- 準備
- 15 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 45 分
- kcal
- 557.6
- タンパク質
- 58.4 g
- 人数
- 4
材料
材料
- 8 個
- 1 個
- 4 片
- 30 g
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを220°C(ファンなら200°C)にし、棚を中段に。温度が上がるあいだに、8本のもも肉をペーパータオルで完全に拭きます。皮側も、骨まわりの折れ込みも。乾いた皮は色づきます。表面が100°Cを超える前に水が沸き飛ばなければならず、その遅れが、色の薄い噛み切れない鳥を残します。10分かけてください。
小さなボウルで溶かしバター30gとオリーブオイル大さじ2を合わせ、レモン1個分の皮と果汁、すりおろしたにんにく4片、乾燥オレガノ小さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を混ぜます。一分おいて、塩が溶け、皮が油を脂へ放つように。ゆるくつやのあるほうが、濃く糊っぽいより勝ります。皮に均一に広がるからです。
混ぜ物を8本すべてに塗り込み、皮の上と、皮が持ち上がるところの下に入れ、オーブンが温まるあいだ10分台所におきます。冷たい肉はオーブンの温度を下げます。十分で冷たさは抜け、長く出しすぎることもありません。
縁つき天板に薄く油をひき、もも肉を皮目を上にして、指一本ぶんの間をあけて並べます。隙間は行儀の問題ではありません。詰まった天板は肉を蒸し、蒸気は皮をやわらかく淡いまま保ちます。隙間があればオーブンの空気が表面に届き、溶けた脂が澄んで流れます。
25〜30分、皮が濃いきつね色になり、いちばん厚いところ、骨を避けて刺した温度計が74°Cを示すまで焼きます。25分から確かめはじめ、2分ずつ足します。そして数字を信じてください。肉が焼けたのに皮が淡いなら、1〜2分グリルし、扉の前にいてください。グリルは、食卓を整えているあいだに金から黒へ行きます。
もも肉を温めた皿に移し、出す前に5分休ませます。休ませるのは任意ではありません。オーブンが中心へ押しやった汁が、ゆるゆると戻り、下に溜まるのではなく肉のなかに落ち着きます。あれば刻んだパセリ大さじ2を散らし、皿の上の一本ずつに天板の汁をスプーンでかけます。
このレシピがうまくいく理由
皮は表面の水が沸き飛んでからでないと色づきません。濡れたもも肉がどれだけ焼いても淡いままなのは、そのためです。水が敵。塩は両方に効きます。早い段階で皮から水分を引き出し、やがて肉に溶けて中まで味をつける。ドライブラインの皮がねばつくのは、その証拠です。バターはにんにくとレモンの皮を鳥に密着させ、熱い天板の上に露出して焦げる欠片を残しません。揚げるのは脂です。220°Cの熱が皮の下の脂を早く出し、その層が皮を揚げるあいだ、肉は守られます。5分休ませれば、汁は中心から肉へ戻り、最初の一切れで流れ出しません。
道具
- 縁のある天板、およそ30×40cm
- 瞬間温度計
- 細かいおろし金かゼスター
- レモンにんにくの混ぜ物用の小さなボウル
- ペーパータオル
- トング
- かけ油と取り分け用のスプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- もも肉のいちばん厚いところに、皮を通して二、三か所切り込みを入れます。塗り物が肉に届き、皮が縁で丸まらずに平らに焼けます。先に切り込み、あとで塗ります。
- 塗ったもも肉は蓋をせずに冷蔵庫で1〜2時間おいてから焼きます。冷たく乾いた空気が表面の水を引き、パリッとへの助走になります。
- 時間があるなら、皮に前日に塩を。ドライブラインは肉に味を通し、表面を乾かします。レモンにんにくの塗り物は焼く直前に。
- 棚は中段が正解です。それより上だと、もも肉が74°Cに届く前に皮が色づきます。黒い殻と、骨のそばのピンクのできあがりです。
- 温度計がない？ いちばん厚いところに細いナイフを刺して汁を見てください。ただし買えるときに買うこと。74°Cだけが問いを片づける数字です。
- 天板の脂は小さなピッチャーに取っておきます。冷蔵庫でレモン風味のゼリーに固まり、温め直したもも肉の上で溶け戻ります。五分で作れるどんなソースより上です。
よくある失敗
- 淡くゴムのような皮。原因は水です。濡れたまま焼いたか、空気が届かないほど天板が詰まっていたか。すべての面をペーパーで乾かし(両面と折れ込み)、肉のあいだに隙間を。
- 皮の上の苦い焦げた点：露出したにんにくが熱い天板で焦げました。にんにくはバターにすりおろし、塗り物は皮の下へ入れ、上に残すのは皮とハーブだけに。
- 乾いて繊維っぽい肉：皮が濃くなるのを待つあいだに74°Cを超えて焼いた。温度で引き上げ、最後の色はグリルに任せてください。肉は休ませるあいだも火が入ります。
- 骨のそばのピンク：骨つきの禽肉では色は当てになりません。骨の近くのヘモグロビンは安全な温度でもピンクのままでいられます。色ではなく温度計を信じてください。
- レモンの艶ではなく、べちゃべちゃの脂：深い天板か、詰め込んだ天板が蒸気を閉じ込めた。縁つき天板に間をあけて並べれば、汁は縁で煮詰まり、あるべき場所に残ります。
提供のアイデア
- 焼きじゃがいもを天板の脂で和えて。オーブンはすでに熱いのですから。
- ライスピラフかクスクスが、皿から流れるレモンとバターを受け止める役です。
- 酸味のあるグリーンサラダ、または鶏が休んでいるあいだに蒸したさやいんげん。酸が濃さを切ります。
- 冷えた残りのもも肉をスライスすれば、ゼリー状の汁をパンにぬったいいサンドイッチになります。
- 熱いうちに、汁は食卓でスプーンでかけ、皮がやわらぐ前にみんなを集めてください。
アレンジ
- スモークパプリカ小さじ1をオレガノと一緒に。色が深くなり、塗り物に煙が加わります。レモンは書いてあるとおりに。酸が煙を切ります。
- 鶏の下にじゃがいも：厚めのスライスを天板に敷けば、脂を受けて縁がきつね色に。もも肉より10分早く入れます。
- 皮つきのにんにくを丸ごと、最後の15分にもも肉のまわりに散らします。脂のなかでやわらかくなり、皿の上で絞り出せます。
冷蔵
- 冷蔵もも肉をオーブンから出して2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵4日まで。天板の汁はできれば別に取っておきます(ゼリーに固まり、肉の上で溶け戻ります)。
- 温め直し180°Cのオーブンで、天板に蓋をせず10〜12分。皮がパリッと戻り、中心が74°Cになるまで。皮より速さが大事なときは電子レンジでもかまいませんが、食感は戻りません。オーブンの勝ちです。
- 冷凍冷めたもも肉を冷凍用の袋に入れて3か月まで、汁は別の小さな容器に。袋に日付を。冷蔵庫で一晩解凍し、同じように温め直します。
- 作り置きもも肉にレモンにんにくの混ぜ物を塗り、皿に蓋をして冷蔵で24時間まで。焼く前に15分室温におきます。そのあいだに塩が最も深く入り、冷たい空気が待つあいだに皮を乾かします。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including thighs, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze 3 to 4 months, reheat to 74°C)
- BBC Good Food, Oven-baked chicken thighs (220°C, 8 skin-on thighs, lemon zest and juice rub, roasted 30 to 40 minutes, and the rub can sit in the fridge for up to a day)
- The Kitchn, The Best Way to Make Crispy Baked Chicken Thighs (patted dry, dry-brined to dry the skin, roasted at high heat, rested 5 minutes before tasting)
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| 栄養素 | 1人分あたり |
|---|---|
| caloriesKcal | 557.6 kcal |
| proteinG | 58.4 g |
| carbsG | 4.9 g |
| fatG | 33.5 g |
| saturatedFatG | 10.3 g |
| fiberG | 1.2 g |
| sugarG | 0.8 g |
| sodiumMg | 793 mg |
| cholesterolMg | 223 mg |
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
鶏の皮がパリッとせず、やわらかくなるのはなぜ？
ほぼいつも水です。皮は乾いてからでないと色づきません。もも肉をしっかり拭き、天板の上で離し、蓋をせずに焼きます。濡れた塗り物や詰まった天板は蒸気を閉じ込め、蒸気は表面を100°Cに保ちます。色づく温度よりずっと低い。肉が74°Cに達しても皮が淡いなら、グリルで一分か二分、焼きすぎずに色だけ直せます。
骨つきもも肉に74°Cで本当に足りますか？
足ります。74°Cはすべての禽肉についての米農務省の最低温度で、骨を避けたいちばん厚いところで読みます。もも肉は胸肉より寛容です(脂と結合組織が多い)。骨からきれいに身が離れるのが好みなら、82°Cのほうがいい選択で、それでもしっとりしています。
朝に塗って、夜に焼けますか？
焼けます。そのほうが良くなります。もも肉に塗り、ボウルに蓋をして冷蔵で24時間まで。塩が肉に味を通すあいだ、冷たい空気が皮を乾かし、塗り物が骨まわりの折れ込みに入り込みます。オーブンに入れる前に15分室温におき、熱が冷たさと戦って終わらないように。
一晩おくとレモンで肉が固くなりませんか？
この比率なら大丈夫です。もも肉8本にレモン一個は軽いドレッシングで、24時間では表面を漬けるのに足りません。果汁は塗り物のなかに留め、皮の上に余分に絞らないこと。肉はやわらかいままです。果汁ではなく、皮です。
残り物を乾かさずに温め直すには？
180°Cのオーブンで、天板に蓋をせず10〜12分。皮が戻り、蒸さずに中まで熱が通ります。取っておいた天板の汁を少しスプーンでかけ、出す前に中心が74°Cか確かめてください。電子レンジは早いですが、皮がぐにゃります。
骨なしもも肉にすると何が変わりますか？
同じ220°Cで、時間が15〜20分に縮み、74°Cを確かめるのは同じです。パリッとさせる皮がないので、色が欲しければ先に熱いフライパンで焼きつけ、塗り物に気を配ってください。下に脂の層がないぶん、早く色づきます。
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