Pan de masa madre
Un pan de masa madre crujiente y de miga abierta, elaborado con una masa madre activa y burbujeante, una larga fermentación durante la noche y horneado en olla de hierro para lograr el máximo crecimiento en el horno.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 75 min
- Raciones
- 10
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 100 g
- 375 ml
- 100 g
- 10 g
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
En un bol grande, mezcla con un batidor la harina de pan y la harina integral. Vierte el agua y mezcla con la mano húmeda hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar 45 minutos (autólisis).
Añade la masa madre activa y la sal marina fina a la masa. Aprieta y dobla la masa con la mano hasta que la masa madre y la sal estén completamente incorporadas, unos 2–3 minutos. La masa se sentirá pegajosa y desgreñada.
Cubre el bol y deja reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente. Luego realiza una serie de pliegues y estiramientos: levanta un lado de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre el centro. Gira el bol y repite 4 veces en total.
Repite el resto y el ciclo de estirar y plegar 3 veces más, dejando 30 minutos entre cada serie. Después de la última serie, la masa debe estar más suave, más fuerte y mantener su forma.
Tapa el bol y deja que la masa fermente en bloque a temperatura ambiente hasta que haya subido aproximadamente 50–75% y se sienta aireada, 4–6 horas según la temperatura de la cocina. Está lista cuando al presionarla con un dedo enharinado la masa recupera su forma lenta e incompletamente.
Enharina ligeramente una superficie de trabajo y vuelca la masa. Dale forma de bola apretada doblando los bordes hacia el centro, luego voltéala con la costura hacia abajo y arrástrala por la encimera para crear tensión.
Coloca la masa formada con la costura hacia arriba en un bol forrado con un paño de cocina enharinado o un banneton enharinado. Cubre y refrigera durante 12–16 horas para un retardado en frío.
Coloca una olla de hierro fundido con su tapa en el horno y precalienta a 250°C durante al menos 45 minutos. Con cuidado, vuelca la masa fría sobre un trozo de papel pergamino, haz cortes en la superficie con una hoja afilada en un ángulo de 30 grados y bájala dentro de la olla caliente.
Tapa con la tapa y hornea a 250°C durante 20 minutos. Retira la tapa, baja el horno a 230°C y hornea 20–25 minutos más hasta que la corteza esté bien dorada y el pan suene hueco al golpear la base.
Pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar por completo durante al menos 1 hora antes de cortarlo. Cortarlo caliente hace que la miga quede gomosa.
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