Klasyczne chili z wołowiną
Klasyczne chili z mieloną wołowiną powstaje w dwóch etapach: 500 g mielonej wołowiny obsmażonej mocno, aż powstanie skórka, potem baza z cebuli i papryki, 2 łyżki chili w proszku, które w tłuszczu z wołowiny uwalniają aromat razem z kminem rzymskim, papryką wędzoną i oregano, a resztę pracy wykonują pomidory z puszki i fasola czerwona. Garnek dusi się pod przykryciem przez 30 minut, a następnie bez przykrycia przez 10, dzięki czemu gęstnieje bez mąki. Przygotowanie zajmuje 15 minut, a gotowanie 45, w większości bez nadzoru, dzięki czemu to chili na środek tygodnia, które wciąż smakuje jak długo duszone.
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 45 min
- Łącznie
- 60 min
- Porcje
- 6
Składniki
Składniki
- 500 g
- 1 szt.
- 3 ząbek
- 1 szt.
- 2 łyżka
- 800 g
- 400 g
- 250 ml
- 2 łyżka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 1 łyżka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Rozgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu, aż zacznie się mienić, następnie dodaj 1 cebulę i 1 paprykę pokrojone w kostkę. Gotuj przez 5 do 7 minut, mieszając mniej więcej co minutę, aż oba warzywa zmiękną i staną się lśniące, ale się nie zrumienią. Wcześniejsze podsmażenie bez rumienienia buduje słodką bazę; zrumienienie na tym etapie zostawia gorzką nutę w tle do końca duszenia.
Dodaj 3 drobno posiekane ząbki czosnku i mieszaj przez 1 minutę, tylko do momentu, gdy zapach stanie się słodki i orzechowy. Utrzymuj średni ogień: czosnek przechodzi od aromatycznego do spalonego w mniej niż minutę, a spalonego czosnku nie da się uratować w garnku tej wielkości.
Zwiększ ogień do średnio wysokiego, dodaj 500 g mielonej wołowiny i rozprowadź ją jedną warstwą. Nie ruszaj jej przez 3 do 4 minut, następnie rozdrobnij i gotuj jeszcze 3 do 4 minut, aż nie pozostanie róż, a kilka grudek uzyska ciemne, chrupiące brzegi. Rumienienie wymaga suchej powierzchni, więc powstrzymaj się od mieszania; sprawdź, czy środek garnka osiąga 71°C.
Przechyl garnek i łyżką zbierz cały wytopiony tłuszcz, zostawiając około 1 łyżki; wołowina 80/20 uwalnia go sporo. Zbyt dużo tłuszczu czyni gotowe chili tłustym i rozwarstwia się ono w misce, a pozostawiona łyżka to dokładnie tyle, ile przyprawy potrzebują, by rozwinąć aromat w tłuszczu wołowym, a nie w oleju.
Zmniejsz ogień do średniego, odsuń wołowinę na bok i dodaj 2 łyżki koncentratu pomidorowego oraz 2 łyżki chili w proszku, 1 łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego, 1 łyżeczkę papryki wędzonej, 1 łyżeczkę suszonego oregano, 1 łyżeczkę soli i 0,5 łyżeczki czarnego pieprzu. Mieszaj w tłuszczu przez pełną minutę, aż koncentrat zmieni kolor na ceglasty, a przyprawy zaczną pachnieć prażeniem; przypalają się w sekundy, więc cały czas je mieszaj.
Dodaj 800 g krojonych pomidorów, 400 g odcedzonej fasoli czerwonej i 250 ml bulionu wołowego, mieszając i zeskrobując dno garnka, aby przywarte przyprawy wróciły do sosu. Doprowadź do ledwie widocznego wrzenia na średnio wysokim ogniu i nie zwiększaj go: intensywne bulgotanie rozgotowuje fasolę na papkę i czyni wołowinę ziarnistą.
Przykryj garnek, zmniejsz ogień do małego i duś przez 30 minut, mieszając co 8 do 10 minut i za każdym razem zeskrobując dno. Pokrywka zatrzymuje dość pary, by wołowina pozostała miękka, a mieszanie nie pozwala pomidorom, ciężkim od cukru, przywrzeć i przypalić się na dnie garnka.
Zdejmij pokrywkę i duś jeszcze 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos zgęstnieje na tyle, by pokryć grzbiet łyżki. Otwarta powierzchnia to miejsce, przez które uchodzi woda; jeśli po 10 minutach sos wciąż wygląda na rzadki, daj mu jeszcze 5 minut, zamiast dodawać zagęszczacz.
Spróbuj przed podaniem i dopraw: dodawaj resztę soli po szczypcie, a na koniec wyciśnij odrobinę limonki lub dodaj chlust octu jabłkowego, jeśli całość smakuje płasko lub ciężko. Podawaj gorące w ogrzanych miskach, zostawiając garnek na małym ogniu na dokładki.
Dlaczego ten przepis działa
Mielona wołowina rumieni się dopiero wtedy, gdy woda z jej powierzchni odparuje, więc potrzebuje gorącego garnka, jednej warstwy i kilku minut bez mieszania, zanim ją rozdrobnimy; to właśnie ta skórka daje głęboki smak mięsa. Prażenie chili w proszku, kminu rzymskiego, papryki i oregano w wytopionym tłuszczu działa podwójnie: związki smakowe rozpuszczalne w tłuszczu przechodzą do niego i niosą się przez cały garnek, a minuta podgrzewania usuwa surowy posmak z mielonych przypraw, które inaczej smakowałyby jak kurz. Duszenie pod przykryciem utrzymuje grudki wołowiny miękkie, a fasolę w całości, natomiast ostatnie 10 minut bez przykrycia pozwala odparować wodzie, dzięki czemu skrobia z fasoli zagęszcza sos.
Sprzęt
- Garnek z grubym dnem lub żeliwny garnek, 4 do 5 litrów
- Łyżka drewniana lub szpatułka żaroodporna
- Nóż kucharski i deska do krojenia
- Otwieracz do puszek
- Łyżeczki miarowe i mała miseczka na mieszankę przypraw
- Termometr kuchenny błyskawiczny
- Chochla do nakładania
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Odmierz wszystkie przyprawy do jednej małej miseczki, zanim zaczniesz. Gdy koncentrat trafi do tłuszczu, masz około minuty, zanim się przypali, a szukanie po szafkach, gdy garnek czeka, to najprostszy sposób, by przyprawy się spaliły.
- Odrzuć chude mielenie: proporcja 80/20 daje tłuszcz, który przenosi smak chili przez cały garnek. Jeśli masz tylko 90/10, dodaj dodatkową łyżkę oleju i licz się z nieco suchszym, mniej okrągłym w smaku chili.
- Przed podaniem pozwól gotowemu garnkowi odpocząć bez ognia przez 10 minut. Gęstnieje w miarę stygnięcia, a tłuszcz z powierzchni wmiesza się z powrotem, zamiast zebrać się w pierwszych miskach.
- Chili to jedno z niewielu dań, które naprawdę zyskuje przez noc: szybko je ostudź, wstaw do lodówki i następnego dnia delikatnie podgrzej. Przyprawy mają czas się rozłożyć, a pomidory smakują mniej ostro.
- Łyżka mąki masa harina rozprowadzona w odrobinie zimnej wody i duszona przez 5 minut zagęszcza garnek bez mąki pszennej i dodaje delikatną nutę prażonej kukurydzy, która pasuje do chili.
- Jeśli chili smakuje ostro, ale płasko w smaku, lekarstwem jest tłuszcz i sól, a nie więcej chili w proszku: odrobina masła albo łyżka śmietany kwaśnej na miskę łagodzi ostrość, nie tłumiąc przypraw.
Częste błędy
- Szara, uduszona wołowina: garnek nie był dość gorący albo mięso trafiło do niego jako jedna zimna bryła, więc puściło wodę i dusiło się zamiast się zrumienić. Poczekaj, aż oliwa zacznie się mienić, rozprowadź wołowinę jedną warstwą i nie ruszaj jej przez 3 do 4 minut, zanim ją rozdrobniesz.
- Surowy, kurzowy posmak przypraw: przyprawy trafiły do garnka po płynie albo były mieszane tylko przez kilka sekund. Praż je razem z koncentratem pomidorowym w tłuszczu przez pełną minutę na średnim ogniu, gdzie się podprażają, a nie palą.
- Gorycz, której nie naprawi żadna ilość soli: spalony czosnek albo przypalone mielone przyprawy. Daj czosnkowi tylko 1 minutę, a jeśli przyprawy się przypalą, zacznij garnek od nowa, zamiast próbować to zagłuszyć; spalone nuty rozchodzą się na wszystko, czego dotkną.
- Rzadkie chili jak zupa: pokrywka leżała na garnku przez całe gotowanie albo w garnku było za dużo płynu. Duś ostatnie 10 minut bez przykrycia, a jeśli wciąż jest rzadkie, rozgnieć chochlę fasoli o ściankę garnka.
- Płaski smak mimo dużej ilości przypraw: za mało soli albo brak kwasu na finiszu. Pomidory z puszki, fasola i bulion wchłaniają dużo soli, więc spróbuj na końcu i rozjaśnij całość limonką lub octem jabłkowym.
- Fasola rozpadła się w papkę: gwałtowne wrzenie albo 40 minut w zbyt wysokiej temperaturze. Gdy fasola jest już w garnku, utrzymuj ledwie widoczne bąbelki; jest już ugotowana i wystarczy, że się podgrzeje i nasiąknie smakiem.
Sugestie podania
- Podawaj gorące w ciepłych miskach, 6 porcji po około 350 ml każda, zostawiając garnek na małym ogniu, aby dokładki nie wystudziły chili.
- Chleb kukurydziany, ryż na parze lub pieczony ziemniak, żeby zebrać sos, oraz chipsy tortilla do podbierania gęstych kawałków z dna.
- Przygotuj śmietanę kwaśną lub jogurt naturalny, starty cheddar, pokrojoną dymkę, kolendrę, marynowane papryczki jalapeño i cząstki limonki, aby każdy mógł schłodzić albo zaostrzyć własną miskę.
- Podaj na frytkach lub z hot dogiem, jako frytki z chili albo chili dog, bądź następnego ranka w misce z jajkiem sadzonym na wierzchu.
Warianty
- Wolnowar: najpierw obsmaż wołowinę i podsmaż warzywa na kuchence, bo wolnowar nie potrafi ani jednego, ani drugiego, a potem przenieś wszystko do wkładu. Gotuj na niskim ustawieniu przez 6 do 8 godzin albo na wysokim przez 3 do 4, a pod koniec zdejmij pokrywkę, jeśli potrawa wygląda na rzadką.
- Wersja na ostro: dodaj 1 papryczkę jalapeño pokrojoną w kostkę razem z cebulą albo do 0,25 łyżeczki cayenne wraz z przyprawami. Dla łagodniejszego chili użyj łagodnej mieszanki chili w proszku albo zmniejsz ją do 1 łyżki i uzupełnij kolor dodatkową papryką.
- Wersja wegetariańska, czyli inne danie: zastąp wołowinę 500 g mielonego produktu roślinnego albo drugą puszką odcedzonej fasoli i użyj bulionu warzywnego. Obsmaż mielone roślinne w ten sam sposób i spodziewaj się miększej, mniej mięsnej tekstury.
- Zagęszczone masą harina, w stylu gulaszu: rozgnieć jedną trzecią fasoli o ściankę garnka, zanim trafi do środka, i na koniec dodaj 1 łyżkę mąki masa harina rozmieszanej w zimnej wodzie, duszoną przez 5 minut. Efekt jest gęstszy, bardziej wiejski i trzyma się razem na pieczonym ziemniaku.
Lodówka
- LodówkaOstudź garnek w ciągu 2 godzin od ugotowania, rozkładając potrawę w płaskim pojemniku, żeby przyspieszyć chłodzenie, a następnie przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 4 dni. Wytyczne USDA FSIS dopuszczają 3 do 4 dni, natomiast wytyczne brytyjskich agencji FSA i NHS są ostrzejsze: 2 dni; tłuszcz zastyga na powierzchni i można go zdjąć przed podgrzaniem.
- PodgrzewaniePodgrzewaj na kuchence na średnio małym ogniu, mieszając, aż potrawa zacznie bulgotać na całej powierzchni, albo w mikrofalówce w seriach po 1 minucie. Wytyczne USDA FSIS mówią o doprowadzeniu resztek do 74°C. Jeśli potrawa zgęstniała w lodówce, dodaj odrobinę bulionu lub wody.
- MrożenieDo 3 miesięcy. Ostudź całkowicie, rozporcjuj do pojemników lub torebek do zamrażania, zostawiając miejsce na rozszerzanie, i zamrażaj na płasko, aby szybko się rozmrażało. Rozmrażaj przez noc w lodówce; fasola nieco mięknie, a chili często smakuje po tym pełniej.
- Przygotuj wcześniejSmak zyskuje po nocy w lodówce, więc jeśli możesz, ugotuj chili dzień wcześniej: szybko ostudź, wstaw do lodówki i delikatnie podgrzej. W tym samym dniu 15 minut przygotowania i 45 minut gotowania od garnka do miski to realny czas, a gotowe chili wytrzyma godzinę na małym ogniu bez szkody.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 2 to 3 months in the freezer)
- UK Food Standards Agency guidance on dried kidney beans (soak at least 12 hours, then boil vigorously for at least 10 minutes; canned beans are safe as sold)
- Serious Eats, The Food Lab, on blooming ground spices in oil for fat-soluble flavour and on browning ground meat for Maillard flavour
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Czy fasola czerwona z puszki jest bezpieczna w chili?
Tak. Fasola z puszki została już ugotowana w temperaturze wystarczającej do zniszczenia toksyny, więc można ją jeść prosto z puszki. Zastrzeżenie dotyczy wyłącznie suszonej fasoli czerwonej: zawiera lektynę, która przetrwa łagodne gotowanie, dlatego trzeba ją moczyć co najmniej 12 godzin, a potem energicznie gotować w świeżej wodzie przez co najmniej 10 minut.
Czy mogę użyć suszonej fasoli czerwonej zamiast fasoli z puszki?
Tak, ale najpierw ugotuj ją w całości: namocz 200 g suszonej fasoli przez noc, odcedź i przepłucz, gotuj energicznie w świeżej wodzie przez co najmniej 10 minut, a potem duś do miękkości. Dodanie surowej suszonej fasoli do garnka nie działa, bo kwasowość pomidorów spowalnia jej mięknienie, a chili jest gotowe znacznie wcześniej niż ona.
Dlaczego moje chili jest bez wyrazu?
Prawie zawsze to za mało soli albo za mało kwasu. Pomidory, fasola i bulion wchłaniają dużo soli podczas długiego duszenia, więc dodawaj sól małymi szczyptami, za każdym razem próbując, a na koniec wyciśnij limonkę lub dodaj chlust octu jabłkowego. Jeśli nadal jest płaskie, chili w proszku mogło stracić moc; sprawdź, czy pachnie słodko i ziemiście, a nie jak kurz.
Jak ostre jest to chili?
Łagodne do średniego. Dwie łyżki standardowej mieszanki chili w proszku wnoszą niewiele ostrości, a papryka wędzona jest słodka, a nie ostra. Dla większej ostrości dodaj papryczkę jalapeño pokrojoną w kostkę albo cayenne razem z przyprawami; dla mniejszej użyj łagodnej mieszanki albo zmniejsz chili w proszku do 1 łyżki i dodaj więcej papryki dla koloru.
Czy chili smakuje lepiej następnego dnia?
Tak. Noc w lodówce pozwala przyprawom równomiernie się rozłożyć, a pomidorom złagodnieć, a chili gęstnieje, gdy stoi. Szybko je ostudź, wstaw do lodówki i delikatnie podgrzej; to jedno z niewielu dań, w których resztki są sednem.
Jak zagęścić chili, które jest za rzadkie?
Najpierw duś je bez przykrycia przez kolejne 10 do 15 minut, bo odparowanie płynu jest najmniej inwazyjnym rozwiązaniem. Jeśli nadal jest rzadkie, rozgnieć chochlę fasoli o ściankę garnka albo roztrzep 1 łyżkę mąki masa harina w zimnej wodzie, wmieszaj i gotuj przez 5 minut, żeby surowy posmak kukurydzy zniknął.
Czy można zamrozić chili?
Tak, do 3 miesięcy. Ostudź całkowicie, rozporcjuj z miejscem na rozszerzanie i rozmrażaj przez noc w lodówce, a nie na blacie. Po zamrożeniu fasola będzie nieco miększa, a sos nieco gęstszy, co wcale chili nie szkodzi.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
