Massa alla Norma
Massa siciliana com molho sedoso de tomate e beringela, cubos de beringela fritos, manjericão fresco e ricota salata salgada. Pronta em 40 minutos.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 40 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 2 unidades
- 1 colher de sopa
- 6 colher de sopa
- 3 dente
- 800 g
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 400 g
- 100 g
- 15 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Corte a berinjela em cubos de 2 cm. Envolva com 1 colheres de sopa de sal marinho fino num escorredor e deixe escorrer durante 15 minutos. Seque muito bem com papel de cozinha ou um pano de cozinha limpo. Isto evita a absorção de óleo e que fique mole.
Enquanto a berinjela escorre, leve ao lume uma panela grande com água para ferver para a massa. Entretanto, aqueça 4 colheres de sopa de azeite virgem extra numa frigideira larga em lume médio. Junte os cubos de berinjela numa só camada (faça em várias vezes, se necessário) e frite até ficarem bem dourados de todos os lados, cerca de 8 a 10 minutos. Transfira para um prato forrado com papel de cozinha.
Na mesma frigideira, junte o restante 2 colheres de sopa de azeite e o alho fatiado. Cozinhe em lume médio durante 30 segundos, até libertar aroma, mas sem dourar. Adicione os tomates esmagados de lata, o orégãos secos (se usar) e a pimenta preta. Mexa e deixe ferver em lume brando durante 10 minutos, até o molho engrossar ligeiramente.
Enquanto o molho coze, coza o rigatoni na água salgada a ferver até ficar al dente, cerca de 1 minuto menos do que as instruções da embalagem. Reserve 1 chávena de água de cozedura da massa, depois escorra.
Junte a berinjela frita e as folhas de manjericão rasgadas ao molho de tomate. Mexa delicadamente e deixe cozinhar em lume brando durante 2 minutos para apurar. Prove e ajuste o sal se necessário.
Junte a massa escorrida à frigideira com o molho. Envolva em lume médio durante 1 minuto, adicionando um pouco da água da cozedura da massa reservada se o molho parecer seco. O molho deve agarrar-se à massa.
Sirva imediatamente em tigelas aquecidas, coberto generosamente com ricota salata ralada e folhas frescas de manjericão extra.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Guarde as sobras num recipiente hermético no frigorífico até 3 dias. A berinjela amolece ainda mais. Reaqueça suavemente numa frigideira em lume médio-baixo com um pouco de água, ou no micro-ondas tapado, até estar quente. Não congele; a berinjela fica pastosa e a massa encharcada.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que a minha pasta alla Norma fica oleosa?
A berinjela provavelmente não foi salgada e seca correctamente, ou o óleo de fritar não estava suficientemente quente. Salgue a berinjela em cubos durante 15 minutos, seque-a completamente e frite-a numa única camada em lume médio até dourar. Se o prato final ainda parecer oleoso, seque delicadamente a superfície com papel absorvente antes de servir.
Posso usar outro formato de massa?
Sim. O rigatoni é tradicional, mas penne, ziti ou fusilli funcionam bem porque as suas estrias e cavidades retêm o molho e a berinjela. Evite massas longas e finas como esparguete; o molho com pedaços não adere tão bem.
Como evito que a berinjela fique pastosa?
Frite a berinjela à parte até ficar bem dourada e ligeiramente crocante, e só depois junte ao molho no fim, deixando ferver apenas 2 minutos. Se cozinhar a berinjela no molho desde o início, desfaz-se e fica mole.
Posso preparar a pasta alla Norma com antecedência?
Pode fritar a berinjela e fazer o molho de tomate até 2 dias antes. Guarde-os separadamente no frigorífico. Reaqueça o molho, junte depois a berinjela e coza a massa na hora. Montar o prato completo com antecedência deixa a massa mole.
O que posso usar em vez de ricotta salata?
A ricotta salata é um queijo firme e salgado de leite de ovelha. Bons substitutos são feta firme, pecorino romano ou ricotta curada. Não use ricotta mole nem mozzarella; derretem e diluem o sabor.
Como sei quando a berinjela está bem cozinhada?
Os cubos devem estar bem dourados em todos os lados e ceder sem resistência ao serem espetados com um garfo. Também encolhem cerca de um terço. Se estiverem pálidos e esponjosos, precisam de mais tempo na frigideira.
Posso acrescentar carne ou outros legumes?
A pasta alla Norma é tradicionalmente vegetariana. Se quiser acrescentar proteína, pode envolver no molho salsicha cozinhada e desfeita ou cogumelos salteados. Mantenha a berinjela como protagonista.
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