Pollo saltato al basilico tailandese (Pad Krapow)
Il pad krapow è la risposta della Thailandia alla cena veloce: pollo tritato scottato con decisione in un wok rovente con aglio e peperoncini thailandesi, poi glassato con una miscela di salsa di soia, di ostriche e di pesce che diventa lucida appena tocca la padella. Il basilico sacro entra a fuoco spento, così appassisce senza annerirsi, e un uovo fritto croccante sul riso al gelsomino trasforma tutto in un pasto vero. La preparazione richiede 10 minuti e la cottura stessa 10.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 20 min
- Porzioni
- 2
Ingredienti
Ingredienti
- 300 g
- 1 tazza
- 4 spicchio
- 4 pezzi
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 2 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 200 g
- 2 pezzi
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Mescola 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di salsa di ostriche, 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai d'acqua in una ciotolina finché lo zucchero non si scioglie, poi mettila accanto ai fornelli. Il wok non aspetterà mentre misuri, e una salsa che entra in un'unica versata si glassa in modo uniforme invece di bruciare a chiazze.
Scalda 2 cucchiai di olio vegetale in un wok a fuoco alto finché non tremola e si muove come acqua, poi aggiungi 4 spicchi d'aglio tritati e 4 peperoncini thailandesi affettati e mescola per circa 30 secondi, giusto finché l'odore diventa acuto e dolce. L'olio porta il loro sapore in tutto il piatto, e la finestra è breve: l'aglio passa da dorato ad amaro in secondi.
Aggiungi i 300 g di pollo tritato, stendilo in un solo strato e lascialo indisturbato per 1 minuto perché scotti, poi spezzettalo e salta per 3 a 4 minuti, finché non resta più rosa e qualche bordo è dorato e croccante. Controlla che un pezzo spesso segni 74°C; il colore del pollo macinato non è un segnale affidabile di cottura.
Versa la salsa sul pollo e salta per 1 minuto, finché ogni pezzo è avvolto e il liquido si è ridotto a una glassa lucida che aderisce invece di ristagnare. Lo zucchero si caramellizza sulla carne in quel minuto; cuocere molto più a lungo inizia ad asciugare il pollo.
Spegni il fuoco, aggiungi 1 tazza di basilico sacro e salta per circa 30 secondi, finché le foglie appassiscono e si ammorbidiscono ma restano verdi. Il calore residuo basta a finirle: il basilico lasciato sulla fiamma viva perde l'aroma pepato e annerisce e diventa amaro in pochi secondi.
Friggi le 2 uova in una padellina leggermente unta a fuoco medio-alto finché gli albumi rapprendono con bordi dorati e bollosi e i tuorli restano morbidi. Questo stile dai bordi croccanti si chiama khai dao; il bordo dorato è il punto, e il tuorlo liquido diventa una seconda salsa sul riso.
Dividi i 200 g di riso al gelsomino cotto tra 2 ciotole, versa il pollo sopra e fai scivolare un uovo fritto in ciascuna. Servi subito, finché il riso è caldo e il basilico profuma ancora dolce.
Perché questa ricetta funziona
Tutto in questo piatto è calore e velocità. Un wok abbastanza caldo da far tremolare l'olio scotta il pollo tritato; la crosta dorata che si forma nel primo minuto senza toccarlo è l'origine del sapore profondo, e riempire troppo la padella o mescolare subito libera acqua che fa bollire la carne e la rende grigia. Pestare aglio e peperoncini insieme rompe le cellule e libera più oli aromatici di quanto faccia affettarli. La salsa bilancia sale, zucchero e acqua: lo zucchero si caramellizza in una glassa, e i 2 cucchiai d'acqua mantengono la glassa abbastanza fluida da avvolgere il pollo invece di bruciare. L'aroma pepato del basilico sacro è volatile, perciò entra solo a fuoco spento.
Attrezzatura
- Wok pesante o padella larga, 28 cm o più
- Ciotolina per la salsa
- Coltello del cuoco e tagliere, o mortaio e pestello
- Spatola da wok o cucchiaio di legno
- Termometro a lettura istantanea
- Padellina antiaderente per le uova fritte
- 2 ciotole per servire il riso
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Tieni tutto pronto prima di accendere il wok: aglio, peperoncini, basilico, salsa e riso caldo, perché dal primo ingrediente al piatto il saltato richiede circa 4 minuti e non c'è tempo di tagliare a metà cottura.
- Pesta aglio e peperoncini nel mortaio invece di tritarli: le pareti cellulari rotte liberano più olio aromatico, e la pasta sfrigola nel grasso in modo più uniforme di una spruzzata di pezzetti asciutti.
- Trita le cosce a coltello per un tritato grosso e irregolare. La texture a grani dora meglio e resta più succosa della carne finemente macinata, che in padella può diventare pastosa.
- Assaggia la glassa subito prima che entri il basilico. Se sa aspra, un pizzico di zucchero la arrotonda; se sa piatta, qualche goccia in più di salsa di pesce. La salsa deve essere salata e dolce, mai una sola delle due.
- Non saltare i 2 cucchiai d'acqua nella salsa. Passa in vapore attraverso la padella e mantiene il pollo umido, e impedisce allo zucchero di bruciare prima di avere la possibilità di avvolgere la carne.
Errori comuni
- Pollo grigio, cotto al vapore e senza crosta: il wok non era abbastanza caldo, la padella era troppo piena, o la carne è stata mossa appena entrata. Lascia tremolare l'olio, stendi i 300 g in un solo strato e lasciali 1 minuto prima di spezzettarli.
- Pollo asciutto e gommoso: cotto oltre il punto senza rosa. La scottatura e la fase della salsa insieme richiedono meno di 5 minuti a fuoco alto; togli la padella appena la glassa avvolge la carne.
- Gusto amaro e acre: aglio bruciato o basilico annerito. L'aglio richiede 30 secondi al massimo nell'olio, e il basilico entra solo a fuoco spento.
- Saltato molliccio con liquido che ristagna nella ciotola: una cottura a singhiozzo, o salsa entrata prima che il pollo fosse dorato. Mescola di continuo una volta versata la salsa, così glassa invece di cuocere al vapore.
- Sapore piatto e monocorde: salsa di pesce o zucchero dimenticati. Bilanciano la soia e la salsa di ostriche; senza, il piatto sa di pollo semplicemente salato.
Suggerimenti di servizio
- Servi ogni porzione sul riso al gelsomino caldo con un uovo fritto sopra, e porta in tavola peperoncini extra nella salsa di pesce per chi vuole più piccante.
- Fette di cetriolo o una foglia di lattuga croccante accanto rinfrescano il piccante tra un boccone e l'altro, e una spruzzata di lime sulla ciotola affila la glassa.
- In Thailandia è un pasto in una ciotola sola: il tuorlo liquido si mescola al riso e alla salsa mentre mangi, quindi tieni l'uovo sopra invece di mescolarlo troppo presto.
- Tè al gelsomino o acqua frizzante ghiacciata accanto tengono l'attenzione sul cibo; anche un tè freddo dolce funziona se ti piace addolcire il piccante.
Varianti
- Extra piccante: tieni tutti i 4 peperoncini thailandesi e lascia i semi, o aggiungi un pizzico di cayenna con l'aglio. Per un piatto più delicato, raschia via semi e parte bianca dai peperoncini prima di affettarli.
- Pad krapow con fagiolini lunghi: aggiungi una manciata di fagiolini lunghi o verdi spuntati, tagliati a pezzi corti, con l'aglio, così si gonfiano leggermente e restano croccanti.
- Tacchino macinato o tritato vegetale, un altro piatto ma lo stesso metodo: usa gli stessi 300 g, spezzettalo allo stesso modo e aspettati un risultato un po' più morbido e meno ricco. I mix magri richiedono un filo d'olio in più.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffredda il saltato entro 2 ore dalla cottura, poi conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Tieni il riso separato e lascia le uova fritte fuori dal contenitore; meglio friggerle fresche al momento di scaldare.
- RiscaldareScalda in padella a fuoco medio per 3 a 4 minuti, oppure copri e usa il microonde al 70% di potenza per 1 a 2 minuti, finché non è ben fumante dappertutto; l'indicazione USDA FSIS per gli avanzi è 74°C. Un goccio d'acqua evita che la glassa si stringa troppo.
- CongelamentoFino a 2 mesi in un contenitore adatto al congelatore. Scongela una notte in frigorifero, scalda come sopra e non ricongelare una volta scongelato. Aggiungi basilico fresco dopo aver scaldato, perché quello congelato annerisce.
- Preparare in anticipoMescola la salsa e taglia aglio, peperoncini e basilico fino a un giorno prima e conserva in frigorifero. Oltre, il saltato è meglio farlo e mangiarlo sul momento, perché il basilico riscaldato perde quasi tutto l'aroma.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio pad krapow è venuto asciutto?
Di solito per cottura eccessiva, o una padella non abbastanza calda, così il pollo è rimasto nel suo sugo invece di scottarsi. Cuoci il tritato giusto finché non resta più rosa, circa 3 a 4 minuti, e non saltare i 2 cucchiai d'acqua nella salsa: passano in vapore nella padella e mantengono il piatto umido.
Posso usare il basilico sacro secco al posto di quello fresco?
No, le foglie secche non funzionano: sanno di fieno dove il basilico sacro fresco è pepato e chiodato, e non appassiranno nel piatto. Il basilico thailandese o quello dolce sono i sostituti che vale la pena provare, anche se entrambi sono più delicati.
Posso preparare il pad krapow in anticipo?
Puoi mescolare la salsa e tagliare gli aromi fino a un giorno prima, ma il saltato in sé è meglio farlo fresco, perché il basilico perde l'aroma e il pollo si compatta al riscaldamento. Se devi, raffreddalo rapidamente, mettilo in frigorifero e scalda con delicatezza.
Come capisco quando il pollo è cotto del tutto?
È pronto quando è opaco e sodo, senza rosa, cosa che richiede circa 3 a 4 minuti a fuoco alto dopo la scottatura iniziale. Un pezzo spesso deve segnare 74°C, il minimo USDA FSIS per il pollame macinato; il solo colore non è una prova affidabile.
Posso usare pollo macinato invece delle cosce tritate?
Sì, gli stessi 300 g. Il pollo già macinato è spesso più magro e cuoce più in fretta, circa 2 a 3 minuti; aggiungi un po' più d'olio se la carne è molto magra, così non si attacca alla padella.
Perché il mio saltato è molliccio?
La padella non era abbastanza calda o era troppo piena, così il pollo è andato al vapore invece di scottarsi e ha rilasciato la sua acqua. Cuoci i 300 g in un solo strato, in due riprese se la padella è piccola, e aggiungi il basilico solo a fuoco spento.
Quanto è piccante questo pad krapow?
Con tutti i 4 peperoncini thailandesi è un piatto di strada davvero piccante; l'uovo e il riso ammorbidiscono il colpo. Per una versione media usa 1 o 2 peperoncini e raschia via i semi, e assaggia la glassa prima che entri il basilico.
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