Frango Salteado com Manjericão Tailandês (Pad Krapow)
O pad krapow é a resposta da Tailândia a um jantar rápido: frango picado selado com força em uma wok bem quente com alho e pimentas tailandesas, depois brilhado com uma mistura de molho de soja, de ostras e de peixe que fica lustrosa assim que toca a frigideira. O manjericão-sagrado entra com o fogo já desligado, para murchar sem escurecer, e um ovo frito crocante sobre arroz jasmim transforma tudo em uma refeição completa. O preparo leva 10 minutos e o refogado em si, outros 10.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 20 min
- Porções
- 2
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 1 xícara
- 4 dente
- 4 unidades
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 200 g
- 2 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Misture 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de molho de ostras, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de chá de açúcar e 2 colheres de sopa de água em uma tigela pequena até o açúcar dissolver, e deixe ao lado do fogão. A wok não vai esperar enquanto você mede, e um molho que entra de uma só vez brilha por igual em vez de queimar em manchas.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em uma wok em fogo alto até tremular e se mover como água, então adicione 4 dentes de alho picados e 4 pimentas tailandesas fatiadas e mexa por cerca de 30 segundos, só até o cheiro ficar agudo e doce. O óleo leva o sabor deles pelo prato inteiro, e a janela é curta: o alho passa de dourado a amargo em segundos.
Adicione os 300 g de frango picado, espalhe em uma única camada e deixe sem mexer por 1 minuto para selar, depois despedace e refogue por 3 a 4 minutos, até não restar nada rosado e algumas bordas ficarem douradas e crocantes. Verifique se um pedaço grosso marca 74°C; a cor do frango moído não é um sinal confiável de que está pronto.
Despeje o molho sobre o frango e refogue por 1 minuto, até cada pedaço ficar coberto e o líquido reduzir a um brilho lustroso que adere em vez de se acumular. O açúcar carameliza sobre a carne nesse minuto; cozinhar muito mais começa a secar o frango.
Desligue o fogo, adicione 1 xícara de manjericão-sagrado e mexa por cerca de 30 segundos, até as folhas murcharem e amolecerem, mas continuarem verdes. O calor residual basta para terminá-las: manjericão deixado na chama viva perde o aroma apimentado e escurece e amarga em segundos.
Frite os 2 ovos em uma frigideira pequena levemente untada em fogo médio-alto até as claras firmarem com bordas douradas e borbulhadas e as gemas continuarem moles. Esse estilo de bordas crocantes se chama khai dao; a borda dourada é o ponto, e a gema mole vira um segundo molho sobre o arroz.
Divida os 200 g de arroz jasmim cozido entre 2 tigelas, coloque o frango por cima e deslize um ovo frito para cada tigela. Sirva imediatamente, enquanto o arroz está quente e o manjericão ainda cheira doce.
Por que esta receita funciona
Tudo neste prato é calor e velocidade. Uma wok quente o bastante para fazer o óleo tremular sela o frango picado; a crosta dourada que se forma no primeiro minuto sem mexer é de onde vem o sabor profundo, e encher demais a frigideira ou mexer logo de início libera água que cozinha a carne no vapor e a deixa cinzenta. Socar o alho e as pimentas juntos rompe as células e libera mais óleos aromáticos do que fatiá-los. O molho equilibra sal, açúcar e água: o açúcar carameliza em um brilho, e as 2 colheres de sopa de água mantêm esse brilho solto o bastante para cobrir o frango em vez de queimar. O aroma apimentado do manjericão-sagrado é volátil, por isso ele só entra com o fogo já desligado.
Utensílios
- Wok pesada ou frigideira larga, de 28 cm ou maior
- Tigela pequena para o molho
- Faca de chef e tábua de corte, ou pilão e mão de pilão
- Espátula de wok ou colher de pau
- Termômetro de leitura instantânea
- Frigideira pequena antiaderente para os ovos fritos
- 2 tigelas para servir o arroz
Dicas do chef
Dicas do chef
- Deixe tudo pronto antes de acender a wok: alho, pimentas, manjericão, molho e arroz quente, porque do primeiro ingrediente ao prato o refogado leva cerca de 4 minutos e não há tempo para picar no meio da cocção.
- Soque o alho e as pimentas no pilão em vez de picá-los: paredes celulares machucadas liberam mais óleo aromático, e a pasta chia na gordura de forma mais uniforme que pedaços secos espalhados.
- Pique as coxas à mão com a faca para um picado grosso e irregular. A textura granulada doura melhor e fica mais suculenta que a carne finamente moída na máquina, que pode virar pasta na frigideira.
- Prove o brilho pouco antes de o manjericão entrar. Se estiver áspero, uma pitada de açúcar arredonda; se estiver sem graça, mais algumas gotas de molho de peixe. O molho deve ser salgado e doce, nunca só um dos dois.
- Não pule as 2 colheres de sopa de água no molho. Ela vira vapor pela frigideira e mantém o frango úmido, e impede o açúcar de queimar antes de ter chance de cobrir a carne.
Erros comuns
- Frango cinzento, cozido no vapor e sem crosta: a wok não estava quente o bastante, a frigideira estava cheia demais, ou a carne foi mexida no momento em que entrou. Deixe o óleo tremular, espalhe os 300 g em uma única camada e deixe por 1 minuto antes de despedaçar.
- Frango seco e borrachudo: cozinhou além do ponto sem rosado. A selagem e a etapa do molho juntas levam menos de 5 minutos em fogo alto; tire a frigideira do fogo assim que o brilho cobrir a carne.
- Gosto amargo e acre: alho queimado ou manjericão escurecido. O alho precisa de 30 segundos no máximo no óleo, e o manjericão só entra depois que o fogo está desligado.
- Refogado empapado com líquido acumulado na tigela: uma cocção aos solavancos, ou molho que entrou antes de o frango dourar. Mexa continuamente depois que o molho entrar, para ele brilhar em vez de cozinhar no vapor.
- Sabor plano e unidimensional: faltou o molho de peixe ou o açúcar. Eles equilibram os molhos de soja e de ostras; sem eles o prato fica com gosto de frango salgado comum.
Sugestões de serviço
- Sirva cada porção sobre o arroz jasmim quente com um ovo frito por cima, e leve à mesa pimentas extras no molho de peixe para quem quiser mais ardência.
- Rodelas de pepino ou uma folha de alface crocante ao lado refrescam o ardor entre os bocados, e um espremido de limão-taiti sobre a tigela afina o brilho.
- Na Tailândia é uma refeição de uma tigela só: a gema mole se mistura ao arroz e ao molho enquanto você come, então mantenha o ovo por cima em vez de mexer cedo.
- Chá de jasmim ou água com gás gelada ao lado mantêm o foco na comida; um chá gelado doce também funciona se você gostar do ardor suavizado.
Variações
- Extra ardido: use as 4 pimentas tailandesas e deixe as sementes, ou adicione uma pitada de caiena com o alho. Para um prato mais suave, raspe as sementes e a parte branca das pimentas antes de fatiar.
- Pad krapow com vagem comprida: adicione um punhado de vagens compridas ou de feijão-verde sem pontas, cortadas em pedaços curtos, junto com o alho, para que fiquem levemente empoladas e continuem crocantes.
- Frango de peru ou picado vegetal, um prato diferente mas o mesmo método: use os mesmos 300 g, despedace do mesmo jeito e espere um resultado um pouco mais macio e menos rico. Misturas magras precisam de um fio extra de óleo.
Refrigeração
- RefrigeraçãoResfrie o refogado em até 2 horas de cozinhá-lo e guarde na geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias. Mantenha o arroz separado e deixe os ovos fritos fora do recipiente; o melhor é fritá-los na hora de reaquecer.
- ReaquecerReaqueça em uma frigideira em fogo médio por 3 a 4 minutos, ou cubra e use o micro-ondas a 70% de potência por 1 a 2 minutos, até ficar soltando vapor por igual; a orientação da USDA FSIS para sobras é 74°C. Um pouco de água evita que o brilho aperte demais.
- CongelaçãoAté 2 meses em um recipiente próprio para congelador. Descongele de um dia para o outro na geladeira, reaqueça como acima e não congele de novo depois de descongelado. Adicione manjericão fresco depois de reaquecer, porque o congelado escurece.
- Preparar com antecedênciaMisture o molho e pique o alho, as pimentas e o manjericão até um dia antes e refrigere. Além disso, o refogado é melhor feito e comido na hora, já que o manjericão reaquecido perde quase todo o aroma.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
As referências editoriais são mantidas internamente para verificação. Esta página não reivindica certificação externa nem testes profissionais.
Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu pad krapow ficou seco?
Normalmente por cocção excessiva, ou uma frigideira que não estava quente o bastante, então o frango ficou no próprio suco em vez de selar. Cozinhe o picado só até não restar rosado, cerca de 3 a 4 minutos, e não pule as 2 colheres de sopa de água no molho: ela vira vapor pela frigideira e mantém o prato úmido.
Posso usar manjericão-sagrado seco em vez de fresco?
Não, folhas secas não funcionam: elas têm gosto de feno, onde o manjericão-sagrado fresco é apimentado e lembra cravo, e não vão murchar no prato. O manjericão-tailandês ou o doce são os substitutos que valem a pena, embora os dois sejam mais suaves.
Posso fazer o pad krapow com antecedência?
Você pode misturar o molho e picar os aromáticos até um dia antes, mas o refogado em si é melhor feito na hora, porque o manjericão perde o aroma e o frango fica firme ao reaquecer. Se precisar, resfrie rapidamente, guarde na geladeira e reaqueça com delicadeza.
Como sei quando o frango está totalmente cozido?
Está pronto quando fica opaco e firme, sem rosado, o que leva cerca de 3 a 4 minutos em fogo alto depois da selagem inicial. Um pedaço grosso deve marcar 74°C, o mínimo da USDA FSIS para aves moídas; só a cor não é um teste confiável.
Posso usar frango moído em vez de coxas picadas?
Sim, os mesmos 300 g. O frango já moído costuma ser mais magro e cozinha mais rápido, cerca de 2 a 3 minutos; adicione um pouco mais de óleo se a carne for muito magra, para não grudar na frigideira.
Por que meu refogado fica empapado?
A frigideira não estava quente o bastante ou estava cheia demais, então o frango cozinhou no vapor em vez de selar e soltou água. Cozinhe os 300 g em uma única camada, em duas levas se sua frigideira for pequena, e adicione o manjericão só depois que o fogo estiver desligado.
Quão ardido é este pad krapow?
Com as 4 pimentas tailandesas, é um prato genuinamente ardido, no estilo de rua; o ovo e o arroz suavizam o golpe. Para uma versão média, use 1 ou 2 pimentas e raspe as sementes, e prove o brilho antes de o manjericão entrar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
