Korma de pollo
El pollo korma es el extremo suave de la familia del curry, espesado con frutos secos: 600 g de muslo troceado en bocados se marinan en 150 g de yogur entero y 50 g de almendra molida, y luego se cuecen a fuego lento con cardamomo, laurel, cilantro, comino y una cucharada de garam masala hasta que la salsa se vuelve dorada pálida y sedosa. El marinado necesita 30 minutos y la olla unos 40, la mayoría un hervor suave y tapado que apenas pide una remoción de vez en cuando.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 90 min
- Tiempo adicional
- 30 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 600 g
- 150 g
- 50 g
- 2 ud.
- 4 diente
- 1 cda.
- 3 cda.
- 1 cda.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 cdta.
- 4 ud.
- 1 ud.
- 200 ml
- 1 cdta.
- 2 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Mezcla en un bol los 600 g de pollo con los 150 g de yogur, los 50 g de almendra molida y 0.5 cucharadita de la sal, removiendo hasta que cada trozo quede cubierto. Tapa y refrigera al menos 30 minutos, o hasta 2 horas. El ácido suave del yogur sazona la superficie mientras la harina de frutos secos se adhiere al pollo y después espesa la salsa.
Pon una olla grande y pesada a fuego medio con las 3 cucharadas de aceite vegetal y 1 cucharada de ghee. Cuando el ghee se haya derretido, añade las 4 vainas de cardamomo ligeramente machacadas y la hoja de laurel y déjalas chisporrotear unos 30 segundos, hasta que las vainas huelan dulces y el laurel brille. Esta es la base aromática sobre la que se sostiene toda la salsa.
Añade las 2 cebollas finamente picadas y cocina, removiendo cada uno o dos minutos, de 8 a 10 minutos hasta que estén doradas y tiernas, sin crujiente crudo. Sus azúcares necesitan ese tiempo en la grasa; una cebolla retirada pálida da una salsa fina y puntiaguda que nunca acaba de redondearse.
Incorpora los 4 dientes de ajo picados y la 1 cucharada de jengibre rallado y cocina 1 minuto, hasta que el olor crudo se vuelva dulce y a fruto seco. Ambos se queman rápido en grasa caliente, así que mantenlos en movimiento y deja que la cebolla los proteja del fondo de la olla.
Baja el fuego a mínimo y añade 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de comino molido, 0.5 cucharadita de cúrcuma y 1 cucharadita de garam masala. Remueve sin parar unos 30 segundos, justo hasta que las especias oscurezcan un tono y huelan a fruto seco; se queman en menos de un minuto a este fuego, y las especias amargas no tienen arreglo.
Añade el pollo marinado con todo su marinado y sube el fuego a medio. Cocina de 5 a 7 minutos, girando los trozos para que se sellen por todos lados y el yogur se reduzca a una capa pálida que se agarra. Mantén un burbujeo suave y no un hervor fuerte; esta es la etapa en la que un korma se corta si el fuego es demasiado alto.
Vierte los 200 ml de caldo de pollo y llévalo a un hervor suave, raspando el fondo de la olla mientras el líquido suelta lo pegado. Baja el fuego a mínimo, tapa y cocina 20 minutos, removiendo cada 5 minutos aproximadamente, hasta que el pollo esté tierno y el trozo más grueso marque 74°C.
Destapa y cuece a fuego lento otros 5 a 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. La almendra molida hace que esta etapa sea rápida: quédate junto a la olla, porque la salsa puede agarrarse al fondo en 2 minutos. Prueba y añade el resto de la 0.5 cucharadita de sal si la salsa lo pide.
Retira la olla del fuego y deja que repose 5 minutos, para que la salsa se apriete y la grasa de la superficie se reintegre al remover. Esparce por encima las 2 cucharadas de cilantro picado y sirve caliente con arroz o naan, dejando las vainas de cardamomo dentro como un aviso silencioso de comer alrededor.
Por qué funciona esta receta
La riqueza del korma viene de una emulsión que puede fallar de dos maneras: el yogur es una red de proteínas de caseína que retienen grasa y agua, y cuando se enfrenta a un hervor fuerte esas proteínas se tensan y exprimen el suero, que es el corte granuloso que se ve en un korma apresurado. Sellar el pollo marinado a fuego medio y mantener después la olla en un hervor muy suave deja que la caseína cuaje con calma. La almendra molida cumple una doble función: la harina fina espesa la salsa y la grasa que suelta ayuda a estabilizar el yogur. Tostar las especias molidas durante sus breves 30 segundos disuelve su sabor en la grasa, y por eso la salsa final sabe profunda y no a polvo.
Utensilios
- Olla grande de fondo grueso o cocotte, de 4 a 5 litros, con tapa
- Bol para el marinado
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Rallador fino para el jengibre
- Cuchara de madera o espátula resistente al calor
- Termómetro de lectura instantánea
- Cucharas medidoras
Consejos del chef
Consejos del chef
- Tuesta los 50 g de almendra molida en una sartén seca un minuto antes de que se unan al marinado. Es un pequeño desvío que da a la salsa final una base más profunda y más a fruto seco.
- Marina 30 minutos si es todo el tiempo que tienes, pero no dejes el pollo en el yogur toda la noche: pasadas unas 2 horas el ácido sigue trabajando en la superficie y la textura se ablanda.
- Saca el yogur de la nevera cuando empieces a cocinar. El yogur a temperatura ambiente se integra de manera uniforme en la olla caliente, mientras que un bol frío baja la temperatura y hace que el marinado se cuaje en grumos.
- Cuenta las 4 vainas de cardamomo ligeramente machacadas al entrar y cuéntalas al salir si te gusta una salsa suave. Son comestibles pero intensas, y una vaina mordida se impone sobre una cucharada entera.
- El korma espesa de un día para otro, así que suelta las sobras con un chorrito de caldo a fuego bajo, removiendo, hasta que la salsa vuelva a fluir; recaliéntalo con suavidad a 74°C y no dejes que hierva fuerte por segunda vez.
Errores comunes
- Salsa cortada y granulosa: el pollo marinado recibió demasiado calor, así que las proteínas de caseína se tensaron y expulsaron el suero. Sella el pollo a fuego medio removiendo sin parar los primeros minutos y mantén un hervor apenas visible en cuanto entre el caldo.
- Especias apagadas y algo amargas: las especias molidas se tostaron más de sus 30 segundos a un fuego demasiado alto. Mantén el fuego bajo, remueve sin parar y añade el pollo en el momento en que huelan a fruto seco y no a acre.
- Salsa fina y de sabor punzante: la cebolla se retiró pálida o el ajo entró demasiado pronto y se quemó. Da a la cebolla sus 8 a 10 minutos completos hasta el dorado y añade el ajo y el jengibre solo el último minuto.
- Pollo seco y fibroso: el hervor tapado se alargó o la salsa se redujo del todo. Comprueba el trozo más grueso a los 20 minutos y retira la olla en cuanto marque 74°C, en lugar de esperar a que la salsa se vea perfecta.
- Salsa que se agarra al fondo: los últimos minutos sin tapar quedaron sin vigilancia y la almendra molida se asentó y se quemó. Remueve cada minuto en esta etapa y suéltala con un chorrito de los 200 ml de caldo si aprieta más rápido de lo previsto.
- Un korma aguado y pálido: yogur desnatado o recién sacado de la nevera en el marinado. Usa yogur entero a temperatura ambiente y deja que la etapa destapada reduzca la salsa hasta que cubra de verdad una cuchara.
Sugerencias de servicio
- Sírvelo caliente sobre arroz basmati o con naan templado, 4 raciones generosas; la salsa es lo importante del plato, así que da a cada cuenco un cucharón lleno y deja el arroz como telón de fondo.
- Chutney de mango, una raita de pepino y cebolla roja en rodajas al lado aportan las notas dulces, frescas y punzantes que le faltan a la salsa suave por sí sola.
- Para beber, té helado, agua con gas o un lassi salado; el curry es rico y suave, así que mantén la bebida fría y ligera.
- Es un curry que mejora de un día para otro, así que calcula cuatro raciones y guarda una a propósito: sabrá aún más redondo al día siguiente.
Variaciones
- Korma en olla de cocción lenta: sella el pollo y cocina la cebolla, el ajo y el jengibre primero en el fuego, luego pasa todo al recipiente de la olla con el caldo y la almendra molida y cocina a fuego bajo de 4 a 5 horas. Remueve el yogur fuera del calor al final; una olla de cocción lenta no puede cortar lo que nunca hierve.
- Versión sin frutos secos, otro plato: cambia los 50 g de almendra molida por 2 cucharadas de harina de garbanzo batida en el yogur, que espesa y estabiliza la salsa de la misma manera. Es más ligera y menos a fruto seco, con algo menos de cuerpo.
- Korma de verduras: añade 200 g de ramilletes de coliflor o trozos de patata cerosa con el caldo y mantén los 20 minutos completos de hervor. Espesan la salsa y estiran el plato, pero también beben la salsa, así que cuenta con menos salsa por ración.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la olla en un plazo de 2 horas, extiéndela en un recipiente poco profundo para que se enfríe rápido y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. El sabor está mejor al segundo día, y la grasa solidificada en la superficie se puede remover e integrar.
- RecalentarRecalienta con suavidad en el fuego a temperatura baja, removiendo, hasta que alcance los 74°C, o en el microondas en tandas de 30 segundos. Añade un chorrito de caldo de pollo o agua si la salsa ha espesado más allá de cubrir una cuchara, y no la dejes hervir fuerte, o el yogur se corta por segunda vez.
- CongelaciónHasta 2 meses. Enfríalo por completo, reparte en recipientes aptos para congelador con un poco de espacio libre y descongela toda la noche en la nevera. La salsa puede separarse ligeramente al descongelar; recaliéntala con suavidad y remuévela para recomponerla.
- Preparar con antelaciónEl korma mejora de verdad de un día para otro, así que cocínalo con un día de antelación si puedes, enfríalo rápido, refrigéralo y recalientalo con suavidad a 74°C. Para el mismo día, el marinado son 30 minutos de tiempo sin manos y la olla unos 40 minutos, la mayoría tapada.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me cortó la salsa del korma o quedó granulosa?
La causa clásica es el calor. El pollo marinado recibió un hervor fuerte en lugar de fuego medio, así que las proteínas de caseína se tensaron y expulsaron el suero. Sella el pollo a fuego medio removiendo los primeros minutos y mantén un hervor apenas visible en cuanto entre el caldo.
¿Puedo usar leche de coco en lata en lugar de yogur?
Sí, como otro plato. Sustituye los 150 g de yogur por 200 ml de leche de coco entera, añádela después de tostar las especias y cuécela 5 minutos antes de que vuelva a entrar el pollo. La salsa queda sin lácteos y sabe a coco y no a yogur.
¿Cómo sé si el pollo está bien cocido?
Un termómetro de lectura instantánea en el trozo más grueso debe marcar 74°C, el mínimo del USDA FSIS para las aves. Sin termómetro, abre el trozo más grande: la carne debe estar opaca hasta el centro, con jugos claros y nada rosado junto al hueso.
¿Puedo preparar el pollo korma con antelación?
Sí, y mejora. Enfríalo rápido, refrigéralo hasta 3 días y recalientalo con suavidad con un chorrito de caldo hasta que alcance los 74°C. Las especias se suavizan y la salsa espesa de un día para otro, así que suéltala un poco antes de servir.
¿Por qué mi korma está seco o demasiado espeso?
Una olla ancha y un hervor final sin vigilancia evaporan más líquido de lo que esperas. Vierte los 200 ml de caldo en tandas de 50 ml en esa etapa, remueve a menudo y detente en cuanto la salsa cubra una cuchara, normalmente a los 5 minutos y no a los 10 completos.
¿Puedo usar muslos de pollo congelados?
Sí, pero descongélalos por completo en la nevera toda la noche y sécalos con papel antes de que se encuentren con el marinado. El agua del pollo congelado aguada el yogur y evita que se adhiera, y la salsa final sale bastante más líquida.
¿Puedo congelar el pollo korma?
Hasta 2 meses: enfríalo, reparte, congela y descongela toda la noche en la nevera. Recalienta con suavidad con un chorrito de caldo hasta que alcance los 74°C; las salsas de yogur pueden verse algo granulosas tras congelarse, pero un recalentado bajo y lento las recompone.
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