Poulet rôti à la harissa
Poulet entier frotté d'une pâte épicée à la harissa, au citron et à l'ail, rôti sur un lit d'oignons jusqu'à ce que la peau soit dorée et que le jus qui s'écoule soit clair.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 80 min
- Total
- 100 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 1 ⅝ kg
- 3 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 pièce
- 4 gousse
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 ½ c. à café
- ½ c. à café
- 2 pièce
- 150 ml
- 15 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Sortez le poulet entier du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et séchez-le à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Une peau sèche est le facteur le plus important pour une rôtisserie croustillante.
Préchauffez le four à 200°C. Dans un petit bol, mélangez la pâte de harissa, l'huile d'olive, le zeste de citron finement râpé, 2 gousses d'ail écrasées, le cumin moulu, la coriandre moulue, le paprika fumé, le miel, le sel fin et le poivre noir jusqu'à obtenir une pâte épaisse et tartinable.
Massez le poulet entier avec la pâte de harissa, en l'incrustant dans les blancs, les cuisses et les ailes. Décollez la peau des blancs avec vos doigts et glissez un peu de pâte en dessous, puis introduisez les 2 gousses d'ail entières et les deux moitiés de citron dans la cavité.
Répartissez les quartiers d'oignon rouge sur le fond d'un plat à rôtir, posez le poulet dessus et versez le bouillon de volaille autour des oignons. Le bouillon empêche les oignons de brûler et se transforme en une légère sauce.
Faites rôtir à découvert pendant 45 minutes, puis arrosez le poulet avec le jus de cuisson. Si la peau dore trop vite, couvrez la poitrine sans serrer avec du papier d'aluminium.
Poursuivez la cuisson au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74°C et que le jus s'écoule complètement clair lorsqu'on pique la chair. Le temps total de cuisson au four est d'environ 75 à 80 minutes pour une volaille de 1.6 kg.
Laissez reposer le poulet sur une planche chaude pendant 15 minutes avant de le découper, légèrement couvert de papier d'aluminium. Arrosez la viande découpée des oignons rouges rôtis et du jus de cuisson, puis parsemez de coriandre fraîche si vous en utilisez.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir le poulet dans les 2 heures, puis détachez la chair des os et conservez-la avec les oignons et le jus de cuisson dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, placez le tout dans un plat couvert au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes avec un filet d'eau, ou passez les portions individuelles 2 à 3 minutes au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes. Le rôti entier peut aussi être congelé, bien emballé puis mis en sac, jusqu'à 2 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi la peau de mon poulet à la harissa est-elle sortie molle ?
La peau était sans doute encore humide à l'entrée au four, ou le poulet baignait dans trop de liquide. Séchez bien la volaille, n'utilisez que 150 ml de bouillon au fond du plat et faites rôtir à découvert à 200°C. Si la peau ramollit en fin de cuisson, montez à 220°C les 10 dernières minutes.
Comment savoir si le poulet est bien cuit à cœur ?
Piquez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os : il doit indiquer 74°C. Autrement, piquez la cuisse et vérifiez que le jus qui s'écoule est parfaitement clair, sans trace de rose. La poitrine doit être ferme au toucher, pas élastique et crue.
Puis-je utiliser des cuisses ou des pilons au lieu d'un poulet entier ?
Oui. Prenez 1,2 kg de cuisses avec os et peau et faites rôtir à 200°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74°C. Les cuisses pardonnent plus que la poitrine et restent juteuses même un peu trop cuites : réduisez le bouillon à 100 ml.
Ma pâte de harissa est très forte. Comment l'adoucir ?
Mélangez la harissa avec 2 cuillères à soupe de yaourt nature ou 1 cuillère à soupe de concentré de tomate avant d'en enduire le poulet, et ajoutez une cuillère à café de miel supplémentaire. Le laitage et le sucré atténuent le piquant sans masquer le goût des épices. Vous pouvez aussi n'utiliser que 1,5 cuillère à soupe de harissa et compléter avec de l'huile d'olive.
Puis-je préparer ce poulet à l'avance ?
Oui. Enduisez le poulet de pâte de harissa jusqu'à 24 heures à l'avance, couvrez et réservez au réfrigérateur ; plus il repose, plus le goût est profond. Sortez-le 30 minutes avant de l'enfourner pour qu'il revienne à température ambiante, et comptez 5 minutes de cuisson en plus puisqu'il part froid.
Combien de temps se conserve le poulet à la harissa au réfrigérateur ?
La chair découpée, conservée dans une boîte hermétique avec les oignons et le jus, se garde 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez à 160°C dans un plat couvert avec un filet d'eau, ou au micro-ondes jusqu'à ce que ce soit bien fumant. Ne réchauffez pas plus d'une fois.
Puis-je faire rôtir des légumes dans le même plat que le poulet ?
Oui, mais choisissez des légumes robustes : pommes de terre, carottes, fenouil ou quartiers d'oignon supplémentaires. Enrobez-les d'huile d'olive et de sel, étalez-les en une seule couche sous le poulet et autour, et ajoutez 50 ml de bouillon. Les légumes feuillus ou à cuisson rapide brûleraient à cette température.
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