Fırında Limonlu Sarımsaklı Tavuk Butları
Çıtır deri mi, buharlanmış deri mi? Cevap su. Sekiz kemikli but, toplamda 1.2 kg, limon kabuğu rendesi, dört diş sarımsak ve 30 g tereyağıyla tek bir kenarlı tepsiye girer; gerisini 220°C fırın yapar. Hazırlık 15 dakika, pişirme 25-30 dakika. Bu fırında limonlu sarımsaklı tavuk butu soluk ve lastiksi bir tepsi tavuktan ayıran şey kuru yüzey, parçalar arasındaki boşluk ve 74°C'de çekilen bir but. Listede bundan daha çok çalışan başka bir şey yok.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 30 dk
- Toplam
- 45 dk
- kcal
- 557.6
- protein
- 58.4 g
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 8 adet
- 1 adet
- 4 diş
- 30 g
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 220°C'ye (fanlı 200°C) ayarla ve tel ızgarayı ortaya koy. Fırın ısınırken 8 butu kâğıt havluyla, derisi ve kemiğin çevresindeki kıvrımlar dahil, tamamen kurula. Kuru deri kızarır. Yüzey 100°C'yi geçmeden suyun buharlaşması gerekir; seni soluk ve lastiksi bir tavukla bırakan da bu gecikmedir. Fırına 10 dakika ver.
Küçük bir kâsede 30 g eritilmiş tereyağıyla 2 yemek kaşığı zeytinyağını birleştir; sonra 1 limonun kabuk rendesini ve suyunu, rendelenmiş 4 diş sarımsağı, 1 tatlı kaşığı kuru kekiği, 1 tatlı kaşığı tuzu ve 0.5 tatlı kaşığı karabiberi karıştır. Bir dakika dinlendir ki tuz çözülsün, kabuk yağını yağa bıraksın. Gevşek ve parlak, koyu ve ezikten iyidir; çünkü deriye eşit yayılır.
Karışımı 8 butun tamamına sür; deriye ve kolayca kalkan yerlerde derinin altına yedir, sonra fırın ısınmayı bitirirken tezgâhta 10 dakika bırak. Soğuk et fırının sıcaklığını düşürür. On dakika, soğuğu üstünden alır ama butları uzun süre dışarıda bırakmaz.
Kenarlı fırın tepsisini hafifçe yağla ve butları derisi yukarı bakacak şekilde, aralarında bir parmak boşlukla diz. Boşluk düzenlilik değil. Kalabalık tepsi parçaları buharlar; deriyi yumuşak ve soluk tutan şey buhardır, boşluk ise fırın havasının yüzeye ulaşmasına ve eriyen yağın berrak akmasına izin verir.
25–30 dakika, deri koyu altın olana ve kemiğe değmeyen en kalın yere sokulan termometre 74°C okuyana kadar pişir. 25. dakikada kontrol etmeye başla, her seferinde 2 dakika ekle. Sonra sayıya güven. Et hazırken deri soluksa 1–2 dakika üst ızgaraya ver ve kapının önünde dur; çünkü üst ızgara, sen sofrayı kurarken altından siyaha gider.
Butları sıcak bir tabağa al ve servis etmeden önce 5 dakika dinlendir. Dinlendirmek isteğe bağlı değil. Fırının merkeze doğru sürdüğü sular geri yerine oturur, böylece tabağın altında birikmek yerine ette kalır. Varsa üstlerine 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz serp ve tabaktaki her butun üstüne tepsinin suyundan kaşıkla gez.
Bu tarif neden işe yarar
Deri ancak yüzeyindeki su buharlaştıktan sonra kızarır; ıslak bir but ne kadar pişerse pişsin soluk kalmasının nedeni bu. Su senin düşmanın. Tuz iki cephede çalışır: önce deriden nemi çeker, sonra ete geçip onu baştan sona tatlandırır; kuru tuzlamanın deriyi yapışkan bırakması da bundandır. Tereyağı, sarımsağı ve kabuk rendesini sıcak tepside yanmaya bırakmak yerine tavuğun üstünde taşır. Kızartmayı yağ yapar. 220°C'deki ısı derinin altındaki yağı hızla eritir ve o tabaka, et korunurken deriyi kızartır. 5 dakika dinlendir; sular ilk kesikte dışarı akmak yerine ete geri oturur.
Ekipman
- Kenarlı fırın tepsisi, yaklaşık 30 x 40 cm
- Anlık okumalı termometre
- İnce rende ya da kabuk rendesi
- Limon-sarımsak karışımı için küçük kâse
- Kâğıt havlu
- Mutfak maşası
- Soslamak ve servis etmek için kaşık
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Her butun en kalın yerine deriden geçen iki üç kesik at; böylece harç ete ulaşır ve deri kenarlardan kıvrılmak yerine düz yatar. Önce çiz, sonra sür.
- Harcı sürülmüş butları fırına girmeden önce buzdolabında 1-2 saat, üstü açık bırak; soğuk ve kuru hava yüzeydeki suyu çeker, çıtır deriye bir adım önde başlarsın.
- Vaktin varsa deriyi bir gün önceden tuzla. Kuru tuzlama eti baştan sona tatlandırır ve yüzeyi kurutur; limonlu sarımsaklı harç pişmeden hemen önce sürülebilir.
- Orta rafta kal. Bir üstte deri, but 74°C'ye gelmeden kızarır; koyu bir kabuk ve kemikte pembe etle kalmanın yolu da budur.
- Termometre yok mu? İnce bir bıçağı en kalın yere sok ve sulara bak, ama eline geçince bir tane al; çünkü bu soruyu kapatan tek sayı 74°C.
- Tepsi suyunu küçük bir sürahide sakla. Buzdolabında limonlu bir jöle gibi tutar ve ısıtılmış butun üstünde yeniden erir; beş dakikada kuracağın herhangi bir sostan iyidir.
Sık yapılan hatalar
- Soluk, lastik gibi deri. Butlar ıslak girmiş ya da tepsi hava yetişemeyecek kadar kalabalıktı; her yüzeyi kâğıt havluyla kurula (iki taraf, bir de kıvrımlar) ve parçalar arasında boşluk bırak.
- Deride acı, yanık benekler: açıkta kalan sarımsak sıcak tepside yanmış; çözümü sarımsağı tereyağına rendelemek, harcı derinin altına itmek ve üstte sadece kabuk rendesiyle otları bırakmak.
- Kuru, lifli et: deri koyulaşsın diye beklerken butlar 74°C'yi geçmiş; o yüzden sıcaklığa gelince çıkar ve son rengi üst ızgaraya bırak, çünkü et dinlenirken pişmeye devam eder.
- Kemikte pembe bir iz: kemikli kümes hayvanında renk güvenilmez; kemiğin yanındaki hemoglobin güvenli sıcaklıkta bile pembe kalabilir, o yüzden termometrene güven, renge değil.
- Limonlu bir parlaklık yerine sulu tepsi suyu: derin bir kap ya da kalabalık tepsi buharı hapsetmiş; parçaların aralıklı dizildiği kenarlı bir tepsi, o suların kenarlarda kendi yerinde çekmesine izin verir.
Servis önerileri
- Tepsi suyuna bulanmış fırın patatesi; fırın zaten sıcak.
- Pilav ya da kuskus, tabaktan akan limonu ve tereyağını yakalayacak olan.
- Keskin yeşil bir salata; istersen tavuk dinlenirken taze fasulyeyi buharda pişir. Asit yağlılığı keser.
- Artan fırında limonlu sarımsaklı tavuk but, soğukken dilimlenip jöleleşmiş tepsi suyu ekmeğe sürülünce iyi bir sandviç olur.
- Sıcak servis et, suyunu sofrada kaşıkla üstüne gez ve herkesi deri yumuşamadan topla. Afiyet olsun.
Varyasyonlar
- Kekikle birlikte 1 tatlı kaşığı füme paprika, daha koyu bir renk ve daha isli bir harç için. Limonu tarifteki gibi tut; asit dumanı keser.
- Tavuğun altında patates: tepsiye dizilen kalın dilimler tepsi suyunu yakalar ve kenarları altın olur. Butlar girmeden 10 dakika önce başlat.
- Son 15 dakika butların çevresine bütün, soyulmamış sarımsak dişleri serpiştir; yağda yumuşar ve tabağa sıkılır.
Buzdolabı
- BuzdolabıFırında limonlu sarımsaklı tavuk butları, fırından çıktıktan sonra 2 saat içinde soğut, sonra kapalı bir kapta buzdolabında 4 güne kadar tut. Tepsi suyunu mümkünse ayrı sakla (etin üstünde yeniden eriyen bir jöle olur).
- Isıtma180°C fırın, tepside üstü açık 10-12 dakikada geri getirir; deri yeniden çıtırlar, merkez 74°C okur. Hız deriden önemliyse mikrodalga kullanmakta sakınca yok, ama doku geri gelmez. Kazanan fırın.
- DondurmaSoğumuş butları dondurucuya uygun bir poşette, suyu ayrı küçük bir kapta olacak şekilde 3 aya kadar dondur. Poşetin üstüne tarih yaz. Bir gece buzdolabında çözdür, sonra aynı şekilde ısıt.
- Önceden hazırlıkButlara limonlu sarımsaklı harcı sür, kabın üstünü kapat ve 24 saate kadar soğut; pişirmeden önce 15 dakika dışarıda beklet. Tuz en çok o aralıkta işler, soğuk hava da beklerken deriyi kurutur.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including thighs, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze 3 to 4 months, reheat to 74°C)
- BBC Good Food, Oven-baked chicken thighs (220°C, 8 skin-on thighs, lemon zest and juice rub, roasted 30 to 40 minutes, and the rub can sit in the fridge for up to a day)
- The Kitchn, The Best Way to Make Crispy Baked Chicken Thighs (patted dry, dry-brined to dry the skin, roasted at high heat, rested 5 minutes before tasting)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
| Besin | Porsiyon başına |
|---|---|
| caloriesKcal | 557.6 kcal |
| proteinG | 58.4 g |
| carbsG | 4.9 g |
| fatG | 33.5 g |
| saturatedFatG | 10.3 g |
| fiberG | 1.2 g |
| sugarG | 0.8 g |
| sodiumMg | 793 mg |
| cholesterolMg | 223 mg |
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuğun derisi neden çıtır değil de yumuşak çıkıyor?
Neredeyse her zaman su. Deri kızarmadan önce kurumak zorunda; butları iyice kurula, tepside ayrı tut ve kabın üstünü açık bırak. Islak bir harç ya da kalabalık tepsi buharı hapseder; buhar yüzeyi 100°C'de tutar, bu da kızartan ısının çok altında. Et 74°C'ye geldiğinde deri hâlâ soluksa, üst ızgarada bir iki dakika butu fazla pişirmeden rengi düzeltir.
Kemikli but için 74°C gerçekten yeter mi?
Evet. 74°C, USDA'nın tüm kümes hayvanları için alt sınırı; kemiğe değmeyen en kalın yerde okunur. But, göğüs etinden daha çok affeder (daha çok yağ ve bağ dokusu taşır); etin kemikten temiz ayrılmasını seviyorsan 82°C daha iyi seçim, yine sulu kalır.
Tavuğu sabah harmanlayıp akşam pişirebilir miyim?
Evet, tavuk bundan kazanır. Butları kapla, kabın üstünü kapat ve 24 saate kadar buzdolabında tut; çünkü tuz eti tatlandırırken soğuk hava deriyi kurutur, harç da kemiğin çevresindeki kıvrımlara işler. Tepsi fırına girmeden 15 dakika dışarıda dursun ki ısı soğukla boğuşarak harcanmasın.
Limon bir gece beklerse tavuğu sertleştirir mi?
Bu oranda hayır. 8 buta bir limon hafif bir sos; 24 saat yüzeyi terbiye etmeye yetecek kadar uzun değil. Suyu derinin üstüne fazladan sıkmak yerine harcın içinde tut, et yumuşak kalır. Rende, suyu değil.
Artıkları kurutmadan nasıl ısıtırım?
180°C fırında, tepside üstü açık 10-12 dakika. Deriyi geri getirir, eti buharlamadan içine kadar ısıtır. Üstüne ayırdığın tepsi suyundan biraz gez ve servis etmeden merkezin 74°C okuduğuna bak. Mikrodalga daha hızlı, ama deri sarkar.
Kemiksiz but kullanırsam ne değişir?
Süre aynı 220°C'de 15-20 dakikaya iner, 74°C kontrolü yine yapılır. Çıtırlayacak deri olmadığı için renk istiyorsan butları önce sıcak tavada mühürle ve harca göz kulak ol; çünkü altında yağ tabakası olmadan daha hızlı koyulaşır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
