Mercimekli Pilav (Müceddere)
Mujadara, mercimek, pirinç ve iyice kavrulmuş soğandan yapılan tek tencerelik bir Levant yemeğidir ve üç mütevazı malzemenin vaat ettiğinden çok daha zengin bir tada sahiptir. Yöntem iki zaman çizgisinde ilerler: mercimek 10 dakika önde başlar, sonra pirinç baharatlarla ona katılır ve her tanenin ayrı kalması için tencere kesinlikle kendi hâline bırakılır. Hazırlık 15 dakika, pişirme 45 dakikadır ve neredeyse tamamı başında durmadan geçer; tek aktif bölüm, yemeğin tatlılığını kazandığı 20 dakikalık soğan kavurma kısmıdır.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 60 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 200 g
- 3 adet
- 4 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 750 ml
- 200 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
3 soğanı ince dilimleyin. Büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın, soğanı ekleyin ve ara ara karıştırıp tabanı kazıyarak yaklaşık 20 dakika pişirin; soğan çökene ve derin altın rengi alana kadar. Çok sık karıştırmak kavrulmasını engeller, bu yüzden karıştırmalar arasında soğanı kendi hâline bırakın; 10 dakikadan kısa sürede kararırsa acele ettirmek yerine ateşi düşürün.
Soğanın yarısını bir tabağa alıp üst sosu için ayırın; kalanını tencerede bırakın. Tek adım, iki doku: tencerede kalan soğan pişerken pirincin içine karışır, ayırdığınız soğan ise bütün kalıp bitmiş yemeğin üzerine kaşıkla konur.
Yıkanmış 200 g kahverengi mercimeği ve sıcak suyun 500 ml'sini ekleyin. Orta-yüksek ateşte kaynatın, sonra ateşi kısın, kapağı kapatın ve 10 dakika kısık ateşte pişirin. Bu önde başlama, mercimekle pirincin birlikte bitmesinin sebebidir; olmasa pirinç, mercimek yumuşamaya yaklaşmadan lapa olur.
Yıkanmış 200 g basmati pirincini, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyonu, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişnişi, 1 tatlı kaşığı tuzu, 0.5 tatlı kaşığı karabiberi ve kalan 250 ml sıcak suyu karıştırın. Tencere tabanını kazıyarak bir kez karıştırın, sonra orta-yüksek ateşte yeniden kaynatın. Bundan sonra tencereye dokunulmaz: her karıştırma nişasta salar ve yemeği yapışkanlığa doğru iter.
Ateşi kısın, kapağı sıkıca kapatın ve 20 dakika karıştırmadan pişirin; pirinç ve mercimek yumuşayana ve sıvı emilene kadar. Kontrol etmeniz şartsa karıştırmak yerine tencereyi eğin: yüzeydeki küçük buhar delikleri ve hiç duran su olmaması, işte pişmiş görüntüsü budur.
Tencereyi ateşten alın ve kapaklı hâlde 5 dakika dinlendirin, sonra çatalla hafifçe kabartın; taneleri karıştırmak yerine yukarı kaldırın. Dinlenme, buharın tanelerin göbeğini tamamlamasına ve son suyun emilmesine fırsat verir; çatal, kaşığın birbirine bastırdığı yerde taneleri ayrı tutar.
Mujadarayı bir servis tabağına veya geniş kâselere kaşıkla alın, ayırdığınız soğanı üzerine koyun ve servis edecekseniz 200 g sade yoğurttan bir kaşık ekleyin. Soğanı tüm yüzeye yayın ki her porsiyon payını alsın; sofraya limon dilimleri ve ekstra tuz koyun.
Bu tarif neden işe yarar
Soğan bolca şeker içerir, ama kavrulma ancak suyu buharlaştıktan sonra başlar; sabırlı bir orta ateşte önce yumuşar, sonra şeker esmerleşmesi ve Maillard tepkimesiyle reçelimsi ve tatlı bir hâle gelir; daha sıcak bir tava ise sadece kenarları yakar ve acılaştırır. Mercimek ile basmati farklı hızlarda pişer, bu yüzden mercimek önce 10 dakika tek başına kısık ateşte pişer ve pirinç, mercimek yumuşamadan dağılamaz. Pirinç girdiği andan itibaren tencere kapatılır ve dokunulmaz: karıştırmak yüzeydeki nişastayı serbest bırakır ve taneleri yapışkan bir kütleye sıkıştırır; ateşten alındıktan sonraki son 5 dakika ise içerideki buharın tanelerin göbeğini tamamlamasını sağlar.
Ekipman
- Büyük ve ağır tencere veya döküm tencere, 4 ila 5 litre, sıkı oturan kapaklı
- Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası, 3 soğanı dilimlemek için
- İnce gözenekli süzgeç, pirinci ve mercimeği yıkamak için
- Sıcak su ısıtıcısı, tarifin ihtiyaç duyduğu 750 ml için
- Çatal, pirinci kabartmak için
- Servis tabağı veya geniş kâseler
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Soğana başlamadan önce bir su ısıtıcısı koyun. Tarif iki aşamada 750 ml sıcak su ister; soğuk su kısık ateşi durdurur ve pirinci dengesiz pişirir.
- Soğanı olabildiğince eşit dilimleyin ve karıştırmalar arasında yığını hareket ettirin; kalın ve ince dilim karışımı, aynı kaşıkta yanmış kenarlar ve soluk göbekler demektir.
- Makul görünenden daha fazla soğan ayırın. Soğan kavrulurken belirgin şekilde çöker ve ayırdığınız yığın, sofrada herkesin aradığı şeydir.
- Pirincin 20 dakikalık aşamasında kapağı kaldırmayın. Pirincin üst katmanını pişiren şey buhardır ve her bakış onu kaçırır; sürenin sonundaki eğip kontrol yeterlidir.
- Sahip olduğunuz en geniş ağır tencerede yapın. Mercimek girmeden önce soğanı eşit kavuran şey derinlik değil genişliktir; ağır taban da pirinç aşamasında tencereyi mahveden yanmaya karşı sigortadır.
Sık yapılan hatalar
- Yapışkan, lapamsı mujadara: kapaklı kısık ateşte pirinç karıştırıldı ya da fazla su girdi. Kapağı açmayın ve tam 20 dakika boyunca karıştırmayın; pirinciniz önceden ıslatıldıysa yaklaşık 50 ml suyu ayırın.
- Tatlı yerine acı soğan: ateş fazla yüksekti, soğan suyu buharlaşmadan renk aldı. Orta ateşte kalın, yalnızca ara ara karıştırın ve onlara tam 20 dakikayı verin; 10 dakikadan kısa sürede kararırsa ateş fazla yüksektir.
- Kuru taneler ve yanmış taban: kısık ateş fazla yüksekti ya da kapak buharı kaçırdı. Tam 750 ml sıcak su kullanın, ateşi kısık tutun ve kapağın oturduğunu kontrol edin; tencere kuruysa ve taneler hâlâ sertse 60 ml sıcak su ekleyin, kapağı kapatın ve 5 dakika daha pişirin.
- Pirinç tebeşir gibi kalırken mercimek ezildi: 10 dakikalık önde başlama atlandı ya da soğuk su girdi ve tencere bir daha kaynamadı. Önce mercimeği ekleyin, her zaman sıcak suyla, ve ateşi kısmadan önce her aşamanın düzgünce kaynamasına izin verin.
- Yavan, tozlu tatta yemek: soğan yeterince kavrulmadı ya da tuz eksik. Mercimek girmeden önce soğanın tadına bakın, pirinçle birlikte tam 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyin ve düz kalan tencereyi sofrada bir sıkım limonla canlandırın.
- Yapışkan üst katman ve dengesiz tencere: çok fazla kapak kaldırma ve karıştırma ya da kabartmak için kaşık kullanımı. 5 dakikalık dinlenmeyi rahatsız etmeden verin ve çatalla bitirin, karıştırmak yerine kaldırın.
Servis önerileri
- Sıcak servis edin; 4 cömert kâseye paylaştırıp üzerine ayırdığınız soğanı koyun ve isteyen için yoğurt ekleyin; yoğurtsuz yemek vegandır.
- Limonlu domates-salatalık salatası ya da turşu sebzeler tatlı soğanı dengeler; yanına pide koyunca doyurucu bir öğün olur.
- Izgara sebzelerin altında garnitür olarak ya da oda sıcaklığında bir meze sofrasında da işe yarar; mujadara orada sıcak hâline neredeyse yakın lezzettedir.
- Soğuyan artıklar, bir tutam yeşillik ve bir sıkım limonla mükemmel bir öğle kâsesi olur; tat ertesi gün derinleşir.
Varyasyonlar
- Restoran usulü çıtır kızarmış soğan sosu: soğanı çok ince dilimleyin, daha fazla yağda koyu kahverengi ve çıtır olana kadar kızartın ve kâğıt üzerinde süzün; yarısını pirince karıştırın, kalanını üzerine serpin. Yumuşak soğanlı versiyondan daha zengin ve daha çıtır, ama başka bir yemek.
- Bulgur versiyonu, glutensiz değil: kırık buğday basmatinin yerini alır ve daha hızlı pişer, daha fındıksı ve rustik bir tencere verir. Bu değişim yemeği glutensiz alandan çıkarır, buna göre etiketleyin.
- Sıcak baharat versiyonu: kimyon ve kişnişe bir tutam öğütülmüş tarçın ya da yenibahar ekleyin, daha aromatik bir tencere için. Miktarları küçük tutun ki mercimek yemeğin merkezi kalsın.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi 2 saat içinde soğutun, sonra hava geçirmez kapta buzdolabında en fazla 4 gün saklayın. Buzdolabında pirinç sertleşir, soğan yumuşar; bu yüzden soğuk yemek yerine ısıtmayı planlayın.
- IsıtmaFırına dayanıklı bir kapta kapaklı olarak 160°C'de 15 ila 20 dakika, ya da kapaklı bir tavada kısık ateşte 1 ila 2 yemek kaşığı suyla, her yeri buhar çıkana kadar ısıtın. Servis etmeden önce ayırdığınız soğanı kuru bir tavada 2 dakika yeniden kızartın.
- DondurmaDondurucuya uygun kapta 2 cm boşluk bırakarak en fazla 2 ay saklayın; karamelize soğan biraz karakterini kaybeder, mümkünse ayrı dondurun. Buzdolabında bir gecede çözün.
- Önceden hazırlıkSoğanı 3 gün öncesine kadar karamelize edip buzdolabında kapaklı saklayın; bu, günün en uzun adımını ortadan kaldırır. Yemek bütün olarak servis gününde en iyisidir çünkü pirinç gece boyunca sertleşir; yine de 2 gün öncesine kadar pişirilip ısıtılırken birkaç kaşık suyla gevşetilebilir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Mujaddara (Rice With Lentils and Caramelized Onions): cooking the lentils and rice so they finish together, controlled infrequent stirring for deep browning, and resting and fluffing the rice to keep grains distinct
- NYT Cooking, Mujadara (Lentils and Rice With Fried Onions) by Naz Deravian: deeply browned onions as the foundation of the dish, saving the lentil cooking water, and the bulgur option
- Serious Eats, How to Caramelize Onions: sugar caramelisation and the Maillard reaction in onions, patience at medium to medium-low heat, and deglazing with water rather than adding sugar
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Mujadaram neden lapamsı oldu?
Neredeyse her zaman kapaklı kısık ateşte pirincin karıştırılması ya da tencerede fazla su olması yüzünden. Pirinç aşamasını aynen izleyin, kapağı kapalı tutun ve tam 20 dakika karıştırmayın; sonra çatalla kabartmadan önce 5 dakika dinlendirin. Pirinciniz önceden ıslatıldıysa suyu yaklaşık 50 ml azaltın.
Kuru kahverengi mercimek yerine konserve mercimek kullanabilir miyim?
Evet, üstelik çok daha hızlı: iki adet 400 g konserve mercimeği süzüp yıkayın ve 10 dakikalık kısık ateşi tamamen atlayın; pirinçle ve yalnızca 250 ml suyla ekleyin, çünkü konserve mercimek zaten pişmiştir. Bitmiş yemek kurusuna göre daha yumuşak ve daha az topraksı olur.
Mujadarayı önceden hazırlayabilir miyim?
Soğan 3 gün öncesine kadar karamelize edilip kapaklı kapta buzdolabında saklanabilir; bu en uzun adımı kazandırır. Yemek bütün olarak 2 gün öncesine kadar pişirilip ısıtılabilir, ama buzdolabında pirinç sertleştiği için taze yapıldığında en iyisidir; ısıtırken 1 ila 2 yemek kaşığı su ekleyin.
Mercimeğin ve pirincin piştiğini nasıl anlarım?
Mercimek tebeşir gibi bir göbeği olmadan yumuşamış, pirinç ise yumuşak ama ayrı olmalı; tabanda biriken sıvı olmamalı. 20 dakika sonra tencereyi eğin: su görürseniz kapağı açık, kısık ateşte 2 ila 3 dakika daha pişirin; taneler sert ve tencere kuruysa 60 ml sıcak su ekleyin, kapağı kapatın ve 5 dakika pişirin.
Mujadarayı dondurup nasıl ısıtabilirim?
Soğutulmuş porsiyonları 2 cm boşluk bırakarak en fazla 2 ay dondurun ve buzdolabında bir gecede çözün. Kapaklı olarak 160°C'de 20 dakika ısıtın ya da kapaklı bir tavada kısık ateşte birkaç kaşık suyla buhar çıkana kadar ısıtın; soğan dondurucuda yumuşar, elinizde fazladan varsa ayrıca yeniden kızartın.
Mujadaram neden kuru ya da yavan?
Kuruluk genelde az su ya da fazla yüksek ateş demektir: tam 750 ml kullanın ve kapağı sıkı oturtup ateşi kısık tutun. Yavanlık genelde soğanın yeterince karamelize olmaması ya da tuz eksikliği demektir; mercimek girmeden önce soğanın tadına bakın ve pirinçle birlikte tam 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Sofrada bir sıkım limon, tarifi değiştirmeden yemeği canlandırır.
Mujadara vegan mı ve glutensiz mi?
Yemeğin kendisi vegandır: mercimek, pirinç, soğan, zeytinyağı ve baharatlar; yoğurt yanında ve isteğe bağlı servis edilir. Öğütülmüş baharatlarınız saf olduğu sürece glutensizdir; bazen dolgu içeren karışımların etiketlerini kontrol edin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
