Bolo de carne clássico
O bolo de carne clássico é o clássico americano do jantar feito como deve ser: 900 g de carne picada de vaca ligados com pão ralado, leite e ovo, assados sob um glacé de ketchup, açúcar mascavado e vinagre de sidra. Esta versão usa a carne 80/20 que a receita pede, aplica o glacé em duas fases, para caramelizar em vez de queimar, e assa até aos 71°C seguros do USDA, e não até um temporizador. O bolo corta-se limpo e mantém-se inteiro no prato.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 60 min
- Total
- 75 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 900 g
- 1 unidades
- 2 dente
- 1 xícara
- 120 ml
- 2 unidades
- 120 ml
- 1 colher de sopa
- 1 ½ colher de chá
- ½ colher de chá
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Pré-aqueça o forno a 175°C com uma grelha a meio, e unte ligeiramente uma forma de bolo de 23 x 13 cm (9 x 5 polegadas). Começar o bolo num forno totalmente quente torna o tempo de cozedura previsível, e a forma untada deixa o bolo com glacé soltar-se sem rasgar.
Numa tigela grande, junte 900 g de carne picada de vaca, 1 cebola picada fina, 2 dentes de alho picados, 1 chávena de pão ralado simples, 120 ml de leite, 2 ovos ligeiramente batidos, 60 ml de ketchup, 1 colher de sopa de molho Worcestershire, 1,5 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta preta. Misture com delicadeza com as mãos até a mistura se aguentar apenas junta e não restarem bolsas de pão ralado seco, e pare.
Passe a mistura para a forma preparada e modele-a num bolo uniforme, pressionando com firmeza suficiente para tirar as bolsas de ar sem compactar a carne. Alise o topo, para o glacé assentar nivelado.
Numa tigela pequena, bata os 60 ml de ketchup restantes com 2 colheres de sopa de açúcar mascavado bem cheias e 1 colher de sopa de vinagre de sidra até o açúcar se dissolver. Espalhe metade do glacé de forma uniforme sobre o topo do bolo e reserve o resto.
Asse a 175°C durante 45 minutos. Retire o bolo, espalhe o glacé restante por cima e volte ao forno mais 15 minutos, até um termómetro de leitura instantânea inserido no centro marcar 71°C (o mínimo do USDA para carne picada de vaca). Se o glacé escurecer antes de o centro estar pronto, cubra o topo frouxamente com papel de alumínio.
Deixe o bolo de carne repousar na forma 10 minutos antes de cortar. O repouso dá tempo aos sucos de se redistribuírem pelo bolo, para as fatias se manterem juntas e húmidas em vez de escorrerem para a tábua.
Por que esta receita funciona
Os 120 ml de leite absorvidos em 1 chávena de pão ralado formam uma pasta que reveste as proteínas da carne e limita a força com que se ligam, e é isso que mantém o bolo tenro em vez de borrachoso. Mexer com suavidade serve o mesmo propósito: a carne picada trabalhada em excesso desenvolve fios de proteína pegajosos e assa densa. Aplicar o glacé em duas fases deixa o açúcar caramelizar durante os últimos 15 minutos, em vez de ficar à superfície os 60 completos e queimar, e o repouso de 10 minutos redistribui os sucos, para as fatias manterem a forma.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Forma de bolo de 23 x 13 cm (9 x 5 polegadas)
- Termómetro de leitura instantânea
- Tigela pequena e batedor de varas
- Copos e colheres de medida
- Faca de chef e tábua de corte
- Tabuleiro de forno com rebordo forrado com papel vegetal (opcional, para um bolo de forma livre)
Dicas do chef
Dicas do chef
- Deixe o pão ralado a demolhar nos 120 ml de leite alguns minutos antes de encontrar a carne; uma pasta totalmente hidratada é o que mantém o bolo tenro.
- Rale a cebola no lado grosso de um ralador de caixa em vez de a picar; a polpa funde-se na mistura e liberta sumo, sem deixar pedaços crocantes.
- Verifique a temperatura no centro, ligeiramente acima do fundo da forma; uma sonda que toca na parede quente da forma ou no glacé marca alto e convence-o de que o bolo está pronto cedo.
- Para uma crosta mais escura e firme e menos gordura acumulada, molde o bolo num tabuleiro forrado com papel vegetal em vez de numa forma de bolo.
- Corte com uma lâmina longa e fina, num só golpe firme em vez de serrar; uma faca dentada rasga o miolo e as fatias ficam irregulares.
Erros comuns
- Fatias secas e esfareladas — uma picagem magra ou assar além dos 71°C afasta a humidade — use a carne 80/20 indicada e retire o bolo assim que o centro atingir 71°C.
- Textura densa e borrachosa — misturar em excesso extrai proteínas pegajosas que assentam como salsicha — misture apenas até os ingredientes se aguentarem juntos, e pare.
- O bolo desfaz-se ao cortar — ligante a menos, ou corte a quente — mantenha a 1 chávena completa de pão ralado, os 120 ml de leite e os 2 ovos, e deixe o bolo repousar 10 minutos antes de cortar.
- O glacé queima — espalhá-lo todo antes de assar expõe o açúcar aos 60 minutos completos de calor — cubra em duas fases, metade antes de assar e metade aos 45 minutos.
- A gordura acumula-se e o fundo fica mole — uma forma de bolo prende a gordura derretida — ou retire a gordura com a colher antes do segundo glacé, ou asse o bolo solto num tabuleiro forrado com papel vegetal, para poder escorrer.
Sugestões de serviço
- Puré de batata ou massa de ovos com manteiga para recolher o glacé.
- Feijão-verde a vapor, cenouras assadas, ou uma salada de couve com vinagre para cortar a riqueza.
- Um papo-seco firme ou uma fatia de pão de fermentação natural ao lado.
- Sobras frias entre duas fatias de pão, numa sandes de bolo de carne, com um pouco de ketchup extra.
Variações
- Bolo de forma livre: molde a mistura num tabuleiro forrado com papel vegetal, para uma crosta mais firme e gordura que escorre em vez de se acumular.
- Versão com aves: troque a vaca por carne picada de peru ou de frango, mantendo o mesmo ligante e o mesmo glacé.
- Mini bolos: asse a mistura numa forma de queques; as porções mais pequenas cozem mais depressa, por isso comece a verificar a temperatura interna cedo.
- Versão com cogumelos e cebola: envolva cogumelos salteados picados finos com a cebola, para um bolo mais profundo e terroso; escorra-os bem, para a mistura não ficar molhada.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o bolo e guarde-o depois no frigorífico num recipiente hermético até 4 dias.
- ReaquecerReaqueça as fatias num forno a 160°C 10-15 minutos, ou no micro-ondas em potência média até ficarem bem quentes; as sobras devem atingir 74°C (orientação do USDA para reaquecimento). Junte uma colher de ketchup ou caldo para as fatias não secarem.
- CongelaçãoEmbrulhe fatias arrefecidas, ou o bolo inteiro, bem apertadas em película aderente e papel de alumínio, e congele até 3 meses. Descongele de um dia para o outro no frigorífico.
- Preparar com antecedênciaMonte o bolo até 24 horas antes, tape e leve ao frigorífico; acrescente 5-10 minutos à cozedura, já que começa frio.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (ground meats cooked to 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Ground Beef and Food Safety (cook ground beef to a safe minimum internal temperature of 71°C; refrigerate within 2 hours)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
- Harold McGee, On Food and Cooking (breadcrumb-and-milk panade in ground-meat mixtures, and how mixing affects protein binding and texture)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu bolo de carne fica seco e esfarelado?
A secura vem normalmente de carne demasiado magra, de assar em excesso, ou de ligante a menos. Use a carne 80/20, meça com precisão a 1 chávena de pão ralado e os 120 ml de leite, e retire o bolo quando o centro marcar 71°C. O repouso de 10 minutos também mantém a humidade nas fatias.
Como sei quando o bolo de carne está pronto?
O teste fiável é um termómetro de leitura instantânea no centro: 71°C é o mínimo do USDA para carne picada de vaca. Sem termómetro, julgue por um glacé firme e a borbulhar e um centro que se sente firme ao toque; sucos claros são um sinal mais fraco do que a temperatura.
Posso preparar o bolo de carne com antecedência?
Sim. Monte-o, tape e leve ao frigorífico até 24 horas; acrescente 5-10 minutos à cozedura, porque o bolo começa frio. Também o pode assar por completo, arrefecer e reaquecer as fatias mais tarde.
Posso congelar o bolo de carne?
Sim. Embrulhe fatias arrefecidas, ou o bolo inteiro, bem apertadas em película aderente e papel de alumínio, e congele até 3 meses. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça depois num forno a 160°C ou no micro-ondas até estar bem quente.
Porque é que o meu bolo de carne se desfez?
Normalmente é ligante a menos ou mistura a mais. Mantenha a 1 chávena completa de pão ralado, os 120 ml de leite e os 2 ovos, misture apenas até a mistura se aguentar junta, e deixe o bolo assado repousar 10 minutos antes de cortar.
Posso usar aveia em vez de pão ralado?
Sim. Os flocos de aveia funcionam como ligante na mesma medida de 1 chávena; dê-lhes uns golpes de robot de cozinha para uma textura mais fina e junte um fio mais de leite se a mistura parecer rija. O bolo fica ligeiramente mais denso.
Quanto tempo se assa o bolo de carne?
A 175°C, este bolo precisa de 60 minutos no total: 45 minutos com a primeira metade do glacé, e depois mais 15 minutos quando a segunda metade entra. Um bolo de forma livre num tabuleiro pode ficar pronto alguns minutos mais cedo, enquanto um bolo preparado de véspera e frio leva 5-10 minutos a mais, por isso confie no termómetro (71°C no centro) e não no relógio.
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