Pad Krapow z kurczakiem i bazylią
Pad krapow to tajska odpowiedź na szybki obiad: mielony kurczak obsmażony mocno w rozgrzanym woku z czosnkiem i tajskimi papryczkami, a potem pokryty glazurą z sosu sojowego, ostrygowego i rybnego, która lśni, gdy tylko dotknie patelni. Święta bazylia trafia na patelnię po zdjęciu z ognia, żeby zwiędła, nie czerniejąc, a chrupiące jajko sadzone na ryżu jaśminowym zamienia całość w pełny posiłek. Przygotowanie zajmuje 10 minut, a samo smażenie 10.
- Przygotowanie
- 10 min
- Gotowanie
- 10 min
- Łącznie
- 20 min
- Porcje
- 2
Składniki
Składniki
- 300 g
- 1 szklanka
- 4 ząbek
- 4 szt.
- 2 łyżka
- 1 łyżka
- 1 łyżka
- 1 łyżeczka
- 2 łyżka
- 2 łyżka
- 200 g
- 2 szt.
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Wymieszaj 2 łyżki stołowe sosu sojowego, 1 łyżkę stołową sosu ostrygowego, 1 łyżkę stołową sosu rybnego, 1 łyżeczkę cukru i 2 łyżki stołowe wody w małej misce, aż cukier się rozpuści, i postaw miskę obok kuchenki. Wok nie poczeka, aż odmierzysz, a sos wlany jednym ruchem pokrywa glazurą równomiernie, zamiast przypalać się płatami.
Rozgrzej 2 łyżki stołowe oleju roślinnego w woku na dużym ogniu, aż olej zacznie falować i poruszać się jak woda, potem dodaj 4 ząbki posiekanego czosnku i 4 pokrojone tajskie papryczki i mieszaj około 30 sekund, tylko do momentu, gdy zapach stanie się ostry i słodki. Olej przenosi ich smak przez całe danie, a okno jest krótkie: czosnek przechodzi od złocistego do gorzkiego w sekundy.
Dodaj 300 g mielonego kurczaka, rozłóż go jedną warstwą i zostaw bez mieszania na 1 minutę, żeby się obsmażył, potem rozbij go i smaż 3 do 4 minut, aż nie pozostanie nic różowego, a kilka brzegów będzie brązowych i chrupiących. Sprawdź, czy gruby kawałek wskazuje 74°C; kolor mielonego kurczaka nie jest wiarygodnym wskaźnikiem gotowości.
Wlej sos na kurczaka i smaż 1 minutę, aż każdy kawałek będzie pokryty, a płyn zredukuje się do lśniącej glazury, która przylega, a nie zalega. W tej minucie cukier karmelizuje się na mięsie; znacznie dłuższe smażenie zaczyna je wysuszać.
Wyłącz ogień, dodaj 1 szklankę świętej bazylii i mieszaj około 30 sekund, aż liście zwiędną i zmiękną, ale pozostaną zielone. Ciepło resztkowe wystarczy, by je dokończyć: bazylia zostawiona na żywym płomieniu traci pieprzowy aromat i czernieje i gorzknieje w kilka sekund.
Usmaż 2 jajka na lekko naoliwionej małej patelni na średnio dużym ogniu, aż białka się zetną z brązowymi, bąbelkowymi brzegami, a żółtka pozostaną płynne. Ten styl z chrupiącymi brzegami nazywa się khai dao; brązowy brzeg jest tu najważniejszy, a płynne żółtko staje się drugim sosem nad ryżem.
Podziel 200 g ugotowanego ryżu jaśminowego na 2 miski, nałóż na niego kurczaka i wsuń na każdą miskę jajko sadzone. Podawaj natychmiast, póki ryż jest gorący, a bazylia pachnie słodko.
Dlaczego ten przepis działa
W tym daniu wszystko sprowadza się do gorąca i szybkości. Wok rozgrzany tak, że olej faluje, obsmaża mielonego kurczaka; brązowa skorupka, która tworzy się w pierwszej minucie bez mieszania, jest źródłem głębokiego smaku, a zatłoczona patelnia albo natychmiastowe mieszanie uwalnia wodę, która gotuje mięso na szaro. Rozgniatanie czosnku i papryczek razem niszczy komórki i uwalnia więcej olejków aromatycznych niż krojenie. Sos równoważy sól, cukier i wodę: cukier karmelizuje się w glazurę, a 2 łyżki stołowe wody utrzymują tę glazurę dość luźną, by pokryła kurczaka, a nie przypaliła się. Pieprzowy aromat świętej bazylii jest ulotny, dlatego dodaje się ją dopiero po zdjęciu z ognia.
Sprzęt
- Ciężki wok albo szeroka patelnia, 28 cm lub większa
- Mała miska na sos
- Nóż szefa i deska do krojenia albo moździerz i tłuczek
- Łopatka do woka lub łyżka drewniana
- Termometr błyskawiczny
- Mała patelnia nieprzywierająca na jajka sadzone
- 2 miski do podania ryżu
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Miej wszystko gotowe, zanim wok trafi na ogień: czosnek, papryczki, bazylię, sos i ciepły ryż, bo od pierwszego składnika do talerza smażenie zajmuje około 4 minuty i nie ma czasu na krojenie w trakcie.
- Rozgnieć czosnek i papryczki w moździerzu zamiast siekać: rozbite ściany komórek uwalniają więcej olejku aromatycznego, a pasta skwierczy w tłuszczu równomierniej niż rozsypane suche kawałki.
- Posiekaj uda nożem, żeby mielenie było grube i nierówne. Ziarnista tekstura lepiej się rumieni i pozostaje soczystsza niż drobno zmielone mięso z maszyny, które może zrobić się papkowate na patelni.
- Skosztuj glazury tuż przed dodaniem bazylii. Jeśli smakuje ostro, szczypta cukru ją złagodzi; jeśli płasko, kilka kropel sosu rybnego. Sos powinien być słodko-słony, nigdy tylko jednym z tych smaków.
- Nie pomijaj 2 łyżek stołowych wody w sosie. Przechodzi przez patelnię jako para i utrzymuje kurczaka wilgotnego, a cukrowi nie pozwala się spalić, zanim zdąży pokryć mięso.
Częste błędy
- Szary, ugotowany na parze kurczak bez skorupki: wok nie był dość gorący, patelnia była zatłoczona albo mięso zamieszano od razu po włożeniu. Poczekaj, aż olej faluje, rozłóż 300 g jedną warstwą i zostaw na 1 minutę przed rozbiciem.
- Suchy, gumowaty kurczak: usmażony poza punkt bez różu. Obsmażanie i etap sosu razem zajmują poniżej 5 minut na dużym ogniu; zdejmij patelnię, gdy tylko glazura pokryje mięso.
- Gorzki, ostry smak: spalony czosnek albo sczerniała bazylia. Czosnek potrzebuje najwyżej 30 sekund w oleju, a bazylia wchodzi tylko po zdjęciu z ognia.
- Rozmoknięte smażenie z płynem zbierającym się w misce: smażenie na raty albo sos wlany, zanim kurczak się zrumienił. Mieszaj bez przerwy po wlaniu sosu, żeby pokrywał glazurą, a nie gotował na parze.
- Płaski, jednowymiarowy smak: pominięto sos rybny albo cukier. Równoważą sos sojowy i ostrygowy; bez nich danie smakuje jak zwykły słony kurczak.
Sugestie podania
- Podawaj każdą porcję na gorącym ryżu jaśminowym z jajkiem sadzonym na wierzchu, a na stół postaw dodatkowe papryczki w sosie rybnym dla tych, którzy chcą więcej ostrości.
- Plastry ogórka albo chrupiący liść sałaty obok chłodzą ostrość między kęsami, a sok z limonki nad miską zaostrza glazurę.
- W Tajlandii to posiłek w jednej misce: płynne żółtko wmiesza się w ryż i sos podczas jedzenia, więc trzymaj jajko na wierzchu, zamiast mieszać je za wcześnie.
- Herbata jaśminowa albo mocno schłodzona woda gazowana obok utrzymują uwagę na jedzeniu; słodka mrożona herbata też się nada, jeśli lubisz złagodzoną ostrość.
Warianty
- Ekstra ostre: zostaw wszystkie 4 tajskie papryczki z nasionami albo dodaj szczyptę cayenne razem z czosnkiem. Dla łagodniejszego dania wyskrob nasiona i biały rdzeń przed pokrojeniem.
- Pad krapow z długą fasolką: dodaj garść przyciętej długiej fasolki albo fasolki szparagowej, pokrojonej na krótkie kawałki, razem z czosnkiem, żeby lekko się przypiekła i pozostała chrupiąca.
- Mielony indyk albo mielone roślinne, inne danie, ale ta sama metoda: użyj tych samych 300 g, rozbij tak samo i spodziewaj się nieco miększego, mniej bogatego wyniku. Chude mieszanki potrzebują dodatkowej kropli oleju.
Lodówka
- LodówkaOstudź smażenie w ciągu 2 godzin od ugotowania, potem przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Trzymaj ryż osobno, a jajka sadzone zostaw poza pojemnikiem; najlepiej usmażyć je świeżo przy odgrzewaniu.
- PodgrzewanieOdgrzej na patelni na średnim ogniu 3 do 4 minut albo przykryj i podgrzej w mikrofalówce przy 70% mocy 1 do 2 minut, aż będzie parować na wskroś; wytyczna USDA FSIS dla resztek to 74°C. Łyżka wody nie pozwoli glazurze nadmiernie zgęstnieć.
- MrożenieDo 2 miesięcy w pojemniku nadającym się do zamrażania. Rozmroź przez noc w lodówce, odgrzej jak wyżej i nie zamrażaj ponownie po rozmrożeniu. Dodaj świeżą bazylię po odgrzaniu, bo mrożona ciemnieje.
- Przygotuj wcześniejWymieszaj sos i posiekaj czosnek, papryczki i bazylię nawet dzień wcześniej i przechowuj w lodówce. Poza tym smażenie najlepiej robić i jeść na miejscu, bo odgrzana bazylia traci większość aromatu.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego mój pad krapow wyszedł suchy?
Zwykle przez przesmażenie albo patelnię, która nie była dość gorąca, więc kurczak siedział we własnym soku zamiast się obsmażyć. Smaż mielone tylko do zniknięcia różu, około 3 do 4 minut, i nie pomijaj 2 łyżek stołowych wody w sosie: przechodzi jako para przez patelnię i utrzymuje danie wilgotnym.
Czy mogę użyć suszonej świętej bazylii zamiast świeżej?
Nie, suszone liście się nie nadają: smakują sianem tam, gdzie świeża święta bazylia jest pieprzowa i goździkowa, i nie zwiędną w daniu. Bazylia tajska albo słodka to zamienniki warte wypróbowania, choć obie są łagodniejsze.
Czy mogę przygotować pad krapow wcześniej?
Możesz wymieszać sos i posiekać aromaty nawet dzień wcześniej, ale samo smażenie najlepiej robić świeżo, bo bazylia traci aromat, a kurczak tężeje przy odgrzewaniu. Jeśli musisz, ostudź szybko, wstaw do lodówki i odgrzej delikatnie.
Skąd wiem, że kurczak jest w pełni ugotowany?
Jest gotowy, gdy jest nieprzezroczysty i jędrny, bez różu, co zajmuje około 3 do 4 minut na dużym ogniu po początkowym obsmażeniu. Gruby kawałek powinien wskazywać 74°C, minimum USDA FSIS dla mielonego drobiu; sam kolor nie jest wiarygodnym testem.
Czy mogę użyć mielonego kurczaka zamiast siekanych ud?
Tak, te same 300 g. Gotowy mielony kurczak jest często chudszy i smaży się szybciej, około 2 do 3 minut; dodaj trochę więcej oleju, jeśli mięso jest bardzo chude, żeby nie przywarło do patelni.
Dlaczego moje smażenie jest rozmokłe?
Patelnia nie była dość gorąca albo była zatłoczona, więc kurczak gotował się na parze zamiast obsmażyć i uwolnił wodę. Smaż 300 g jedną warstwą, w dwóch partiach, jeśli patelnia jest mała, a bazylię dodaj dopiero po zdjęciu z ognia.
Jak ostre jest to pad krapow?
Ze wszystkimi 4 tajskimi papryczkami to naprawdę ostre danie uliczne; jajko i ryż łagodzą cios. W wersji średniej użyj 1 albo 2 papryczek i wyskrob nasiona, a glazury skosztuj przed dodaniem bazylii.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
