Poulet au beurre épicé
Poulet au beurre, murgh makhani : des blancs de poulet marinés dans un yaourt avec garam masala, curcuma, cumin et jus de citron, dorés au beurre, puis mijotés dans une sauce tomate finalisée à la crème et au kasuri methi écrasé. La marinade demande au moins une heure, idéalement toute une nuit ; le travail à la poêle prend environ 40 minutes : faire dorer le poulet, fondre l'oignon, cuire la base tomate jusqu'à ce qu'elle fonce et que la matière grasse se sépare, puis tout réunir. Servez avec du naan ou du riz — c'est encore meilleur le lendemain.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 120 min
- Temps supplémentaire
- 60 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 500 g
- 150 g
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 60 g
- 1 pièce
- 3 gousse
- 1 c. à soupe
- 400 g
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 200 ml
- 1 c. à soupe
- 2 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Dans un saladier, fouettez 150 g de yaourt, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de garam masala, 0.5 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de cumin et 1 cuillère à café de sel, puis incorporez les 500 g de poulet jusqu'à ce que tous les côtés soient enrobés. Réservez au frais, couvert, au moins 1 heure ou toute une nuit; un contact plus long donne une saveur plus profonde. L'acide du yaourt attendrit la surface, si bien que l'essentiel du travail est fait avant que le poulet n'atteigne la poêle.
Faites fondre 30 g du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez le poulet en une seule couche, en deux fois si la poêle est chargée, et cuisez 5 à 7 minutes en retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Retirez les morceaux et réservez-les; ils finissent dans la sauce, ils n'ont donc pas besoin d'être cuits à cœur maintenant. Un poulet entassé mijote dans sa propre humidité et ne dore jamais.
Faites fondre les 30 g de beurre restants dans la même poêle, ajoutez l'oignon haché et cuisez environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse et dore sur les bords. Passer du translucide au doré, voilà ce qui donne sa douceur à la base, et le beurre capte ces saveurs rôties et les emporte dans la sauce.
Incorporez les 3 gousses d'ail hachées et 1 cuillère à soupe de gingembre râpé et cuisez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse et que la poêle sente bon et sucré. Les deux brûlent en quelques secondes à cette chaleur, alors remuez sans arrêt; un ail qui accroche rend toute la sauce âpre.
Ajoutez les 400 g de purée de tomates, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 cuillère à café de piment en poudre et laissez mijoter 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce fonce et épaississe et que le beurre et l'huile se séparent en flaques sur les bords de la poêle. Cette séparation est le signe que l'acidité crue de la tomate est cuite; ajoutez la crème trop tôt et la sauce a un goût acide quoi qu'on ajoute.
Baissez le feu au minimum, versez les 200 ml de crème liquide entière et mélangez, puis laissez la sauce cuire à léger frémissement environ 5 minutes, avec de petites bulles seulement, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur orange pâle uniforme. Une crème qui bout fort dans une sauce tomate acide tranche et devient granuleuse; un feu doux et patient la garde soyeuse.
Remettez le poulet dans la poêle avec le jus qu'il a rendu, incorporez 1 cuillère à soupe de kasuri methi écrasé entre les paumes et laissez mijoter doucement 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et affiche 74°C au centre. Ce court mijoté laisse la sauce assaisonner la viande; plus longtemps, et le blanc sèche.
Retirez la poêle du feu, parsemez les 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée et servez chaud avec du naan, du riz basmati ou les deux. Donnez un dernier coup de cuillère pour que la crème remontée en surface se réincorpore à la sauce.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le yaourt joue un double rôle dans la marinade : son acide lactique et son calcium détendent les protéines musculaires, ce qui garde le poulet tendre, et les épices voyagent à sa surface, là où elles peuvent dorer. Faire dorer le poulet au beurre avant de le finir dans la sauce construit une saveur que le mijoté seul ne peut pas atteindre, car ces réactions de brunissement ont besoin d'une surface sèche et chaude. La base tomate est cuite jusqu'à ce qu'elle fonce et que la matière grasse se sépare, le moment où l'acidité crue et tranchante a disparu, et la crème n'entre qu'après avoir baissé le feu, pour qu'elle ne puisse pas trancher. Le kasuri methi écrasé est la note herbacée qui fait goûter la sauce comme la version du restaurant.
Équipement
- Grande poêle profonde ou sauteuse, assez large pour que le poulet tienne en une seule couche
- Saladier pour la marinade
- Fouet ou fourchette
- Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
- Thermomètre à lecture instantanée
- Cuillères doseuses et un petit bol pour les épices
- Écumoire
Conseils du chef
Conseils du chef
- Une poêle large est l'héroïne discrète ici : plus la surface est grande, plus vite la purée réduit et plus tôt la matière grasse se sépare. Si votre poêle est plus petite, comptez quelques minutes de mijoté en plus et remuez plus souvent.
- Si la sauce se resserre trop pendant que le poulet mijote, détendez-la avec un peu d'eau ou de crème et goûtez de nouveau ; elle doit couler lentement de la cuillère, pas tenir dessus.
- Goûtez la sauce juste avant que le poulet ne revienne. Le sel de la marinade reste en grande partie avec le poulet, alors la poêle a souvent besoin d'une pincée de plus qu'on ne croit.
- Achetez un garam masala qu'on sent depuis le bocal, ou mélangez un petit lot frais ; un mélange poussiéreux est la raison la plus fréquente d'un poulet au beurre au goût trouble plutôt que chaleureux.
- Les pâtes de gingembre et d'ail surgelées dépannent en semaine : remplacez par 1 cuillère à café de pâte par gousse et 1 cuillère à soupe pour le gingembre, en les ajoutant au moment où les frais entreraient. La profondeur est un peu moindre, mais la méthode ne change pas.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec et dur : trop cuit pendant la coloration ou au mijoté final. Dorez-le 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il prenne couleur, limitez le retour en poêle à 10 minutes, et coupez les morceaux en cubes réguliers de 3 à 4 cm pour qu'ils cuisent au même rythme.
- Sauce tranchée et granuleuse : la crème est entrée sur un feu trop fort, ou la sauce a bouilli après. Incorporez la crème progressivement à feu doux, et si elle tranche, retirez la poêle du feu et fouettez de la crème, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce se réunisse.
- Sauce plate et vivement acide : la base tomate n'a pas cuit assez longtemps pour que l'acidité crue s'adoucisse. Laissez-la les 5 à 7 minutes pleines, jusqu'à ce que la matière grasse se sépare, puis goûtez pour le sel, car une bonne part de l'assaisonnement de la marinade est partie avec le poulet. Si elle reste vive, une pincée de sucre ou 1 cuillère à soupe de beurre en plus l'arrondit.
- Poulet qui ne dore jamais et baigne dans une flaque : poêle trop chargée ou morceaux mouillés. Cuisez en une seule couche, en deux fois si besoin ; un poulet mouillé mijote dans son propre liquide au lieu de prendre couleur.
- Une note amère en arrière-plan : ail, gingembre ou kasuri methi poussés trop loin. L'ail et le gingembre ne demandent que 1 à 2 minutes, et le fenugrec entre pour le mijoté final de 5 à 10 minutes, jamais avant.
- Une marinade qui glisse : yaourt liquide, ou à peine une heure de contact. Utilisez un yaourt épais entier et donnez-lui l'heure complète, idéalement toute une nuit, pour que les épices et l'acide aient le temps d'agir.
Suggestions de service
- Servez chaud sur du riz basmati ou avec du naan tiède pour saucer, ou les deux, comme la recette l'entend : quatre portions généreuses.
- Un raita bien frais ou une simple salade de concombre et tomate équilibre la richesse, et un bol de yaourt nature fait le même travail avec moins de découpe.
- Thé glacé, eau pétillante ou lassi sucré à côté ; la sauce est assez douce pour que la boisson n'ait pas à se battre contre elle.
- Parsemez la coriandre ciselée sur chaque bol juste avant qu'il quitte la cuisine, et laissez du piment en poudre en plus sur la table pour qui veut plus de chaleur.
Variantes
- Cuisson tandoori : dorez le poulet comme indiqué, puis finissez-le sous un gril chaud une minute ou deux avant de le remettre dans la sauce ; les bords boursouflés ajoutent une légère fumée qui évoque le tandoori.
- Plus épicé : ajoutez un piment vert haché avec l'ail et le gingembre, ou misez sur le piment de Kashmiri en poudre pour la couleur sans grand piquant ; la sauce reste crémeuse dans les deux cas.
- Version au paneer, une variante végétarienne qui est un autre plat : remplacez le poulet par 500 g de cubes de paneer ferme, poêlés d'abord au lieu d'être marinés ; la sauce elle-même ne change pas.
Réfrigération
- RéfrigérationMettez le curry au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, dans un contenant hermétique, où il se garde jusqu'à 3 jours. Rangez le riz ou le naan dans leurs propres contenants pour que la sauce ne les alourdisse pas. Comme la plupart des currys épicés, il gagne à passer une nuit au frais, le temps que les saveurs se posent.
- RéchauffageRéchauffez doucement, à la casserole à feu doux ou au micro-ondes par tranches de 1 minute en remuant entre chaque, jusqu'à atteindre 74°C. Si la sauce s'est resserrée au froid, un peu d'eau ou de crème lui rend une consistance coulante — et restez sous le gros bouillon pour que la crème reste lisse.
- CongélationCongelez jusqu'à 2 mois : refroidissez complètement, répartissez dans des contenants adaptés au congélateur avec environ 2 cm d'espace libre, et décongelez une nuit au réfrigérateur. Les sauces à la crème peuvent sembler un peu séparées après congélation, mais un réchauffage lent et un bon mélange retrouvent la texture.
- Préparer à l'avanceIl se prête aux repas de fête : terminez toute la cuisson, refroidissez vite, et il attend jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Beaucoup de cuisiniers le trouvent encore meilleur le deuxième jour, une fois les épices posées. Le faire mariner toute une nuit à l'avance pousse encore plus loin la saveur.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi la sauce tranche-t-elle parfois ou devient-elle granuleuse ?
Presque toujours la chaleur : la crème a rencontré une poêle trop chaude, ou la sauce a bouilli après l'ajout de la crème. Ajoutez-la lentement à feu doux et gardez le curry sous le gros bouillon à partir de là. Si elle a déjà tranché, retirez la poêle du feu et fouettez de la crème 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la sauce se réunisse.
Puis-je le cuisiner à l'avance pour un repas de fête ?
Oui, et il s'améliore : cuisez le curry jusqu'au mijoté final, refroidissez-le vite, gardez-le jusqu'à 3 jours au réfrigérateur et réchauffez-le doucement à 74°C au moment voulu. Faire mariner le poulet toute une nuit à l'avance approfondit la saveur et l'attendrit encore.
Pourquoi le poulet finit-il sec et dur ?
Une cuisson excessive, à un moment ou un autre : trop longtemps dans la poêle de coloration, ou trop longtemps de retour dans la sauce. Colorez les morceaux 5 à 7 minutes seulement, puis plafonnez le mijoté final à 10 minutes, car le blanc continue de cuire même hors du feu. Des morceaux réguliers de 3 à 4 cm gardent tout le monde au même rythme.
Comment être sûr que le poulet est cuit à cœur ?
Fiez-vous à un thermomètre dans le morceau le plus épais : 74°C est la cible. La chair devient blanche et opaque de part en part, sans rose au centre, et dans la sauce les morceaux semblent fermes mais cèdent légèrement sous la cuillère. Sans thermomètre, ouvrez le plus gros morceau et regardez.
La sauce est fade ou trop acide — que faire ?
L'acidité signifie en général que la base tomate a quitté le feu avant que son goût cru ait cuit. Donnez-lui les 5 à 7 minutes pleines, jusqu'au point où la matière grasse se sépare, avant toute crème ; puis goûtez pour le sel en vous rappelant que l'essentiel du sel de la marinade est parti avec le poulet. Encore acide ? Une pincée de sucre ou 1 cuillère à soupe de beurre en plus l'adoucit.
Le poulet au beurre est-il sans gluten ?
Tel qu'écrit, oui : le poulet, les épices, le yaourt, le beurre, la purée de tomates et la crème ne contiennent pas de gluten. Le naan en contient, servez donc avec du riz basmati si vous cuisinez pour quelqu'un qui l'évite, et vérifiez les mélanges d'épices pour les additifs.
Ce curry est-il très épicé ?
De doux à moyen, selon votre piment en poudre : 1 cuillère à café dans la sauce apporte de la chaleur et de la couleur plutôt que du piquant, et la crème adoucit ce qu'il y a de chaleur. Ajoutez un piment vert haché avec les aromatiques pour plus, ou réduisez le piment en poudre et ajoutez un peu de paprika pour moins.
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