Poulet tikka masala
Le poulet tikka masala se construit en deux temps. Des morceaux de cuisse marinés au yaourt sont saisis à feu vif jusqu'à ce que leurs bords noircissent. Ils mijotent ensuite brièvement dans une sauce à la tomate, au beurre et à la crème, préparée dans la même poêle. Le gras de la cuisse est ce qui leur permet d'encaisser cette chaleur sans sécher. Ce sont ces parties brûlées, et les sucs dorés qu'elles laissent au fond, qui donnent à votre sauce sa profondeur rôtie. Comptez environ 30 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson et au moins 30 minutes de marinage sans y toucher entre les deux. Le plat est encore meilleur le lendemain.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 100 min
- Temps supplémentaire
- 30 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 600 g
- 150 g
- 1 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 3 gousse
- 2 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- ¼ c. à café
- 1 c. à café
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 pièce
- 400 g
- 150 ml
- 100 ml
- 15 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Fouettez 150 g de yaourt entier avec 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de gingembre râpé et 2 gousses d'ail hachées: l'acidité et les aromates commencent à attendrir tout de suite. Incorporez ensuite 1 c. à café de garam masala, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de coriandre, 1 c. à café de paprika fumé, 0.5 c. à café de curcuma, 0.25 c. à café de cayenne et 0.5 c. à café de sel. Ajoutez les 600 g de cuisses de poulet en morceaux et retournez jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Couvrez et réfrigérez de 30 minutes à 4 heures.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis sortez le poulet du saladier et laissez l'excédent de yaourt s'égoutter. Un yaourt épais brûle avant que la viande dore. Saisissez en une seule couche sans remuer les morceaux, 3 à 4 minutes par face; ils sont prêts quand les bords sont noircis par endroits et le cœur opaque. Travaillez en plusieurs fournées et retirez chaque morceau à 74°C. (Pas de thermomètre? Coupez le morceau le plus épais: cœur blanc, pas de rose.)
Baissez le feu sur moyen, puis ajoutez à la même poêle le reste de l'huile, soit 1 c. à soupe, plus les 2 c. à soupe de beurre et l'oignon finement haché. Laissez cuire 5 minutes en remuant et en décollant les sucs dorés du fond, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré sur les bords. Pourquoi racler avec tant d'insistance? Ces sucs font le lien entre le poulet saisi et la sauce. Ne les abandonnez pas au fond.
Incorporez la dernière gousse d'ail hachée et laissez cuire 30 secondes, juste le temps que l'odeur piquante disparaisse, puis ajoutez 1 c. à café de garam masala et 0.5 c. à café de sel et remuez encore 30 secondes. Quand l'épice revient dans le beurre chaud, ses arômes se dissolvent dans le gras, qui les transporte dans toute la sauce; sautez cette étape et le plat a un goût cru et poudreux.
Versez les 400 g de purée de tomates et les 100 ml d'eau, en raclant le fond de la poêle à mesure. Laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Passez votre cuillère dans la poêle: la trace qu'elle laisse doit tenir un instant. Ce mijotage ôte à la purée en boîte son goût cru avant l'arrivée de la crème. Si la sauce éclabousse sur les bords, pas d'inquiétude: baissez le feu et continuez de remuer.
Vous craignez que la crème tranche? C'est exactement ce qui arrive quand des produits laitiers tombent dans une ébullition franche: baissez donc le feu sur doux. Incorporez les 150 ml de crème entière, puis remettez le poulet dans la poêle avec le jus qu'il a rendu. Laissez mijoter doucement 5 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien chaud et que la sauce nappe chaque morceau comme un glaçage.
Goûtez la sauce. Salez si elle paraît plate. Parsemez les 15 g de coriandre fraîche ciselée si vous en utilisez, puis servez bien chaud avec du riz ou du naan. La sauce épaissit en attendant. Si elle paraît lourde dans la poêle, détendez-la avec un filet d'eau avant de passer à table.
Pourquoi cette recette fonctionne
Que fait vraiment le yaourt ? Trois choses à la fois. Son acide lactique attendrit la surface de la viande et son gras porte les épices moulues au contact direct du poulet. L'enrobage, lui, garde les morceaux assez humides pour encaisser une chaleur forte sans sécher. La croûte qu'ils attrapent, détachée avec les oignons, apporte le goût rôti qu'une sauce bâtie uniquement sur la tomate et la crème ne peut pas donner. Quand vous faites revenir le garam masala dans du beurre chaud, ses arômes se libèrent au lieu de rester enfermés dans la poudre. Et la crème, incorporée hors d'ébullition, s'émulsionne dans la tomate à feu doux : c'est pourquoi elle arrive en dernier.
Équipement
- Grand saladier pour la marinade
- Grande poêle, environ 28 à 30 cm de diamètre
- Thermomètre à lecture instantanée
- Cuillère en bois ou spatule rigide
- Couteau de chef et planche à découper
- Verres doseurs et cuillères doseuses
- Plaque à bords avec grille (facultatif, pour finir sous le gril du four ou au barbecue)
Conseils du chef
Conseils du chef
- Écrasez une pincée de feuilles de fenugrec séchées entre le bout des doigts et incorporez-les une fois le feu éteint. Cette note savoureuse et légèrement érable est la touche finale des sauces tikka masala de restaurant, et elle s'évanouit si elle mijote. (Vendu sous le nom de kasuri methi.)
- Raclez la couche foncée sous le poulet ; ne l'essuyez pas. Ces sucs, emportés dans la sauce par l'oignon et le beurre, font une grande part de la profondeur rôtie du plat. Ne frottez la poêle que si les résidus sentent le brûlé. Le fond mérite ce raclage supplémentaire, et une poêle en inox ou en fonte lui offre une surface où se former ; laissez de la place aux oignons et ils feront le reste.
- Réchauffez d'abord la crème. Un liquide froid versé dans une sauce chaude est l'un des moyens les plus rapides de la faire trancher. Retirer le froid de la crème ne prend que quelques secondes. (Un court passage au micro-ondes suffit.)
- Fouettez une noix de beurre supplémentaire dans la sauce finie, hors du feu, pour le brillant des restaurants. Il s'émulsionne dans la tomate et arrondit la crème.
- Ne jugez la sauce qu'après le mijotage complet. La purée de tomates en boîte a un goût vif et mince droit sortie de la boîte. Ces deux défauts s'estompent à mesure qu'elle réduit et que la crème entre dans la sauce.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec et filandreux : trop cuit. Ils surcuisent quand ils restent dans la poêle jusqu'à ce que chaque face soit profondément noircie. Saisissez 3 à 4 minutes par face, retirez chaque morceau à 74°C et laissez le mijotage final achever le travail.
- Le poulet rend de la vapeur au lieu de saisir : une poêle trop chargée, ou un yaourt épais resté collé aux morceaux, emprisonne l'humidité et brûle la viande avant qu'elle dore. Ne serrez pas la poêle. Travaillez en fournées, gardez une seule couche et laissez l'excédent de marinade s'égoutter d'abord.
- Sauce au goût cru et poussiéreux : la purée n'a pas assez mijoté, ou le garam masala est tombé dans un liquide froid ; accordez donc à votre tomate ses 10 minutes complètes et faites revenir l'épice dans du beurre chaud avant que le moindre liquide n'arrive.
- Sauce granuleuse qui tranche : de la crème ou du yaourt tombés dans une forte ébullition, ou des produits laitiers allégés qui font le travail à la place du entier. Baissez le feu sur doux avant d'ajouter la crème et, si elle se sépare encore, retirez la poêle du feu et fouettez-y une cuillerée de crème pour la rattraper.
- Sauce pâteuse, trop épaisse : la purée réduit de trop pendant que le poulet termine ; gardez les 100 ml d'eau sous la main et détendez la sauce jusqu'à une consistance nappante juste avant de servir.
- Saveur terne, à une seule note : tomate et crème sans sel par couches. Salez au moment où les épices reviennent, puis de nouveau après la crème. Si le goût reste plat, ravivez-le d'un filet de citron.
Suggestions de service
- Riz basmati vapeur ou naan déchiré pour porter la sauce : les deux sont traditionnels, et tous deux font le travail d'absorber la crème.
- Une salade froide de concombre et d'oignon, ou une cuillerée de yaourt nature à côté, tranche la richesse entre deux bouchées.
- Des quartiers de citron sur la table. Un filet pressé sur l'assiette avive la sauce face à la crème.
- Servez directement de la poêle pendant que la sauce est chaude et coulante ; les 600 g de poulet se répartissent en 4 portions égales. S'il reste de la sauce, versez-la sur des nouilles ou du riz bien chauds pour un deuxième dîner facile.
Variantes
- Croûte au gril : étalez les morceaux marinés sur une grille posée sur une plaque chemisée d'aluminium, puis passez-les sous le gril près de la résistance en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits ; versez ensuite les sucs de la plaque dans les oignons et poursuivez la sauce.
- Version barbecue : cuisez les morceaux sur un gril bien chaud, 4 à 5 minutes par face, pour une croûte plus fumée. Faites-les ensuite mijoter dans la sauce pendant les 5 dernières minutes.
- Corps aux noix de cajou : pour une version sans produits laitiers, faites tremper des noix de cajou crues jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis mixez-les en pâte lisse avec un peu d'eau. Incorporez cette pâte à l'étape de la crème : de la richesse sans le moindre produit laitier.
- Version végétarienne : faites rôtir des bouquets de chou-fleur enrobés de la même marinade jusqu'à ce qu'ils soient noircis, puis incorporez-les à votre sauce à la place du poulet.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le plat dans les 2 heures suivant la cuisson, puis conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. La sauce épaissit au froid : prévoyez de la détendre au moment de réchauffer. Ne sautez pas le filet d'eau ou de crème ; la sauce se resserre nettement au réfrigérateur, et c'est un réchauffage lent à couvert qui l'empêche de trancher.
- RéchauffageRéchauffez doucement dans une casserole à feu doux avec un filet d'eau ou de crème jusqu'à ce que la vapeur se voie, ou passez-le au micro-ondes à couvert par tranches de 30 secondes, en remuant entre chaque. La cible de l'USDA pour le réchauffage est de 74°C.
- CongélationSe congèle très bien jusqu'à 3 mois dans un contenant adapté au congélateur. Laissez décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement en fouettant une cuillerée de crème si la sauce paraît légèrement granuleuse après décongélation.
- Préparer à l'avanceFaites mariner le poulet jusqu'à 24 heures. Le plat fini se prépare jusqu'à 3 jours à l'avance et gagne une nuit à mesure que les épices se posent : ajoutez donc la coriandre fraîche au moment de servir.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
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Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ?
Le yaourt et la crème tranchent au contact d'une chaleur forte, ou quand les produits laitiers sont allégés. Baissez le feu sur doux avant d'ajouter la crème et gardez tout en version entière. Si la sauce paraît un peu mouchetée au début, ce n'est pas grave ; restez à feu doux et continuez de remuer, tout se lisse. Versez-la lentement plutôt que d'un coup. Si la sauce reste granuleuse, retirez la poêle du feu et fouettez-y une cuillerée de crème pour rattraper l'émulsion.
Comment savoir si le poulet est cuit ?
Le cœur du morceau le plus épais doit afficher 74°C, le minimum de l'USDA pour la volaille. Les morceaux sont prêts à quitter la poêle quand les bords sont noircis par endroits et que la chair est opaque à cœur. Tout morceau encore en dessous de 74°C finira de cuire pendant les 5 minutes de mijotage dans la sauce.
Pourquoi le mien n'est-il pas aussi riche que la version du restaurant ?
Les sauces de restaurant misent sur le gras, le sel et une herbe de finition. Cette recette tire sa richesse des 2 c. à soupe de beurre et des 150 ml de crème : ne réduisez pas ces quantités à votre première cuisson. Salez en deux temps, au moment où les épices reviennent puis après la crème, et terminez avec l'astuce du fenugrec écrasé. C'est cette note qui manque à la plupart des versions maison.
Puis-je le préparer à l'avance ou le congeler ?
Les deux fonctionnent : marinez jusqu'à 24 heures, ou cuisez le plat entier jusqu'à 3 jours à l'avance, il gagne une nuit, ou congelez-le jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement avec un filet d'eau ou de crème.
Puis-je utiliser du blanc de poulet à la place des cuisses ?
Oui : coupez les morceaux en 3 cm et raccourcissez la saisie à 2 à 3 minutes par face. Le blanc a moins de marge. Retirez-le à 74°C et laissez le mijotage simplement le réchauffer à cœur, sinon il devient crayeux.
Est-ce très épicé, et peut-on baisser le piquant ?
Avec les 0.25 c. à café de cayenne, on obtient une chaleur douce à moyenne ; l'essentiel du caractère vient du garam masala, pas du piquant. Omettez complètement le cayenne, ou remplacez-le par du paprika doux. Ne jugez le piquant qu'après l'ajout de la crème : les produits laitiers arrondissent la brûlure.
Ce plat est-il sans gluten, et avec quoi l'accompagner ?
Telle qu'écrite, la recette est sans gluten, mais des agents de charge au gluten peuvent se cacher dans le yaourt et les mélanges d'épices : vérifiez vos étiquettes avant d'acheter. Servez-la avec du riz basmati pour garder l'assiette sans gluten, car le naan n'y est pas éligible. Apportez la poêle à table pendant que la sauce frémit encore : les plats comme celui-ci sont faits pour être partagés.
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