Macarrão Pad See Ew
Pad see ew é o prato de noodles salteados do dia a dia na Tailândia: noodles de arroz largos, frango, ovo e brócolos chineses envolvidos num molho de soja medido, até as bordas dos noodles pegarem e tostarem. O nome significa molho de soja salteado, e o prato recompensa três coisas — noodles demolhados até ficarem flexíveis mas ainda firmes, um molho pesado às colheres em vez de a olho e uma panela quente o suficiente para tostar os noodles em vez de os cozer a vapor. Duas porções levam cerca de 15 minutos de preparação e 15 minutos de confeção.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 50 min
- Tempo adicional
- 20 min
- Porções
- 2
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 200 g
- 150 g
- 2 unidades
- 2 dente
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 2 colher de sopa
- 1 pitada
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Demolhe os 200 g de noodles de arroz largos em água morna durante 20 minutos, até dobrarem facilmente mas manterem um centro firme e já não partirem. Escorra por completo e sacuda o escorredor. Noodles molhados cozem a vapor na panela em vez de tostar, e é essa a razão mais comum para o prato ficar pegajoso.
Misture as 2 colheres de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de sopa de molho de ostras, 1 colher de sopa de molho de soja claro e 1 colher de chá de açúcar granulado numa taça pequena, até o açúcar dissolver. Meça em vez de estimar: os noodles absorvem cada gota, por isso esta proporção é todo o tempero do prato.
Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal num wok em lume forte até este brilhar e uma gota de água atirada para dentro chiar com força. Junte os 200 g de coxas de frango fatiadas numa única camada e salteie 2 a 3 minutos, até ficarem cozinhadas no ponto e levemente douradas nas bordas; depois retire para um prato.
Junte ao wok a restante 1 colher de sopa de óleo, depois os 2 dentes de alho picados e os talos dos brócolos chineses. Salteie 1 minuto, até o alho ficar perfumado mas pouco colorido, depois junte as folhas e envolva mais 30 segundos, só até murcharem.
Empurre os legumes para um lado do wok. Parta os 2 ovos para o espaço vazio e mexa-os rapidamente cerca de 30 segundos, só até começarem a coagular, depois envolva os ovos nos legumes.
Junte os noodles escorridos e o frango cozinhado, deite a mistura de molho uniformemente sobre tudo e envolva com delicadeza mas sem parar durante 1 minuto, levantando os fios em vez de mexer com força, até cada noodle ganhar uma capa escura uniforme.
Depois pare de envolver e deixe os noodles assentar contra a panela quente 15 a 30 segundos de cada vez antes de virar, repetindo durante 1 a 2 minutos, até ficarem tenros e levemente chamuscados em alguns pontos. É deixá-los quietos que constrói as bordas fumadas e tostadas; mexer constantemente mantém-nos pálidos e húmidos.
Polvilhe com a pitada de pimenta branca, se usar, e sirva de imediato em pratos quentes. Os noodles continuam a amolecer desde o momento em que saem do wok, por isso os primeiros cinco minutos são os melhores.
Por que esta receita funciona
Os noodles de arroz absorvem cada gota de molho que lhes é dada, por isso a proporção de molho de soja escuro, molho de soja claro, molho de ostras e açúcar é todo o tempero do prato — medido, não estimado. O demolho de 20 minutos em água morna é interrompido de propósito: os noodles entram no wok flexíveis mas ainda firmes e terminam em segundos sobre uma superfície muito quente, onde o amido da superfície carameliza e ganha sabor tostado. Dois hábitos protegem-nos de se transformarem em pasta: escorrer bem os noodles e envolvê-los com delicadeza. O amido pegajoso que faz os fios colarem uns aos outros junta-os num único bloco quando se mexe com força.
Utensílios
- Wok ou frigideira larga e pesada que aguente lume forte (aço-carbono bem curado ou ferro fundido)
- Espátula larga de madeira ou silicone (as bordas finas de metal cortam os noodles macios)
- Escorredor
- Taça pequena para o molho
- Prato ou tabuleiro para o frango selado
- Faca e tábua para cortar os brócolos
- Colheres de medida (a proporção do molho decide o prato)
Dicas do chef
Dicas do chef
- Prepare tudo antes de o wok ir ao lume: este prato tem cerca de cinco minutos de cozedura depois de o calor começar, e alho queimado ou uma taça de molho esquecida não têm janela de recuperação.
- Cozinhe uma porção de cada vez se aumentar as quantidades — os vendedores de rua trabalham exatamente assim. Duas porções cheias num wok doméstico prendem vapor debaixo dos noodles e trocam o chamuscado pelo empapado.
- Envolva os noodles escorridos com uma colher de chá do óleo vegetal antes de entrarem no wok; essa película impede os fios de colarem uns aos outros e à panela.
- Mantenha os molhos de soja escuro e claro nas suas funções: o escuro é para a capa de cor, o claro para o sal. Se o prato souber a pouco em vez de a salgado, normalmente pede um pouco mais de molho de soja claro, não de escuro.
- Se os noodles parecerem secos enquanto envolve, junte água colher de sopa a colher de sopa em vez de mais molho. Molho a mais torna o prato salgado e húmido; a secura resolve-se com humidade, não com tempero.
Erros comuns
- Noodles moles e pegajosos: foram demolhados além do ponto flexível, ficaram molhados ou o wok estava sobrecarregado e cozeram a vapor em vez de selar. Demolhe só até dobrarem sem partir, sacuda bem o escorredor e, se a panela não for muito mais larga do que os noodles, cozinhe as duas porções uma a seguir à outra.
- Fios quebrados: os noodles de arroz pegajosos partem com mexidelas rápidas e fortes ou com a borda de uma espátula fina de metal. Levante e envolva a partir da base do wok, use uma espátula larga de madeira ou silicone e aceite alguns noodles mais curtos — nem os pratos de rua são feitos de fitas perfeitas.
- Noodles pálidos e sem sabor: lume fraco, noodles molhados ou um molho estimado em vez de medido. O wok tem de estar bem quente antes de entrar o óleo, os noodles secos e as colheres exatas — absorvem todo o molho que lhes dão, por isso a proporção é o tempero.
- Alho amargo: queimou em óleo que já tinha passado do ponto ou numa panela que não aqueceu por completo. Junte o alho ao óleo a brilhar e retire-o do calor nesse mesmo momento, assim que cheirar adocicado e ficar pálido como palha — os brócolos entram logo a seguir, antes que ele ganhe mais cor.
- Noodles agarrados à panela: uma superfície não curada ou de aço inoxidável, ou óleo a menos. Um wok de aço-carbono bem curado ou uma frigideira de ferro fundido aguenta o calor sem agarrar o amido; aqueça-o até uma gota de água atirada chiar com força, antes de entrar óleo ou comida.
Sugestões de serviço
- Sirva de imediato como refeição de um só prato, garfo e colher, à tailandesa — os noodles continuam a amolecer desde que saem do wok.
- Ponha pimenta branca moída, flocos de malagueta seca e vinagre de malagueta (prik nam som) na mesa; um fio do vinagre ácido equilibra o molho doce-salgado, como se faz nas mesas tailandesas.
- Alguns gomos de lima ou pepino fatiado acrescentam um toque refrescante contra o chamuscado.
- Mantenha os pratos quentes; estes noodles sabem a pouco quando arrefecem.
Variações
- Versão de vaca: as bancas de rua de toda a Tailândia fazem frequentemente o pad see ew com vaca fatiada em vez de frango — os mesmos 200 g, o mesmo calor, o mesmo tempo.
- Variações de noodles: o mesmo molho faz-se na Tailândia com vermicelli de arroz finos (sen mee) ou, no sul, com noodles de ovo; ambos cozinham depressa, e o vermicelli agarra o molho mais rápido, por isso mantenha-os em movimento.
- Vegetariano: tofu firme em vez do frango, dourado na frigideira antes de voltar a entrar, mais molho de ostras vegetariano; o molho mantém o mesmo perfil doce-salgado.
Refrigeração
- RefrigeraçãoDeixe arrefecer e guarde no frigorífico num recipiente hermético dentro de 2 horas; conserva-se em segurança até 3 dias, mas a textura degrada-se depressa — ao fim de um dia, os noodles absorveram humidade dos legumes e ficam macios e pegajosos, por isso é melhor comer as sobras depressa.
- ReaquecerUm wok ou frigideira bem quente em lume médio-forte com um pouco de água, 1 a 2 minutos, envolvendo com delicadeza, devolve a melhor textura; ou no micro-ondas com uma tampa solta, em períodos curtos, até estar a escaldar, sem mexer enquanto os noodles não amolecerem, pois os noodles de arroz frios são quebradiços. Reaqueça até 74°C no interior.
- CongelaçãoO congelamento conserva melhor: divida em recipientes de uma porção e congele até 1 mês. Os noodles mantêm muito mais da sua consistência do que no frigorífico, embora os brócolos percam a crocância. Reaqueça a partir do congelado, com uma tampa solta, no micro-ondas até estar a escaldar — não tente dividir as porções enquanto estiverem congeladas.
- Preparar com antecedênciaPrepare com até 1 dia de antecedência: corte o frango, pique os brócolos e misture o molho, guardando cada um em separado no frigorífico. Demolhe os noodles mesmo antes de cozinhar — noodles demolhados deixados à espera agregam-se e amolecem — depois cozinhe o prato à hora, em cerca de 15 minutos.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen), authentic pad see ew — dried-noodle soaking, noodle charring, sauce measurement, freezing leftovers
- Mark Wiens (Eating Thai Food), street-style pad see ew — heat control across the cook and folding sticky noodles gently
- Serious Eats, pad see ew method — rehydrating dried wide rice noodles, starch removal, wok heat and char technique
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C / 165°F; egg dishes 71°C / 160°F)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que os meus noodles ficaram moles?
Quase sempre uma de três coisas: demolhar além do ponto flexível, deixá-los molhados ou sobrecarregar o wok, fazendo com que cozam a vapor. Demolhe só até dobrarem sem partir, escorra e sacuda-os bem e, se a panela for pequena, cozinhe as duas porções uma a seguir à outra em vez de juntas.
Preciso de um wok para fazer pad see ew?
O wok é o ideal, mas uma frigideira larga e pesada que aguente calor a sério — ferro fundido ou um wok de fundo plano — chega muito perto. A superfície importa tanto como a forma: os noodles de arroz agarram-se terrivelmente a panelas não curadas ou de aço inoxidável. Aqueça bem a panela antes de entrar o óleo e deixe os noodles tostarem no sítio em vez de mexer sem parar.
Como consigo aquele chamuscado fumado sem um fogão de restaurante?
Aqueça a panela até quase fumegar, escorra os noodles por completo, não os sobrecarregue e, depois de entrar o molho, deixe os noodles quietos 15 a 30 segundos de cada vez entre as voltas. É essa pausa que doura as bordas, e o açúcar no molho ajuda-os a ganhar cor. Um wok sobrecarregado e mexido sem parar nunca tosta.
Posso cozinhar isto para mais de duas pessoas?
Aumente os ingredientes em proporção, mas cozinhe em lotes de uma porção — no máximo duas porções por wok — limpando a panela entre lotes. A sobrecarga é a única coisa que este prato não suporta: demasiados noodles prendem vapor e transformam o chamuscado em empapado. É exatamente como trabalham os cozinheiros de rua.
O pad see ew é sem glúten?
Não como está escrito: os molhos de soja e o molho de ostras contêm habitualmente trigo. Use um molho de soja sem glúten, como o tamari, mais um molho de ostras certificado sem glúten, e verifique todos os rótulos.
Posso preparar com antecedência e como se conservam as sobras?
Preparar sim, cozinhar não: meça e pique com até um dia de antecedência, mas o prato é um salteado rápido e sabe melhor diretamente da panela. As sobras refrigeradas conservam-se até 3 dias, embora os noodles amoleçam depressa — e as porções congeladas reaquecem com melhor textura do que as refrigeradas.
O que é o vinagre de malagueta e preciso dele?
Prik nam som — malagueta fatiada em infusão em vinagre branco — é o acompanhamento clássico das mesas de noodles tailandesas, servido ao lado da pimenta branca e, por vezes, de flocos de malagueta extra. O prato é doce e salgado de propósito, e a acidez do vinagre equilibra-o; faz-se num minuto, enquanto os noodles estão de molho.
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