- 準備
- 10 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 250 g
- 2 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 480 ml
- 2 個
- 3 大さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きなボウルで、ふるった中力粉250 g、小さじ2のベーキングパウダー、小さじ0.5の重曹、小さじ0.5の塩、大さじ2の砂糖を約一分間泡立て器で混ぜ、全体が同じ色になり重曹のダマが残らないようにします。今しっかり素早く混ぜておけば、後に強く混ぜる必要がなくなります — 強く混ぜるとグルテンが発達し、パンケーキが硬くなるのです。
二つ目のボウルで、卵黄2個をバターミルク480 ml、溶かしバター大さじ3、バニラエッセンス小さじ1と、なめらかで均一になるまで約1分間混ぜます。バターは熱くなく温かい程度に。熱いと、フライパンに届く前に卵黄が固まり始めます。
清潔で油分のないボウルで卵白2個を電動ミキサーで、低速から中高速へ上げながら2〜4分間泡立て、しっかりした角が立つ状態にします。泡立て器を持ち上げたとき角がまっすぐ立つのに、まだ艶があるのが目安です。乾いてざらついた卵白は折り込みが下手になり、フライパンでしぼみます。
バターミルクの混合を乾いた材料に注ぎ、ゴムベラで約一分間、小麦粉が見えなくなるまで折り込みます — 多少のダマはまさに望むところです。それ以上混ぜるとグルテンが働き、グルテンが柔らかいパンケーキとゴムのようなパンケーキを分けます。
泡立てた卵白を二回に分けて加え、そのつど優しく折り込みます。中央を切り、ボウルの縁をなぞり、生地を上に持ち上げるようにして、白い筋がなくなるまで約1分間。メレンゲがまだ柔らかい帯として見えるうちに止めます — 一回多く混ぜるごとに、空気が密度と引き換えになります。
大きなフライパンかグリドルを中火で3〜5分間熱し、表面に少量のバターを拭きつけます。電気グリドルなら目標は165°Cから175°C（325°Fから350°F）。コンロなら、生地を一滴落として静かに音を立てる程度（激しくない）が目安です。
パンケーキ一枚につき約60 ml（1/4カップ）の生地を、数センチの間隔を空けて流し、2〜3分間触らずに焼きます。表面を観察してください。まず縁が乾いてマットになり、次に泡が浮かび、はじけて開いた穴が残ります — 下の構造が固まった合図です。
下側がきつね色になり、引っかからずに離れたら一度だけ返し、さらに1〜2分焼きます。二つ目の面が色づき、軽く押して中心がしっかりしてきたら完成です。早く返すと破れ、何度も返すとしぼみます。
焼き上がったパンケーキは低温のオーブンの天板に移し、残りの生地を焼きます。焼くたびにフライパンを拭き、バターを少し足してください。数分以内に温かいうちに、バターとメープルシロップ、ベリー、または濃いヨーグルトを添えて出します。長く置くほど表面が柔らかくなります。
このレシピがうまくいく理由
ここでは二つの膨張剤が別々の役割を果たします。重曹は酸を待つ塩基で、バターミルクがその酸を供給するため、両者が出会った瞬間から二酸化炭素が発生し始めます — だからこの生地は待てません。ベーキングパウダーは二段階で働きます。濡れたときに一度ガスを放出し、フライパンの中で約77°Cから82°C（170°Fから180°F）で再度放出するので、パンケーキは固まりながらも膨らみ続けます。泡立てた卵白は細かな気泡の泡を加え、熱がそれを膨らませ、小麦粉と卵のたんぱく質がその周りで固まることで、詰まった生地ではなく開いた柔らかなきめが残ります。
道具
- 乾いた材料用の大きなボウル
- バターミルクの混合用の二つ目の大きなボウル
- 卵白を泡立てるための三つ目の清潔で油分のないボウル
- 電動ハンドミキサー、または泡立て器付きのスタンドミキサー
- 折り込むための幅広のゴムベラ
- 大きなフライパンまたはグリドル
- 1/4カップ（60 ml）の計量カップ、またはお玉
- 裏返すための薄いターナーと、フライパン用のキッチンペーパー少々
シェフのコツ
シェフのコツ
- 常温の卵は冷たい卵よりずっと速く泡立ちます。泡はおよそ半分の時間でよりふっくらでき、ハンドミキサーの数分と、バルーン泡立て器での手首の労力を大幅に節約します。
- 焼いたパンケーキは皿に積むのではなく、低温のオーブンの天板に一列に並べて保温してください。重ねたパンケーキは互いに蒸れ、今作ったばかりの薄い表面を失います。
- 60 mlの計量器やアイスクリームスクープを使えば、すべてのパンケーキが同じ大きさになります。これは見た目以上に大切です。同じフライパンの厚いものと薄いものは焼き上がりが違い、皿の上でそれが分かります。
- フルーツはボウルではなくフライパンに入れます。生地がフライパンに入ったら、湿った面にベリーや薄切りのバナナを散らしてください。生地に折り込むとメレンゲがつぶれ、水っぽくなります。
- 生地は置くほど小麦粉が液体を吸い続けて固くなります。焼いている間に固くなったら、水ではなくバターミルクを大さじ一杯加えて緩めてください。水は酸味も膨らみも薄めてしまいます。
よくある失敗
- 平たく詰まったパンケーキ：卵白を加えた後に混ぜすぎたか、膨張剤が古かったかです。白い筋がなくなるまでだけ折り込み、新しい缶を信頼する前にベーキングパウダーが熱湯で泡立つか確かめてください。
- 生焼けの中心：火が強すぎて、中心が焼ける前に外側が色づきました。フライパンは中火のまま、一枚につき約60 mlを流し、泡がはじけて開いたままになるまで返さないでください。
- ゴムのように噛みごたえのあるパンケーキ：メレンゲを加えた後に強く混ぜると、空気を追い出しながらグルテンも発達させます。大きく折り込む動きで、生地にまだ筋のない最初の部分で止めてください。
- 泡立たない卵白：油分がほんの少し残ったボウルか、卵白に混ざった卵黄のわずかなかけらです。始める前にボウルを洗って乾かし、卵は冷たいうちに割り分け、角にまだ艶があるうちに泡立てをやめてください。
- 最初の数枚でしぼむ生地：生地を台の上に約20分以上置いたため、重曹の力が使い切られていました。焼いている間ボウルを置いたままにせず、休まず混ぜて流してください。
- ほとんど膨らまない色白のパンケーキ：バターミルクの酸に対して重曹が少なすぎると、生地は膨らみが足りず味気なく、多すぎると中心が固まる前に外側が色づいてえぐみが残ります。小さじ0.5を守り、新しい重曹を使ってください。
提供のアイデア
- 温かい積み重ねを二枚か三枚で、全体で四人分を出します。バターが層の間で溶け、メープルシロップはあらかじめ染み込ませず食卓でかけてください。
- 新鮮なベリー、スライスしたバナナ、そして濃いヨーグルトかホイップクリームを添えて。バターミルクの酸味は、クリーミーなものと酸味のあるものの両方を好みます。
- パンケーキは待つのが苦手なので、全部を一つの大きな山のために取っておかず、フライパンから出た順に二、三枚ずつ温かいうちに出してください。
- 牛乳、淹れたてのお茶、または炭酸水を添えて。パンケーキは十分に濃厚なので、シンプルな飲み物が一番合います。
アレンジ
- ブルーベリーパンケーキ：パンケーキがフライパンに入ったら、生地の湿った面に生のブルーベリーを散らします。冷凍のものは果汁が出てフライパンの温度を下げるので、生地に触れる瞬間まで凍ったままにしてください。
- バナナパンケーキ：返す前に生地へ薄切りのバナナを並べ、食卓ではシロップを少し控えめに。果物が自分の糖分を持ち込みます。
- ミニサイズ：一枚につき半分の量、約大さじ2（30 ml）を流します。焼き上がりが早いので、最初の面の確認を早めに始め、焼く枚数を途切れさせないようにします。
冷蔵
- 冷蔵残ったパンケーキは焼いてから2時間以内に冷まし（USDA FSISの指針）、一枚ずつクッキングシートを挟んで重ね、密閉容器で冷蔵庫に最長3日間保存します。FSISは冷蔵の残り物に3〜4日を認めています。レシピの3日はその期間の中でも慎重な側です。
- 温め直しトースターか、160°Cのオーブンの天板で6〜8分間、中まで温まるまで再加熱します — FSISは残り物が74°Cに達することを勧めています — または一枚ずつ電子レンジで30〜40秒加熱します。こちらは早い代わりに柔らかくなります。冷凍パンケーキを熱いフライパンで直接温めないでください。中心が解ける前に外側が焦げます。
- 冷凍最長2か月。天板に平らに並べて1時間凍らせ、シートで層を区切って保存袋に移し、凍ったままトースターで温めます。FSISは冷凍の残り物を最良の品質で3〜4か月としています。
- 作り置き乾いた材料と湿った材料を別々に最長1日前まで混ぜ、覆って冷たく保ちます。卵白と仕上げた生地は数分しか待てないので、混ぜるタイミングはフライパンに合わせてください。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Light and Fluffy Buttermilk Pancakes (J. Kenji López-Alt) — buttermilk's acid reacting with baking soda for an immediate rise, double-acting baking powder's second lift at around 170°F to 180°F, and a whipped egg-white meringue folded in for extra air
- King Arthur Baking, buttermilk substitute and how-to-make-fluffy-pancakes guides — 1 tbsp vinegar or lemon juice per cup of milk rested 10 to 15 minutes, 1 part thick yogurt to 2 parts milk as the closest match, do not over-stir the batter, and a 325°F to 350°F griddle
- Centers for Disease Control and Prevention, raw flour and dough safety — do not eat or taste raw batter; uncooked flour and raw eggs can carry E. coli and Salmonella
- USDA FSIS leftovers and egg safety guidance — refrigerate within 2 hours, 3 to 4 days in the fridge, reheat to 74°C, and cooked egg dishes to 160°F (71°C)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜパンケーキが平たく詰まってしまったのでしょうか？
ほとんどは混ぜすぎか、疲れた膨張剤です。バターミルクの混合が小麦粉に触れたら、しっとりするまでだけ折り込み、泡立てた卵白を二回に分けて優しく折り込みます。ベーキングパウダーと重曹を小さじ一杯の熱湯で確かめてください。泡立たなければ、その生地は膨らみません。
生地を前もって用意できますか？
一部なら。乾いた材料とバターミルクの混合はそれぞれ別に混ぜ、密閉して冷蔵庫で最長1日前まで置けます。焼く準備ができるまで合わせたり卵白を泡立てたりしないでください。生地は混ぜてから約20分で膨らみを失い始めます — フライパンが埋まるよりずっと早くです。
パンケーキを返すタイミングはどう見分けますか？
時計ではなく表面を見てください。縁が乾いてマットに見え、泡が浮かんではじけて表面全体で開いたままになったら、最初の面は完成です — ふつうは2〜3分。一度だけ返し、二つ目の面に1〜2分与え、きつね色で中心が軽く押してもぷるぷるせずしっかりしてきたら完成です。
パンケーキの中心が生っぽいのはなぜですか？
火が強すぎて、中心が焼ける前に外側が固まって色づいています。フライパンを中火に下げ、厚くなりすぎないよう一枚につき約60 mlの生地を使い、返す前に泡がはじけるのを待ってください。
生の生地を味見しても安全ですか？
いいえ。生の小麦粉は大腸菌やサルモネラ菌を、生卵はサルモネラ菌を運ぶことがあります — CDCの指針はパンケーキを味見してはいけない生地の一つに挙げています。中心が固まり液体の生地がなくなるまで焼いてください。USDAの卵の安全指針では、加熱済みの卵料理は160°F（71°C）とされています。
バターミルクなしで作るには？
全乳480 mlにレモン汁または白酢を大さじ2混ぜ、少しとろみがつくまで10分置きます。牛乳一杯につき酸大さじ1が検証済みの比率です。本物のバターミルクに近づけるなら、濃いヨーグルト160 mlを牛乳320 mlに混ぜてください。牛乳だけでも膨らみますが、パンケーキはより詰まって色が濃くなります。
残ったパンケーキはどれくらいもち、どう温め直しますか？
よくもちます。密閉容器で冷蔵庫に最長3日（FSISは3〜4日認めています）、またはシートを挟んで冷凍庫に最長2か月。トースターか160°Cのオーブンで6〜8分で戻り、一枚なら電子レンジで30〜40秒です — 柔らかくなりますが、その分早いです。
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