Bife de vaca estufado lentamente
O Bife de vaca estufado lentamente transforma um dos cortes mais duros da vaca em fatias tenras ao garfo: 2 kg de peito de vaca de corte plano, selado até formar uma crosta escura e depois estufado a 160°C com cebolas, alho, concentrado de tomate, molho de soja, vinagre de maçã, açúcar mascavado, louro e tomilho, até se desfazer sob o garfo. O forno faz o trabalho — cerca de 20 minutos de cozinha ativa no início, depois 3,5 a 4 horas sem mãos a trabalhar, um repouso de 20 minutos e molho suficiente para servir oito pessoas sem correrias de última hora.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 240 min
- Total
- 280 min
- Tempo adicional
- 20 min
- Porções
- 8
Ingredientes
Ingredientes
- 2 kg
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 3 unidades
- 6 dente
- 500 ml
- 60 ml
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 unidades
- 1 colher de chá
- 3 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça o forno a 160°C e seque os 2 kg de peito de vaca por completo com papel de cozinha, incluindo a camada de gordura. Carne seca aloura no passo seguinte; carne molhada coze a vapor. Tempere todos os lados com generosidade com as 2 colheres de sopa de sal e 1 colher de sopa de pimenta preta, pressionando o tempero para aderir.
Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo vegetal numa panela de ferro fundido ou panela pesada semelhante em lume alto até brilhar. Sele o peito 4 a 5 minutos de cada lado, virando apenas quando cada face se soltar facilmente com uma crosta castanho-acajuada profunda, incluindo a camada de gordura e os bordos estreitos. Nada volta a alourar depois de a tampa entrar, por isso esta crosta é a base de sabor de todo o estufado. Passe a carne para um prato.
Baixe o lume para médio, junte as 3 cebolas em rodelas e os 6 dentes de alho esmagados, e cozinhe cerca de 5 minutos, raspando os pedaços tostados do fundo à medida que as cebolas largam a sua humidade. As cebolas devem amolecer e ficar douradas à medida que esse fundo se dissolve de volta nelas, que é a base doce do molho. Mantenha o alho a mexer e nunca o deixe passar do dourado pálido, ou a panela inteira fica amarga.
Envolva as 2 colheres de sopa de concentrado de tomate e cozinhe-o 1 minuto, até escurecer um tom e cobrir as cebolas; fritá-lo aqui perde o sabor cru de lata. Junte os 500 ml de caldo de carne, os 60 ml de molho de soja, 2 colheres de sopa de açúcar mascavado, 2 colheres de sopa de vinagre de maçã, 2 folhas de louro e 1 colher de chá de tomilho seco, raspando a panela enquanto levanta fervura suave.
Acomode o peito de volta com o lado da gordura para cima, para a camada derretida continuar a regar a carne por cima, e junte as 3 cenouras em pedaços de 2 cm, se usar. O líquido deve chegar a cerca de meio da carne, nunca acima. Demasiado e está a guisar em vez de estufar, e o molho sai fino; junte um pouco de água apenas se metade da carne não estiver coberta.
Tape a panela bem com a tampa ou uma dupla camada de papel de alumínio e deslize-a para o forno a 160°C. Dê-lhe 3,5 a 4 horas, sem mexer, porque cada espreitadela deixa o vapor sair; se o seu corte for fino, comece a testar às 3 horas. O peito está pronto quando um garfo ou uma faca fina desliza na parte mais grossa sem resistência e uma torção desfaz a carne ao longo da fibra.
Deixe a panela tapada repousar fora do lume 20 minutos; o repouso deixa as fibras relaxarem e reabsorverem os sucos, para as fatias se manterem húmidas em vez de escorrerem para a tábua. Retire o peito, corte contra a fibra visível, ou desfie-o com dois garfos. Retire a gordura límpida do molho com uma colher, prove o sal e volte a juntar a carne à panela para servir.
Por que esta receita funciona
Duas forças fazem este corte funcionar. A selagem é uma: contacto forte, seco e quente constrói a crosta castanha profunda através de reações de escurecimento, e como a tampa entra logo a seguir, já não pode haver mais alourado, por isso o sabor tem de ser guardado na superfície primeiro. O estufado é a outra: a uns constantes 160°C, a humidade e o calor suave amolecem lentamente o colagénio denso do peito e relaxam as fibras musculares, que é o que a tenrura ao garfo realmente é. Bem selada e cheia apenas até meio, a panela mantém o corte magro húmido, e a camada de gordura deixada virada para cima rega a carne à medida que derrete.
Utensílios
- Panela grande de ferro fundido com tampa bem ajustada, 5-6 l (ou um tabuleiro de assar pesado)
- Termómetro de leitura instantânea
- Pinças e um garfo de trinchar
- Faca de trinchar afiada e tábua de corte com sulco
- Prato grande ou tabuleiro para o peito selado
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Papel de alumínio, caso a tampa não vede bem
- Jarro graduado e colheres de medida
Dicas do chef
Dicas do chef
- Tempere o peito com sal na noite anterior, se puder: deixe-o destapado sobre uma grelha no frigorífico, e a salmoura seca longa tempera o corte espesso até ao meio enquanto a superfície seca para uma melhor selagem.
- Peça ao talhante um corte de espessura uniforme e uma camada de gordura de 1 cm completa. Uma peça afunilada passa do ponto na ponta fina enquanto o meio firma devagar, e a camada é o regador incorporado do peito.
- Mover um bloco de 2 kg numa panela quente é desconfortável: deslize uma espátula larga ou uma tira de papel de alumínio dobrado por baixo quando o peito voltar a entrar, e ele levanta-se limpo sem rasgar a crosta.
- Como fazem as delicatessens antes de servir: corte o peito depois do repouso, volte a juntar as fatias ao molho morno sem gordura e deixe-as absorver 20 a 30 minutos. As superfícies expostas bebem o molho, e cada fatia sai mais suculenta.
- Trate o molho como um segundo prato: depois de retirar a gordura, deixe-o apurar 5 a 10 minutos até cobrir a colher, e aguce-o com mais umas gotas de vinagre se souber a plano. Sirva-o à colher sobre a carne na mesa.
Erros comuns
- Fatias duras e elásticas: o colagénio ainda não acabou de amolecer, o que é quase sempre pouco cozinhado em vez de mau corte. Volte a pôr a panela tapada no forno a 160°C em incrementos de 30 minutos e teste de novo; aumentar o lume só seca a carne.
- Peito seco: o vapor escapou por uma tampa solta, o líquido desceu abaixo de meio, ou a carne ficou no forno além do ponto tenro. Mantenha a vedação apertada, veja o nível do líquido quando verificar o ponto e retire o peito assim que o teste do garfo passar.
- Molho fino e aguado: entrou demasiado líquido, ou a panela foi aberta vezes suficientes para evaporar o corpo. Deite caldo apenas até meio, resista a levantar a tampa e reduza o molho sem gordura no fogão se o quiser brilhante.
- Carne pálida e guisada em vez de crosta dourada: o peito ainda estava molhado quando caiu na panela, ou a selagem foi apressada. Seque-o bem, deixe o óleo brilhar e dê a cada lado os 4 a 5 minutos completos; atrás de uma tampa fechada nada aloura depois.
- Fatias que se desfiam sob a faca: a carne foi cortada ao longo da fibra, ou trinchada ainda quente. Deixe-a repousar os 20 minutos completos e corte contra as fibras que consegue ver a correr pela superfície.
Sugestões de serviço
- Sirva as fatias ou os fios quentes, no seu molho sem gordura, com puré de batata, noodles de ovo com manteiga ou polenta macia por baixo para apanhar o molho.
- Uma salada de couve ácida ou cebolas em escabeche rápido cortam a riqueza; feijão-verde ao vapor ou grelos cozidos fazem o mesmo com menos crocância.
- Empilhe fatias finas em pãezinhos macios ou pão firme com uma colher de molho morno para sandes de peito; as sobras foram feitas para isto.
- Mantenha as bebidas frias e simples: água com gás com lima, chá gelado ou uma soda de maçã com gás limpam o paladar entre dentadas de carne rica.
- Os 2 kg completos servem 8; corte apenas o que vai ser comido e deixe o resto inteiro no seu molho para a carne se manter húmida para repetições e para amanhã.
Variações
- Versão de panela de cozedura lenta: sele o peito e construa o molho no fogão exatamente como escrito, depois transfira tudo para uma panela de cozedura lenta. Cozinhe em lume baixo 8 a 10 horas, ou 4 a 5 horas em alto, até ficar tenro ao garfo. A carne sai um pouco mais macia e o molho fica mais fino.
- Estilo desfiado: dispense a faca e desfie o peito morno em fios com dois garfos, depois envolva-os no molho. A textura dá-se bem com sandes e tacos, e como cada fibra fica coberta, sabe mais suculento; a direção do corte deixa de importar.
- Variação sem glúten: use tamari no lugar do molho de soja, nos mesmos 60 ml, e verifique que o seu caldo de carne é sem glúten. O molho fica um tom mais profundo e menos agudo, e o resto do prato mantém-se igual.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o peito nas 2 horas seguintes à cozedura e guarde-o no frigorífico num recipiente hermético, coberto com o seu molho, até 4 dias (a orientação do USDA FSIS para sobras é de 3 a 4 dias). A gordura solidifica por cima e retira-se de uma só peça antes de reaquecer.
- ReaquecerReaqueça suavemente, tapado, num forno a 160°C durante 15 a 20 minutos, ou no fogão em lume baixo no seu molho, até ficar quente por completo: 74°C, a temperatura de reaquecimento do USDA FSIS. Reaquecer depressa e com força aperta a carne, por isso mantenha o lume baixo e a panela tapada.
- CongelaçãoCongele a carne no seu molho desengordurado num recipiente próprio para congelador até 3 meses (o USDA FSIS indica 3 a 4 meses para sobras congeladas). Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça como acima; a textura amolece ligeiramente, por isso fios e fatias saem melhor do que um bloco inteiro.
- Preparar com antecedênciaTodo o estufado pode ser feito até 3 dias antes: coza-o, arrefeça-o depressa e guarde-o no frigorífico no seu molho, depois reaqueça suavemente, tapado, antes de servir. Melhora genuinamente de um dia para o outro, quando os sabores assentam e a gordura é fácil de retirar.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS / FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (whole-cut beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3-4 days; freeze 3-4 months; reheat to 74°C)
- America's Test Kitchen, 'The Science Behind Perfect Braised Brisket' (collagen softens fastest at 82-93°C internal; sealed pot and halfway liquid keep the lean cut moist; fork-tenderness test)
- Serious Eats braised-brisket guides by Daniel Gritzer and Leah Colins (sealed vessel retains moisture; rest, slice thinly across the grain, and soak slices in the warm braising liquid)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Quanto tempo leva um peito de vaca a cozinhar no forno?
A 160°C numa panela tapada, um peito de corte plano de 2 kg leva 3,5 a 4 horas, mais um repouso de 20 minutos e cerca de 20 minutos de preparação e selagem antes de entrar. A janela muda com a espessura: um corte fino pode estar pronto perto das 3 horas, um grosso leva as 4 completas, por isso comece a verificar às 3 horas e confie no teste do garfo.
A que temperatura devo cozinhar o peito de vaca?
Mantenha o forno a 160°C durante todo o estufado, baixo o suficiente para a panela mal fervilhar; uma fervura forte aperta a carne. A temperatura que mais importa é a do interior da carne: mire em cerca de 95°C, onde o colagénio cede e a carne fica tenra ao garfo. Isso está bem acima dos 63°C mais 3 minutos de repouso que o USDA define como mínimo seguro para cortes inteiros de vaca, e é uma questão de textura, não de segurança.
Porque é que o meu peito fica rijo?
Quase sempre porque precisa de mais tempo, não de mais calor. O colagénio de um peito só amolece depois de horas de cozedura suave, por isso volte a pôr a panela tapada no forno a 160°C e teste de novo a cada 30 minutos até um garfo torcer na parte mais grossa sem resistência. Uma tampa que deixa escapar vapor, ou trinchar ao longo da fibra em vez de contra ela, também deixa carne dura de mastigar.
Devo tapar o peito enquanto cozinha?
Sim, tapado e selado durante as 3,5 a 4 horas completas. O corte plano é magro, e uma panela aberta deixa a humidade escapar e a superfície secar; uma tampa bem ajustada ou papel de alumínio retêm o vapor para a carne estufar suavemente e ficar suculenta. Troca algum alourado extra da superfície por essa humidade, o que é a decisão certa aqui: a selagem já construiu o sabor.
Como corto o peito contra a fibra?
Deixe-o repousar 20 minutos e depois olhe para a superfície: a fibra é a direção dos longos fios musculares. Coloque a faca atravessada nessa direção, em ângulo reto com as fibras, e corte fatias finas; fibras mais curtas mastigam-se muito mais tenras. Se não conseguir ler a fibra, ou se as fatias começarem a rasgar, desfiar com dois garfos é um final perfeitamente bom.
Posso preparar o peito com antecedência ou congelá-lo?
Ambos funcionam. O estufado pode ser feito até 3 dias antes, arrefecido e guardado no frigorífico no seu molho, e depois reaquecido suavemente; muitos cozinheiros acham que é melhor no segundo dia. Para o congelador, divida a carne com o seu molho desengordurado, congele até 3 meses, descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça tapado até estar quente por completo, cerca de 74°C (a temperatura de reaquecimento do USDA FSIS).
O que se serve com peito de vaca?
Sirva-o quente no seu molho sobre puré de batata, noodles de ovo ou polenta, com algo agudo ao lado, como salada de couve, cebolas em conserva ou mostarda. Bebidas frias que limpam o paladar, como água com gás, chá gelado ou uma soda de maçã com gás, acompanham-no melhor do que qualquer coisa doce. No dia seguinte, fatias finas dão sandes excelentes em pãezinhos macios com uma colher de molho morno.
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