Choucroute maison

Pesez le chou préparé: il vous faut environ 2 kg après avoir retiré le trognon et les feuilles extérieures. Coupez le chou en quartiers, retirez le trognon, puis émincez finement au couteau ou à la mandoline en lanières de 2 à 3 mm.

Mettez le chou émincé dans un grand saladier, saupoudrez avec les 40 g de sel de mer fin et massez et pressez avec des mains propres pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le chou soit flétri et qu'une flaque de saumure se forme au fond du saladier.Lancer le minuteur · 8 min

Incorporez les graines de carvi et les baies de genièvre, si vous en utilisez, puis tassez le chou et sa saumure fermement dans un bocal propre de 3 litres ou un seau de qualité alimentaire, en pressant fort avec votre poing ou un pilon après chaque poignée afin qu'il ne reste aucune poche d'air.

Pressez le chou vers le bas jusqu'à ce que la saumure remonte 2 à 3 cm au-dessus de la surface. S'il n'y a pas assez de saumure, dissolvez 5 g de sel de mer fin dans 250 ml d'eau et complétez jusqu'à ce que le chou soit immergé.

Maintenez le chou sous la surface avec un poids en verre propre, un petit sac ziplock rempli de saumure ou une pierre bouillie, afin qu'il reste sous le liquide. Couvrez le bocal avec un couvercle ou un linge et conservez-le à 18 à 22 °C, à l'abri de la lumière directe du soleil.

Vérifiez chaque jour pendant la première semaine: repoussez le chou sous la saumure, retirez toute pellicule blanche et laissez échapper le gaz si le couvercle est serré. Des bulles et une odeur aigre après 2 à 3 jours signifient que la fermentation fonctionne.

Goûtez après 10 jours, puis tous les 2 à 3 jours. La choucroute est prête lorsqu'elle est agréablement acide et encore croquante, généralement en 2 à 4 semaines selon la température ambiante. Placez-la au réfrigérateur pour arrêter la fermentation.