Pozole Verde Ayam
Pozole verde adalah sup jagung hijau khas Meksiko, dan versi ini mempertahankan bentuk klasiknya: ayam yang direbus perlahan dalam kaldu berbumbu ringan, saus cerah dari 700 g tomatillo dan 2 cabai jalapeño yang diblender dengan seikat daun ketumbar, serta 800 g jagung nixtamal yang dibiarkan menyerap rasanya. Saus hijaunya baru masuk pada 10 menit terakhir, dan itulah yang menjaganya tetap cerah alih-alih keruh. Sekitar satu jam memasak, enam mangkuk besar, dan sepiring pelengkap dingin yang mengerjakan sentuhan akhirnya.
- Persiapan
- 30 mnt
- Memasak
- 60 mnt
- Total
- 90 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 1 kg
- 1 buah
- 4 siung
- 2 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- 800 g
- 700 g
- 1 ikat
- 2 buah
- 1 l
- 200 g
- 4 buah
- 2 buah
- 1 buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Masukkan 1 kg paha ayam ke panci besar bersama bawang bombai potong seperempat, 2 siung bawang putih, 1 sdt garam, 1 sdt merica butiran, dan 1 sdt oregano Meksiko. Tuang air dingin hingga menutupi ayam 2 inci di atasnya, didihkan dengan api besar, lalu kecilkan ke perebusan perlahan selama 20 menit sambil menyendok buih kelabu yang naik. Menyendok buih inilah yang menjaga kaldu akhir tetap bening.
Sementara ayam dimasak, masukkan 700 g tomatillo yang sudah dikupas, 2 siung bawang putih sisanya, dan 2 cabai jalapeño ke panci sedang, tutup dengan air lalu didihkan, kemudian rebus perlahan 10 menit, sampai tomatillo berubah dari hijau cerah menjadi hijau zaitun kusam dan melembek tanpa hancur. Coba satu jika ragu: rasanya harus asam-manis, bukan asam menyengat.
Tiriskan tomatillo, bawang putih, dan cabai jalapeño, lalu blender bersama daun ketumbar cincang dan 1 cangkir kaldu ayam sampai benar-benar halus, sekitar 1 menit. Biarkan penutupnya terbuka sedikit atau kerjakan bertahap: uap dari sayuran panas bisa melemparkan tutup blender, dan saus yang memercik adalah kecelakaan dapur yang menunggu terjadi.
Setelah 20 menit ayamnya, angkat ayam dengan penjepit dan sisihkan agar agak dingin. Saring cairan rebusan lewat saringan halus ke panci atau mangkuk kedua, buang bawang bombai, bawang putih, merica, dan oregano, lalu kembalikan cairan yang sudah disaring ke panci. Langkah inilah yang menjaga kaldu tetap bersih dan manis.
Masukkan sisa 1 l kaldu ayam dan jagung nixtamal yang sudah ditiriskan ke panci, didihkan lalu kecilkan ke perebusan mantap selama 15 menit, sampai butirannya panas menyeluruh dan mulai mengembang. Beri waktu penuh: inilah jendela saat jagung menyerap kaldu berbumbu.
Sementara jagung direbus, suwir ayam menjadi potongan sebesar suapan dengan dua garpu, buang sisa lemaknya. Menyuwir saat hangat lebih mudah daripada saat dingin, dan menjaga potongannya agak besar berarti potongan itu tetap lembut pada perebusan akhir alih-alih larut menjadi serat.
Aduk saus hijau ke dalam panci bersama ayam suwir dan sisa 1 sdt garam, lalu rebus perlahan 10 menit agar rasanya menyatu. Jaga perebusannya paling lembut: didihan keras memudarkan warna dan menarik ayam menjadi serat. Cicipi dan sesuaikan garam, ingat bahwa keasaman saus bisa menyembunyikan rasa asin sampai terlambat.
Sendokkan pozole ke mangkuk dalam dan sajikan dengan kubis hijau iris, lobak, potongan jeruk nipis, dan alpukat potong dadu di meja, masing-masing menambahkan sendiri di saat terakhir. Kaldu panas berhadapan dengan pelengkap dingin yang renyah adalah inti dari pozole, dan jeruk nipis adalah bumbu sekaligus pelengkap.
Mengapa resep ini berhasil
Kaldu yang mengangkat beban terberatnya: paha ayam direbus perlahan bersama bawang bombai, bawang putih, merica butiran, dan oregano Meksiko, lalu disaring bersih, karena aromatik yang ditinggal di panci membuat cairannya pahit dan keruh pada perebusan panjang. Tomatillo mendapat perebusan sendiri yang lebih lembut sampai warnanya berubah dari hijau cerah menjadi hijau zaitun kusam dan menjadi lunak tanpa hancur, dan tepat di titik itulah keasaman mentahnya menjadi bulat. Menghaluskan saus bersama daun ketumbar mentah menjaga warna hijaunya tetap asli, dan menambahkannya hanya pada 10 menit terakhir melindungi warna sekaligus aroma segar dan herbal yang akan diratakan oleh perebusan lama. Jagung nixtamal direbus lebih dulu agar punya waktu menyerap kaldu berbumbu sebelum sausnya datang.
Peralatan
- Panci besar atau dutch oven, 5 sampai 6 liter, dengan tutup
- Panci sedang untuk tomatillo
- Blender, atau mangkuk dalam dan blender batang
- Saringan halus
- Termometer baca instan
- Sendok berlubang dan penjepit
- Mangkuk saji yang dalam dan piring untuk pelengkap
Tips koki
Tips koki
- Jagung nixtamal kalengan sudah matang. Jika memakai jagung nixtamal kering, rendam semalaman dan masak dulu sampai matang sepenuhnya secara terpisah, karena ia tidak akan melunak di dalam pozole dan takaran ini mengandaikan butiran yang lunak dan matang.
- Simpan cairan perebusan yang sudah disendok buihnya di samping kalau-kalau panci kekurangan cairan menjelang akhir: menambah air biasa mengencerkan kaldu, sedangkan sesendok cairan saringannya menjaga rasanya tetap gurih.
- Blender saus dalam dua tahap jika gelasnya kecil dan tuang kaldu sedikit-sedikit; saus jadi harusnya mengalir seperti krim kental, bukan berdiri seperti pasta.
- Untuk tekstur gaya Guerrero yang diyakini sebagian juru masak, blender segenggam kecil biji labu sangrai ke dalam saus. Biji itu menambah nada kacang yang halus dan sedikit mengentalkan kaldu.
- Taruh pelengkap dalam keadaan dingin dan biarkan setiap orang menyelesaikan mangkuknya sendiri. Jeruk nipis, lobak, dan kubis sama-sama membumbui seperti halnya melengkapi, dan tanpa semuanya sup terasa datar.
Kesalahan umum
- Kaldu keruh dan pahit: aromatiknya dibiarkan di dalam, atau cairannya mendidih keras. Rebus perlahan, sendok buihnya saat naik, dan saring kaldu dari bawang bombai, bawang putih, merica, dan oregano sebelum jagung masuk.
- Saus hijau tajam dan berbutir: tomatillo kurang matang. Mereka butuh 10 menit penuh, sampai berubah dari hijau cerah menjadi hijau zaitun kusam dan melembek di bawah sendok sambil tetap mempertahankan bentuk.
- Sup kusam kecokelatan zaitun: sausnya mendidih keras atau masuk terlalu awal. Adukkan hanya pada 10 menit terakhir, pada perebusan paling lembut, dan warnanya tetap asli.
- Ayam kering dan berserat: direbus melewati titik suwir atau mendidih keras. Paha butuh 20 menit di cairan perebusan dan 10 menit di akhir, tidak lebih, jadi jaga api tetap kecil di kedua tahap.
- Jagung nixtamal lembek: didihan bergelombang menghancurkan butirannya. Jaga panci pada perebusan mantap setelah jagung masuk, dan aduk sesekali saja, mencapai dasar panci.
- Blender meledak dengan saus panas: tutupnya ditutup rapat di atas cairan beruap. Buka sedikit tutupnya atau blender bertahap, dan jangan pernah mengisi gelas lebih dari setengah penuh dengan bahan panas.
Saran penyajian
- Sajikan di mangkuk dalam dengan pelengkap di piring terpisah: kubis hijau iris, lobak iris, potongan jeruk nipis, dan alpukat potong dadu, ditambahkan masing-masing orang di meja.
- Tostada atau keripik tortilla di sampingnya untuk kerenyahan, dengan sesendok kaldu dituang di atasnya pada akhirnya.
- Minuman yang tidak mengganggu: air soda dengan jeruk nipis, teh es, atau agua fresca. Sesuatu yang dingin dan sederhana cocok dengan kaldu yang kaya dan asam.
- Resep ini menghasilkan 6 mangkuk besar. Jika sup mengental saat menunggu, encerkan dengan sedikit kaldu atau air daripada menambah garam.
Variasi
- Panci lebih pedas: biarkan biji di dalam 2 cabai jalapeño, atau tambahkan serrano di sampingnya; pedasnya naik tanpa mengubah cara atau warnanya.
- Pozole rojo, klasik lain: buat sausnya dengan cabai guajillo dan ancho kering yang direndam ulang sebagai ganti tomatillo. Langkah merebus dan memblender sama, kaldu merah lebih pekat, lebih manis dan kurang asam.
- Versi vegetarian, hidangan berbeda: pakai 1 l kaldu sayur yang sama dan ganti ayamnya dengan kacang kuda matang yang ditiriskan atau nangka muda suwir, direbus 10 menit sebagai ganti 20 agar tidak ada yang terlalu matang. Basis tomatillo dan pelengkapnya yang menopang hidangan ini.
Kulkas
- KulkasDinginkan panci dalam 2 jam, batas USDA FSIS untuk makanan matang, lalu simpan di kulkas dalam wadah kedap udara sampai 4 hari; panduan FSIS memberi 3 sampai 4 hari untuk sisa makanan. Simpan pelengkapnya terpisah, karena disajikan segar.
- MenghangatkanPanaskan di kompor dengan api sedang-kecil, aduk dari dasarnya, sampai mendidih perlahan dan mencapai 74°C, atau di mangkuk tertutup dalam microwave sambil diaduk setiap menit. Jagung akan mengendap dan lengket jika tidak diaduk.
- PembekuanSampai 3 bulan. Dinginkan sepenuhnya, bagi per porsi dengan ruang untuk pemuaian, dan cairkan semalaman di kulkas. Jagungnya sedikit melembek dan warna hijaunya pudar satu tingkat, jadi akhiri dengan daun ketumbar segar dan jeruk nipis setelah dipanaskan.
- Siapkan lebih awalDasarnya makin enak setelah semalaman dan bisa dibuat sampai 2 hari sebelumnya: masak sampai matang, dinginkan dengan cepat, dan simpan di kulkas. Panaskan perlahan dengan sedikit kaldu, dan tambahkan pelengkapnya hanya di meja.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Bisakah saya memakai tomatillo kalengan sebagai ganti yang segar?
Bisa. Pakai 700 g yang sama, ditiriskan, dan lewati seluruh langkah perebusannya, karena tomatillo kalengan sudah matang; blender langsung bersama daun ketumbar dan kaldu lalu sesuaikan garamnya di akhir. Sausnya terasa sedikit lebih lembut dan kurang cerah daripada yang dibuat dari tomatillo segar.
Bagaimana saya tahu ayamnya sudah matang?
Setelah perebusan 20 menit, suhunya harus terbaca 74°C di bagian paling tebal, dan suwirannya lepas tanpa perlawanan. Tusuk sepotong dan cairannya harus keluar bening; jika masih merah muda atau dagingnya melawan garpu, beri beberapa menit lagi sebelum menyaring kaldunya.
Mengapa pozole saya terlalu asam?
Biasanya tomatillo yang belum matang, atau jeruk nipis yang ditambahkan sebelum dicicipi. Tomatillo sudah membawa seluruh keasaman yang dibutuhkan sup, jadi cicipi kaldu sebelum jeruk nipis masuk; jika masih terasa tajam, sejumput gula atau sedikit garam mengembalikannya ke seimbang.
Mengapa pozole saya jadi hambar?
Penyebab biasanya kurang garam, diperparah oleh kaldu rendah natrium dan tidak dicicipi setelah saus masuk. Bumbui cairan perebusannya dengan benar, cicipi setelah saus hijaunya matang di panci, dan ingat bahwa keasaman saus bisa menyembunyikan rasa asin sampai Anda menambahkannya sedikit lagi.
Bisakah pozole dibuat lebih dulu?
Bisa, sampai 2 hari sebelumnya, dan rasanya makin penuh karena menunggu: dinginkan sepenuhnya, simpan di kulkas, lalu panaskan perlahan dengan sedikit kaldu. Tambahkan pelengkapnya hanya saat menyajikan, dan jaga jeruk nipis, lobak, dan kubis tetap dingin sampai saat itu.
Bisakah pozole dibekukan?
Bisa, sampai 3 bulan. Dinginkan sepenuhnya, bagi per porsi dengan ruang untuk pemuaian, dan cairkan semalaman di kulkas. Jagungnya sedikit melembek dan warna hijaunya pudar satu tingkat, jadi akhiri dengan daun ketumbar segar dan sedikit perasan jeruk nipis setelah dipanaskan.
Apakah pozole ini bebas gluten dan bebas produk susu?
Yang ini ya, seperti tertulis: ayam, jagung nixtamal, dan sayuran, tanpa produk susu di panci dan tanpa gandum di resepnya. Periksa label kaldu ayam dan semua makanan kaleng, karena beberapa merek memakai aditif yang tidak bebas gluten.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
