- 準備
- 20 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 90 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 150 g
- 50 g
- 2 個
- 4 片
- 1 大さじ
- 3 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 4 個
- 1 個
- 200 ml
- 1 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ボウルで鶏肉600 gをヨーグルト150 g、アーモンドプードル50 g、塩小さじ0.5と混ぜ、すべての切身がまとわりつくまで返します。ふたをして冷蔵庫で最低30分、最大2時間置きます。ヨーグルトの穏やかな酸が表面を下味つけし、ナッツの粉は鶏肉に付いて後にソースにとろみを与えます。
大きめの厚手の鍋を中火にかけ、サラダ油大さじ3とギー大さじ1を入れます。ギーが溶けたら、軽くつぶしたカルダモン4粒とローリエを加え、約30秒じゅわじゅわさせ、カルダモンの甘い香りが立ちローリエがつやを帯びたら次へ。これがソース全体を支える香りの土台です。
みじん切りの玉ねぎ2個を加え、ときおり混ぜながら8〜10分、生の歯ごたえが残らないきつね色の柔らかさになるまで炒めます。その甘みがソースの基音で、強火で急いだ玉ねぎは甘くなる前に苦くなります。
みじん切りのにんにく4片とおろししょうが大さじ1を加え、生臭さが甘くナッツのような香りに変わるまで1分炒めます。どちらも熱い脂ですぐ焦げるので、動かし続け、玉ねぎに鍋底から守ってもらいましょう。
火を弱め、粉末コリアンダー小さじ1、粉末クミン小さじ1、ターメリック小さじ0.5、ガラムマサラ小さじ1を加えます。約30秒絶えず混ぜ、スパイスが一段濃くなってナッツのような香りが立つまで。この火加減では一分以内に焦げ、苦くなったスパイスは救えません。
マリネした鶏肉をマリネごとすべて加え、中火に上げます。5〜7分、切身を返しながら、全面が焼き固まりヨーグルトがまとわりつく淡い膜になるまで炒めます。激しい沸騰ではなく穏やかな泡を保つこと。コルマが分離するのはこの段階で、火が強すぎる場合です。
鶏がらスープ200 mlを注ぎ、液体が鍋底の付着物をゆるめながら、底をこそげて穏やかな煮立たせにします。火を弱めてふたをし、20分、5分ごとくらいに混ぜながら、鶏肉が柔らかくなり最も厚い切身が74°Cを示すまで煮ます。
ふたを外し、さらに5〜10分、よく混ぜながら、ソースがスプーンの背を覆うまで煮詰めます。アーモンドプードルのおかげでこの段階は速く、ソースは2分で鍋底に焦げ付きかねないので鍋のそばを離れないこと。味を見て、必要なら残りの塩小さじ0.5を加えます。
鍋を火から下ろし5分落ち着かせ、ソースを締めて表面の脂を混ぜ戻します。刻んだコリアンダー大さじ2を散らし、ご飯かナンと熱いうちに盛り付けます。カルダモンは静かな警告として残し、周りをよけて食べましょう。
このレシピがうまくいく理由
コルマの濃厚さは、二通りの壊れ方をする乳化から生まれます。ヨーグルトはカゼインたんぱく質が脂肪と水を抱えた網目で、激しい沸騰に遭うとこのたんぱく質が縮んでホエーを絞り出します — これが慌てて作ったコルマに見られるざらついた分離です。マリネした鶏肉を中火で焼き固め、その後は鍋をほんのわずかに煮立たせるだけにすると、カゼインはゆっくり安定します。アーモンドプードルは二役をこなし、細かいナッツの粉がグレービーにとろみを与え、放出された脂肪がヨーグルトを支えます。粉末スパイスを短い30秒だけ炒めると、その風味が脂肪に溶け出し、だから仕上がりのソースは粉っぽくなく深い味になるのです。
道具
- 底の厚い大きめの鍋、またはダッチオーブン（4〜5リットル、ふた付き）
- マリネ用のボウル
- シェフナイフとまな板
- しょうが用の細かいおろし金
- 木べら、または耐熱スパチュラ
- インスタントリード温度計
- 計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- アーモンドプードル50 gを、マリネに入れる前に乾いたフライパンでさっと炒っておきます。小さな回り道ですが、仕上がりのソースの土台がより深くナッツらしくなります。
- 時間が30分しかなければそれだけ漬けますが、一晩中ヨーグルトに漬けたままにしないこと。2時間ほどを過ぎると酸が表面に働き続け、食感が柔らかくなりすぎます。
- 料理を始めるタイミングでヨーグルトを冷蔵庫から出します。室温のヨーグルトは熱い鍋に均一になじみ、冷たいボウルは温度を下げてマリネをダマに固めてしまいます。
- 軽くつぶしたカルダモン4粒は入れるときに数え、なめらかなソースが好みなら取り出すときにも数えましょう。食べられますが強烈で、ひと粒かむとスプーン一杯を丸ごと支配します。
- コルマは一晩でとろみが増すので、残りは弱火でスープを少し加え、混ぜながらソースが再び流れるまでゆるめます。74°Cまでやさしく温め直し、二度目に激しく沸騰させないこと。
よくある失敗
- 分離してざらつくソース：マリネした鶏肉に熱が入りすぎ、カゼインたんぱく質が縮んでホエーを押し出しました。最初の数分は中火で絶えず混ぜながら焼き固め、スープが入ったら激しい沸騰ではなく、かすかな煮立ちを保ちましょう。
- くすんでほろ苦いスパイス：粉末スパイスを30秒を超えて強すぎる火で炒りました。火を弱く保ち、止まらず混ぜ、ツンとではなくナッツのような香りが立った瞬間に鶏肉を入れます。
- 薄く角のあるソース：玉ねぎを淡いまま引き上げたか、にんにくを早く入れすぎて焦がしました。玉ねぎにはきつね色までたっぷり8〜10分与え、にんにくとしょうがは最後に加えるだけにしましょう。
- 乾いてパサつく鶏肉：ふた煮が長すぎたか、ソースが煮詰まりすぎました。最も厚い切身を20分で確認し、ソースの見た目を待たずに74°Cを示したらすぐ火から下ろします。
- 鍋底に焦げ付くソース：最後のふたなしの数分を放置し、アーモンドプードルが沈んで焦げました。この段階では絶えず混ぜ、締まりが早すぎるときはスープ200 mlの一部でのばします。
- 水っぽくぼやけたコルマ：マリネに低脂肪か冷蔵庫で冷えたヨーグルト。全脂肪の室温ヨーグルトを使い、ふたなしの段階で、スプーンに本当に絡むまでソースを煮詰めましょう。
提供のアイデア
- バスマティライスの上、または温かいナンとともに熱々で。4人分たっぷり。ソースこそこの料理の主役なので、どの器にもお玉一杯注ぎ、ご飯は引き立て役に。
- マンゴーチャツネ、きゅうりのライタ、スライスした赤玉ねぎを添えると、穏やかなソースに欠けた甘み、涼しさ、切れ味が加わります。
- 飲み物はアイスティー、炭酸水、または塩ラッシー。カレーは濃厚でやさしいので、飲み物は冷たく軽く。
- 一晩でおいしくなるカレーなので、四人分を作って一人分は意識して残しましょう。翌日はさらにまろやかになります。
アレンジ
- スロークッカーのコルマ：鶏肉を焼き固め、玉ねぎ、にんにく、しょうがは先にコンロで炒め、すべてをスープとアーモンドプードルとともに内鍋へ移して弱で4〜5時間。ヨーグルトは最後に火から外して混ぜます。スロークッカーは沸騰させないものは分離させようがありません。
- ナッツなし版（別の料理）：アーモンドプードル50 gを、ヨーグルトに溶いたひよこ豆粉大さじ2に替えます。同じようにソースにとろみと安定を与えますが、より軽く、ナッツ感は控えめで、コクも少し減ります。
- 野菜のコルマ：スープと一緒にカリフラワーの小房か、粉質でないじゃがいもの角切りを200 g加え、20分の煮込みをそのまま続けます。ソースにとろみとボリュームを足しますが、グレービーも吸うので、取り分けるソースは少なめになります。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に冷まし、浅い容器に広げて急速に冷やし、密閉容器で冷蔵庫に最長3日。味は翌日のほうがよく、表面に固まった脂は混ぜ戻せます。
- 温め直しコンロで弱火のまま混ぜながら74°Cに達するまでやさしく温め直すか、電子レンジなら30秒ずつ。ソースがスプーンに絡む以上に濃くなっていたら鶏がらスープか水を少し加え、決して激しく沸騰させないこと。ヨーグルトが二度目に分離します。
- 冷凍最長2か月。完全に冷まし、少し余白を残して冷凍安全な容器に小分けし、一晩冷蔵庫で解凍します。解凍時にソースが少し分離することがありますが、やさしく温め直して混ぜれば元に戻ります。
- 作り置きコルマは本当に一晩でよくなるので、できれば前日に作り、素早く冷まして冷蔵し、やさしく74°Cまで温め直します。当日なら、マリネは30分の放置時間、鍋はおよそ40分、その大半はふたをしたままです。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜコルマのソースが分離したり、ざらついて見えたりするのですか？
典型的な原因は熱です。マリネした鶏肉が中火ではなく激しい沸騰に遭い、カゼインたんぱく質が縮んでホエーを押し出したのです。最初の数分は中火で混ぜながら焼き固め、スープが入ったら激しい沸騰ではなく、かすかな煮立ちを保ちましょう。
ヨーグルトの代わりに缶入りココナッツミルクを使えますか？
はい、別の料理として。ヨーグルト150 gを全脂肪のココナッツミルク200 mlに替え、スパイスを炒ったあとに加えて、鶏肉が戻る前に5分煮ます。ソースは乳製品なしになり、ヨーグルトではなくココナッツの味になります。
鶏肉が完全に火が通ったかはどう見分けますか？
最も厚い切身にインスタントリード温度計を刺して74°Cを示せば完了です。これはUSDA FSISが家きんに定める最低温度です。温度計がなければ最大の切身を切ってみてください。中心まで不透明で、肉汁は澄み、骨のそばにピンクが残っていないはずです。
チキンコルマを前もって作れますか？
はい、むしろよくなります。素早く冷まし、最長3日冷蔵し、スープ少々とともにやさしく74°Cまで温め直します。スパイスは角が取れ、ソースは一晩でとろみが増すので、盛り付ける前に少しゆるめましょう。
なぜコルマが乾いたり、濃すぎたりするのですか？
広い鍋と目を離した最後の煮詰めは、思った以上に水分を飛ばします。その段階ではスープ200 mlを50 mlずつ加え、よく混ぜ、ソースがスプーンに絡んだら、たいてい10分ではなく5分で止めましょう。
冷凍の鶏もも肉を使えますか？
使えますが、一晩かけて冷蔵庫で完全に解凍し、マリネと出会う前にペーパーで水気を拭き取ってください。冷凍鶏肉の水分はヨーグルトを薄め、絡みを悪くし、仕上がりのソースは明らかにゆるくなります。
チキンコルマを冷凍できますか？
最長2か月。冷まして小分けにし、冷凍し、一晩冷蔵庫で解凍します。スープ少々とともにやさしく74°Cまで温め直してください。ヨーグルト系のソースは冷凍後に少しざらついて見えますが、低い火でゆっくり温め直せば再びなめらかにまとまります。
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