- 準備
- 20 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 120 分
- 追加時間
- 60 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 150 g
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 60 g
- 1 個
- 3 片
- 1 大さじ
- 400 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 200 ml
- 1 大さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ボウルで150 gのヨーグルト、大さじ1のレモン果汁、小さじ1のガラムマサラ、小さじ0.5のターメリック、小さじ1のクミン、小さじ1の塩を混ぜ、500 gの鶏肉を全体が絡むまで折り込みます。ふたをして少なくとも1時間、または一晩冷蔵します。接触が長いほど風味は深くなります。ヨーグルトの酸が表面をやわらげるので、その作業の大半は鶏肉が鍋に届く前に終わっています。
大きめのフライパンで30 gのバターを中強火で溶かし、鶏肉を一層に並べ、鍋が混み合うなら二回に分けて、5〜7分、返しながら全面に焼き目がつくまで焼きます。取り出して脇に置きます。ソースで仕上がるので、今は中まで火が通っていなくて構いません。重なった鶏肉は自分の蒸気で蒸れて、決して焼き目がつきません。
同じフライパンで残りの30 gのバターを溶かし、みじん切りの玉ねぎを加えて、5分ほど混ぜながら、しんなりして縁がきつね色になるまで炒めます。透明を越えてきつね色にすることが土台の甘みになり、バターがその焦げ茶の風味を拾ってソースへ運びます。
3片のみじん切りにしたにんにくと、大さじ1のすりおろし生姜を加えて1〜2分炒め、生の匂いが消えて甘く香ばしくなったら次へ。この熱ではどちらも数秒で焦げるので、動かし続けます。焦げついたにんにくはソース全体を荒くします。
400 gのトマトピューレ、小さじ1のコリアンダーパウダー、小さじ1のチリパウダーを加え、時々混ぜながら5〜7分煮て、ソースの色が濃くなりとろみがつき、バターと油が分離して鍋の縁にたまるまで待ちます。その分離が、トマトの生の角のある酸味が煮切れた合図です。生クリームを早く入れると、どれだけ加えても酸味が残ります。
火を弱めて200 mlの生クリームを注いで混ぜ、そのまま約5分、小さな泡だけの静かな煮立で、均一な淡いオレンジ色になるまで煮ます。酸味のあるトマトソースで強く沸騰した生クリームは分離してざらつきます。弱く辛抱強い火が、なめらかさを保ちます。
鶏肉を出た汁ごと鍋に戻し、両手のひらで砕いた大さじ1のカスリメティを混ぜ、5〜10分やさしく煮て、鶏肉が中まで火が通り中心が74°Cになるまで。短い煮込みがソースを肉に染み込ませ、それ以上煮るとむね肉は乾きます。
鍋を火から下ろし、みじん切りのパクチー大さじ2を散らして、ナンかバスマティライス、または両方と一緒に熱いうちに。表面に浮いた生クリームがソースに戻るよう、最後に一度だけ全体を混ぜます。
このレシピがうまくいく理由
ヨーグルトは漬け込みで二役を担います。乳酸とカルシウムが筋肉のタンパク質をゆるめて鶏肉をやわらかく保ち、スパイスはその表面に乗って、焼き色をつけることのできる場所へ運ばれます。ソースで仕上げる前にバターで焼き目をつけると、弱火で煮るだけでは出せない風味が積み上がります。焼き色の反応には乾いた熱い表面が必要だからです。トマトの土台は、色が濃くなり脂が分離するまで、つまり生の角のある酸味が消えるまで煮て、生クリームは火を弱めてから加えるので分離しません。砕いたカスリメティは、ソースをレストランの味に近づけるハーブの香りです。
道具
- 鶏肉が一層で収まる幅のある、大きく深いフライパンまたはソテーパン
- 漬け込み用のボウル
- 泡立て器かフォーク
- 木製のスプーンか耐熱ヘラ
- インスタント温度計
- 計量スプーンとスパイス用の小皿
- 穴あきスプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 広い鍋がここでは静かな主役です。表面が広いほどピューレの水分が早く飛び、脂の分離も早まります。鍋が小さいときは数分長く煮込むつもりで、混ぜる回数を増やしてください。
- 鶏肉を煮る間にソースが締まりすぎたら、水か生クリームを少し加えてゆるめ、もう一度味を見ます。スプーンからゆっくり流れるくらいがよく、スプーンの上に立ってはいけません。
- 鶏肉を戻す直前にソースの味を見ます。漬けだれの塩は大半が鶏肉に残るので、鍋は思っているよりひとつまみ多くの塩を必要とします。
- びんから香るガラムマサラを買うか、少量を新しく混ぜてください。ほこりっぽいブレンドは、バターチキンが温かくなく濁った味になる最もよくある原因です。
- 冷凍の生姜・にんにくペーストは平日に助かります。にんにくなら小さじ1杯、生姜なら大さじ1杯のペーストに置き換え、生のものと同じタイミングで加えます。深みは少し減りますが、作り方は変わりません。
よくある失敗
- 乾いて硬い鶏肉：焼き目をつけるときか最後の煮込みで火を通しすぎたかです。きつね色になるまで5〜7分だけ焼き、鍋に戻してからは最長10分に抑え、均一に火が通るよう3〜4 cmの角切りにしてください。
- 分離してざらつくソース：生クリームが熱すぎる鍋に入ったか、入れた後に沸騰したかです。弱火で少しずつ混ぜ入れ、それでも分離したら鍋を火から下ろし、ソースが再びまとまるまで生クリームを大さじ1ずつ泡立て器で混ぜ込みます。
- 平坦で酸味の鋭いソース：トマトの土台が、生の角が取れるまで煮えていません。脂が分離するまで5〜7分きっちり煮て、それから塩味を確かめます。漬けだれの味付けの多くは鶏肉と一緒に出ていきます。まだ鋭ければ、砂糖ひとつまみか大さじ1のバターで丸くなります。
- 焼き目がつかず水たまりに座り込む鶏肉：鍋が混み合っているか、肉が濡れているかです。一層で、必要なら二回に分けて焼きます。濡れた鶏肉は色づかず、自分の水分で蒸れます。
- 後味の苦み：にんにく、生姜、カスリメティを行き過ぎさせました。にんにくと生姜は1〜2分だけ、フェヌグリークは最後の5〜10分の煮込みに入れ、それより早くは入れません。
- 漬けだれが滑り落ちる：ヨーグルトがゆるいか、接触が一時間足らず。濃厚な全脂ヨーグルトを使い、スパイスと酸が働くよう一時間きっちり、できれば一晩与えましょう。
提供のアイデア
- バスマティライスの上に、またはソースをぬぐう温かいナンと、あるいはその両方と一緒に、このレシピの意図どおり熱々で：四人分のたっぷりした一皿です。
- 冷たいライタやシンプルなきゅうりとトマトのサラダが濃厚さを整え、プレーンヨーグルトを一杯添えても、刻む手間を省いて同じ役割を果たします。
- アイスティー、スパークリングウォーター、甘いラッシーなどを添えて。ソースは十分にまろやかなので、飲み物が挑む必要はありません。
- みじん切りのパクチーは、器が厨房を出る直前にそれぞれへ散らし、もっと辛さが欲しい人のためにチリパウダーを食卓に置いておきます。
アレンジ
- タンドーリ風の焦げ目：書かれているとおりに鶏肉を焼き、ソースに戻す前に熱いグリルで一、二分焼き上げます。焦げた縁が、タンドーリを思わせる軽いスモーク感を加えます。
- もっと辛く：にんにくと生姜と一緒に刻んだ青唐辛子を加えるか、色づけに辛さの控えめなカシミールチリパウダーを。どちらでもソースはクリーミーなままです。
- パニール版、別料理ともいえるベジタリアンのバリエーション：鶏肉を500 gの固めのパニール角切りに替え、漬け込まずに先に焼きます。ソース自体は変わりません。
冷蔵
- 冷蔵カレーは調理後2時間以内に密閉容器で冷蔵庫へ。そこでは3日間持ちます。ご飯やナンは別の容器に保存し、ソースで重くならないようにします。スパイスの効いたカレーの多くと同じく、一晩おいて味が落ち着くとさらに良くなります。
- 温め直し弱火のコンロか、電子レンジで1分ずつ様子を見ながらその都度混ぜ、74°Cになるまでゆっくり温めます。冷蔵でソースが締まっていたら、水か生クリーム少々で流れる状態に戻します — 生クリームをなめらかに保つため、強く沸騰させないでください。
- 冷凍2か月まで冷凍できます。完全に冷まし、冷凍対応の容器に約2 cmの余白を残して分け、冷蔵庫で一晩解凍します。生クリーム系のソースは冷凍後に少し分離して見えますが、ゆっくり温めてよく混ぜれば食感が戻ります。
- 作り置き来客にも向きます。最後まで調理して手早く冷ませば、冷蔵庫で3日間待てます。スパイスが落ち着いた二日目が一番おいしいと考える料理人も多いです。前日に一晩漬け込んでおけば、風味はさらに深まります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ソースがときどき分離したりざらついたりするのはなぜ？
ほとんどは熱です。生クリームが熱すぎる鍋に入ったか、入れた後に沸騰したか。弱火でゆっくり加え、それ以降は強く沸騰させないように。すでに分離したら、鍋を火から下ろし、ソースが再びまとまるまで生クリームを大さじ1ずつ泡立て器で混ぜ込みます。
パーティー用に前もって作れますか？
はい、むしろ良くなります。最後の煮込みまで作って手早く冷まし、冷蔵庫で3日間保存し、食べる前に弱火で74°Cまで温めます。前日に一晩鶏肉を漬け込んでおくと、風味が深まり、さらにやわらかくなります。
なぜ鶏肉は乾いて硬くなるのですか？
どこかで火を通しすぎています。焼き目をつける鍋に長く置きすぎたか、ソースに戻してから長く煮すぎたかです。角切りは5〜7分だけ色づけ、最後の煮込みは10分までに抑えます。むね肉は火から下ろしても火が入り続けるからです。3〜4 cmの均一な角切りにすれば、すべて同じ進行で仕上がります。
鶏肉に完全に火が通ったか確かめるには？
最も厚い部分に温度計を刺すのが確実です。目標は74°C。身は中心まで白く不透明になり、真ん中にピンクは残りません。ソースの中では、角切りは締まっていながらスプーンの下で少しだけ沈みます。温度計がなければ、一番大きい角切りを割って確かめましょう。
ソースが平坦か酸っぱすぎます — どうすれば？
酸っぱさはたいてい、トマトの土台が生の角を煮切る前に火から下ろされた印です。生クリームを入れる前に、脂が分離する瞬間まで5〜7分きっちり煮てください。それから塩味を確認します。漬けだれの塩の多くは鶏肉と一緒に出ているからです。まだ鋭いなら、砂糖ひとつまみか大さじ1のバターが角を丸めます。
バターチキンはグルテンフリーですか？
書かれているとおりなら、はい。鶏肉、スパイス、ヨーグルト、バター、トマトピューレ、生クリームにグルテンは含まれません。ナンには含まれるので、避けている方に作るならバスマティライスと合わせ、スパイスのブレンドは添加物を確認してください。
このカレーはどのくらい辛いですか？
チリパウダー次第で、マイルドから中辛まで。ソースの小さじ1は辛さよりも温かみと色を与え、生クリームが辛さをやわらげます。もっと辛くするなら香りの野菜と一緒に刻んだ青唐辛子を加え、控えめにするならチリパウダーを減らしてパプリカを少し足します。
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