill caldo per un minuto o due prima di rimetterlo nella salsa; i bordi bruciacchiati aggiungono una leggera affumicatura che sa di tandoori.
- Più piccante: aggiungete un peperoncino verde tritato con aglio e zenzero, o puntate sul peperoncino del Kashmir in polvere per il colore senza molto piccante; la salsa resta cremosa in entrambi i casi.
- Versione con paneer, una variante vegetariana che è un altro piatto: sostituite il pollo con 500 g di cubetti di paneer compatto, prima scottati in padella invece che marinati; la salsa in sé non cambia.
Frigorifero
- FrigoriferoMettete il curry in frigo entro 2 ore dalla cottura, in un contenitore ermetico, dove si conserva fino a 3 giorni. Tenete riso o naan nei loro contenitori, perché la salsa non li appesantisca. Come la maggior parte dei curry speziati, migliora passando la notte, mentre i sapori si assestano.
- RiscaldareRiscaldatelo piano, sul fornello a fuoco basso o nel microonde a getti di 1 minuto con una mescolata tra l'uno e l'altro, finché non raggiunge 74°C. Se la salsa si è stretta al freddo, un po' d'acqua o di panna le ridà la consistenza giusta — e tenetela sotto il bollore forte perché la panna resti liscia.
- CongelamentoCongelate fino a 2 mesi: raffreddate completamente, dividete in contenitori adatti al congelatore con circa 2 cm di spazio libero, e scongelate una notte in frigo. Le salse alla panna possono sembrare un po' separate dopo il congelamento, ma un riscaldamento lento e una buona mescolata riportano la consistenza.
- Preparare in anticipoSi presta a una cena con ospiti: portate a termine tutta la cottura, raffreddate in fretta, e aspetta fino a 3 giorni in frigo. Molti cuochi lo trovano ancora migliore il secondo giorno, quando le spezie si sono assestate. Marinarlo tutta la notte in anticipo spinge il sapore ancora più in là.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché la salsa a volte impazzisce o diventa granulosa?
Quasi sempre il calore: la panna ha incontrato una padella troppo calda, o la salsa ha bollito dopo che la panna è entrata. Aggiungetela lentamente a fuoco basso e tenete il curry sotto il bollore forte da quel momento. Se ha già impazzito, togliete la padella dal fuoco e incorporate la panna 1 cucchiaio alla volta finché la salsa si ricompone.
Posso cucinarlo in anticipo per una cena con ospiti?
Sì, e migliora: cuocete il curry fino al sobbollire finale, raffreddatelo in fretta, tenetelo in frigo fino a 3 giorni e riscaldatelo piano fino a 74°C quando serve. Marinare il pollo tutta la notte prima approfondisce il sapore e lo intenerisce ancora.
Perché il pollo finisce asciutto e duro?
Una cottura eccessiva, da qualche parte: troppo tempo nella padella della rosolatura, o troppo tempo di nuovo nella salsa. Colorate i pezzi solo 5-7 minuti, poi mettete un tetto di 10 minuti al sobbollire finale, perché il petto continua a cuocere anche fuori dal fuoco. Tagliare pezzi uniformi di 3-4 cm tiene tutti sullo stesso ritmo.
Come faccio a essere sicuro che il pollo sia cotto fino in fondo?
Fidatevi di un termometro nel pezzo più spesso: 74°C è l'obiettivo. La carne diventa bianca e opaca da parte a parte, senza rosa al centro, e nella salsa i pezzi sono sodi ma cedono appena sotto il cucchiaio. Senza termometro, aprite il pezzo più grande e guardate.
La salsa sa di poco o è troppo aspra — cosa posso fare?
L'asprezza di solito significa che la base di pomodoro è uscita dal fuoco prima che la sua acidità cruda cuocesse via. Datele i 5-7 minuti completi, fino al punto in cui il grasso si separa, prima che entri qualsiasi panna; poi assaggiate per il sale, ricordando che gran parte del sale della marinatura è andato via con il pollo. Ancora aspra? Un pizzico di zucchero o 1 cucchiaio di burro in più la addolcisce.
Il pollo al burro è senza glutine?
Come scritto, sì: pollo, spezie, yogurt, burro, passata e panna non contengono glutine. Il naan invece sì, quindi servitelo con riso basmati se cucinate per qualcuno che lo evita, e controllate le miscele di spezie per gli additivi.
Quanto è piccante questo curry?
Da delicato a medio, a seconda del vostro peperoncino in polvere: 1 cucchiaino nella salsa dà calore e colore più che piccantezza, e la panna ammorbidisce il calore che c'è. Aggiungete un peperoncino verde tritato con gli aromi per più piccante, oppure riducete il peperoncino e aggiungete un po' di paprica per meno.
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