Empadão de carne de vaca
O empadão de carne de vaca é um assado de carne picada saborosa e legumes sob uma crosta de puré de batata: 500 g de carne picada de vaca com base de cebola e cenoura, concentrado de tomate e molho Worcestershire, 150 g de ervilhas e 800 g de batatas esmagadas com manteiga e leite morno. Feito com carne de vaca, é tecnicamente um empadão de vaca e não um empadão de pastor; o método é idêntico. Esta versão deixa o recheio a apurar até o molho envolver a colher, ainda antes de entrar na travessa, porque o forno não o consegue espessar sob uma tampa de puré de batata. Trinta minutos de trabalho ativo e o forno encarrega-se do resto em 20 a 25 minutos.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 75 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 1 unidades
- 2 unidades
- 150 g
- 300 ml
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 800 g
- 50 g
- 100 ml
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Pré-aqueça o forno a 200°C com uma grelha a meio e ponha ao lume um tacho grande de água salgada para as batatas. O forno precisa de uns bons 15 minutos para atingir a temperatura, por isso ligue-o primeiro e o assado não ficará à espera dele mais tarde.
Coza as 800 g de batatas descascadas e cortadas em quartos na água salgada até uma faca deslizar pelo pedaço maior sem resistência, cerca de 15 a 20 minutos. Corte os quartos com tamanho semelhante para ficarem prontos ao mesmo tempo; centros firmes e beiras encharcadas notam-se ambos mais tarde no puré.
Escorra as batatas e deixe-as soltar vapor no escorredor durante 2 minutos, para largarem a água da superfície. Esmague com os 50 g de manteiga até esta derreter e depois incorpore os 100 ml de leite morno, 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta-preta. Pare assim que o puré estiver liso e espalhável; trabalhá-lo demasiado torna-o pegajoso.
Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande, em lume médio. Junte a cebola picada e 2 cenouras em cubos e cozinhe cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar translúcida e os legumes amolecerem e adoçarem; uma frigideira sobrecarregada coze-os a vapor em vez de os deixar alourar.
Junte os 500 g de carne picada de vaca, separe-a em pedaços pequenos com uma colher e cozinhe até não restar rosa, cerca de 5 a 6 minutos. Deixe a carne ficar numa única camada 30 segundos de cada vez entre mexidas, para alourar em vez de cozer a vapor; depois incline a frigideira e retire com a colher a gordura em excesso, se se juntar.
Polvilhe com as 2 colheres de sopa de farinha e junte as 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, envolvendo a carne até cada pedaço ficar coberto, e cozinhe 1 minuto. Este minuto torra a farinha crua e aprofunda o concentrado; a diferença nota-se depois num molho com corpo em vez de um travo a pasta.
Deite os 300 ml de caldo de carne e a 1 colher de sopa de molho Worcestershire, raspando os pedacinhos alourados do fundo da frigideira, e deixe apurar em lume brando cerca de 5 minutos, até o líquido envolver as costas de uma colher. Envolva as 150 g de ervilhas descongeladas e retire a frigideira do lume; o forno não vai reduzir mais este molho.
Espalhe o recheio numa camada uniforme numa travessa de 9 x 13 polegadas (23 x 33 cm). Se tiver cinco minutos, deixe-o assentar antes de as batatas irem por cima: um recheio ligeiramente arrefecido espessa à medida que repousa e sustenta melhor o puré do que um bem quente.
Espalhe o puré com a colher sobre o recheio e estenda-o até às beiras, pressionando-o contra o rebordo para o selo ficar completo; depois risque a superfície com um garfo, formando cristas e picos. O selo impede que o recheio borbulhe pelas laterais, e as cristas são as zonas que alouram primeiro.
Leve ao forno a 200°C durante 20 a 25 minutos, até as cristas ficarem bem douradas e o recheio borbulhar nas beiras. Um termómetro de leitura instantânea no centro do recheio deve marcar 71°C ou mais, o mínimo para a carne picada; se a superfície alourar cedo, cubra-a de forma solta com papel de alumínio.
Deixe o empadão repousar 10 minutos antes de servir. O recheio firma à medida que arrefece, por isso as porções saem com beiras limpas e o molho fica no prato em vez de escorrer por ele.
Por que esta receita funciona
Duas decisões definem a textura, e ambas acontecem no fogão. As 2 colheres de sopa de farinha e as 2 colheres de sopa de concentrado de tomate entram na frigideira quente com a carne e cozinham um minuto inteiro, o que torra o amido e faz espessar os 300 ml de caldo num molho brilhante em vez de uma papa. Nada evapora através do puré no forno, por isso o molho mantém exatamente o corpo com que entra na travessa. A cobertura fica fofa porque as batatas, depois de escorridas, secam a vapor antes de serem esmagadas, e os 50 g de manteiga e os 100 ml de leite morno envolvem os grãos de amido; menos cadeias de amido livres significa menos gomosidade e uma superfície que aloura em cristas crocantes.
Utensílios
- Tacho grande, de 3 a 4 litros, para as batatas
- Esmagador de batatas ou passe-puré
- Frigideira grande, com cerca de 30 cm, para o recheio
- Travessa de forno de 9 x 13 polegadas (23 x 33 cm), com cerca de 5 cm de profundidade
- Escorredor
- Colher de pau
- Termómetro de leitura instantânea
- Garfo para riscar o puré
Dicas do chef
Dicas do chef
- Passe as batatas descascadas por água, e outra vez depois de as escorrer: o amido da superfície é a principal razão pela qual o puré fica pegajoso, e removê-lo dá uma cobertura mais leve que sela o prato na perfeição.
- Espalhe o puré enquanto está quente. O puré frio endurece, arrasta o recheio consigo e nunca aloura de forma tão uniforme.
- Aqueça os 100 ml de leite antes de o juntar às batatas: o leite frio torna o puré pesado e atrasa o momento em que fica espalhável.
- Risque cristas fundas com um garfo e, se a superfície precisar de mais cor, termine sob o grelhador quente durante 2 a 3 minutos; fique junto ao forno, porque as cristas passam de douradas a pretas em menos de um minuto.
- Meça a temperatura do recheio no centro, e não junto à parede da travessa: a beira aquece muito mais e marca acima de 71°C enquanto o meio ainda está morno.
Erros comuns
- Recheio aguado que se espalha pelo prato: o molho entrou na travessa antes de ter espessado, ou a gordura libertada ficou na frigideira. Deixe apurar em lume brando até o molho envolver a colher e escorra a gordura antes de juntar a farinha; o forno, sob o puré, não o consegue reduzir.
- O puré afunda-se no recheio: batatas molhadas ou um recheio que entrou quente. Deixe as batatas escorridas soltar vapor durante 2 minutos, mantenha o puré espesso e dê alguns minutos ao recheio para assentar antes de o cobrir.
- Puré pegajoso e pastoso: batatas trabalhadas demais, uma variedade cerosa ou leite frio. Esmague enquanto as batatas estão quentes, junte os 50 g de manteiga antes dos 100 ml de leite morno, use uma batata farinhenta e pare quando estiver liso e espalhável.
- Recheio sem sabor: caldo com pouco sal e apenas 1 colher de chá de sal deixam o empadão sem vida. Prove o recheio depois de juntar as ervilhas e corrija os temperos aí; nenhuma quantidade de puré por cima vai resolver isso depois.
- Uma cobertura que fica pálida: o puré foi espalhado fino e liso, ou o forno estava abaixo da temperatura. Espalhe as batatas com espessura suficiente para selar todas as beiras, risque-as em cristas e leve ao forno nos 200°C completos até os picos alourarem.
Sugestões de serviço
- Sirva em tigelas aquecidas ou diretamente da travessa, à mesa, com algo ácido ao lado: ervilhas com manteiga, legumes verdes cozidos a vapor, couve estufada ou uma salada de repolho com vinagre.
- Uma colher de ketchup ou de molho agridoce ao lado é o clássico de pub, e as cebolinhas em vinagre fazem o mesmo papel.
- Pão de crosta rija ou uma fatia de pão de fermentação natural com manteiga, para ensopar o molho que fica no prato.
- Sirva seis doses como prato principal. É um jantar completo por si só, por isso qualquer acompanhamento é um bónus, não uma obrigação.
Variações
- Versão de borrego: troque os 500 g de carne picada de vaca por carne de borrego picada e isto torna-se um clássico empadão de pastor; o sabor é mais selvagem e intenso, e a frigideira costuma precisar de mais gordura escorrida.
- Puré com queijo: envolva 50 g de cheddar curado ralado no puré antes de o espalhar. Aloura mais depressa, por isso vigie a superfície mais cedo no forno.
- Cobertura de batata-doce: use 800 g de batata-doce em vez das batatas. O puré fica mais húmido e mais doce, por isso deixe-o soltar vapor durante mais tempo e tempere com um pouco mais de sal.
- Versão com cogumelos: junte 200 g de cogumelos finamente picados à frigideira com a cebola, para um recheio mais profundo e terroso; cozinhe-os até o líquido ter evaporado antes de a carne entrar.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o empadão até à temperatura ambiente em 2 horas e guarde-o no frigorífico, tapado, até 3 dias. Separe apenas as porções que vai reaquecer; aquecimentos repetidos secam o puré.
- ReaquecerCubra com papel de alumínio e leve ao forno a 180°C durante 15 a 20 minutos, ou aqueça porções individuais no micro-ondas em potência média até estarem bem quentes por dentro; as sobras devem atingir 74°C, o padrão para comida reaquecida. Um pouco de caldo à volta da beira evita que o recheio seque.
- CongelaçãoAté 2 meses, assado e arrefecido ou totalmente montado e cru; embrulhe bem apertado para o puré não secar. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça a 180°C durante 30 a 35 minutos. Assar diretamente do congelador demora muito mais e arrisca um centro frio sob uma superfície alourada; se for mesmo necessário, conte com cerca de uma hora a 180°C e verifique se o meio atinge 71°C.
- Preparar com antecedênciaMonte o empadão inteiro sem assar, cubra-o e guarde-o no frigorífico até 24 horas; acrescente 10 a 15 minutos ao tempo de forno, porque começa frio. O recheio também pode ser cozinhado até 2 dias antes, arrefecido rapidamente e coberto com puré fresco no próprio dia.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground beef 71°C; casseroles and reheated leftovers 74°C)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (soups, stews and casseroles: 3 to 4 days refrigerated, 2 to 3 months frozen)
- Serious Eats, Classic Savory Shepherd's Pie — rinsing potatoes to strip surface starch so the mash stays fluffy instead of gluey
- RecipeTin Eats shepherd's pie — the sauce gains no further reduction in the oven, so it must be thickened on the stove, and the filling benefits from cooling slightly before it is topped
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu empadão fica aguado?
Quase sempre, o recheio entrou na travessa demasiado líquido. O forno não consegue reduzir o molho sob uma tampa de puré, por isso deixe a mistura de carne e caldo apurar no fogão até envolver a colher, escorra a gordura da carne antes de juntar a farinha e use ervilhas bem descongeladas. Um puré húmido piora a situação, por isso deixe as batatas escorridas perderem bem o vapor.
Posso preparar o empadão com antecedência?
Sim, e assa bem a partir do frio. Monte o empadão inteiro, cubra-o, guarde-o no frigorífico até 24 horas e acrescente 10 a 15 minutos ao tempo de forno. Também pode cozinhar o recheio até 2 dias antes, arrefecê-lo depressa e cobri-lo com puré fresco no dia em que o assar.
Posso congelar o empadão?
Sim, até 2 meses, assado e arrefecido ou totalmente montado e cru; embrulhe-o bem apertado para o puré não secar. Para reaquecer, descongele-o de um dia para o outro no frigorífico e leve ao forno a 180°C durante 30 a 35 minutos. Se o assar do congelado, conte com cerca de uma hora a 180°C e verifique se o centro atinge 71°C antes de servir.
Como sei quando o empadão está pronto?
Um termómetro de leitura instantânea no centro do recheio deve marcar 71°C ou mais, o mínimo para a carne picada, com o recheio a borbulhar nas beiras e as cristas de batata bem douradas. O tempo por si só não é fiável quando a travessa entrou fria ou o recheio estava húmido.
Posso usar puré de batata instantâneo para a cobertura?
Sim. Prepare-o mais espesso do que a embalagem sugere, com um pouco menos de líquido do que as instruções indicam, porque um puré instantâneo fino não aguenta a forma sobre um recheio a borbulhar. Espalhe-o até às beiras, risque a superfície e leve ao forno exatamente como está escrito; a textura é mais lisa e menos rústica do que a do puré fresco.
O molho Worcestershire é halal?
As receitas tradicionais levam anchovas e podem conter vestígios da fermentação, e nem todos os frascos são certificados. Procure um selo de certificação halal antes de comprar. Se não encontrar nenhum, 1 colher de sopa de molho de soja com uma pitada de açúcar cumpre o mesmo papel no recheio.
Posso duplicar esta receita?
Duplique tudo e use duas travessas de 9 x 13 polegadas em vez de uma mais funda: uma camada dupla de puré seria demasiado espessa para aquecer por completo, e o recheio demasiado profundo para borbulhar como deve ser em 20 a 25 minutos. Leve as duas travessas ao forno na mesma grelha, ou em duas grelhas, trocando-as a meio.
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