Pão de fermentação natural
Um pão de fermentação natural com côdea crocante e miolo aberto, feito com um fermento ativo e borbulhante, uma longa fermentação durante a noite e cozido numa panela de ferro para um crescimento máximo no forno.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 75 min
- Porções
- 10
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 100 g
- 375 ml
- 100 g
- 10 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Numa tigela grande, misture com um batedor a farinha de trigo e a farinha integral. Deite a água e misture com a mão húmida até não restar farinha seca. Cubra e deixe repousar durante 45 minutos (autólise).
Junte o fermento natural ativo e o sal marinho fino à massa. Aperte e dobre a massa com a mão até o fermento e o sal estarem completamente incorporados, cerca de 2–3 minutos. A massa ficará pegajosa e irregular.
Cubra a tigela e deixe a massa repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente. Em seguida, faça uma série de dobras: levante um lado da massa, estique-o para cima e dobre-o sobre o centro. Rode a tigela e repita 4 vezes no total.
Repita o resto e o ciclo de esticar e dobrar mais 3 vezes, espaçando cada série 30 minutos. Após a série final, a massa deverá estar mais lisa, mais forte e manter a sua forma.
Cubra a tigela e deixe a massa fermentar em volume à temperatura ambiente até ter crescido cerca de 50–75% e parecer leve e arejada, 4–6 horas, dependendo da temperatura da cozinha. Está pronta quando, ao pressionar com um dedo enfarinhado, a massa voltar lentamente e de forma incompleta.
Polvilhe ligeiramente uma superfície de trabalho com farinha e vire a massa para fora. Dê-lhe a forma de um rolo bem apertado, dobrando as bordas para o centro, depois vire-o com a costura para baixo e arraste-o sobre o balcão para criar tensão.
Coloque a massa moldada com a costura para cima numa tigela forrada com um pano de cozinha enfarinhado ou um banneton enfarinhado. Cubra e leve ao frigorífico durante 12–16 horas para uma fermentação lenta a frio.
Coloque um tacho de ferro com a tampa no forno e pré-aqueça a 250°C durante pelo menos 45 minutos. Com cuidado, vire a massa fria sobre um pedaço de papel vegetal, faça um corte na superfície com uma lâmina afiada num ângulo de 30 graus e baixe-a para dentro do tacho de ferro quente.
Cubra com a tampa e leve ao forno a 250°C durante 20 minutos. Retire a tampa, reduza o forno para 230°C e leve ao forno mais 20–25 minutos, até a crosta ficar bem dourada e o pão soar oco quando se bate no fundo.
Transfira o pão para uma grelha e deixe arrefecer completamente durante pelo menos 1 hora antes de fatiar. Cortar enquanto está quente deixa o miolo pegajoso.
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