- 準備
- 5 分
- 調理
- 5 分
- 合計
- 10 分
- 人数
- 2
材料
材料
- 2 枚
- 1 個
- 2 個
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 ひとつまみ
- 1 ひとつまみ
- 1 ひとつまみ
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
サワードウ2枚を、濃いきつね色で硬くなるまで焼きます。中火の乾いたフライパンで片面2分ほど、またはトースターで一巡、全部で4分。厚いスライスはフライパンのほうがうまくいきます。トースターは中心を蒸らすからです。一枚を持ち上げてみて。軽く、指の下で乾いた音がするはず。この乾きが、アボカドにパンを糊にさせません。
アボカドを種のまわりで二つに割り、包丁の根元で種をこじ出し、果肉をおよそ200g、ボウルにこそげ取ります。レモン汁小さじ1、塩とこしょうを各ひとつまみ加えて混ぜ、フォークで潰します。押しては返しながら、なめらかになり、やわらかい塊が少し残る程度まで。そこで止めてください。潰しすぎたアボカドは糊っぽくなり、トーストから滑り落ちます。
卵2個が収まる幅のフッ素加工フライパンで、オリーブオイル大さじ1を中火で温めます。ゆらめくまで、煙は立てないこと。大きな卵2個を間をあけて割り入れ、2〜3分そのままに。白身が白く不透明になり、黄身はドーム状につやを保ったまま。返す必要はありません。黄身を固めにしたい？ 蓋をして1分、それ以上はやめます。
アボカドを、まだ温かいトースト2枚に端から端まで広げます。中心を少し盛り上げて卵のくぼみをつくります。層は均一に。地が出ていると白身が染み込み、中心が厚すぎると最初の一口で黄身が転がり落ちます。スプーンの背を使います。包丁よりもうまく耳に沿い、軽い圧で、アボカドを固めずに広げられます。
薄いへらで卵を一つずつトーストに滑らせ、盛り上がりの上にのせます。使うなら赤唐辛子のフレークひとつまみと粗塩ひとつまみを上に散らし、すぐ食べてください。卵は火から下ろしても火が入り続けます。皿の上の一分ごとに、とろりとした黄身が失われます。
このレシピがうまくいく理由
なぜ白身が先に固まり、黄身は後なのか？ 別のたんぱく質で、固まる温度が違うからです。その差がすべて。白身のたんぱく質は低い温度で先に固まり、黄身はとろみがつくまでにより多くの熱を要します。ここは中火が正解です。動かさないフライパンと蓋をした一分が、黄身を液状の手前で止めたまま、白身を追いつかせます。そしてトーストが構造の半分。熱が表面のでんぷんから水分を追い出し、耳はスポンジではなく乾いた壁になります。レモンの酸は、アボカドの果肉を褐変させる酵素の働きを遅らせます。その酵素は酸のなかではうまく働けないからです。
道具
- トースター、またはパンを焼くための乾いたフライパン
- 蓋つきの24cmのフッ素加工フライパン
- アボカド用の小さなボウルとフォーク
- 薄くしなるへらかフライ返し
- シェフナイフとまな板
- 計量スプーン
- 卵を割り入れる小さなカップかラメキン二つ
シェフのコツ
シェフのコツ
- 卵はまず小さなカップに割り入れます。黄身が一つ割れればフライパンが台無しです。カップなら、高いところから落とすのではなく、そっと滑らせられます。
- パンにオリーブオイルを少しぬり、切った面を下にしてフライパンで焼き、軽く押さえます。脂は乾いた熱より早く表面を色づけ、パリッと音のする耳をつくります。洗い物一枚の価値はあります。
- フライパンの蓋は手の届くところに。白身に透明な部分が残っても心配いりません。30秒、蒸気を閉じ込めれば、黄身に触れずに固まります。効くのは蒸気で、火ではありません。
- フードプロセッサーよりフォークを。刃は果肉に空気を抱かせ、色を白くゆるくします。フォークなら食感が残り、潰し身がトーストをつかみます。(ここではマッシャーは道具が大きすぎます。)
- 余分な脂は足さないこと。オリーブオイルは中火に耐えて焦げず、トーストはアボカドからすでに十分な脂をもらっています。
- 潰し身は二度味見を。レモンの前と後です。酸は塩気を覆い隠すので、果汁の前にちょうどよかった潰し身は、パンに届くころには平板になっています。
よくある失敗
- 中心がしんなり：パンがほとんど色づいていなかったか、トーストがまだ湯気を立てているうちにアボカドをのせたか。濃いきつね色まで焼いてください。スライスを少し休ませ、湯気が抜けてから広げます。
- 席に着くころには黄身が固まっている：フライパンが熱すぎたか、アボカドをいじっているあいだ卵が待たされたか。卵は最後に焼き、そのままトーストへ滑らせてください。
- 味がなく水っぽい潰し身：未熟なアボカドか、塩を入れずに潰したか。熟した実はヘタの端がへこみます。潰したら味つけし、パンにのせる前に味見を。
- 白身に透明な部分が残る：冷たい卵を、まだ十分に熱くないフライパンに落とした。白身が不均一に固まります。卵は10分室温におき、油がゆらめくのを待ってください。
- 最初の一口の前にアボカドが茶色：潰し身を出しっぱなしにしたか、レモンを省いたか。酸と、表面に密着させたラップが、褐変を遅らせる二つの手です。
提供のアイデア
- カウンターで、立ったまま、皿もなしで。片手にはコーヒー。
- 酸味のある付け合わせが効きます。塩をしたトマトのスライスか、ドレッシングをまとわせた葉ものひとつかみ。アボカドの脂を切ってくれます。
- 昨日のパンをしっかり焼いたほうが、ここでは焼きたての一斤に勝ります。残った潰し身は、酢とオイル少々でのばせば、明日のトマト用のドレッシングになります。
- 黄身がまだ動いているうちに。それが、何度でも繰り返す価値のある形です。
アレンジ
- 縁パリパリの卵：最後の30秒だけ中強火に上げ、熱い油を白身にスプーンでかけます。黄身には触れないこと。パリッとした縁と液状の中心が欲しい？ これがその方法です。
- 潰さずスライスで：固めに熟したアボカドなら、薄切りをトーストに並べて扇状に広げ、塩をふります。軽い仕上がりで、アボカドは形を保ちます。
- 焼かずにポーチドで：卵2個を、かすかに泡立つ湯にそっと落として3分、ペーパーで水気を切り、トーストにのせます。白身はよりやわらかく、黄身はより早く流れます。
冷蔵
- 冷蔵パーツは別々に。小さな容器に詰めてラップを表面に密着させれば、潰し身は1日まで。目玉焼きは蓋をして2日まで。調理から2時間以内に冷蔵を。卵料理についてのFDAの決まりです。パンはその都度焼いてください。庁の基準では卵料理は3〜4日ですが、そのころには食感はとうに消えています。(密閉しても褐変は止まりません。)
- 温め直し油を薄くひいたフライパンに卵を置き、中火で1〜2分。または電子レンジで20〜30秒。それからトーストを組み立てます。残り物についての米農務省の数字、74°Cまで温め直してください。黄身が固まってもかまいません。温め直した卵が、もう流れ出すことはありません。
- 冷凍おすすめしません。アボカドの果肉は凍らせて解凍すると水っぽく灰色になり、白身はゴムのようになります。生き残るのはパンだけで、朝ごはんとしては心もとない。
- 作り置きアボカドは1日前までに潰し、卵は2日前までに焼いておき、温め直して焼きたてのトーストに組み立てます。朝を早くしたいなら、卵を温めるあいだにパンを焼き、直前まで室温に置いてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperature Chart (egg dishes 71°C / 160°F; leftovers reheated to 74°C / 165°F)
- FDA, What You Need to Know About Egg Safety (cook eggs until yolks are firm; refrigerate cooked egg dishes and use within 3 to 4 days; reheat to 165°F; higher-risk groups)
- Serious Eats, Sunny-Side Up Fried Eggs (medium heat with a covered pan for set whites and a runny yolk; non-stick or cast iron)
- Harold McGee, On Food and Cooking (egg white and yolk proteins set at different temperatures; dry toast as a moisture barrier; enzymatic browning in avocado)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アボカドがすぐ茶色になるのはなぜ？
切ったアボカドが茶色になるのは、細胞が壊れたところで酵素が酸素と反応するからです。止める手は二つあります。レモン汁がpHを下げてその反応を遅らせ、表面に密着させたラップが酸素を遠ざけます。茶色になった果肉は食べても安全ですが、少し苦く感じることがあるので、潰し身は1日以内に使いきってください。
黄身をとろりとさせるには？
中火で焼き、返さないこと。白身は2〜3分で固まり、黄身は液状のままです。白身に透明な部分が残っても心配いりません。蓋をして30秒。冷蔵庫で冷えた卵は固まり方が不均一なので、入れる前に10分室温においてください。
半熟の黄身は食べても安全ですか？
米農務省もFDAも、白身と黄身が固まるまで卵を加熱するよう勧め、卵料理は71°C(160°F)としています。半熟の黄身は保証ではなく選択です。妊娠中のかた、小さな子どもや高齢者に作るかた、免疫が弱っているかたは、黄身まで火を通すか、殺菌済みの卵を使ってください。リスクが最も重く乗るのは、これらの人たちです。それ以外の人にとっては、新鮮でひびの入っていない卵を4°Cで保ち、すぐ食べることが現実的な備えです。
アボカドエッグトーストは前もって作れますか？
部分的には、はい。アボカドはレモンと一緒に、表面にラップをして1日前までに潰し、卵は2日前までに焼いておきます。やさしく温め、パンは直前に焼きます。組み立てたトーストは数分でしんなりし、それを戻す手はないからです。
アボカドトーストがしんなりするのはなぜ？
原因は二つ、たいていは重なります。パンが軽くしか焼かれていない、アボカドが熟れすぎか厚く塗りすぎ。片面2分きっちり、スライスが硬くなるまで焼き、熟れているが固い実を使い、下のパンの食感が見えるくらい薄く広げてください。
熟したアボカドはどう選びますか？
手のひらに包み、ヘタの端の近くをやさしく押します。少しへこんで、押し返してくるくらい。小さなヘタの蓋を爪で取ると、下が緑なら食べごろ、茶色なら過ぎています。石のように固い実は、紙袋に入れて台所に置けば2〜4日で熟します。冷蔵庫では決して熟しません。
アボカドエッグトーストは冷凍できますか？
いいえ、使い道がありません。アボカドの果肉は凍ると水と繊維に崩れ、目玉焼きの白身は解凍でスポンジ状になります。新しく食べてください。潰し身が余ったら、ドレッシングにゆるめて使うのが正解です。
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