Chili clássico de vaca
Chili de carne clássico construído em duas fases: 500 g de carne picada selada em lume forte para formar crosta, depois uma base de cebola e pimento, 2 colheres de sopa de chili em pó despertadas na gordura da carne com cominhos, paprica fumada e orégãos, e tomate de lata e feijão encarnado a fazer o resto do trabalho. A panela coze tapada 30 minutos e depois destapada 10, para engrossar sem farinha. A preparação é 15 minutos e a cozedura 45, a maior parte sem vigilância, o que faz deste um chili de semana que ainda assim sabe a cozinhado lentamente.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 60 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 1 unidades
- 3 dente
- 1 unidades
- 2 colher de sopa
- 800 g
- 400 g
- 250 ml
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa panela grande de fundo grosso em lume médio até o azeite começar a brilhar, e junte 1 cebola picada e 1 pimento picado. Cozinhe 5 a 7 minutos, mexendo a cada minuto, até ambos estarem macios e brilhantes mas sem ganhar cor. Suá-los primeiro constrói uma base doce; dourá-los aqui deixa uma nota amarga em segundo plano no final da cozedura.
Junte 3 dentes de alho picados e mexa 1 minuto, só até o cheiro ficar doce e amendoado. Mantenha o lume médio: o alho passa de perfumado a queimado em menos de um minuto, e o alho queimado não se salva de uma panela deste tamanho.
Aumente o lume para médio-forte, junte os 500 g de carne picada e espalhe-a numa só camada. Deixe-a quieta 3 a 4 minutos, depois desfaça-a e cozinhe mais 3 a 4 minutos, até não restar rosa e vários pedaços terem bordos escuros e crocantes. Selar exige uma superfície seca, por isso resista a mexer; verifique se o centro da panela marca 71°C.
Incline a panela e retire com a colher a gordura derretida, deixando apenas cerca de 1 colher de sopa; a carne 80/20 liberta muita. Demasiada gordura torna o chili final oleoso e separa-se na tigela, enquanto uma colher de sopa que fica é o que as especiarias precisam para despertar na gordura da carne em vez de no óleo.
Baixe o lume para médio, empurre a carne para o lado e junte 2 colheres de sopa de concentrado de tomate com 2 colheres de sopa de chili em pó, 1 colher de chá de cominhos moídos, 1 colher de chá de paprica fumada, 1 colher de chá de orégãos secos, 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta preta. Mexa na gordura durante um minuto inteiro, até o concentrado ficar vermelho tijolo e as especiarias cheirarem a tostado; queimam-se em segundos, por isso não pare de mexer.
Junte 800 g de tomate em cubos, os 400 g de feijão encarnado escorrido e 250 ml de caldo de carne, raspando o fundo da panela ao mexer para que as especiarias agarradas voltem ao molho. Leve a um fervor muito ligeiro em lume médio-forte e fique por aí: bolhas grandes desfazem o feijão em papa e tornam a carne granulosa.
Tape a panela, baixe o lume para brando e coza 30 minutos, mexendo a cada 8 a 10 minutos e raspando o fundo de cada vez. A tampa retém vapor suficiente para manter a carne tenra, e mexer impede que o tomate, carregado de açúcar, pegue e queime no fundo da panela.
Destape e coza mais 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. É pela superfície aberta que a água sai; se ainda parecer fino ao fim de 10 minutos, dê-lhe mais 5 em vez de juntar um espessante.
Prove antes de servir e ajuste: junte o sal restante uma pitada de cada vez e termine com umas gotas de lima ou um pouco de vinagre de sidra se a panela souber a pouco ou a pesado. Sirva bem quente em tigelas aquecidas, com a panela ainda em lume brando para repetições.
Por que esta receita funciona
A carne picada só aloura depois de a água à superfície evaporar, por isso precisa de uma panela bem quente, de uma camada única e de alguns minutos sem ser mexida antes de a desfazer; é nessa crosta que nasce o sabor profundo da carne. Despertar o chili em pó, os cominhos, a paprica e os orégãos na gordura libertada faz dois trabalhos ao mesmo tempo: os compostos aromáticos solúveis na gordura dissolvem-se no óleo e são transportados por toda a panela, e um minuto de calor elimina o travo cru de especiarias moídas que, de outra forma, saberiam a pó. A cozedura tapada mantém a carne tenra e o feijão inteiro, e os últimos 10 minutos destapados deixam a água escapar, para que o amido do feijão engrosse o molho.
Utensílios
- Panela de fundo grosso ou caçarola de forno, 4 a 5 litros
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Faca de chef e tábua de corte
- Abre-latas
- Colheres de medição e uma tigela pequena para a mistura de especiarias
- Termómetro de leitura instantânea
- Concha para servir
Dicas do chef
Dicas do chef
- Meça todas as especiarias para uma tigela pequena antes de começar. Quando o concentrado encontra a gordura tem cerca de um minuto antes de queimar, e procurar nos armários com a panela à espera é como as especiarias queimam.
- Não escolha carne picada magra: a 80/20 dá a gordura que transporta o sabor do chili por toda a panela. Se só tiver 90/10, junte uma colher de sopa extra de azeite e conte com um chili ligeiramente mais seco e menos arredondado.
- Deixe a panela pronta repousar fora do lume 10 minutos antes de servir. Engrossa ao arrefecer e a gordura à superfície volta a incorporar-se quando mexer, em vez de se acumular nas primeiras tigelas.
- O chili é um dos poucos pratos que melhora genuinamente de um dia para o outro: arrefeça-o depressa, guarde-o no frigorífico e aqueça-o com suavidade no dia seguinte. As especiarias têm tempo para se distribuir e o tomate sabe menos agressivo.
- Uma colher de sopa de masa harina desfeita em um pouco de água fria e cozida 5 minutos engrossa a panela sem farinha e acrescenta uma leve nota de milho tostado que assenta bem ao chili.
- Se o chili souber picante mas com pouco sabor, a solução é gordura e sal, não mais chili em pó: um pedaço de manteiga ou uma colher de natas ácidas por tigela arredonda o picante sem apagar a especiaria.
Erros comuns
- Carne cinzenta e cozida a vapor: a panela não estava suficientemente quente ou a carne entrou de uma só vez, fria e em bloco, libertou água e cozeu em vez de alourar. Deixe o azeite brilhar, espalhe a carne numa única camada e não lhe toque durante 3 a 4 minutos antes de a desfazer.
- Sabor cru e poeirento a especiaria: as especiarias entraram depois do líquido, ou foram mexidas apenas alguns segundos. Desperte-as com o concentrado de tomate na gordura durante um minuto inteiro em lume médio, onde tostam em vez de queimar.
- Amargor que nem o sal resolve: alho queimado ou especiarias moídas queimadas. Dê ao alho apenas 1 minuto e, se as especiarias pegarem, recomece a panela em vez de tentar disfarçá-lo; as notas queimadas espalham-se por tudo o que tocam.
- Chili fino e aguado: a tampa ficou durante toda a cozedura, ou a panela tinha líquido a mais. Coza os últimos 10 minutos destapado e, se ainda estiver líquido, esmague uma concha de feijão contra a parede da panela.
- Sabor sem relevo apesar de muita especiaria: sal a menos, ou nenhum ácido no final. O tomate de lata, o feijão e o caldo absorvem muito sal, por isso prove no final e avive a panela com lima ou vinagre de sidra.
- Feijão desfeito em papa: fervura forte, ou 40 minutos em fervor demasiado alto. Mantenha a panela num fervor muito ligeiro depois de juntar o feijão; já está cozido e só precisa de aquecer e absorver sabor.
Sugestões de serviço
- Sirva bem quente em tigelas aquecidas, 6 porções de cerca de 350 ml cada, com a panela em lume brando para que se possa repetir sem o chili arrefecer.
- Pão de milho, arroz cozido a vapor ou uma batata assada para apanhar o molho, e chips de tortilla para recolher os pedaços mais espessos do fundo.
- Ponha na mesa natas ácidas ou iogurte natural, cheddar ralado, cebolinho às rodelas, coentros, jalapenos em conserva e gomos de lima, para que cada pessoa possa refrescar ou avivar a sua tigela.
- Sobre batatas fritas ou um cachorro-quente para batatas com chili e cachorros com chili, ou numa tigela com um ovo estrelado por cima na manhã seguinte.
Variações
- Panela de cozedura lenta: sele primeiro a carne e sue os legumes no fogão, porque uma panela de cozedura lenta não faz nem uma coisa nem outra, e passe tudo para o recipiente interior. Coza em lume brando 6 a 8 horas ou em lume alto 3 a 4, e no final deixe a tampa fora se estiver solto.
- Panela mais picante: junte 1 jalapeno picado com a cebola, ou até 0,25 colher de chá de caiena com as especiarias. Para um chili mais suave, use uma mistura de chili em pó suave ou reduza-a a 1 colher de sopa e compense a cor com paprica extra.
- Versão vegetariana, um prato diferente: substitua a carne por 500 g de alternativa vegetal picada ou por uma segunda lata de feijão escorrido e use caldo de legumes. Sele a alternativa vegetal da mesma forma e conte com uma textura mais macia e menos carnuda.
- Engrossado com masa, estilo guisado: esmague um terço do feijão contra a panela antes de o juntar e termine com 1 colher de sopa de masa harina desfeita em água fria, cozida 5 minutos. O resultado é mais espesso, mais rústico, e aguenta-se sobre uma batata assada.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a panela até 2 horas depois de cozinhar, espalhando-a num recipiente raso para acelerar o processo, e guarde-a no frigorífico num recipiente hermético até 4 dias. As orientações do USDA FSIS permitem 3 a 4 dias, enquanto as do UK FSA e do NHS são mais rigorosas, com 2 dias; a gordura solidifica à superfície e pode ser retirada antes de reaquecer.
- ReaquecerReaqueça no fogão em lume médio-baixo, mexendo, até borbulhar por todo, ou no micro-ondas em períodos de 1 minuto. A orientação do USDA FSIS é reaquecer as sobras até aos 74°C. Junte um pouco de caldo ou água se tiver espessado no frigorífico.
- CongelaçãoAté 3 meses. Arrefeça-o por completo, divida-o em recipientes ou sacos de congelação com espaço para expandir e congele-o plano para descongelar depressa. Descongele de um dia para o outro no frigorífico; o feijão amolece ligeiramente e o chili costuma saber mais pleno depois.
- Preparar com antecedênciaO sabor melhora depois de uma noite no frigorífico, por isso cozinhe-o na véspera se puder: arrefeça-o depressa, guarde-o no frigorífico e reaqueça-o com suavidade. No próprio dia, 15 minutos de preparação e 45 minutos de cozedura, da panela à tigela, é real, e o chili pronto aguenta uma hora em lume brando sem perder.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 2 to 3 months in the freezer)
- UK Food Standards Agency guidance on dried kidney beans (soak at least 12 hours, then boil vigorously for at least 10 minutes; canned beans are safe as sold)
- Serious Eats, The Food Lab, on blooming ground spices in oil for fat-soluble flavour and on browning ground meat for Maillard flavour
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
É seguro usar feijão encarnado de lata no chili?
Sim. O feijão de lata já foi cozinhado com calor suficiente para destruir a toxina, por isso pode ser comido diretamente da lata. A preocupação aplica-se apenas ao feijão encarnado seco: contém uma lectina que sobrevive a uma cozedura suave, pelo que tem de ser demolhado pelo menos 12 horas e depois fervido vigorosamente em água nova durante pelo menos 10 minutos.
Posso usar feijão encarnado seco em vez de feijão de lata?
Sim, mas cozinhe-o completamente primeiro: deixe 200 g de feijão seco de molho de um dia para o outro, escorra-o e passe-o por água, ferva-o em água nova durante pelo menos 10 minutos e depois coza-o em lume brando até ficar tenro. Juntar feijão seco cru à panela não funciona, porque a acidez do tomate atrasa o amolecimento e o chili fica pronto muito antes de o feijão estar.
Porque é que o meu chili sabe a pouco?
Quase sempre sal a menos ou ácido a menos. O tomate, o feijão e o caldo absorvem muito sal numa cozedura longa, por isso junte sal em pitadas pequenas, provando entre cada uma, e termine com umas gotas de lima ou um pouco de vinagre de sidra. Se ainda estiver sem relevo, o seu chili em pó pode ter perdido força; verifique se cheira a doce e a terra, e não a pó.
Quão picante é este chili?
Suave a médio. Duas colheres de sopa de uma mistura habitual de chili em pó trazem pouco picante, e a paprica fumada é doce em vez de picante. Para mais, junte um jalapeno picado ou caiena com as especiarias; para menos, use uma mistura suave ou reduza o chili em pó para 1 colher de sopa e junte paprica extra para a cor.
O chili sabe melhor no dia seguinte?
Sim. Uma noite no frigorífico deixa as especiarias distribuir-se de forma uniforme e o tomate suavizar-se, e o chili engrossa em repouso. Arrefeça-o depressa, guarde-o no frigorífico e reaqueça-o com suavidade; é um dos poucos pratos em que as sobras são o objetivo.
Como engrossar um chili demasiado fino?
Coza-o destapado mais 10 a 15 minutos primeiro, já que reduzir o líquido é a solução menos invasiva. Se ainda estiver líquido, esmague uma concha de feijão contra a parede da panela, ou desfaça 1 colher de sopa de masa harina em água fria e misture, cozinhando depois 5 minutos para o sabor cru de milho desaparecer.
Posso congelar chili?
Sim, até 3 meses. Arrefeça-o por completo, divida-o com espaço para expandir e descongele-o de um dia para o outro no frigorífico, e não em cima da bancada. Conte com o feijão um pouco mais macio e o molho um pouco mais espesso depois de congelar, o que não prejudica um chili.
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