Pollo Tikka Masala
El pollo tikka masala se construye en dos fases. Los trozos de muslo marinados en yogur se sellan fuerte hasta que los bordes se chamuscan, y después hierven suaves un momento en una salsa de tomate, mantequilla y nata hecha en la misma sartén; la grasa del muslo es lo que les permite aguantar ese calor sin secarse. El chamuscado, y los restos dorados que deja, son de donde tu salsa saca su profundidad tostada. Cuenta con unos 30 minutos de preparación, 40 minutos de cocción y al menos 30 minutos de marinado sin manos. El plato está mejor al día siguiente.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 100 min
- Tiempo adicional
- 30 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 600 g
- 150 g
- 1 cda.
- 1 cda.
- 3 diente
- 2 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- ¼ cdta.
- 1 cdta.
- 2 cda.
- 2 cda.
- 1 ud.
- 400 g
- 150 ml
- 100 ml
- 15 g
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Bate 150 g de yogur entero con 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de jengibre rallado y 2 dientes de ajo picados; el ácido y los aromáticos empiezan a ablandar desde ya. Después remueve 1 cucharadita de garam masala, 1 de comino, 1 de cilantro, 1 de pimentón ahumado, 0.5 de cúrcuma, 0.25 de cayena y 0.5 de sal. Añade los 600 g de trozos de muslo y dales vueltas hasta que queden cubiertos. Tapa y refrigera de 30 minutos a 4 horas.
Calienta 1 cucharada del aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto, y después levanta el pollo del bol dejando que escurra el yogur sobrante. El yogur espeso se quema antes de que la carne se dore. Sella en una sola capa sin mover los trozos, 3 a 4 minutos por cara; sabrás que están listos cuando los bordes estén chamuscados por puntos y los centros opacos, así que trabaja por tandas y saca cada trozo a 74°C. (¿Sin termómetro? Corta el trozo más grueso; centro blanco, nada rosado.)
Baja el fuego a medio y añade a la misma sartén la 1 cucharada de aceite restante, las 2 cucharadas de mantequilla y la cebolla picada fina, y cocina 5 minutos, removiendo y raspando los restos dorados del fondo, hasta que la cebolla esté blanda y dorada por los bordes. ¿Por qué raspar con tanta insistencia? Esos restos son el puente entre el pollo chamuscado y la salsa. No los dejes atrás.
Remueve el diente de ajo picado restante y cocina 30 segundos, justo hasta que deje de oler punzante; después añade 1 cucharadita de garam masala y 0.5 cucharadita de sal y remueve otros 30 segundos. Tostar la especia en mantequilla caliente disuelve sus aromas en la grasa, que los lleva por toda la salsa; sáltate esto y el plato sabrá crudo y a polvo.
Vierte los 400 g de tomate triturado y los 100 ml de agua, raspando el fondo de la sartén limpio a medida que entra el líquido, y después cuece a fuego suave 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese un poco. Pasa la cuchara por la sartén; el rastro que deja debe aguantar un instante. Ese hervor quita al triturado envasado su borde crudo antes de que llegue la nata. Si salpica por los bordes, no te preocupes: baja el fuego y sigue removiendo.
¿Te preocupa que la nata se corte? La nata vertida en un hervor fuerte es exactamente como pasa, así que baja el fuego al mínimo. Remueve los 150 ml de nata y devuelve el pollo a la sartén con los jugos que haya soltado, y cuece suave 5 minutos, hasta que el pollo esté caliente por dentro y la salsa cubra cada trozo como un glaseado.
Prueba la salsa. Añade sal si sabe plana. Esparce por encima los 15 g de cilantro picado si lo usas y sirve caliente con arroz o naan. La salsa espesa al reposar. Si se ve pesada en la sartén, aflójala con un chorrito de agua antes de que vaya a la mesa.
Por qué funciona esta receta
¿Qué hace el yogur en realidad? Tres trabajos a la vez. Su ácido láctico ablanda la superficie de la carne, su grasa lleva las especias molidas pegadas al pollo, y la capa mantiene los trozos lo bastante húmedos para aguantar fuego fuerte antes de secarse. El chamuscado que cogen, raspado y suelto con la cebolla, es el sabor tostado que una salsa hecha solo con tomate y nata no puede dar. Tostar el garam masala en mantequilla caliente extrae aromas que el líquido solo deja encerrados en el polvo, y la nata removida fuera del hervor emulsiona en el tomate a fuego suave, y por eso se añade al final.
Utensilios
- Bol grande para el marinado
- Sartén grande, de unos 28 a 30 cm de ancho
- Termómetro de lectura instantánea
- Cuchara de madera o espátula rígida
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Tazas y cucharas medidoras
- Bandeja con rejilla (opcional, para un acabado a la parrilla o el gratinador)
Consejos del chef
Consejos del chef
- Aprieta una pizca de hojas de fenogreco secas entre los dedos y remuévelas cuando el fuego esté apagado, porque esa nota sabrosa, con un punto a arce, es el toque final de las salsas de tikka masala de restaurante y se apaga si hierve. (Se vende como kasuri methi.)
- Raspa la capa oscurecida bajo el pollo; no la quites con un trapo. Esos restos, llevados a la salsa por la cebolla y la mantequilla, son buena parte de la profundidad tostada del plato. Limpia la sartén a fondo solo si el residuo huele a quemado. El fondo merece el raspado extra, y una sartén de acero inoxidable o hierro fundido le da dónde acumularse; dale espacio a las cebollas y ellas harán el resto.
- Templa la nata primero. Un líquido frío echado en una salsa caliente es una de las vías más rápidas a que se corte. Quitarle el frío a la nata cuesta unos segundos. (Unos segundos en el microondas bastan.)
- Bate una nuez de mantequilla extra en la salsa terminada, fuera del fuego, para el brillo de restaurante. Emulsiona en el tomate y redondea la nata.
- Juzga tu salsa solo después del hervor completo. El tomate triturado envasado sabe agrio y ligero recién salido del bote. Las dos cosas se asientan al cocerse y al entrar la nata.
Errores comunes
- Pollo seco y fibroso: tus trozos se pasan cuando se quedan en la sartén hasta que cada cara esté profundamente chamuscada; sella 3 a 4 minutos por cara y saca cada trozo a 74°C. El hervor final lo termina.
- El pollo se cuece al vapor en vez de chamuscarse: una sartén amontonada, o yogur espeso pegado a los trozos, atrapa la humedad y quema la carne antes de que se dore. No amontones la sartén. Trabaja por tandas, mantén una sola capa y deja escurrir antes el marinado sobrante.
- La salsa sabe cruda y a polvo: el triturado se corrió, o el garam masala entró en líquido frío, así que dale al tomate sus 10 minutos completos y tuesta la especia en mantequilla caliente antes de que entre ningún líquido.
- Salsa granulosa y cortada: nata o yogur que tocaron un hervor fuerte, o lácteos ligeros haciendo el trabajo de los enteros. Baja el fuego al mínimo antes de que entre la nata y, si aún se separa, retira la sartén del fuego y bate con unas varillas una cucharada de nata para rehacerla.
- Salsa pastosa y demasiado espesa: el triturado se reduce demasiado mientras el pollo termina, así que ten a mano los 100 ml de agua y afloja tu salsa a una consistencia de cobertura fluida justo antes de servir.
- Sabor plano y monótono: tomate y nata sin sal por capas. Sazona en el tostado de las especias y otra vez después de la nata. Si aún sabe plano, avívala con un chorro de limón.
Sugerencias de servicio
- Arroz basmati al vapor o naan troceado llevan la salsa; los dos son tradicionales, y los dos hacen el trabajo de empapar la nata.
- Una ensalada fría de pepino y cebolla o una cucharada de yogur natural al lado cortan la riqueza entre bocado y bocado.
- Gajos de limón en la mesa. Un chorro sobre el plato afila la salsa frente a la nata.
- Sirve directo de la sartén mientras la salsa está caliente y fluida; los 600 g de pollo se reparten por igual en 4 raciones. La salsa que sobre, viértela a cucharadas sobre fideos o arroz calientes para una segunda cena fácil.
Variaciones
- Chamuscado a la parrilla: reparte los trozos marinados en una rejilla sobre una bandeja forrada de aluminio y gratina cerca de la resistencia, dando la vuelta una vez, hasta que salgan manchas negras en los bordes, y después remueve los jugos de la bandeja en las cebollas y sigue con la salsa.
- Versión a la plancha: cocina los trozos en una plancha caliente, 4 a 5 minutos por cara, para un chamuscado más ahumado. Después cuécelos en la salsa los 5 minutos finales.
- Cuerpo de anacardo: para una versión sin lácteos, remoja anacardos crudos hasta que se ablanden y tritúralos hasta una pasta lisa con un poco de agua. Remueve esa pasta en la fase de la nata para una riqueza sin lácteos.
- Versión vegetal: asa flores de coliflor mezcladas con el mismo marinado hasta que se chamusquen, y después intégralas en tu salsa en vez del pollo.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría el plato dentro de las 2 horas siguientes a la cocción y guárdalo tapado en el refrigerador hasta 4 días. La salsa espesa al enfriarse, así que cuenta con aflojarla al recalentar. No te saltes el chorrito de agua o nata; la salsa se aprieta notablemente al enfriarse, y un calentado lento bajo tapa es lo que evita que se corte.
- RecalentarCalienta suave en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua o nata hasta que veas vapor, o en el microondas tapado en tandas de 30 segundos, removiendo entre ellas. El objetivo del USDA para recalentar es 74°C.
- CongelaciónCongela bien hasta 3 meses en un recipiente apto para congelador. Descongela en el refrigerador toda la noche y recalienta suave, batiendo con unas varillas una cucharada de nata si tu salsa se ve algo granulosa tras el descongelado.
- Preparar con antelaciónMarina el pollo hasta 24 horas. El plato terminado puede hacerse hasta 3 días antes y mejora de un día para otro al asentarse las especias, así que añade el cilantro fresco al servir.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me ha cortado la salsa?
El yogur y la nata se cortan cuando se encuentran con calor fuerte, o cuando los lácteos son más ligeros. Baja el fuego al mínimo antes de que entre la nata y mantén todo entero. Si tu salsa se ve un poco moteada al principio, no pasa nada: mantén el fuego bajo y sigue removiendo, y se iguala. Viértela despacio en vez de toda de golpe. Si aún se ve granulosa, retira la sartén del fuego y bate una cucharada de nata con varillas para rehacer la emulsión.
¿Cómo sé cuándo está hecho el pollo?
El centro de tu trozo más grueso debe marcar 74°C, el mínimo del USDA para las aves. Los trozos están listos para salir de la sartén cuando los bordes estén chamuscados por puntos y la carne opaca de lado a lado. Cualquier trozo que aún no llegue a 74°C se termina en el hervor de 5 minutos en la salsa.
¿Por qué no me sabe tan rico como el de restaurante?
Las salsas de restaurante se apoyan en grasa, sal y una hierba de acabado. Esta receta saca su riqueza de las 2 cucharadas completas de mantequilla y los 150 ml de nata, así que no los recortes en tu primera vez. Sazona en dos fases, en el tostado de las especias y otra vez después de la nata, y termina con el truco del fenogreco machacado. Esa nota es la que más se les escapa a las versiones caseras.
¿Puedo hacerlo con antelación o congelarlo?
Las dos vías funcionan: marina hasta 24 horas, o cocina el plato completo hasta 3 días antes, cuando mejora de un día para otro, o congélalo hasta 3 meses. Descongélalo en el refrigerador toda la noche y recalienta suave con un chorrito de agua o nata.
¿Puedo usar pechuga en vez de muslos?
Sí: corta tus trozos en cubos de 3 cm y acorta el sellado a 2 o 3 minutos por cara. La pechuga tiene menos margen. Sácala a 74°C y deja que el hervor solo la caliente, o se vuelve yesosa.
¿Cuánto pica esto y puedo bajarle el picante?
Con la 0.25 cucharadita de cayena se queda en un picante suave a medio; la mayor parte del carácter viene del garam masala, no del fuego. Deja la cayena fuera del todo, o cámbiala por pimentón dulce. Juzga el picante solo después de que entre la nata, porque el lácteo redondea el ardor.
¿Es sin gluten y con qué lo sirvo?
Tal como está escrito es sin gluten, pero los rellenos con gluten pueden esconderse en el yogur y en las mezclas de especias, así que revisa tus etiquetas antes de comprar. Sírvelo con arroz basmati para mantener el plato sin gluten, ya que el naan no califica. Lleva la sartén a la mesa mientras la salsa aún burbujea; las comidas así están hechas para compartir.
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