Pozole Verde de Frango
O pozole verde é a sopa mexicana de milho nixtamalizado, e esta versão mantém a forma clássica: frango cozido em lume brando num caldo levemente temperado, um molho vivo de 700 g de tomatillos e 2 jalapeños batido com um ramo inteiro de coentros, e 800 g de milho nixtamalizado deixados a beber o sabor. O molho verde entra apenas nos últimos 10 minutos, e é isso que o mantém vivo em vez de baço. Cerca de uma hora de cozedura, seis tigelas generosas e uma mesa de guarnições frias encarregue do acabamento.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 60 min
- Total
- 90 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 kg
- 1 unidades
- 4 dente
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 800 g
- 700 g
- 1 maço
- 2 unidades
- 1 l
- 200 g
- 4 unidades
- 2 unidades
- 1 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Ponha as 1 kg de coxas de frango numa panela grande com a cebola em quartos, 2 dos dentes de alho, 1 colher de chá do sal, 1 colher de chá de pimenta em grão e 1 colher de chá de orégãos mexicanos. Junte água fria até cobrir o frango 2 polegadas acima, leve a ferver em lume forte e baixe para um escalfado suave durante 20 minutos, retirando a espuma cinzenta que sobe. Retirar a espuma é o que mantém o caldo final límpido.
Enquanto o frango coze, ponha os 700 g de tomatillos sem casca, os 2 dentes de alho restantes e as 2 malaguetas jalapeño numa panela média, cubra com água e leve a ferver, depois coza em lume brando 10 minutos, até os tomatillos passarem de verde vivo a verde azeitona baço e amolecerem sem se desfazerem. Prova um se tiver dúvidas: deve ser agridoce, não ácido e cortante.
Escorra os tomatillos, o alho e as malaguetas, e bata tudo com os coentros picados e 1 chávena do caldo de galinha até ficar completamente liso, cerca de 1 minuto. Deixe a tampa ventilada ou trabalhe em lotes: o vapor dos legumes quentes pode fazer saltar a tampa da liquidificadora, e um molho espalhado é um acidente de cozinha à espera de acontecer.
Depois dos 20 minutos do frango, retire-o com as pinças e reserve para arrefecer um pouco. Passe o líquido da cozedura por um passador de malha fina para uma segunda panela ou tigela, descartando a cebola, o alho, a pimenta e os orégãos, e devolva o líquido coado à panela. É este o passo que mantém o caldo limpo e adocicado.
Junte o resto do 1 l de caldo de galinha e o milho escorrido à panela, leve a ferver e baixe para uma fervura constante durante 15 minutos, até os grãos estarem quentes por dentro e terem começado a inchar. Dê-lhe o tempo completo: é nesta janela que o milho absorve o caldo temperado.
Enquanto o milho coze, desfie o frango em pedaços de uma dentada com dois garfos, descartando quaisquer restos de gordura. Desfiar a quente é mais fácil do que a frio, e manter os pedaços grandes significa que ficam tenros na fervura final em vez de se desfazerem em fios.
Envolva o molho verde na panela com o frango desfiado e a 1 colher de chá de sal restante, e coza em lume brando 10 minutos para os sabores casarem. Mantenha a fervura no mínimo: uma fervura forte apaga a cor e estica o frango em fios. Prove e ajuste o sal, lembrando que a acidez do molho pode esconder o sal até ser tarde demais.
Sirva o pozole em tigelas fundas e leve à mesa com a couve verde em tiras, os rabanetes, gomos de lima e abacate em cubos, e cada pessoa junta o seu no último momento. Caldo quente contra guarnições frias e crocantes é todo o sentido do pozole, e a lima é tempero tanto como guarnição.
Por que esta receita funciona
O caldo é que faz o trabalho pesado: coxas de frango escalfadas com cebola, alho, pimenta preta em grão e orégãos mexicanos, e depois coadas até ficarem limpas, porque os aromáticos que ficam na panela tornam o líquido amargo e turvo numa cozedura longa. Os tomatillos têm o seu próprio escalfado mais suave até passarem de verde vivo a verde baço e amolecerem sem se desfazerem, que é exatamente o ponto em que a sua acidez crua se arredonda. Bater o molho com coentros crus mantém o verde fiel, e juntá-lo apenas nos últimos 10 minutos protege a cor e as notas frescas e herbais que uma fervura longa achataria. O milho nixtamalizado coze primeiro para ter tempo de absorver caldo temperado antes de o molho chegar.
Utensílios
- Panela grande ou caçarola, de 5 a 6 litros, com tampa
- Panela média para os tomatillos
- Liquidificadora, ou uma tigela funda e uma varinha mágica
- Passador de malha fina
- Termómetro instantâneo
- Escumadeira e pinças
- Tigelas fundas para servir e um prato para as guarnições
Dicas do chef
Dicas do chef
- O milho de lata já está cozido. Se usar milho seco, deixe-o de molho durante a noite e coza-o por completo à parte primeiro, porque não amolece dentro do pozole e estas quantidades pressupõem um grão tenro e cozido.
- Guarde o líquido de escalfado desespumado à parte, caso a panela fique curta perto do fim: completar com água simples dilui o caldo, enquanto um pouco do líquido coado o mantém saboroso.
- Bata o molho em dois lotes se o copo for pequeno e junte o caldo aos poucos; o molho pronto deve verter como nata espessa, não ficar de pé como pasta.
- Para o corpo ao estilo Guerrero por que alguns cozinheiros juraram, bata um pequeno punhado de sementes de abóbora tostadas no molho. Acrescentam uma nota a noz e aveludada e espessam ligeiramente o caldo.
- Ponha as guarnições frias e deixe cada um terminar a sua tigela. A lima, o rabanete e a couve são tempero tanto como guarnição, e sem eles a sopa sabe plana.
Erros comuns
- Um caldo turvo e amargo: os aromáticos ficaram dentro, ou o líquido ferveu em excesso. Coza em lume brando, retire a espuma à medida que sobe e passe o caldo para fora da cebola, do alho, da pimenta e dos orégãos antes de o milho entrar.
- Molho verde agudo e granuloso: os tomatillos ficaram escalfados a menos. Precisam dos 10 minutos completos, até passarem de verde vivo a verde azeitona baço e cederem sob a colher sem perderem a forma.
- Sopa baça, de um castanho azeitona: o molho ferveu forte ou entrou cedo demais. Envolva-o apenas nos últimos 10 minutos, em fervura mínima, e a cor mantém-se fiel.
- Frango seco e fibroso: foi cozido para lá do ponto de desfiar ou ferveu em excesso. As coxas precisam de 20 minutos no líquido de escalfado e 10 minutos no fim, nem mais, por isso mantenha o lume baixo nas duas janelas.
- Milho pastoso: uma fervura rolante desfaz os grãos. Mantenha a panela numa fervura constante depois de o milho entrar, e mexa apenas de vez em quando, chegando ao fundo.
- Uma liquidificadora a rebentar com molho quente: a tampa foi fechada sobre líquido a fumegar. Ventile a tampa ou bata em lotes, e nunca encha o copo mais de metade com ingredientes quentes.
Sugestões de serviço
- Sirva em tigelas fundas com as guarnições em pratos separados: couve verde em tiras, rabanetes fatiados, gomos de lima e abacate em cubos, acrescentados por cada pessoa à mesa.
- Tostadas ou totopos ao lado para a crocância, com uma colherada do caldo vertida por cima no fim.
- Bebidas que não se intrometem: água com gás e lima, chá gelado ou uma água fresca. Algo frio e simples assenta bem ao caldo rico e ácido.
- Rende 6 tigelas generosas. Se a sopa espessar enquanto espera, solte-a com um pouco de caldo ou água em vez de juntar mais sal.
Variações
- Panela mais picante: mantenha as sementes nas 2 malaguetas jalapeño, ou junte um serrano ao lado delas; o picante sobe sem mudar o método nem a cor.
- Pozole rojo, outro clássico: faça o molho com malaguetas guajillo e ancho secas reidratadas em vez dos tomatillos. O mesmo passo de cozer e bater, caldo mais vermelho e profundo, mais doce e menos ácido.
- Versão vegetariana, outro prato: use o mesmo 1 l de caldo de legumes e substitua o frango por grão-de-bico cozido escorrido ou jaca desfiada, cozendo 10 minutos em vez de 20 para nada passar do ponto. A base de tomatillo e as guarnições sustentam o prato.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a panela nas 2 horas seguintes, o limite da USDA FSIS para alimentos cozinhados, e guarde no frigorífico num recipiente hermético até 4 dias; as orientações da FSIS permitem 3 a 4 dias para as sobras. Guarde as guarnições à parte, porque entram frescas.
- ReaquecerReaqueça no fogão em lume médio-baixo, mexendo do fundo, até ferver suavemente e atingir os 74°C, ou numa tigela tapada no micro-ondas, mexendo a cada minuto. O milho assenta e pega se não mexer.
- CongelaçãoAté 3 meses. Arrefeça por completo, divida em porções com espaço para a expansão e descongele durante a noite no frigorífico. O milho amolece um pouco e o verde perde um tom, por isso termine com coentros frescos e lima depois de reaquecer.
- Preparar com antecedênciaA base melhora de um dia para o outro e pode ser feita até 2 dias antes: cozinhe-a por completo, arrefeça-a depressa e guarde-a no frigorífico. Reaqueça com suavidade e um pouco de caldo, e junte as guarnições apenas à mesa.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Posso usar tomatillos de lata em vez de frescos?
Sim. Use os mesmos 700 g, escorridos, e salte por completo o passo do escalfado, porque os tomatillos de lata já estão cozidos; bata-os diretamente com os coentros e o caldo e ajuste o sal no fim. O molho sabe um pouco mais macio e menos vivo do que um feito com tomatillos frescos.
Como sei quando o frango está pronto?
Deve marcar 74°C no ponto mais espesso depois do escalfado de 20 minutos, e desfiar-se sem resistência. Espete um pedaço e os sucos devem sair límpidos; se ainda estiverem rosados ou a carne resistir ao garfo, dê-lhe mais alguns minutos antes de coar o caldo.
Porque é que o meu pozole ficou demasiado ácido?
Normalmente são tomatillos pouco maduros, ou lima adicionada antes de provar. Os tomatillos já trazem toda a acidez de que a sopa precisa, por isso prove o caldo antes de entrar qualquer lima; se continuar afiado, uma pitada de açúcar ou um pouco mais de sal devolve-o ao equilíbrio.
Porque é que o meu pozole ficou sem sabor?
A causa habitual é sal a menos, agravada pelo caldo com pouco sal e por não provar depois de o molho entrar. Tempere bem o líquido do escalfado, prove uma vez que o molho verde tenha cozido dentro e lembre-se de que a acidez do molho pode esconder o sal até juntar um pouco mais.
Posso fazer o pozole com antecedência?
Sim, até 2 dias antes, e sabe mais pleno pela espera: arrefeça-o por completo, guarde-o no frigorífico e reaqueça com suavidade e um pouco de caldo. Junte as guarnições apenas ao servir, e mantenha a lima, o rabanete e a couve frios até lá.
Posso congelar o pozole?
Sim, até 3 meses. Arrefeça-o por completo, divida em porções com espaço para a expansão e descongele durante a noite no frigorífico. O milho amolece um pouco e a cor verde perde um tom, por isso termine com coentros frescos e um pouco de lima depois de reaquecer.
O pozole é sem glúten e sem lacticínios?
Este é, tal como está escrito: frango, milho nixtamalizado e legumes, sem lacticínios na panela e sem trigo na receita. Verifique os rótulos do caldo de galinha e de qualquer produto de lata, porque algumas marcas levam aditivos que não são sem glúten.
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