Curry de Pollo a la Mantequilla
Pollo a la mantequilla, murgh makhani: pechuga de pollo marinada en yogur con garam masala, cúrcuma, comino y jugo de limón, dorada en mantequilla y luego cocinada a fuego lento en una salsa de tomate terminada con crema para batir y kasuri methi triturado. El marinado necesita al menos una hora, idealmente toda la noche; el trabajo en la sartén toma unos 40 minutos: dorar el pollo, ablandar la cebolla, cocinar la base de tomate hasta que oscurezca y la grasa se separe, y unir todo. Sirve con naan o arroz: sabe aún mejor al día siguiente.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 120 min
- Tiempo adicional
- 60 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 150 g
- 1 cda.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 60 g
- 1 ud.
- 3 diente
- 1 cda.
- 400 g
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 200 ml
- 1 cda.
- 2 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
En un cuenco, bate los 150 g de yogur, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharadita de garam masala, 0.5 cucharaditas de cúrcuma, 1 cucharadita de comino y 1 cucharadita de sal, luego incorpora los 500 g de pollo hasta que cada lado quede cubierto. Refrigéralo, tapado, al menos 1 hora o toda la noche; más tiempo de contacto, más sabor. El ácido del yogur ablanda la superficie, así que gran parte de ese trabajo ya está hecho antes de que el pollo llegue a la sartén.
Derrite 30 g de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto, luego añade el pollo en una sola capa, en dos tandas si la sartén está llena, y cocina de 5 a 7 minutos, girando, hasta que se dore por todos lados. Retira las piezas y resérvalas; terminan en la salsa, así que todavía no necesitan estar cocidas por dentro. El pollo amontonado se cuece al vapor en su propia humedad y nunca se dora.
Derrite los 30 g restantes de mantequilla en la misma sartén, añade la cebolla picada y cocina unos 5 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se dore en los bordes. Pasar de translúcida a dorada es lo que le da dulzor a la base, y la mantequilla recoge esos sabores dorados y los lleva a la salsa.
Incorpora los 3 dientes de ajo picados y 1 cucharada de jengibre rallado y cocina de 1 a 2 minutos, hasta que el olor crudo desaparezca y la sartén huela dulce y aromática. Ambos se queman en segundos a este calor, así que manténlos en movimiento; el ajo que se agarra vuelve áspera toda la salsa.
Añade los 400 g de puré de tomate, 1 cucharadita de cilantro molido y 1 cucharadita de chile en polvo y cocina a fuego lento de 5 a 7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa oscurezca y espese y la mantequilla y el aceite se separen y formen charcos en los bordes de la sartén. Esos charcos son la señal de que el borde crudo y agudo del tomate se ha cocido; añade la crema antes y la salsa sabrá ácida sin importar cuánta le pongas.
Baja el fuego al mínimo, vierte los 200 ml de crema para batir y remueve para integrarla, luego deja que la salsa se cocine a un hervor suave unos 5 minutos, solo con burbujas pequeñas, hasta que tome un color naranja pálido y uniforme. La crema hervida fuerte en una salsa de tomate ácida se corta y se vuelve granulosa; el calor bajo y paciente la mantiene sedosa.
Devuelve el pollo a la sartén junto con los jugos que haya soltado, incorpora la 1 cucharada de kasuri methi triturada entre las palmas y cocina a fuego lento de 5 a 10 minutos, hasta que el pollo esté cocido por dentro y marque 74°C en el centro. La cocción corta permite que la salsa sazone la carne; un poco más y la pechuga se seca.
Retira la sartén del fuego, esparce los 2 cucharadas de cilantro picado por encima y sirve caliente con naan, arroz basmati o ambos. Dale a la sartén una última revuelta para que cualquier crema que haya subido a la superficie se integre de nuevo en la salsa.
Por qué funciona esta receta
El yogur cumple una doble función en el marinado: su ácido láctico y su calcio aflojan las proteínas del músculo para que el pollo quede tierno, y las especias viajan en su superficie, donde pueden dorarse. Dorar el pollo en mantequilla antes de que termine en la salsa construye un sabor que la cocción a fuego lento por sí sola no logra, porque esas reacciones de dorado necesitan una superficie seca y caliente. La base de tomate se cocina hasta que oscurece y la grasa se separa, el punto en que la acidez cruda y aguda se ha ido, y la crema entra solo después de bajar el fuego, para que no pueda cortarse. El kasuri methi triturado es la nota herbal que hace que la salsa sepa a la versión de restaurante.
Utensilios
- Sartén grande y profunda o salteadora, lo bastante ancha para que el pollo quepa en una sola capa
- Cuenco para el marinado
- Batidor de varillas o tenedor
- Cuchara de madera o espátula resistente al calor
- Termómetro de lectura instantánea
- Cucharas medidoras y un cuenco pequeño para las especias
- Cuchara perforada
Consejos del chef
Consejos del chef
- Una sartén ancha es la gran aliada aquí: cuanto más ancha la superficie, más rápido se reduce el puré y antes se separa la grasa. Si tu sartén es más pequeña, espera unos minutos extra de hervor y remueve más seguido.
- Si la salsa se aprieta demasiado mientras el pollo hierve, aflójala con un chorrito de agua o crema y prueba de nuevo; debe caer lentamente de la cuchara, no sostenerse en ella.
- Prueba la salsa justo antes de que el pollo vuelva a entrar. La sal del marinado se queda en su mayoría con el pollo, así que la sartén suele necesitar una pizca más de la que esperas.
- Compra garam masala que puedas oler desde el frasco, o mezcla un lote fresco pequeño; una mezcla polvorienta es la razón más común de que un pollo a la mantequilla sepa turbio en lugar de cálido.
- Las pastas congeladas de jengibre y ajo funcionan en una noche de semana: cambia 1 cucharadita de pasta por cada diente y 1 cucharada por el jengibre, añadiéndolas en el mismo momento en que entrarían los frescos. La profundidad es algo menor, pero el método no cambia.
Errores comunes
- Pollo seco y duro: se pasó de cocción al dorarse o durante el hervor final. Dóralo solo de 5 a 7 minutos hasta que tome color, limita el hervor de vuelta a la sartén a 10 minutos como máximo y corta las piezas en trozos parejos de 3 a 4 cm para que se cocinen al mismo ritmo.
- Una salsa cortada y granulosa: la crema entró con demasiado calor o la salsa hirvió después de añadirla. Incorpora la crema poco a poco a llama baja y, si ya se cortó, retira la sartén del fuego y bate añadiendo crema, 1 cucharada a la vez, hasta que la salsa se recomponga.
- Salsa plana y marcadamente ácida: la base de tomate no se cocinó lo suficiente para que el borde crudo se suavizara. Déjala los 5 a 7 minutos completos hasta que la grasa se separe, luego prueba la sal, ya que buena parte del sazón del marinado se fue con el pollo. Si sigue sabiendo aguda, una pizca de azúcar o 1 cucharada extra de mantequilla la redondea.
- Pollo que nunca se dora y nada en un charco: una sartén abarrotada o piezas mojadas. Cocina en una sola capa, en dos tandas si hace falta; el pollo mojado se cuece al vapor en su propio líquido en lugar de tomar color.
- Un dejo amargo: ajo, jengibre o kasuri methi llevados demasiado lejos. El ajo y el jengibre necesitan solo de 1 a 2 minutos, y el fenogreco entra para el hervor final de 5 a 10 minutos, nunca antes.
- Un marinado que se resbala: yogur líquido o apenas una hora de contacto. Usa yogur espeso y entero y dale la hora completa, idealmente toda la noche, para que las especias y el ácido tengan tiempo de trabajar.
Sugerencias de servicio
- Sirve caliente sobre arroz basmati o con naan tibio para recoger la salsa, o ambos, como pretende la receta: cuatro porciones generosas.
- Una raita refrescante o una ensalada simple de pepino y tomate equilibran la riqueza, y un cuenco de yogur natural hace lo mismo con menos picado.
- Té helado, agua con gas o un lassi dulce al lado; la salsa es lo bastante suave para que la bebida no necesite combatirla.
- Esparce el cilantro picado sobre cada cuenco justo antes de que salga de la cocina y deja chile en polvo extra en la mesa para quien quiera más picante.
Variaciones
- Bordes al estilo tandoori: dora el pollo como está escrito y luego termínalo bajo un grill caliente uno o dos minutos antes de devolverlo a la salsa; los bordes ampollados añaden una ligera nota ahumada que se lee como tandoori.
- Más picante: añade un chile verde picado con el ajo y el jengibre, o apóyate en chile de Cachemira en polvo para el color sin tanto picante; la salsa sigue cremosa de cualquier manera.
- Versión con paneer, una variación vegetariana que es otro plato: sustituye el pollo por 500 g de cubos de paneer firme, dorados primero en la sartén en lugar de marinados; la salsa en sí no cambia.
Refrigeración
- RefrigeraciónMete el curry al refrigerador dentro de las 2 horas posteriores a la cocción, en un recipiente hermético, donde se conserva hasta 3 días. Guarda el arroz o el naan en sus propios recipientes para que la salsa no los vuelva pesados. Como la mayoría de los curris especiados, mejora de un día para otro mientras los sabores se asientan.
- RecalentarCalíéntalo por completo, despacio, en la estufa a fuego bajo o en el microondas en tandas de 1 minuto con una revuelta entre cada una, hasta que alcance 74°C. Si la salsa se apretó en el frío, un chorrito de agua o crema la devuelve a una consistencia que se vierte, y mantenla por debajo de un hervor fuerte para que la crema siga suave.
- CongelaciónCongela hasta 2 meses: enfría por completo, reparte entre recipientes aptos para congelador con unos 2 cm de espacio libre y descongela durante la noche en el refrigerador. Las salsas con crema pueden verse un poco separadas después de congelar, pero un recalentado lento y una buena revuelta devuelven la textura.
- Preparar con antelaciónLe va bien a una fiesta: termina la cocción completa, enfría rápido y aguanta hasta 3 días en el refrigerador. Muchos cocineros piensan que está aún mejor el segundo día, una vez que las especias se han asentado. Marinar toda la noche de antemano empuja el sabor todavía más.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué a veces la salsa se corta o se vuelve granulosa?
Casi siempre es el calor: la crema se encontró con una sartén demasiado caliente, o la salsa hirvió después de que entrara. Añádela despacio a llama baja y mantén el curry por debajo de un hervor fuerte desde ese momento. Si ya se cortó, retira la sartén del fuego y bate añadiendo crema 1 cucharada a la vez hasta que la salsa se recomponga.
¿Puedo cocinarlo con anticipación para una fiesta?
Sí, y mejora: cocina el curry hasta el hervor final, enfríalo rápido, refrigéralo hasta 3 días y caliéntalo con suavidad a 74°C cuando estés listo. Marinar el pollo toda la noche de antemano profundiza el sabor y lo ablanda aún más.
¿Por qué el pollo termina seco y duro?
Por una cocción de más, en algún punto: demasiado tiempo en la sartén del dorado, o demasiado tiempo de vuelta en la salsa. Dora las piezas solo de 5 a 7 minutos y luego limita el hervor final a 10 minutos, porque la pechuga sigue cocinándose incluso fuera del fuego. Cortar trozos parejos de 3 a 4 cm mantiene todos los cubos en el mismo ritmo.
¿Cómo puedo estar seguro de que el pollo está bien cocido?
Confía en un termómetro en la pieza más gruesa: 74°C es la meta. La carne se vuelve opaca de manera uniforme, sin rosa en el centro, y en la salsa las piezas se sienten firmes pero ceden un poco bajo la cuchara. Sin termómetro, abre la pieza más grande y mira.
La salsa sabe plana o demasiado aguda, ¿qué puedo hacer?
La acidez suele significar que la base de tomate salió del fuego antes de que su borde crudo se cocinara. Dale los 5 a 7 minutos completos, justo hasta el punto en que la grasa se separa, antes de que entre cualquier crema; luego prueba la sal, recordando que la mayor parte de la sal del marinado se fue con el pollo. ¿Sigue aguda? Una pizca de azúcar o 1 cucharada extra de mantequilla la suaviza.
¿El pollo a la mantequilla es sin gluten?
Tal como está escrito, sí: pollo, especias, yogur, mantequilla, puré de tomate y crema no contienen gluten. El naan sí, así que sírvelo con arroz basmati si cocinas para alguien que lo evita, y revisa las mezclas de especias en busca de aditivos.
¿Qué tan picante queda este curry?
De suave a medio, según tu chile en polvo: 1 cucharadita en la salsa da calidez y color en vez de picante, y la crema suaviza el calor que haya. Añade un chile verde picado con los aromáticos para más, o reduce el chile en polvo y añade un poco de pimentón para menos.
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