Tavuk Şavurma Dürüm
Tavuklu shawarma dürümü, döner tezgâhı sokak lezzetinin evdeki hâli: yoğurtta marine edilmiş but şeritleri, kenarları tutana kadar yüksek ateşte mühürlenir, sıcak lavaşın içine sarılır; yanında sarımsaklı yoğurt-tahin sosu, salatalık, domates ve kırmızı soğan. Marinat 20 dakikada hazırlanır ve en az 30 dakika daha beklemek ister; tavuk sonra 15 dakikada pişer, yani hafta içi akşamına hızlı bir yemek, tadı ise hafta sonu projesi gibi. Dört dürüm, artan sosla birlikte.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 65 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 600 g
- 200 g
- 4 diş
- 2 tsp
- 2 tsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ¼ tsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 4 adet
- 1 adet
- 2 adet
- 1 adet
- ½ cup
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
100 g yoğurdu, 4 kıyılmış sarımsak dişinin yarısıyla, 2 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyonla, 2 tatlı kaşığı öğütülmüş kişnişle, 2 tatlı kaşığı füme kırmızı biberle, 1 tatlı kaşığı zerdeçalla, 0.5 tatlı kaşığı öğütülmüş tarçınla, kullanacaksanız 0.25 tatlı kaşığı kayenle, 2 yemek kaşığı limon suyuyla, 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla, 1 tatlı kaşığı tuzla ve 0.5 tatlı kaşığı karabiberle koyu, homojen bir macun olana kadar çırpın. Çırpmak, tavuğa yapışan kuru baharat ceplerini önler.
600 g tavuk şeridini ekleyip her yüzeyi kaplanana kadar çevirin; sonra kâseyi kapatıp en az 30 dakika, ya da 4 saat kadar buzdolabında bekletin. Yarım saat yüzeyi lezzetlendirmeye yeter; 4 saatlik sınır keyfî değildir, çünkü ötesinde limon suyu ve yoğurt et liflerini ezmeye başlar.
Tavuk marine olurken kalan 100 g yoğurdu, kalan sarımsakla, 2 yemek kaşığı tahinle ve bir tutam tuzla çırpın; sonra sos kaşıktan yavaş bir şerit hâlinde dökülene kadar azar azar su ekleyin. Ekmekten koparmadan yayılabilmesi için daldırma sosundan daha akıcı olmalı.
Büyük bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını orta-yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın, sonra tavuğu tek sıra hâlinde yerleştirin — tavayı doldurmak yerine iki partide çalışın — ve parçalar kenarlardan altın rengi olana ve merkezde 74°C okuyana kadar 5 ila 7 dakika pişirin. Tıka basa dolu tava tavuğu kızartmak yerine gri renkte buharda pişirir.
4 lavaşı az önce kullandığınız kuru tavada ısıtın ya da folyoya sarıp birkaç dakika 180°C fırına verin; yumuşak ve esnek olana kadar — tavada her yüz için yaklaşık 30 saniye. Fazla ısınan ekmek sertleşir ve sarmaya çalıştığınız anda çatlar.
Her lavaşın üzerine sarımsaklı yoğurt sosundan bolca sürün; üzerine sıcak tavuğu, salatalık şeritlerini, domates dilimlerini, kırmızı soğanı ve bir tutam maydanozu yerleştirin. Sosu ve sebzeleri dış kenardan uzak tutun ki dürümün kıvrılacak temiz kenarı kalsın.
Her lavaşı dolgunun etrafına sıkıca sarın, sararken uçlarını içe kıvırın ve ekstra sosu yanına koyup hemen servis edin. Dürüm kimseyi beklemez: ekmek, sos ve sebzeler sıcak tavukla buluştuğu anda yumuşamaya başlar.
Bu tarif neden işe yarar
Bu işi yoğurt yürütür ve sebebi saat: laktik asidi nazikçe yumuşatır; 30 dakika tavuğu lezzetlendirirken 4 saatten fazlası yüzeyi ezmeye başlar, hele 2 yemek kaşığı limon suyunun yanında. Baharatlar tavada açılmak yerine doğrudan yoğurda karıştırılır, böylece her şerit tavaya kimyon, kişniş ve paprikayla yüklenmiş olarak gelir. Gerisini mühürleme yapar: kızgın bir tava ve tek sıra, yoğurt kaplamasını yapışkan ve lezzetli kenarlara çevirir; ev mutfağının gerçekten taklit edebileceği shawarma etkisi budur. Sıcak tavuğa soğuk sos son numaradır: dürümü buharda pişmiş gibi yumuşatmak yerine taze tutar.
Ekipman
- 28 ila 30 cm'lik büyük tava, yapışmaz ya da iyi kullanılmış
- Bir büyük karıştırma kâsesi ve sos için bir küçük kâse
- Anlık okumalı termometre
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kaşıkları
- Isıtılmış lavaşları yumuşak tutmak için temiz bir mutfak bezi ya da folyo
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Marinatı doğrudan kâsede karıştırıp tavuğu içine atın. Daha az bulaşık ve baharatların yoğurt onları bir araya getirmeden önce kuru kalma ihtimali daha düşük.
- Tavuğu tavaya girmeden birkaç dakika önce buzdolabından çıkarın. Buzdolabı soğuğundaki şeritler tavanın sıcaklığını düşürür ve eşitsiz kızarır; tezgahta kısa bir dinlenme ikisini de çözer.
- Sos için sarımsağı doğramak yerine rendeleyin ya da ezin. Daha ince kesim, tek lokmada keskin sarımsak cepleri bırakmak yerine yoğurda eşit dağılır.
- Sebzeleri ince ve eşit kesin. Kalın salatalık çubukları dürümü zorla açtırır, kalın soğan dilimleri lokmaya hâkim olur; bir soyucu ya da mandolin ikisini de çabucak halleder.
- Daha güçlü bir shawarma etkisi için mühürlenmiş şeritleri bir iki dakika ızgaranın altında bitirin. Parlaklık kabarıp çıtırlaşır ve tavuk dönerden yeni inmiş gibi görünür.
Sık yapılan hatalar
- Kuru, sert tavuk: 74°C'nin üzerinde pişmiş; çoğu zaman süre ayarlanmadan göğüs kullanıldığı için. En kalın parça 74°C okur okumaz parçaları çıkarın; göğüs kullanıyorsanız daha ince dilimleyin ve tavada 2 ila 3 dakika az bekleyin.
- Gri, buharda pişmiş tavuk: tava yeterince sıcak değildi ya da şeritler üst üste girdi; suyunu salıp haşlandı. Yağı parlatın, iki partide pişirin ve parçalar arasında boşluk bırakın.
- Dağılan yumuşak dürüm: sos ve sulu salatalık kenarlara kadar sürülmüş ya da dürümler sarılıp bekletilmiş. Dolumu dış kenardan uzak tutun, salatalığın çekirdeklerini çıkarın ve son anda sarın.
- Etin içinde ezilmiş doku: tavuk 4 saatin çok ötesinde marine kalmış ve asit yüzey proteinlerine işlemiş. Bir zamanlayıcı kurun — 30 dakikalık alt sınır da gerçek, tavan da.
- Çatlamış, sert lavaş: tavada ya da fırında fazla ısıtılıp kurumuş. Sadece esneyene kadar ısıtın, yığını bir beze sarın ve gerektikçe azar azar ısıtın.
- Dürümden akan sos ya da yayılmayan macun: yoğurdun kıvamı belirler. Katı sosu azar azar suyla açın, akıcı olanı biraz daha tahin ya da yoğurtla koyulaştırın.
Servis önerileri
- Dürümleri hemen servis edin, toplam 4 adet, batırmak ve gez dolaştırmak için ekstra sarımsaklı yoğurt sosu yanında.
- Dolguya bir limon sıkın ya da keskin seviyorsanız acı sos ekleyin; kremsi sosun karşısında her şeyi keskinleştirir.
- Yanında: tabbule ya da keskin bir lahana salatası; sokağın tam sürümünü yapıyorsanız dürümün içine sıkıştırılmış patates kızartması.
- İçecek olarak buzlu çay, maden suyu ya da naneli limonata; sosu soğuk, tavuğu sıcak tutmak dürümü yapan kontrasttır.
Varyasyonlar
- Kâse sürümü: Aynı tavuğu, sosu ve sebzeleri ekmek yerine pilav ya da tahıl üzerinde servis edin, bir tutam kıyılmış yeşillikle — farklı sunum, aynı tatlar.
- Daha acı dürüm: 0.25 tatlı kaşığı kayeni isteğe bağlı saymak yerine marinata karıştırın ya da sebzelere dilimlenmiş bir acı biber ekleyin; soğuk sos istediğiniz kadar serinletir.
- Izgara sürümü: Marine edilmiş şeritleri kızgın bir ızgara tavasında ya da mangalda yine 5 ila 7 dakika pişirin; bu onlara daha dumanlı bir is ve daha az bulaşık kazandırır.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtan tavuğu ve sebzeleri sostan ve lavaştan ayrı, hepsini buzdolabında hava geçirmez kaplarda 3 güne kadar saklayın. Sadece yiyeceğiniz kadarını sarın; önceden sarılmış dürüm bir saat içinde yumuşar.
- IsıtmaTavuğu tavada orta ateşte 3 ila 4 dakika, her yeri 74°C olana kadar ısıtın ya da kapalı olarak mikrodalgada 1 ila 2 dakika ısıtın. Sosa biraz su ekleyip karıştırın ve dolumdan önce lavaşları ısıtın.
- DondurmaPişmiş tavuk için 2 aya kadar: dondurucuya uygun bir poşet ya da kapta dondurun ve buzdolabında bir gecede çözdürün. Doku çözülünce biraz yumuşar, o yüzden dokuyu sosun taşıdığı dürümlerde kullanın.
- Önceden hazırlıkTavuk marinatında 4 saate kadar bekleyebilir; sarımsaklı yoğurt sosu 2 gün önceden hazırlanıp buzdolabında kapalı saklanabilir; servis etmeden önce karıştırın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- Serious Eats, the science of yogurt marinades (lactic acid tenderises gently, while heavy citrus-and-acid marinades break down the meat surface into mush)
- Food Network Kitchen yogurt-marinated chicken shawarma (yogurt-and-spice marinade tenderising the chicken while seasoning it)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freezer quality for months)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuklu shawarmam neden kuru ve sert oldu?
Genellikle fazla pişirme: but, yağı sayesinde sulu kalır ama 74°C'yi geçince her şey gibi kurur. Bir termometre kullanın ve en kalın şerit hedefe ulaşır ulaşmaz çıkarın; kızgın tavada bir dakika fazlası marinatın emeğini boşa çıkarabilir.
But yerine tavuk göğsü kullanabilir miyim?
Evet, ama saati ayarlayın: göğüs daha yağsız ve daha çabuk pişer. Şeritler hâlinde dilimleyin, 2 ila 3 dakika az pişirin ve 74°C'de ocaktan alın. Daha hafif, daha az sulu bir dürüm bekleyin.
Marinatı ve sosu önceden hazırlayabilir miyim?
Tavuk buzdolabında marinatında 4 saate kadar bekleyebilir, sarımsaklı yoğurt sosu 2 gün önceden hazırlanıp kapalı saklanabilir. Kullanmadan önce bir miktar suyla birlikte karıştırın.
Artıklar buzdolabında ne kadar dayanır?
Pişmiş tavuk ve dilimlenmiş sebzeler hava geçirmez kaplarda 3 güne kadar dayanır; sos ve lavaş ayrı saklanır ki hiçbir şey yumuşamasın. Yemeden önce tavuğu 74°C'ye ısıtın.
Tavuklu shawarmayı dondurup saklayabilir miyim?
Evet: pişmiş tavuğu dondurucuya uygun bir kapta 2 aya kadar dondurun, buzdolabında bir gecede çözdürün, sonra tavada ya da mikrodalgada buhar çıkana kadar ısıtın. Doku biraz daha yumuşak döner ama tat korunur.
Sarımsaklı yoğurt sosum neden fazla koyu ya da fazla akıcı?
Kıvamı yoğurdunuz ve tahininiz belirler. Katı sosu her seferde 1 tatlı kaşığı suyla açın, akıcı olanı biraz daha tahin ya da yoğurtla koyulaştırın; önce soğutmak değerlendirmeyi kolaylaştırır, çünkü bekledikçe koyulaşır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
