شوربة البازلاء الخضراء النباتية
شوربة البازلاء النباتية هي الكلاسيكية الأمريكية الدسمة في الطقس البارد بصيغة بلا لحوم: 400 غرام من البازلاء الخضراء المجففة، وقاعدة حلوة من البصل والجزر والكرفس، وثوم وبابريكا مدخنة وزعتر وورق غار، تُطهى على نار هادئة في مرق الخضار حتى تنهار البازلاء في قدر سميكة كريمية، مع بابريكا مدخنة توفر الدخان العميق. خمس عشرة دقيقة تقطيعًا وساعة على النار هي المهمة كلها، وأغلبها طهي هادئ دون تدخل، وتُخلط الشوربة إلى القوام الذي تحبه: حريري، أو نصف متكتل، أو ريفي. إنها نباتية صرفة وخالية من الغلوتين والألبان بطبيعتها، وطعمها أفضل في اليوم التالي.
- التحضير
- 15 د
- الطهي
- 60 د
- الإجمالي
- 75 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 400 غ
- ملعقتان كبيرتان
- 1 قطعة
- قطعتان
- قطعتان
- 3 فصوص
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 قطعة
- 1 ½ ل
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اشطف 400 غرام من البازلاء الخضراء المجففة تحت ماء جارٍ بارد وافرزها بحثًا عن الحجارة أو القطع الذابلة، ثم اتركها تصفى في المصفاة. تُباع البازلاء المجففة مقشرة ومشقوقة، ولهذا لا تحتاج نقعًا: تلين مباشرة من الجفاف بينما تطهى الشوربة. انفضها جافة وضعها جانبًا بينما تجهز الخضار.
سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون في قدر كبيرة ثقيلة القاع على حرارة متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس المقطعة مكعبات واطه 6 إلى 8 دقائق مع التحريك من حين لآخر، حتى يصير البصل شفافًا وتلين الخضار عند الحواف دون تحمير. التعريق لا التحمير يبقي القاعدة حلوة ويسمح للبابريكا المدخنة بأن تقود.
حرّك في 3 فصوص الثوم المفرومة، و1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة، و0.5 ملعقة صغيرة زعتر مجفف، واطه لمدة 1 دقيقة مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحة البهارات محمصة والثوم عطريًا دون أن يكتسب لونًا. الزيت الساخن يذيب عطور الدخان والبهارات فتنتشر في القدر؛ وإن دار شيء نحو الدكنة، ارفع القدر عن النار فورًا.
أضف 400 غرام من البازلاء المجففة المشطوفة، وورقة الغار، و1.5 لتر من مرق الخضار، واكشط قاع القدر نظيفًا أثناء التحريك. ارفع إلى الغليان ثم أخفض الحرارة إلى هادئة، غطِّ القدر، واطه بلطف 45 إلى 50 دقيقة مع التحريك كل 15 دقيقة تقريبًا، حتى تلين البازلاء تمامًا وتتفكك. أبقِ الحرارة منخفضة: فهذه القدر النشوية تلسع بسرعة إذا تُركت دون تحريك.
أخرج ورقة الغار. ارفع القدر عن النار واتركها تستقر 10 دقائق، ثم اخلط: خلاط غماس مع إبقاء رأسه تحت السطح، أو نصف الشوربة في كل مرة في خلاط طاولة مملوء حتى منتصفه لا أكثر ومفتوح التهوية. اخلط تمامًا لشوربة حريرية، أو شغّل نبضات قصيرة لنسخة ريفية، أو اترك القدر متكتلًا.
حرّك في 1 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا، ثم تذوق وعدّل: مزيد من الملح أو الفلفل، أو ذرة أخيرة من البابريكا المدخنة. وإن كانت الشوربة أكثف مما تحب، خففها برشة إضافية من المرق أو الماء حتى تكسو ملعقة وهي ما زالت تجري؛ وستتماسك أكثر مع البرودة.
اغرف الشوربة في أوعية دافئة واختم كل حصة بعصرة من 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون ورشة فلفل أسود. قدّمها ساخنة مع خبز بقشرة مقرمشة للغمس. أبقِ الليمون على المائدة لا في القدر: فحمضه يبطئ لين البازلاء، فهو من نصيب ما بعد لينها التام، لا قبله.
لماذا تنجح هذه الوصفة
البازلاء المجففة تُقشر وتُشق في المطحنة، فتلين مباشرة من الجفاف دون نقع. خلال الطهي الهادئ، تفكك الحرارة البكتين الذي يلحم خلايا الفلقتين، والنشا المنطلق مع انهيار البازلاء يثخن المرق من تلقاء نفسه؛ ومن هناك يأتي قوام الشوربة، لا من كريمة أو رُو. تعريق الخضار بدل تحميرها يبقي القاعدة حلوة خفيفة، وتفتيح البابريكا المدخنة والثوم في الزيت دقيقة واحدة يذيب عطور الدخان في الدهن فتصل إلى كل ملعقة. والليمون ينتظر المائدة لأن الحمض يبطئ ذلك اللين الذي تعتمد عليه القدر.
الأدوات
- قدر كبيرة ثقيلة القاع أو قدر هولندي، سعة 4 إلى 5 لترات، عميقة بما يكفي بحيث لا تملأ الشوربة أكثر من ثلثيها
- خلاط غماس، أو خلاط طاولة لمعالجة الشوربة على دفعات
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع، لتقطيع البصل والجزر والكرفس مكعبات
- ميزان مطبخ أو إبريق قياس، لمقدار 400 غرام من البازلاء المجففة و1.5 لتر من المرق
- ملعقة خشبية أو ملوق مقاوم للحرارة بمقبض طويل، لكشط قاع القدر
- ملاعق قياس، للبابريكا المدخنة والزعتر والملح والفلفل
- مغرفة وأوعية عميقة دافئة للتقديم
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- حرّك بملعقة طويلة تصل إلى زاوية القدر السفلية واستشعر المقاومة أثناء ذلك. النشا يستقر هناك أولًا، وتحريره قبل أن يتحمر هو الفرق بين قدر عميقة حلوة وأخرى طعمها محروق.
- لقوام بين الناعم والمتكتل، أخرج مغرفة من البازلاء الطرية قبل الخلط، ثم حرّكها مرة أخرى في النهاية؛ تحصل على قاعدة كريمية مع حبات كاملة ظاهرة في القدر نفسها.
- الحكم على الملح أفضل بعد الخلط، لأن الخلط يوزع التتبيل بالتساوي في القدر؛ وتذوق مرة أخرى بعد دخول الليمون، لأن الحمض يغيّر كيفية قراءة ملوحة الشوربة ودخانها.
- برّد البواقي سريعًا: انقل الشوربة إلى أوعية ضحلة لتهبط عبر منطقة الخطر بسرعة، فالقدر العميقة قد تبقى دافئة في مركزها ساعات حتى في الثلاجة.
- قاوم إغراء التثخين بالطحين أو نشا الذرة: فالبازلاء تحمل من النشا الخاص ما يكفي، وتحفظ الشوربة نكهة أنظف إن اكتفيت بتقليلها على النار، أو خلط مزيد منها، أو منحها عشر دقائق إضافية.
أخطاء شائعة
- شوربة رقيقة مرقية: لم تنهر البازلاء تمامًا، أو هناك سائل أكثر من 1.5 لتر التي تدعو إليها الوصفة. اطه مكشوفة 10 إلى 15 دقيقة أخرى مع هرس البازلاء على حافة القدر، واخلط مغرفة أو مغرفتين وحرّكها مرة أخرى في القدر؛ وتثخن الشوربة أيضًا مع البرودة، فاحكم عليها وهي ساخنة.
- قاع ملتصق محروق: هريس سميك نشوي على حرارة عالية يلتقط في دقائق، والتحريك من حين لآخر فقط يسمح له بالالتصاق. استخدم قدرًا ثقيلة القاع، وأبقِ أدنى درجة من الطهي الهادئ، وحرّك حتى القاع كل 15 دقيقة تقريبًا، وإن احترقت فعلًا فاسكب الشوربة في قدر نظيفة دون كشط الطبقة المحروقة.
- بازلاء ما زالت صلبة بعد 50 دقيقة: غالبًا بازلاء عمرها سنة أو سنتان، أو ماء عسر جدًا، أو حمض وصل مبكرًا، فالليمون أو الطماطم يبطئان اللين حتى تصير البازلاء طرية أصلًا. اشتر بازلاء طازجة من متجر سريع الدوران، واحفظ الليمون للمائدة، وامنح قدرًا عنيدة 20 إلى 30 دقيقة إضافية قبل أن تيأس منها.
- نكهة باهتة مسطحة: لم تُفتّح البهارات، أو كان تتبيل الشوربة ناقصًا لأن المرق قليل الصوديوم. اقلي البابريكا والزعتر والثوم دقيقة كاملة حتى تفوح، وتبّل بعد الخلط، فالملح ينتشر أوسع في شوربة مخفوقة، واختم بالليمون؛ فحمضه يجعل الدخان والخضار الحلوة أعلى صوتًا.
- قوام خشن رملي: خُلطت الشوربة قبل أن تلين البازلاء تمامًا، فبقيت شظايا صلبة في الهريس. اختبر حبة بازلاء أولًا بهرسها على حافة القدر، وواصل الطهي إن لم تستسلم بسهولة؛ وما إن تلين البازلاء تمامًا حتى يحولها الخلاط نفسه حريرية لا رملية.
اقتراحات التقديم
- قدّمها ساخنة في أوعية دافئة مع شريحة سميكة من الخبز ذي القشرة المقرمشة أو توست خبز العجين المخمر للغمس؛ فالشوربة سميكة بما يكفي لتجلس على الخبز دون أن تسيل.
- عصرة ليمون ورشة فلفل أسود فوق كل وعاء على المائدة، أو خيط دائري من زيت الزيتون، هي الخاتمة التي صُنعت لها القدر.
- سلطة جانبية مقرمشة، من ملفوف أو شمر مقطع شرائح رفيعة مع صلصة فينيغريت حادة، تقطع القاعدة الغنية النشوية.
- أما المشروبات، فالشاي المثلج أو الماء الفوار يبقي المائدة خفيفة؛ فالشوربة نفسها وجبة كاملة.
تنويعات
- نسخة خضار الجذور: أضف حبتين متوسطتين من البطاطس الشمعية، مقطعة مكعبات، مع المرق، فهي تلين خلال الطهي نفسه وتثخن الشوربة أكثر، فخففها برشة إضافية من المرق أو الماء. وبضع حفنات من السبانخ الصغيرة أو الكرنب المفروم تُحرَّك في الدقائق الخمس الأخيرة تضيف خضرة دون تمييع القدر.
- نسخة قدر الضغط: شوّح القاعدة في القدرة، وأضف البازلاء والمرق، ثم اطه على ضغط عالٍ 15 دقيقة واترك الضغط ينفلت طبيعيًا 15 دقيقة، لا بتحرير سريع أبدًا، فالشوربة النشوية تنفث عبر الصمام. اخلط وتبّل كالمعتاد.
- نسخة الأومامي: بعيدًا عن النار، حرّك ملعقة من ميسو أبيض أو رشة من صلصة الصويا. تضيف العمق اللذيذ الذي يجلبه مرق مطهو طويلًا، وتبقي القدر نباتية صرفة، وتبقى العطور مشرقة ما دامت الشوربة لا تغلي بعد دخولها.
التبريد
- التبريدبرّد الشوربة خلال 2 ساعة من الطهي، ووزعها في أوعية ضحلة لتهبط حرارتها سريعًا، ثم احفظها في الثلاجة مغطاة حتى 3 إلى 4 أيام. تتماسك سميكة وشبه صلبة عند البرودة، فحرّك فيها رشة من المرق أو الماء عند رفع الغطاء؛ والنكهة أعمق في اليوم الثاني.
- إعادة التسخينسخّنها بلطف على حرارة متوسطة إلى منخفضة مع التحريك كي لا يلتصق شيء، وخففها بالمرق أو الماء حتى تُسكب ككريمة سميكة؛ أعد التسخين إلى 74°C على الأقل في كل الطبقات، مع طهي هادئ قصير قبل التقديم. في الميكروويف، غطِّ الوعاء، وحرّك في المنتصف، واتركه دقيقة، وتأكد أنه ساخن حتى الأعماق.
- التجميدنعم: جمّد الحصص المبردة في أوعية محكمة الإغلاق حتى 3 أشهر، مع ترك قليل من الفراغ للتمدد. أذبها في الثلاجة ليلة كاملة وأعد التسخين كما سبق؛ القوام ألين قليلًا بعد التجميد، ورشة ماء تعيد القوام الأصلي.
- التحضير المسبقالشوربة في أفضل حالاتها في اليوم التالي، بعد أن يستقر الدخان والزعتر في البازلاء. اطبخها كاملة، وبرّدها سريعًا، واحفظها في الثلاجة حتى 3 أيام، أو جمّدها؛ أعد التسخين بلطف وأضف الليمون على المائدة، لا إلى القدر المخزنة أبدًا.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C and bring soups to a rolling boil)
- University of Maine Cooperative Extension, Split Pea Soup (simmer 60 to 90 minutes until peas are soft; slow cooker 6 to 8 hours on low or 4 to 5 hours on high; refrigerate within 2 hours, reheat to 74°C, freeze 3 to 4 months for best quality)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats, Should I Salt My Bean-Cooking Water? (salt does not toughen legumes; sodium ions displace the calcium and magnesium that keep the skins firm, so seasoning early is safe)
- The Culinary Institute of America, Basic Method for Puréed Soups (starchy purées need frequent stirring in a heavy-gauge pot to prevent scorching; cool at least 10 minutes before blending and vent blender steam)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا لا تثخن شوربة البازلاء النباتية؟
الثخانة تأتي من البازلاء: فالبازلاء المجففة لا تثخن القدر إلا بعد أن تنهار جدر خلاياها تمامًا وتطلق نشاها، وشوربة تبقى مرقية تكون دائمًا تقريبًا ناقصة الطهي أو زائدة السائل. اطهها مكشوفة 10 إلى 15 دقيقة إضافية مع هرس البازلاء على حافة القدر، واخلط مغرفة أو مغرفتين وحرّكها مرة أخرى فيها. وافحص النسبة أيضًا، فهذه الوصفة تمضي بمقدار 400 غرام من البازلاء مقابل 1.5 لتر من المرق، وكل كوب سائل إضافي يظهر. وتتماسك الشوربة أيضًا مع البرودة، فستبدو أكثف بعد ساعة وأكثر بكثير غدًا.
لماذا تبقى حبات البازلاء صلبة بعد الطهي الهادئ؟
السبب الأكثر شيوعًا هو البازلاء نفسها: كيس نامت فيه سنة أو سنتين، أو أمضى صيفًا في خزانة دافئة، قد يصاب بحالة صعبة الطبخ ولن يلين تمامًا أبدًا، مهما طال الطهي الهادئ. والحمض هو المتهم الثاني، فالليمون أو الطماطم المضافة قبل طراوة البازلاء تبطئ اللين، والماء العسر جدًا يبطئه أيضًا. ابدأ ببازلاء طازجة، واحفظ الليمون للمائدة، وإن كان ماؤك عسرًا فجرّب ماء مرشحًا، أو ربع ملعقة صغيرة ممسوحة من صودا الخبز في القدر لا أكثر، فالكثير منها يجعل الشوربة صابونية. والملح ليس المشكلة: بل يساعد القشور على اللين فعلًا.
هل يمكنني استخدام بازلاء صفراء مجففة بدل الخضراء؟
نعم، بالقدر نفسه 400 غرام وبالطريقة نفسها. طعم البازلاء الصفراء أكثر ترابية وأكثر نشوية قليلًا، فتحفظ شكلها مدة أطول ويتحول لون الشوربة إلى ذهبي عميق؛ والخضراء أحلى قليلًا وتنهار قبلها بدقائق. اطه حتى تهترئ البازلاء بسهولة، وتوقع أن تحتاج القدر الصفراء طهيًا أطول قليلًا أو خلطًا أكثر للخاتمة الحريرية. والبابريكا المدخنة تقرأ جيدًا مع اللونين معًا.
كيف أحضّر شوربة البازلاء النباتية في قدر بطيئة الطهي؟
ضع البازلاء المشطوفة والبصل والجزر والكرفس والثوم والبابريكا المدخنة والزعتر وورقة الغار و1.5 لتر من مرق الخضار نفسه في قدر بطيئة الطهي، وغطِّ، واطه على منخفض 6 إلى 8 ساعات أو على مرتفع 4 إلى 5 ساعات، حتى تنهار البازلاء بضغط الملعقة. تشويح الخضار أولًا في 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، في مقلاة أو على إعداد التشويح في القدر البطيئة، يعمق النكهة لكنه اختياري. أخرج ورقة الغار، واخلط إن أردت، ثم حرّك في 1 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل وعصير الليمون في النهاية.
لماذا احترقت شوربة البازلاء في القاع؟
هريس سميك نشوي يعزل قاع القدر، فالطبقة الرقيقة الملامسة للمعدن قد تلسع بينما بقية الشوربة تبدو سليمة تمامًا؛ والحرارة العالية والفواصل الطويلة بين التحريكات هما المحفزان المعتادان. أبقِ القدر على أدنى درجة من الطهي الهادئ، وحرّك حتى القاع كل 15 دقيقة تقريبًا، واستخدم قدرًا ثقيلة القاع توزع الحرارة. وإن التصقت فعلًا، فلا تكشط الطبقة المحروقة في الشوربة: اسكب كل شيء في قدر نظيفة تاركًا الغشاء الملتصق خلفك، وتذوق قبل التقديم.
هل شوربة البازلاء النباتية نباتية صرفة وخالية من الغلوتين؟
كما هي مكتوبة تجمع الصفتين: لا لحوم ولا ألبان ولا بيض، فهي نباتية صرفة وخالية من الألبان. والغلوتين لا يدخل إلا عبر المرق، فمعظم مرق الخضار خالٍ من الغلوتين لكن بعضه يشمل خلاصة خميرة أو منكهات من الحبوب، فافحص الملصق إن كان ذلك يهمك. والبازلاء والخضار وزيت الزيتون والبابريكا المدخنة والزعتر وورقة الغار والليمون كلها خالية من الغلوتين بطبيعتها.
هل يمكنني تجميد شوربة البازلاء النباتية؟
نعم، وتتجمد أفضل من معظم الشوربات، فالنشا الذي يثخنها يحمي القوام أيضًا. برّدها خلال 2 ساعة من الطهي، وجمّدها في حصص محكمة الإغلاق حتى 3 أشهر، وأذبها في الثلاجة ليلة كاملة. تتماسك صلبة عند البرودة وتثخن أكثر بعد التجميد، فأعد تسخينها بلطف مع رشة من المرق أو الماء مع التحريك، واتركها تبلغ 74°C على الأقل في كل الطبقات قبل التقديم.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
