- 準備
- 30 分
- 調理
- 60 分
- 合計
- 90 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1 ½ kg
- 6 大さじ
- 4 個
- 3 大さじ
- 2 小さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 4 個
- 3 大さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを200°Cに予熱し、ラックは中段に。1.5 kgの鶏もも肉をキッチンペーパーで水気を拭き、両面に塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5をふる。パリッとするのは乾いた皮です。水分が残っていると皮は灰色に蒸し上がり、焼き始めたあとではもう戻せません。
オーブン対応の大きなフライパンでオリーブオイル大さじ2を中強火で熱する。もも肉を皮目を下にして並べ、5〜6分はまったく触らずに焼き、皮が濃いきつね色になったら返してさらに4分焼き目をつける。鶏肉は皿に移す。出た脂はフライパンに残す。
火を中火に落とし、同じフライパンに残りのオリーブオイル大さじ4を加え、薄切りにした玉ねぎ4個を入れる。時々混ぜ、鶏肉の焦げ跡をこそげながら10分炒め、玉ねぎが完全に柔らかく透き通り、ごくうっすらきつね色になり始めるまで。
スマック大さじ3、オールスパイス小さじ2、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加え、2分だけ炒め、玉ねぎが深い赤色になり香りが立つまで。それ以上だとえぐみが出るので、常に動かし続け、焦げつきそうなら火を弱める。
鶏肉をフライパンに戻し、それぞれのもも肉を皮目を上にして玉ねぎに埋め込み、皮が液面より上にくるようにする。蓋かアルミホイルをして30分焼く。この蓋をした工程が、もも肉を乾かさずに蒸して柔らかくする。
フライパンを取り出して蓋を外し、フラットブレッド4枚を鶏肉と玉ねぎの上にのせ、縁を鍋の内側に折り込む。蓋なしでさらに10分焼き、パンの縁がパリッとし、汁が届く中央が色づくまで。パンがとても薄い場合は8分で確認する。
最も厚いもも肉を瞬間温度計で確認する。74°Cを示しているはずで、これは米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低安全温度。汁は透明であること。届いていなければ再び蓋をして5分追加し、提供前にもう一度確認する。
フラットブレッドを大きな皿に移し、玉ねぎのソースをかけ、鶏もも肉を上に盛る。煎った松の実大さじ3と刻んだパセリ大さじ2を散らし、好みでスマックをひとつまみ足し、パンの縁がまだパリッとしているうちに大皿のまま供する。
このレシピがうまくいく理由
スマックがこの料理のエンジンです。乾燥させた果実は、オリーブオイルと鶏から出た脂の両方を切る、澄んだレモンのような酸味を持ち、その深い赤色は加熱中に玉ねぎへと移っていきます。スマックを入れる前に玉ねぎを完全に崩れさせる必要があります。糖が甘みを帯びてカラメル化するには時間が要るからです。煮足りない玉ねぎは鋭く水っぽいままで、家庭のムサハンが生々しい味になるのはたいていこれが原因です。まず蓋をして焼くことで、もも肉は蒸されて柔らかくなり、最後の蓋なしの10分間、パンを上に敷くことで、パンは糊状になるかわりに鍋の汁を吸いながらパリッと仕上がります。
道具
- オーブン対応の大きなフライパンか浅いダッチオーブン、28〜30 cm
- トング
- シェフナイフとまな板
- もも肉の水気を拭くキッチンペーパー
- 瞬間温度計
- 松の実を煎るための小さな乾いたフライパン
- 盛り付け用の大きな皿
- フライパンを覆う蓋かアルミホイル
シェフのコツ
シェフのコツ
- スマックは色と香りで選ぶこと：濃いれんが色、粗びき、指でひとつまみこすると鋭いレモン香。戸棚で何年も眠ったスマックは色あせ、料理が玉ねぎだけの味になります。
- 玉ねぎの油は惜しまず、たっぷり大さじ4。その油こそパンが飲むソースで、油が少ないと下の層が乾き、料理全体がコクではなく薄さになってしまいます。
- フラットブレッドは鶏肉にのせる前にさっと温めると、割れずに曲がり、縁が裂けるかわりに鍋の汁を吸ってくれます。
- 松の実は先に煎り、冷たい皿に移しておくこと。仕上げの間に熱いフライパンに残すと数秒で焦げます。バターのような風味は最後に加えるものなので、完璧であるべきです。
- フライパンがオーブン非対応なら、そこで鶏肉に焼き目をつけ、オーブンの工程の前にすべて耐熱皿に移してください。パンは上でやはりパリッと仕上がり、この置き換えで料理が損なわれることはありません。
よくある失敗
- 鋭く生っぽい玉ねぎ：崩れる前に火から下ろしたため、スマックが硬いスライスの上にとどまりました。中火でたっぷり10分、柔らかくうっすらきつね色になるまで炒めてください。煮足りない玉ねぎは、料理全体を台無しにする唯一の失敗です。
- 乾いた鶏肉：蓋をした工程を飛ばすか、延ばしすぎた場合です。蓋かアルミホイルの下での30分が、もも肉を穏やかに蒸します。最初から蓋なしで焼くと、パンをのせるよりずっと早く汁を失います。
- スマックの後ろに残る苦み：スパイスが耐えられる2分より長く加熱されたか、下の玉ねぎが焦げたかです。中火を保ち、絶えず混ぜ、色が濃くなり始めたら一分間火から下ろしてください。
- 玉ねぎの下で崩れるべちゃべちゃのパン：パンを入れるのが早すぎたか、組み立てたまま置いたかです。最後の10分だけ加え、縁は鍋の内側に折り込み、オーブンから出したらすぐに供してください。
- 焦げて苦い松の実：熱すぎるフライパンで薄いきつね色を超えて煎ってしまった場合です。乾いたフライパンで中火2〜3分、絶えず混ぜながら煎り、すぐに冷たい皿に移してください。熱いフライパンの中では火が入り続けます。
- 破れてくっつく鶏の皮：フライパンが十分に熱くなかったか、焼き目が固まる前に肉を動かしたかです。皮目を下にして、トングに手を伸ばす前にたっぷり5〜6分、手を触れずに置いてください。
提供のアイデア
- フライパンごと食卓へ運ぶか、大きな大皿に滑らせてください。下にパン、その上に玉ねぎ、一番上に鶏肉、最後に松の実とパセリ、もっと酸味が欲しい人のためにスマックを添えて。六人分、指で、あるいはフォークとちぎったパンで食べます。
- プレーンヨーグルトやラブネを添えると酸味がやわらぎ、レモンを効かせたきゅうりとトマトのサラダがオリーブオイルの濃厚さを切ってくれます。
- 隣に酢漬けのカブやオリーブの小皿、そしてフライパンに残った玉ねぎの油をぬぐうためのフラットブレッドを。
- 飲み物は冷たいミントティー、アイスティー、炭酸水など。濃厚な料理なので、飲み物は軽く冷たいものを。
アレンジ
- ラップ仕立て：火の通った鶏肉をほぐして玉ねぎに混ぜ、温めたフラットブレッドに広げ、松の実とパセリを散らして巻きます。ムサハンはストリートフードになり、パンは油をより均一に吸います。
- 個別盛り：すべてを大きな4枚ではなく小さなフラットブレッド6枚に分けて同じように焼きます。早くパリッとするので、パンは8分で確認してください。
- ナッツなしのトッピング：松の実大さじ3のかわりに、煎ったカボチャかひまわりの種を同じ大さじ3。香ばしさは残り、バターのような風味は消え、ナッツを避ける人にも合います。
冷蔵
- 冷蔵フライパンを2時間以内に冷まし、鶏肉と玉ねぎは密閉容器で冷蔵庫に最長3日間保存します。パンは別に保存して柔らかくならないように。
- 温め直し蓋付きの耐熱皿に層を組み直し、160°Cで15〜20分、鶏肉が74°Cに達するまで温めます。玉ねぎが乾いて見えるなら水を少し加えてください。パンは180°Cのオーブンで5分焼き直します。
- 冷凍最長2か月。鶏肉、玉ねぎ、パンをそれぞれ別に包んで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。温め方は上記のとおり。パンは冷凍で柔らかくなるため、オーブンでの焼き直しがいつも以上に重要です。
- 作り置き鶏肉の焼き目とスマック玉ねぎは最長1日前までに仕込み、冷蔵庫で別々に保存します。供す直前に組んで焼き、材料が冷たいまま入る場合は蓋をした焼きに約5分追加します。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75°C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- Eat Palestine, musakhan (national dish of Palestine: taboon bread under olive-oil onions, sumac and roasted chicken, finished with toasted pine nuts and tied to the olive harvest)
- Linsfood, musakhan (onions softened slowly until soft and just golden, then layering bread, onion sauce and chicken, finished with pine nuts, parsley and extra sumac)
- Chef Ilhama, musakhan (cook the onions until completely collapsed before the sumac goes in, warm the bread before it goes into the pan, and store chicken and bread separately)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
鶏肉のムサハンが乾いてしまったのはなぜ？
ほとんどの場合、蓋をした焼きを飛ばすか延ばしすぎています。もも肉は皮目をしっかり焼き、30分は蓋をして穏やかに蒸し、最も厚いもも肉が74°Cを示したらすぐに取り出してください。余分な5分ごとに水分が失われます。
もも肉のかわりに鶏むね肉を使えますか？
使えます。骨付き・皮付きのむね肉1.5 kgで、蓋をした工程を20〜25分に縮め、蓋なしのパン工程は10のままにします。より脂が少なく乾きやすいので、最も厚い部分で74°Cを確認し、オーブンに一分たりとも余計に置かないでください。
鶏肉のムサハンは作り置きできますか？
鶏肉の焼き目と玉ねぎは最長1日前までに仕込み、冷蔵庫で別々に保存します。フライパンに組んでレシピどおりに焼き、すべて冷たいまま入る場合は蓋をした工程に約5分追加してください。
ムサハンは冷蔵庫でどれくらい持ちますか？
残った鶏肉と玉ねぎは密閉容器で最長3日間持ちます。パンは別に保存し、温めるときに層を組み直します。調理後2時間以内にすべてを冷まし、玉ねぎが乾いて見えるなら水を少し加えて160°Cで蓋をして15〜20分温めます。
鶏肉のムサハンを冷凍できますか？
できます。最長2か月、鶏肉、玉ねぎ、パンを別々に包んでください。冷蔵庫で一晩解凍し、鶏肉が74°Cに達するまで160°Cで蓋をして20〜25分温め、そのあとパンを180°Cのオーブンで5分焼き直します。
スマック玉ねぎが苦いのはなぜ？
苦みはスマックそのものではなく焦げたスパイスから来ます。入れるのが早すぎたか、火が強すぎたのです。玉ねぎが完全に柔らかくなってからスマック大さじ3とオールスパイス小さじ2を加え、2分だけ炒めてください。フライパンからえぐい匂いがするなら、ごまかさず玉ねぎを最初からやり直しましょう。
タブーンが見つからないときはどのパンが使えますか？
大きく丈夫なフラットブレッドなら何でも。フライパンに合わせて切ったピタかナン、またはレシピ指定の大きなフラットブレッド4枚です。まずさっと温めると割れずに曲がります。パンが薄いほど最後の焼きで早くパリッとするのを覚えておいてください。
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