Assado de vaca com legumes
O rosbife com legumes é o clássico jantar de domingo no forno: 1,5 kg de lombo alto ou de lombo, sem osso, coberto com azeite, sal e uma esfrega de alho e cebola, alourado com força a 220°C e depois acabado suavemente a 160°C, com cenouras, batatas e gomos de cebola à volta, em caldo de carne e tomilho. Procure os 55°C ao centro para uma carne rosada e fácil de fatiar e dê-lhe 15 minutos de repouso enquanto os legumes se mantêm quentes. Conte com cerca de 20 minutos de preparação e uns 90 minutos no forno; o único banho de molho é toda a atenção de que precisa.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 90 min
- Total
- 125 min
- Tempo adicional
- 15 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ½ kg
- 2 colher de sopa
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 4 unidades
- 4 unidades
- 2 unidades
- 250 ml
- 4 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Pré-aqueça o forno a 220°C, com uma prateleira ao centro. Seque o assado atado de 1,5 kg por todos os lados com papel de cozinha, esfregue as 2 colheres de sopa de azeite por toda a superfície e tempere uniformemente com 2 colheres de chá de sal, 1 colher de chá de pimenta-preta, 1 colher de chá de alho em pó e 1 colher de chá de cebola em pó, pressionando a esfrega para que agarre. Uma superfície seca e oleada é o que permite à carne alourar em vez de estufar.
Coloque o assado ao centro de uma assadeira grande e disponha à volta, numa só camada, as 4 cenouras, as 4 batatas em quartos e 2 gomos de cebola; precisam de contacto com o tabuleiro, não de um monte. Deite os 250 ml de caldo de carne no fundo e espalhe os 4 raminhos de tomilho sobre os legumes. O caldo coze os legumes a vapor por baixo e impede que os sucos se queimem.
Com o tabuleiro destapado, dê ao assado 20 minutos a 220°C para ganhar cor na superfície. O topo e os lados devem aprofundar para um castanho rico e os sucos do tabuleiro começam a crepitar à volta dos legumes; este golpe curto de calor é o único alourado forte que o assado recebe, porque o calor baixa a seguir.
Baixe o forno para 160°C e continue a assar outros 60 a 70 minutos, regando os legumes com os sucos do tabuleiro a meio. Comece a testar com um termómetro de leitura instantânea aos 60 minutos: o assado está pronto quando a parte mais espessa atingir 55°C para mal passado, e as cenouras e batatas estiverem tenras à entrada da faca. Guie-se pelo termómetro e não pelo relógio.
Passe o assado para uma tábua de corte ou um prato aquecido, cubra-o frouxamente com papel de alumínio e deixe repousar 15 minutos. O calor residual leva o centro dos 55°C até cerca de 60°C enquanto os sucos assentam, para que a primeira fatia fique húmida. Mantenha o papel solto: um embrulho apertado retém vapor e amolece a crosta alourada.
Enquanto a carne repousa, verifique os legumes: se precisarem de mais cor, volte a pôr o tabuleiro no forno; caso contrário, mantenha-os quentes. Corte o assado contra a fibra em fatias grossas, disponha tudo num prato aquecido e deite por cima os sucos do tabuleiro. Sirva de imediato, enquanto os legumes estão quentes.
Por que esta receita funciona
Dois movimentos fazem este prato. O primeiro é o calor: uma superfície seca e oleada aloura depressa a 220°C, pela reação de Maillard, e baixar o forno para 160°C ao fim de 20 minutos abranda a penetração do calor, para que o centro suba aos 55°C com apenas uma faixa fina de carne demasiado cozinhada à volta. O segundo é a montagem do tabuleiro: os legumes assentam no caldo, apanham a gordura temperada que escorre do rosbife e glaçam enquanto o assado coze, com pedaços de 2 polegadas dimensionados para ficarem prontos na mesma janela. Os 15 minutos de repouso deixam então o calor residual elevar o centro até cerca de 60°C, para que as fatias guardem os seus sucos.
Utensílios
- Assadeira grande, suficientemente ampla para o assado com os legumes numa só camada à volta
- Termómetro de leitura instantânea
- Faca de trinchar e tábua de corte
- Pinças e uma colher grande para regar
- Jarro ou separador de gordura para os sucos do tabuleiro
- Papel de alumínio para cobrir
- Tigela pequena e colheres de medida para a esfrega
- Fio de cozinha, se o assado ainda não estiver atado
Dicas do chef
Dicas do chef
- Peça ao talhante para atar o assado num formato uniforme, se ainda não estiver atado: uma peça irregular coze de forma irregular, com as pontas finas a passar do ponto enquanto o centro ainda está a subir.
- Tire o assado do frigorífico até uma hora antes de cozinhar, para que o centro comece mais quente do que a crosta e a peça inteira suba de temperatura de forma mais uniforme.
- Introduza o termómetro na parte mais espessa pelo lado, e não através da crosta de cima; deve ficar no centro do músculo, e não numa bolsa de gordura, que aquece mais e engana.
- Corte as fatias um pouco mais grossas do que lhe apeteceria: as fatias finas arrefecem depressa e desfiam-se nas bordas, enquanto as grossas se mantêm suculentas e guardam a forma no prato.
- Deixe o assado repousar num prato aquecido ou numa tábua de madeira e mantenha-o perto do fogão enquanto se resolvem os últimos detalhes; um balcão frio arrefece a carne mais depressa do que o tempo de repouso que planeou.
Erros comuns
- Fatias secas, com textura de serradura: o assado ficou para lá dos 55 a 60°C, ou foi trinchado sem repousar, e os sucos escorreram para a tábua. Retire a carne aos 55°C, confirme com um termómetro de leitura instantânea, deixe-a repousar os 15 minutos completos e corte contra a fibra.
- Uma orla cinzenta espessa sob a crosta: a fase de alourado passou dos 20 minutos ou o forno ficou alto, cozinhando demasiado as camadas exteriores antes de o centro estar pronto. Mantenha o golpe de calor exatamente 20 minutos a 220°C e baixe logo para 160°C.
- Legumes crus ao centro ou queimados nas bordas: os pedaços foram cortados de forma irregular ou o fundo do tabuleiro secou. Corte as cenouras e as batatas em pedaços uniformes de 2 polegadas, mantenha os 250 ml de caldo no tabuleiro e regue a meio do assado, acrescentando um pouco de água se o fundo evaporar.
- Uma crosta pálida e mole: um assado húmido ou uma camada escassa estufam em vez de alourar. Seque bem a superfície, use as 2 colheres de sopa de azeite completas e pressione o tempero antes de o tabuleiro entrar no forno.
- Fatias que se mastigam e desfiam: a faca correu ao longo da fibra, ou o assado foi trinchado quente, mal saído do forno. Deixe-o repousar 15 minutos primeiro, encontre a direção das fibras e corte-as transversalmente, em golpes grossos e únicos.
Sugestões de serviço
- Sirva em fatias grossas, com as cenouras, as batatas e as cebolas amontoadas ao lado e os sucos do tabuleiro deitados por cima de tudo; um jarro com os sucos coados à mesa evita que as segundas doses fiquem secas.
- Acompanhamentos clássicos que aproveitam o mesmo forno: puré de batata, um vegetal verde como ervilhas com manteiga ou couves a vapor, e uma colherada de rábano ou mostarda forte para a carne.
- Mantenha as bebidas simples e frias: água com gás, chá gelado ou um refresco de maçã com gás cortam a riqueza sem competir com o assado.
- As sobras são um bónus: arrefeça as fatias e coma-as frias em sanduíches com mostarda, ou pique-as para uma salada ou um rápido refogado de carne com legumes de raiz.
- A peça de 1,5 kg serve 6 com segundas doses; corte apenas o que vai ser comido e deixe o resto intacto, para se manter húmido para amanhã.
Variações
- Versão com molho: coa os sucos do tabuleiro para um jarro, retira a gordura e deixa os sucos apurar na assadeira, sobre o fogão, com uma mistura de amido de milho e água fria, até o molho cobrir uma colher; serve à parte.
- Versão com alho e alecrim: enfia alguns dentes de alho com casca e raminhos de alecrim entre os legumes, para um tabuleiro mais perfumado; assam ao lado sem alterar os tempos.
- Versão sem rosa para toda a gente: continua a assar até o centro marcar 63°C, o ponto médio e o mínimo seguro da USDA FSIS para peças inteiras de vaca servidas a convidados de grupos de maior risco. A carne fica mais firme mas ainda suculenta, e o calendário muda pouco.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a carne e os legumes dentro de 2 horas após a confeção, dividindo o assado em peças mais pequenas para arrefecer depressa (orientação da USDA FSIS), e guarde no frigorífico num recipiente hermético durante 3 a 4 dias. Guarde os sucos do tabuleiro num jarro separado, para os legumes não ficarem empapados.
- ReaquecerReaqueça as fatias e os legumes tapados a 160°C durante 10 a 15 minutos, com um pouco dos sucos reservados ou água, até estarem quentes de lado a lado: 74°C, a temperatura de reaquecimento da USDA FSIS. Mantenha o processo suave, porque um reaquecimento forte aperta a carne.
- CongelaçãoDivida as fatias e os legumes arrefecidos por recipientes de congelação com um pouco dos sucos e conserve até 3 meses. Descongele no frigorífico de um dia para o outro antes de reaquecer. As batatas amolecem de forma notória ao descongelar, por isso conte com uma pequena perda de textura.
- Preparar com antecedênciaA carne pode ser temperada, e os legumes descascados e cortados, até 24 horas antes; guarde-os em recipientes separados no frigorífico e asse no próprio dia, para a melhor textura. Um assado já cozinhado também pode ser arrefecido e servido no dia seguinte, depois de um reaquecimento suave e tapado.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (whole-cut beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3-4 days in the fridge; freeze 3-4 months; reheat to 74°C)
- BBC Good Food, How to cook roast beef (sear first at high heat then lower the oven; about 20 minutes per 500 g for medium-rare; rest before carving; pan juices for the gravy)
- Serious Eats, J. Kenji Lopez-Alt on roasting and resting large beef roasts (two-stage heat narrows the overcooked band; large roasts need a longer rest; carryover lifts the centre several degrees)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Quanto tempo leva um rosbife a cozinhar?
Para um assado de 1,5 kg, conte com cerca de 90 minutos no forno: 20 minutos a 220°C enquanto a superfície aloura, depois 60 a 70 minutos a 160°C, mais 15 minutos de repouso. Uma boa regra prática é cerca de 20 minutos por cada 500 g depois de o calor baixar, mas o termómetro vale mais do que o relógio: tire a carne quando o centro atingir 55°C. A preparação leva cerca de 20 minutos.
Que temperatura interna deve ter um rosbife mal passado?
Retire-o aos 55°C, medidos na parte mais espessa; o calor residual durante os 15 minutos de repouso leva-o até cerca de 60°C. Para o ponto médio, retire aos 60°C; para bem passado, 65°C. Uma nota de segurança: 55°C fica abaixo do mínimo de 63°C da USDA FSIS para peças inteiras de vaca com 3 minutos de repouso, por isso trate-o como uma preferência de ponto e não como uma garantia de segurança, e cozinhe até aos 63°C para convidados de grupos de maior risco.
Qual é a melhor peça de vaca para assar?
Ambas as peças funcionam. O lombo alto tem mais marmorizado, por isso mantém-se suculento e sabe a rico; o lombo é mais magro e mais económico, mas pede uma retirada rigorosa aos 55°C e fatias mais finas. Peça qualquer delas atada num formato uniforme. Os assados de lombo tenro são muito tenros mas suaves e magros, e as peças económicas da perna secam mais depressa de todas, por isso precisam do maior cuidado.
Porque é que o meu rosbife ficou seco?
Quase sempre cozedura em excesso ou corte cedo demais. Retire o assado quando o centro marcar 55°C, e não quando o temporizador tocar, e deixe-o repousar os 15 minutos completos, para os sucos assentarem antes de a faca entrar. Os cortes magros secam mais depressa do que os marmorizados, e as fatias cortadas ao longo da fibra mastigam-se duras, por isso siga as fibras e corte-as transversalmente.
Preciso de deixar o assado repousar antes de o cortar?
Sim. Um assado de 1,5 kg precisa de cerca de 15 minutos, coberto frouxamente com papel de alumínio. O centro sobe dos 55°C para cerca de 60°C, a temperatura uniformiza-se pela peça toda e muito menos suco acaba na tábua. Mantenha o papel solto e não bem apertado, ou a crosta estufa e amolece, e não estique o repouso muito para além dos 15 a 20 minutos, ou a carne começa a arrefecer.
Posso cozinhar os legumes junto com o assado?
É exatamente assim que este prato funciona: as 4 cenouras, as 4 batatas em quartos e 2 gomos de cebola assam à volta da carne nos 250 ml de caldo e ficam prontos na mesma janela. Mantenha os pedaços com 2 polegadas e numa só camada, para assarem em vez de se amontoarem. Se não estiverem bem tenros quando a carne estiver pronta, deixe-os no forno enquanto o assado repousa, e regue-os uma vez com os sucos do tabuleiro.
Posso fazer um molho com os sucos do tabuleiro?
Sim. Deite os sucos do tabuleiro para um jarro, deixe a gordura subir e retire a maior parte. Deixe os sucos apurar numa panela pequena com um pouco de amido de milho desfeito em água fria, mexendo até o molho cobrir uma colher; uma colherada do líquido de cozedura dos legumes estica-o mais. Leve os molhos a ferver forte ao reaquecer (USDA FSIS), e os sucos coados congelam bem até 3 meses.
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