クラシック・フレンチ・バゲット

大きなボウルに強力粉500 g、インスタントイースト7 g、細かい塩9 gを入れて泡立て器で混ぜます。ぬるま湯360 mlを注ぎ、木べらか手で乾いた粉がなくなるまで混ぜます。生地はべたついて不揃いな状態になります。

ボウルに蓋をして生地を20分休ませ、その後ストレッチ・アンド・フォールドを1セット行います。手を濡らし、生地の片側を持ち上げて上に伸ばし、中央に折り重ねます。ボウルの周りで8回繰り返します。20分休ませ、さらに2回同じ折り畳みを繰り返します。タイマー開始 · 20 分

清潔なボウルにオリーブオイル5 mlを薄く塗り、生地を入れ、蓋をして12〜18時間冷蔵します。生地はおよそ2倍になり、ほのかにイーストと甘い香りがするはずです。タイマー開始 · 12 時間

冷たい生地を軽く粉をふった台の上に取り出します。ベンチスクレーパーを使って3等分し、1個あたり約290 gにします。各生地を軽く押して大まかな長方形にし、長い辺を中央に折り、ゆるく巻いて棒状にします。蓋をして20分休ませます。タイマー開始 · 20 分

各棒状の生地をバゲットに成形します。軽く平らにし、上端を中央に折り下げて指先で押さえ、下端も同様に繰り返し、さらに半分に折って手の付け根で閉じます。両手を丸めて生地を前後にやさしく転がし、長さ約35 cmで両端が細くなるまで成形します。

成形した生地を閉じ目を下にして、粉をふったクーシュまたはオーブン用シートを敷いた天板に間隔を空けて並べます。布巾をかけて室温で45〜60分、指で押すとゆっくり浅いくぼみが残るまで二次発酵させます。タイマー開始 · 45 分

オーブンを240°Cに予熱します。中段にベーキングストーンまたはひっくり返した厚手の天板、下段に金属製のバットを置きます。蒸気用に水250 mlを沸騰させます。

焼く直前に生地に粉をふり、鋭い刃かラメを使って30度の角度で3〜4回、素早く浅い切り込みを入れます。

生地を熱いストーンまたは天板に滑らせてのせ、沸騰した湯を下段のバットに注ぎ、すぐにオーブンの扉を閉めます。12分焼き、その後蒸気用のバットを取り除いてさらに10〜13分、皮が濃い黄金色になり、底を叩くと空洞音がするまで焼きます。タイマー開始 · 12 分

バゲットをケーキクーラーにのせ、内層が落ち着くまで少なくとも20分冷ましてから切ります。タイマー開始 · 20 分