Poulet Korma
Le poulet korma est l'extrémité douce de la famille des currys, épaissie aux fruits à coque : 600 g de cuisse en morceaux marinent dans 150 g de yaourt entier et 50 g d'amandes moulues, puis mijotent avec la cardamome, le laurier, la coriandre, le cumin et une cuillère de garam masala jusqu'à ce que la sauce devienne dorée pâle et soyeuse. La marinade demande 30 minutes et la cocotte environ 40, essentiellement un mijotement doux et couvert qui ne réclame qu'un remuage de temps à autre.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 90 min
- Temps supplémentaire
- 30 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 600 g
- 150 g
- 50 g
- 2 pièce
- 4 gousse
- 1 c. à soupe
- 3 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à café
- 4 pièce
- 1 pièce
- 200 ml
- 1 c. à café
- 2 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Mélangez dans un saladier les 600 g de poulet avec les 150 g de yaourt, les 50 g d'amandes moulues et 0.5 cuillère à café du sel, en retournant le tout jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 heures. L'acidité douce du yaourt assaisonne la surface pendant que la poudre de fruits à coque s'accroche au poulet et épaissit ensuite la sauce.
Posez une grande cocotte à fond épais à feu moyen avec les 3 cuillères à soupe d'huile végétale et 1 cuillère à soupe de ghee. Quand le ghee a fondu, ajoutez les 4 gousses de cardamome légèrement écrasées et la feuille de laurier et laissez-les grésiller environ 30 secondes, jusqu'à ce que les gousses sentent bon le sucré et que le laurier devienne brillant. C'est la base aromatique sur laquelle repose toute la sauce.
Ajoutez les 2 oignons finement hachés et faites cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants, sans aucun croquant cru. Leurs sucres ont besoin de ce temps dans la graisse; un oignon retiré pâle donne une sauce fine et acide qui ne s'arrondit jamais vraiment.
Incorporez les 4 gousses d'ail émincées et la 1 cuillère à soupe de gingembre râpé et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur crue devienne sucrée et rappelle la noisette. Les deux brûlent vite dans la graisse chaude, alors gardez-les en mouvement et laissez les oignons les protéger du fond de la cocotte.
Baissez le feu au minimum et ajoutez 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de cumin moulu, 0.5 cuillère à café de curcuma et 1 cuillère à café de garam masala. Remuez sans arrêt environ 30 secondes, juste jusqu'à ce que les épices foncent d'un ton et sentent la noisette; elles brûlent en moins d'une minute à ce feu, et des épices amères ne se rattrapent pas.
Ajoutez le poulet mariné avec toute sa marinade et montez le feu à moyen. Faites cuire 5 à 7 minutes, en retournant les morceaux pour qu'ils saisissent sur toutes les faces et que le yaourt réduise en un enrobage pâle qui adhère. Gardez un frémissement doux plutôt qu'une grosse ébullition; c'est l'étape où un korma tranche si le feu est trop fort.
Versez les 200 ml de bouillon de volaille et portez à un doux frémissement, en grattant le fond de la cocotte pendant que le liquide détache ce qui y est accroché. Baissez le feu au minimum, couvrez et faites cuire 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes environ, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le morceau le plus épais affiche 74°C.
Découvrez et laissez mijoter 5 à 10 minutes de plus, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Les amandes moulues rendent cette étape rapide: restez près de la cocotte, car la sauce peut accrocher au fond en 2 minutes. Goûtez, puis ajoutez le reste des 0.5 cuillère à café de sel si la sauce en a besoin.
Retirez la cocotte du feu et laissez-la reposer 5 minutes, pour que la sauce se resserre et que la graisse en surface se réincorpore au remuage. Parsemez les 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée et servez chaud avec du riz ou du naan, en laissant les gousses de cardamome dedans comme un discret avertissement de manger autour.
Pourquoi cette recette fonctionne
La richesse du korma vient d'une émulsion qui peut échouer de deux façons : le yaourt est un réseau de protéines de caséine qui retiennent graisse et eau, et lorsqu'il rencontre une forte ébullition, ces protéines se resserrent et expulsent le petit-lait, ce qui donne le tranché granuleux que l'on voit dans un korma pressé. Saisir le poulet mariné à feu moyen et maintenir ensuite la cocotte en un frémissement à peine visible laisse la caséine se prendre en douceur. Les amandes moulues font double emploi : la fine poudre épaissit la sauce, et la graisse qu'elle libère aide à stabiliser le yaourt. Torréfier les épices moulues pendant leurs brefs 30 secondes dissout leur saveur dans la graisse, et c'est pourquoi la sauce finale a un goût profond plutôt que poussiéreux.
Équipement
- Grande cocotte à fond épais, 4 à 5 litres, avec couvercle
- Saladier pour la marinade
- Couteau de chef et planche à découper
- Râpe fine pour le gingembre
- Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
- Thermomètre à lecture instantanée
- Cuillères mesureuses
Conseils du chef
Conseils du chef
- Torréfiez les 50 g d'amandes moulues une minute dans une poêle sèche avant qu'elles rejoignent la marinade. C'est un petit détour qui donne à la sauce finale une base plus profonde et plus noisettée.
- Marinez 30 minutes si c'est tout le temps dont vous disposez, mais ne laissez pas le poulet dans le yaourt toute la nuit : au-delà d'environ 2 heures, l'acide continue de travailler en surface et la texture s'amollit.
- Sortez le yaourt du réfrigérateur au moment de commencer à cuisiner. Un yaourt à température ambiante s'incorpore uniformément dans la cocotte chaude, alors qu'un bol froid fait chuter la température et fait prendre la marinade en grumeaux.
- Comptez les 4 gousses de cardamome légèrement écrasées à l'entrée, et comptez-les à la sortie si vous aimez une sauce lisse. Elles sont comestibles mais intenses, et une gousse croquée submerge une cuillérée entière.
- Le korma épaissit d'un jour à l'autre : détendez les restes avec un filet de bouillon à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que la sauce coule de nouveau ; réchauffez-la doucement à 74°C et ne la laissez jamais bouillir fort une seconde fois.
Erreurs fréquentes
- Sauce tranchée et granuleuse : le poulet mariné a reçu trop de chaleur, les protéines de caséine se sont contractées et ont expulsé le petit-lait. Saisissez le poulet à feu moyen en remuant sans arrêt les premières minutes, et tenez un simple frémissement plutôt qu'une grosse ébullition dès que le bouillon est versé.
- Épices ternes et légèrement amères : les épices moulues ont torréfié au-delà de leurs 30 secondes sur un feu trop fort. Restez à feu doux, remuez sans vous arrêter et ajoutez le poulet dès qu'elles sentent la noisette plutôt que l'âcre.
- Sauce fine au goût acide : les oignons ont été retirés pâles, ou l'ail est entré trop tôt et a brûlé. Donnez aux oignons leurs 8 à 10 minutes complètes jusqu'au doré, et n'ajoutez l'ail et le gingembre que la dernière minute.
- Poulet sec et filandreux : le mijotement couvert a duré trop longtemps ou la sauce a trop réduit. Vérifiez le morceau le plus épais à 20 minutes et retirez la cocotte dès qu'il affiche 74°C, au lieu d'attendre que la sauce paraisse parfaite.
- Sauce qui accroche au fond : les dernières minutes à découvert sont restées sans surveillance, et les amandes moulues ont sédimenté et brûlé. Remuez chaque minute à cette étape, et délayez avec un filet des 200 ml de bouillon si la sauce se resserre plus vite que prévu.
- Un korma aqueux et fade : du yaourt maigre ou sorti du froid dans la marinade. Utilisez un yaourt entier à température ambiante, et laissez l'étape à découvert réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe vraiment une cuillère.
Suggestions de service
- Servez chaud sur du riz basmati ou avec du naan tiède, 4 généreuses portions ; la sauce est l'essentiel du plat, alors donnez à chaque bol une louche pleine et laissez le riz en toile de fond.
- Un chutney de mangue, un raita au concombre et des rondelles d'oignon rouge en accompagnement apportent les notes sucrées, fraîches et acidulées qui manquent à cette sauce douce.
- Pour boire, du thé glacé, de l'eau pétillante ou un lassi salé ; le curry est riche et doux, alors gardez la boisson froide et légère.
- C'est un curry qui gagne à attendre une nuit, alors prévoyez quatre portions et gardez-en une exprès : elle sera encore plus ronde le lendemain.
Variantes
- Korma à la mijoteuse : saisissez le poulet et faites cuire les oignons, l'ail et le gingembre sur la plaque d'abord, puis versez tout dans la cuve avec le bouillon et les amandes moulues et cuisez à bas régime 4 à 5 heures. Incorporez le yaourt hors du feu à la fin ; une mijoteuse ne peut pas trancher ce qu'elle ne fait jamais bouillir.
- Version sans fruits à coque, un autre plat : remplacez les 50 g d'amandes moulues par 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche fouettées dans le yaourt, qui épaissit et stabilise la sauce de la même façon. C'est plus léger et moins noisetté, avec un peu moins de corps.
- Korma de légumes : ajoutez 200 g de bouquets de chou-fleur ou de cubes de pommes de terre fermes avec le bouillon et gardez les 20 minutes complètes de mijotement. Ils épaississent la sauce et allongent le plat, mais ils boivent aussi la sauce, alors comptez moins de sauce par portion.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez la cocotte en 2 heures, étalez-la dans un récipient peu profond pour qu'elle refroidisse vite, puis réfrigérez en boîte hermétique jusqu'à 3 jours. La saveur est meilleure le deuxième jour, et la graisse figée en surface peut être remélangée.
- RéchauffageRéchauffez doucement sur la plaque à feu doux, en remuant, jusqu'à 74°C, ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajoutez un filet de bouillon de volaille ou d'eau si la sauce a épaissi au-delà du nappage, et ne la faites jamais bouillir fort, sinon le yaourt tranche une seconde fois.
- CongélationJusqu'à 2 mois. Refroidissez complètement, répartissez dans des boîtes à congélation avec un peu d'espace, et décongelez une nuit au réfrigérateur. La sauce peut se séparer légèrement à la décongélation ; réchauffez-la doucement et remuez pour la réunir.
- Préparer à l'avanceLe korma gagne vraiment à attendre une nuit : cuisinez-le la veille si vous pouvez, refroidissez-le vite, réfrigérez-le, puis réchauffez doucement à 74°C. Pour le jour même, la marinade représente 30 minutes sans y toucher et la cocotte environ 40 minutes, la plupart couverte.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi ma sauce korma a-t-elle tranché ou paru granuleuse ?
La cause classique, c'est la chaleur. Le poulet mariné a rencontré une grosse ébullition au lieu d'un feu moyen, les protéines de caséine se sont contractées et ont expulsé le petit-lait. Saisissez le poulet à feu moyen en remuant les premières minutes, et tenez un simple frémissement plutôt qu'une grosse ébullition dès que le bouillon est versé.
Puis-je utiliser du lait de coco en conserve à la place du yaourt ?
Oui, comme un autre plat. Remplacez les 150 g de yaourt par 200 ml de lait de coco entier, ajoutez-le après la torréfaction des épices et laissez mijoter 5 minutes avant que le poulet revienne. La sauce est sans laitages et a le goût de la coco plutôt que du yaourt.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
Un thermomètre à lecture instantanée piqué dans le morceau le plus épais doit afficher 74°C, le minimum de l'USDA FSIS pour la volaille. Sans thermomètre, ouvrez le plus gros morceau : la chair doit être opaque jusqu'au centre, avec un jus clair et rien de rose près de l'os.
Puis-je préparer le poulet korma à l'avance ?
Oui, et il s'améliore. Refroidissez-le vite, réfrigérez-le jusqu'à 3 jours, et réchauffez-le doucement avec un filet de bouillon jusqu'à 74°C. Les épices s'adoucissent et la sauce épaissit d'un jour à l'autre, alors détendez-la un peu avant de servir.
Pourquoi mon korma est-il sec ou trop épais ?
Une cocotte large et un mijotage final sans surveillance évaporent plus de liquide que prévu. Versez les 200 ml de bouillon par tranches de 50 ml à cette étape, remuez souvent, et arrêtez dès que la sauce nappe une cuillère, généralement à 5 minutes plutôt qu'aux 10 complètes.
Puis-je utiliser des cuisses de poulet congelées ?
Oui, mais décongelez-les complètement une nuit au réfrigérateur et épongez-les avant qu'elles rencontrent la marinade. L'eau du poulet congelé dilue le yaourt et l'empêche d'adhérer, et la sauce finale est nettement plus liquide.
Puis-je congeler le poulet korma ?
Jusqu'à 2 mois : refroidissez, portionnez, congelez et décongelez une nuit au réfrigérateur. Réchauffez doucement avec un filet de bouillon jusqu'à 74°C ; les sauces au yaourt peuvent paraître légèrement granuleuses après congélation, mais un réchauffage lent à feu doux les réunit.
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