Brochettes de poulet Shish Tawook grillées
Le chich taouk est la référence du grill libanais : 600 g de blanc de poulet en cubes, marinés dans un mélange de yaourt, de citron et d'ail, puis embrochés et grillés à feu vif jusqu'à ce que les bords soient marqués pendant que l'intérieur reste juteux. Le grill ne demande que 4 à 5 minutes par face ; la patience que le plat réclame vraiment va au réfrigérateur, où la marinade travaille 2 heures, ou jusqu'à 8 pour une saveur plus profonde. Quatre portions, prêtes avec du riz, du pain plat et une sauce à l'ail bien relevée.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 160 min
- Temps supplémentaire
- 120 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 600 g
- 150 g
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 3 gousse
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 8 pièce
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Fouettez 150 g de yaourt, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et 3 gousses d'ail hachées dans un grand saladier jusqu'à ce que le concentré se dissolve et que le mélange soit lisse. Incorporez 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin, 0.5 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu, 1 cuillère à café de sel et 0.5 cuillère à café de poivre noir. Les grumeaux de yaourt laissent des zones sèches sur le poulet, continuez donc à fouetter jusqu'à ce que la marinade soit d'un corail uniforme.
Épongez les 600 g de cubes de poulet de 2.5 cm avec du papier absorbant, ajoutez-les à la marinade et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, ou jusqu'à 8 heures pour une saveur plus profonde; au-delà de 8 heures, le citron et le yaourt commencent à défaire la surface et la viande devient spongieuse sur le grill.
Faites tremper les 8 brochettes en bois dans l'eau pendant 30 minutes avant de griller, en les lestant pour qu'elles restent immergées. Les brochettes en métal n'ont pas besoin de trempage, mais huilez-les légèrement. Les brochettes en bois non trempées brûlent aux extrémités exposées et font tomber le poulet sur les braises.
Chauffez un grill, un barbecue ou une poêle grill avec rainures à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, puis badigeonnez la grille d'huile d'olive. Une goutte d'eau jetée sur la surface doit grésiller et disparaître; si elle reste en place, le grill n'est pas prêt et le poulet va coller et cuire à la vapeur.
Embrochez le poulet en laissant un petit espace de quelques millimètres entre les cubes, et jetez la marinade utilisée. Ne pressez pas les cubes les uns contre les autres: des cubes serrés se cuisent mutuellement à la vapeur, et les espaces sont ce qui permet à la chaleur d'envelopper chaque face pour une marque régulière.
Grillez les brochettes 4 à 5 minutes par face, en les tournant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords soient marqués par plaques et que le cube le plus épais affiche 74°C au thermomètre, le minimum de l'USDA FSIS pour la volaille. Sans thermomètre, coupez un cube: le centre doit être blanc opaque avec un jus clair, jamais rosé.
Transférez les brochettes sur une assiette propre et laissez-les reposer 3 minutes, légèrement couvertes, pour que les jus retournent dans la viande. Faites ensuite glisser le poulet hors des brochettes, ou servez-les sur la brochette avec du pain plat, de la sauce à l'ail et des quartiers de citron.
Pourquoi cette recette fonctionne
Les marinades au yaourt se comportent autrement que celles au vinaigre ou aux agrumes purs : l'acide lactique du yaourt est doux pour les protéines de la viande, si bien que le poulet peut y séjourner des heures, en gagnant de l'assaisonnement et en retenant son eau, sans la surface spongieuse que laisse un bain riche en citron. Le sel est la partie de la marinade qui voyage réellement : il assaisonne les cubes au-delà de la surface et les aide à rester juteux à feu vif. Le concentré de tomate et le paprika donnent à l'extérieur des sucres et une couleur qui se caramélisent doucement au lieu de brûler, tandis que des cubes égaux de 2.5 cm et de petits espaces entre eux laissent la chaleur atteindre chaque face de façon régulière. Puis 74°C et 3 minutes de repos terminent le travail.
Équipement
- Grand saladier et un fouet
- 8 brochettes en bois, ou en métal qui n'ont pas besoin de trempage
- Grill, barbecue ou poêle grill avec rainures
- Pince de cuisine
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier absorbant pour sécher le poulet
Conseils du chef
Conseils du chef
- Râpez l'ail sur une râpe fine plutôt que de le hacher. Le jus se dissout dans le yaourt et assaisonne chaque cube, tandis que les fragments hachés restent en surface et brûlent en petits points amers.
- Réservez une cuillère propre de marinade avant que le poulet n'y entre, ou mélangez un bol frais, si vous voulez en verser un peu sur les brochettes à table. Une marinade qui a touché du poulet cru ne doit jamais revenir dans l'assiette sans avoir bouilli.
- Passez la main à environ 12 cm au-dessus de la grille : à feu moyen-vif, elle ne doit sentir la chaleur que 2 à 3 secondes. Cette fenêtre vous donne la marque sans brûler le yaourt avant que le centre ne cuise.
- Embrochez jusqu'à 12 heures à l'avance et gardez les brochettes couvertes au réfrigérateur ; sortez la plaque environ 15 minutes avant de griller pour que le poulet démarre tiède et cuise régulièrement.
- Glissez un morceau de pain plat sous le poulet au moment de le retirer de la brochette. Il recueille les jus et fait partie du wrap.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec et dur : il a dépassé 74°C, ou il a mariné au-delà de 8 heures, moment où l'acide commence à défaire la surface et la viande finit spongieuse sur le grill et sèche dans l'assiette. Retirez les brochettes à l'instant où le thermomètre affiche 74°C et gardez la marinade dans sa fenêtre.
- Poulet qui cuit à la vapeur au lieu de marquer : les cubes étaient humides en montant, serrés sur la brochette ou entassés sur le grill. Épongez les cubes avant de mariner, laissez les petits espaces et donnez à chaque brochette son propre espace au-dessus de la chaleur.
- Brochettes qui prennent feu : elles n'ont pas trempé, les extrémités à nu ont donc brûlé et fait tomber le poulet. Faites tremper les brochettes en bois les 30 minutes complètes, ou passez au métal.
- Cuisson inégale, des cubes crayeux et d'autres encore rosés au centre : ils ont été coupés de tailles différentes. Coupez les 600 g en cubes égaux de 2.5 cm et gardez des morceaux uniformes pour qu'ils finissent ensemble.
- Brochettes fades et plates : la marinade n'a eu que 20 minutes au lieu de 2 heures, ou elle n'a pas été fouettée lisse et a laissé des zones non assaisonnées sur le poulet. C'est la durée complète de marinade qui fait pénétrer l'ail et les épices dans la viande.
Suggestions de service
- Servez les brochettes chaudes, à la sortie du grill, 2 par personne, avec du pain plat tiède ou du riz pilaf et un bol de sauce à l'ail.
- Une salade de tomates et concombre, ou une fattouche, tranche la richesse de la marinade au yaourt.
- Pressez du citron sur le poulet à table et parsemez de persil ciselé ; l'acide réveille la marque du grill.
- Gardez des boissons froides et simples : thé glacé à la menthe, eau pétillante au citron ou boisson au yaourt salée.
Variantes
- Brochettes mixtes : alternez les cubes de poulet avec des pétales d'oignon et des carrés de poivron vert. Ils se marquent en même temps que la viande et donnent à chaque brochette un accompagnement de légumes intégré, enfilez donc sans serrer pour que la cuisson reste régulière.
- Version wrap : glissez les cubes grillés dans du pain plat tiède avec de la sauce à l'ail, des pickles et de la tomate grillée, puis pressez le wrap plié dans une poêle sèche 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Piquant supplémentaire : mélangez 1 cuillère à café de poivre d'Alep ou 0.5 cuillère à café de cayenne dans la marinade avec le paprika ; le yaourt répartit le piquant régulièrement et la marque du grill l'adoucit.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez les brochettes ou les cubes séparés dans les 2 heures, puis réfrigérez-les dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours.
- RéchauffageRéchauffez dans un four à 180°C pendant 8 à 10 minutes, ou dans une poêle couverte à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le poulet affiche 74°C ; la recommandation de l'USDA FSIS pour les restes est de réchauffer à 74°C à cœur. Évitez le micro-ondes, qui rend le poulet grillé caoutchouteux.
- CongélationRefroidissez complètement, emballez les brochettes ou les cubes séparés bien serrés dans du papier d'aluminium, puis mettez en sac et congelez jusqu'à 2 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. La marque du grill s'amollit, prévoyez donc des wraps ou des bols de riz plutôt que de les manger secs, directement sur la brochette.
- Préparer à l'avanceLa marinade est la meilleure étape à préparer d'avance : 2 à 8 heures au réfrigérateur font le vrai travail, et les brochettes montées tiennent couvertes jusqu'à 12 heures. Grillez juste avant de servir, car la marque et la texture ne survivent pas à l'attente.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Serious Eats, The Science of Yogurt Marinades (lactic acid is the gentlest acid in a marinade; yogurt marinades can run longer and leave poultry juicier, while citric and acetic acids break the surface down faster)
- ABC News (Australia), Lebanese-style grilled chicken skewers (shish tawook): yogurt, tomato paste, garlic and lemon marinade for at least 2 hours, wooden skewers soaked 30 minutes, grilled 10 to 12 minutes turning
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C, including ground poultry and reheated leftovers)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon chich taouk est-il sec et dur ?
Généralement une cuisson trop longue, ou une marinade bien au-delà de 8 heures : l'acide du citron et du yaourt défait la surface, et la viande sèche sur le grill. Cuisez à 74°C, environ 4 à 5 minutes par face, restez dans la fenêtre de marinade et laissez les brochettes reposer 3 minutes pour que les jus se stabilisent.
Puis-je utiliser des cuisses de poulet à la place des blancs ?
Oui. Les cuisses sans os ni peau, les mêmes 600 g, sont plus juteuses et plus tolérantes au grill ; coupez-les en cubes de 3 cm et cuisez 5 à 6 minutes par face, en vérifiant toujours les 74°C. Elles supportent mieux la marinade complète de 8 heures que le blanc.
Puis-je préparer le chich taouk à l'avance ?
La marinade est la meilleure étape à préparer d'avance : elle a besoin de 2 à 8 heures au réfrigérateur, commencez donc le matin. Vous pouvez aussi embrocher jusqu'à 12 heures à l'avance et garder les brochettes couvertes au réfrigérateur ; grillez juste avant de servir pour la marque la plus fraîche.
Comment savoir quand les brochettes sont bien cuites ?
Le cube le plus épais doit afficher 74°C, le minimum de l'USDA FSIS pour la volaille, sur un thermomètre à lecture instantanée. Sans thermomètre, coupez le plus gros morceau : le centre doit être blanc opaque avec un jus clair, et la viande ferme plutôt que spongieuse, avec des marques de grill à l'extérieur.
Puis-je utiliser du poulet congelé pour cette recette ?
Oui, à condition qu'il soit complètement décongelé au réfrigérateur pendant la nuit. Des cubes congelés ou partiellement congelés n'absorbent pas la marinade régulièrement et libèrent de l'eau sur le grill, ce qui cuit la surface à la vapeur au lieu de la marquer ; épongez les cubes décongelés avant qu'ils entrent dans le saladier.
Pourquoi ma marinade au yaourt est-elle épaisse ou grumeleuse ?
Le yaourt entier peut être épais, ce n'est pas un problème, mais fouettez-le avec le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit lisse avant d'ajouter les épices. Le yaourt grec a généralement besoin de 1 cuillère à soupe d'eau pour se détendre, car une marinade grumeleuse laisse des zones sèches et non assaisonnées.
Le chich taouk est-il sans gluten ?
Tel qu'écrit, oui : poulet, yaourt, citron, huile, concentré de tomate et épices ne contiennent pas de gluten. Le pain plat avec lequel on le sert en contient, vérifiez donc l'étiquette ou utilisez un wrap sans gluten si cela compte pour vous.
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