Klasik Dana Chili
İki aşamada hazırlanan klasik dana çili: önce kabuk oluşturacak şekilde yüksek ateşte mühürlenen 500 g dana kıyma, ardından soğan ve dolmalık biberden oluşan bir taban, kimyon, füme tatlı kırmızı biber ve kekikle birlikte dana yağında aroması açılan 2 yemek kaşığı çili tozu ve geri kalan işi yapan konserve domates ile barbunya fasulyesi. Tencere 30 dakika kapalı, ardından 10 dakika açık şekilde kısık ateşte pişer; böylece un kullanmadan koyulaşır. Hazırlık 15 dakika, pişirme 45 dakikadır ve bunun çoğu başında durmayı gerektirmez; bu da onu hâlâ ağır pişmiş gibi tadan bir hafta içi çilisi yapar.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 60 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 1 adet
- 3 diş
- 1 adet
- 2 tbsp
- 800 g
- 400 g
- 250 ml
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük, kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte 1 yemek kaşığı zeytinyağını parlayana kadar ısıtın, ardından 1 doğranmış soğan ve 1 doğranmış dolmalık biber ekleyin. Yaklaşık her dakika karıştırarak 5 ila 7 dakika pişirin; ikisi de yumuşayıp parlaklaşsın ama renk almasın. Önce terletmek tatlı bir taban oluşturur; bu aşamada kızartmak, pişmenin sonunda acı bir arka plan tadı bırakır.
3 ezilmiş sarımsak dişi ekleyip 1 dakika karıştırın; kokusu tatlı ve fındıksı hale gelene kadar. Ateşi orta seviyede tutun: sarımsak kokulu halden yanık hale bir dakikadan kısa sürede geçer ve bu büyüklükteki bir tencerede yanmış sarımsak kurtarılamaz.
Ateşi orta-yükseğe çıkarın, 500 g dana kıymayı ekleyin ve tek kat halinde yayın. 3 ila 4 dakika dokunmadan bekletin, ardından tanelere ayırın ve 3 ila 4 dakika daha pişirin; pembe hiçbir yer kalmayana ve birkaç tanenin kenarı koyu ve çıtır olana kadar. Kızarma kuru bir yüzey gerektirir; bu yüzden karıştırmaya direnin; tencerenin ortasının 71°C olduğunu kontrol edin.
Tencereyi eğin ve ayrılan yağın yaklaşık 1 yemek kaşığı kadarı kalana dek gerisini kaşıkla alın; 80/20 dana kıyma bolca yağ bırakır. Fazla yağ, bitmiş çiliyi yağlı yapar ve kâsede ayrışır; geride bırakılan bir yemek kaşığı ise baharatların zeytinyağı yerine dana yağında aromasını açması için gereken yağdır.
Ateşi orta seviyeye düşürün, kıymayı bir kenara itin ve 2 yemek kaşığı domates salçasını 2 yemek kaşığı çili tozu, 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon, 1 çay kaşığı füme tatlı kırmızı biber, 1 çay kaşığı kuru kekik, 1 çay kaşığı tuz ve 0,5 çay kaşığı karabiberle birlikte ekleyin. Tam bir dakika yağın içinde karıştırın; salça kiremit rengine dönene ve baharatlar kavrulmuş gibi kokana kadar; saniyeler içinde yanarlar, bu yüzden sürekli karıştırın.
800 g doğranmış konserve domatesi, 400 g süzülmüş barbunya fasulyesini ve 250 ml sığır et suyunu ekleyin; karıştırırken tencerenin tabanını kazıyın ki yapışan baharat sosa geri dönsün. Orta-yüksek ateşte yalnızca hafif kaynama noktasına getirin ve orada tutun: fokurdayan kaynama fasulyeleri lapa olana kadar dağıtır ve kıymayı taneli yapar.
Tencerenin kapağını kapatın, ateşi kısığa alın ve 30 dakika kısık ateşte pişirin; her 8 ila 10 dakikada bir karıştırın ve her seferinde tabanı kazıyın. Kapak, kıymayı yumuşak tutacak kadar buharı içeride tutar; karıştırmak ise şeker bakımından yoğun olan domatesin tencerenin tabanına yapışıp yanmasını önler.
Kapağı açın ve 10 dakika daha kısık ateşte pişirin, ara sıra karıştırın; sos bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşana kadar. Su açık yüzeyden buharlaşır; 10 dakika sonra hâlâ sulu görünüyorsa, kıvam verici eklemek yerine 5 dakika daha verin.
Servis etmeden önce tadın ve ayarlayın: kalan tuzu azar azar bir tutam halinde ekleyin; tencere yavan veya ağır tatıyorsa birkaç damla limon suyu ya da bir tutam elma sirkesiyle bitirin. Sıcak kâselerde servis edin ve ikinci porsiyonlar için tencereyi kısık ateşte tutun.
Bu tarif neden işe yarar
Dana kıyma ancak yüzeyindeki su buharlaştıktan sonra kızarır; bu yüzden sıcak bir tencereye, tek kat halinde yayılmaya ve tanelere ayırmadan önce birkaç dakika dokunulmadan beklemeye ihtiyaç duyar; derin et lezzeti tam da o kabuktan gelir. Çili tozu, kimyon, tatlı kırmızı biber ve kekiğin ayrılan yağda aromasının açılması iki işi birden görür: yağda çözünen aroma bileşikleri yağa geçer ve tüm tencereye taşınır; ayrıca bir dakikalık ısı, aksi halde toz gibi tadan öğütülmüş baharatların çiğ kenarını pişirir. Kapalı kısık ateşte pişirme, kıyma tanelerini yumuşak ve fasulyeleri bütün tutar; son 10 dakikanın açıkta geçmesi ise suyun buharlaşmasını sağlar, böylece fasulye nişastası sosu koyulaştırır.
Ekipman
- Kalın tabanlı tencere veya döküm tencere, 4 ila 5 litre
- Ahşap kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Konserve açacağı
- Ölçü kaşıkları ve baharat karışımı için küçük bir kâse
- Anlık ölçüm termometresi
- Servis için kepçe
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Başlamadan önce tüm baharatları tek bir küçük kâseye ölçün. Salça yağa girdikten sonra yanmasına kadar yaklaşık bir dakikanız vardır; tencere beklerken dolapta baharat aramak, baharatların yanma şeklidir.
- Yağsız kıymadan kaçının: 80/20, çili lezzetini tencereye taşıyan yağı sağlar. Elinizde yalnızca 90/10 varsa, fazladan bir yemek kaşığı yağ ekleyin ve biraz daha kuru, daha az yuvarlak bir çili bekleyin.
- Bitmiş tencereyi servis etmeden önce 10 dakika ateşten uzakta dinlendirin. Soğurken koyulaşır ve yüzeydeki yağ ilk kâselerde birikmek yerine tekrar içine karışır.
- Çili, bir gece beklediğinde gerçekten güzelleşen ender yemeklerden biridir: hızlıca soğutun, buzdolabına koyun ve ertesi gün kısık ateşte ısıtın. Baharatların dağılmaya zamanı olur ve domates daha az keskin tat verir.
- Bir yemek kaşığı masa harina, az miktarda soğuk suda çırpılıp 5 dakika kaynatılarak eklenirse tencereyi un kullanmadan koyulaştırır ve çiliye yakışan hafif bir kavrulmuş mısır notu katar.
- Çili acı ama lezzeti ince geliyorsa çözüm, daha fazla çili tozu değil yağ ve tuzdur: kâse başına bir parça tereyağı ya da bir kaşık ekşi krema, baharatı bastırmadan acıyı yuvarlar.
Sık yapılan hatalar
- Gri, buharda pişmiş kıyma: tencere yeterince sıcak değildi ya da et tek parça soğuk halde girdi; böylece kızarmak yerine su salıp haşlandı. Yağ parlayana kadar bekleyin, kıymayı tek kat halinde yayın ve tanelere ayırmadan önce 3 ila 4 dakika dokunmayın.
- Çiğ, toz gibi bir baharat tadı: baharatlar sıvıdan sonra eklendi ya da yalnızca birkaç saniye karıştırıldı. Orta ateşte salçayla birlikte yağın içinde tam bir dakika aromasını açın; orada yanmak yerine kavrulurlar.
- Hiçbir tuz miktarının düzeltemeyeceği acılık: yanmış sarımsak ya da tutmuş öğütülmüş baharat. Sarımsağa yalnızca 1 dakika verin; baharatlar tutarsa, gizlemeye çalışmak yerine tencereyi baştan başlatın; yanık tatlar dokundukları her şeye yayılır.
- İnce, sulu çili: kapak tüm pişirme boyunca kapalı kaldı ya da tencere fazla sıvıyla doluydu. Son 10 dakikayı kapağı açık pişirin; hâlâ suluysa, bir kepçe dolusu fasulyeyi tencerenin kenarına bastırarak ezin.
- Bol baharata rağmen yavan tat: yeterli tuz yok ya da sonunda asit yok. Konserve domates, fasulye ve et suyu çok tuz emer; bu yüzden sonda tadın ve tencereyi limon suyu veya elma sirkesiyle canlandırın.
- Lapaya dönmüş fasulyeler: hızlı kaynama ya da 40 dakika boyunca fazla yüksek ateşte pişirme. Fasulyeler girdikten sonra tencereyi hafif kaynama noktasında tutun; zaten pişmişlerdir ve yalnızca ısınıp tat almaları gerekir.
Servis önerileri
- Sıcak kâselerde, her biri yaklaşık 350 ml'lik 6 porsiyon olarak servis edin; tencere kısık ateşte kalsın ki herkes ikinci porsiyonunu çili soğumadan alabilsin.
- Sosu almak için mısır ekmeği, buharda pişmiş pirinç ya da fırında patates; dipteki koyu parçaları almak için tortilla cipsi.
- Herkesin kendi kâsesini soğutabilmesi ya da keskinleştirebilmesi için ekşi krema veya sade yoğurt, rendelenmiş cheddar, dilimlenmiş taze soğan, kişniş, turşu jalapeno ve limon dilimleri koyun.
- Çili patates ve çili hot dog için patates kızartmasının ya da sosisli sandvicin üzerine, ya da ertesi sabah üzerine kızarmış yumurta kırılmış bir kâse içinde.
Varyasyonlar
- Yavaş pişirici: kıymayı ocakta mühürleyin ve sebzeleri terletin; çünkü yavaş pişirici ikisini de yapamaz, sonra her şeyi iç haznesine aktarın. Düşük ayarda 6 ila 8 saat ya da yüksek ayarda 3 ila 4 saat pişirin; sonunda sulu görünüyorsa kapağı açık bırakın.
- Daha acı bir tencere: soğanla birlikte 1 doğranmış jalapeno ekleyin ya da baharatlarla birlikte en fazla 0,25 çay kaşığı cayenne ekleyin. Daha yumuşak bir çili için hafif bir çili tozu karışımı kullanın ya da 1 yemek kaşığına düşürüp rengi fazladan kırmızı toz biberle tamamlayın.
- Vejetaryen sürüm, farklı bir yemek: kıymayı 500 g bitkisel kıyma ya da ikinci bir kutu süzülmüş fasulyeyle değiştirin ve sebze suyu kullanın. Bitkisel kıymayı aynı şekilde mühürleyin ve daha yumuşak, daha az etli bir doku bekleyin.
- Masa ile koyulaştırılmış, güveç tarzı: fasulyeler tencereye girmeden önce üçte birini tencerenin kenarına bastırarak ezin ve sonunda soğuk suda karıştırılmış 1 yemek kaşığı masa harinayı 5 dakika kaynatın. Sonuç daha koyu, daha rustik olur ve fırında patatesin üzerinde dağılmaz.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun; hızlandırmak için yemeği geniş bir kaba yayın, ardından hava geçirmez bir kapta en fazla 4 gün buzdolabında saklayın. USDA FSIS rehberi 3 ila 4 güne izin verirken, Birleşik Krallık FSA ve NHS rehberi 2 günle daha katıdır; yağ yüzeyde katılaşır ve ısıtmadan önce alınabilir.
- IsıtmaOcakta orta-kısık ateşte, karıştırarak her yerinden kabarcık çıkana kadar ısıtın; ya da mikrodalgada 1 dakikalık aralarla ısıtın. USDA FSIS rehberi, artan yemeklerin 74°C'ye kadar ısıtılmasını önerir. Buzdolabında koyulaştıysa biraz et suyu veya su ekleyin.
- DondurmaEn fazla 3 ay. Tamamen soğutun, kaplara veya genleşme payı bırakarak dondurucu poşetlerine porsiyonlayın ve hızlı çözünmesi için düz şekilde dondurun. Buzdolabında bir gece boyunca çözdürün; fasulyeler hafifçe yumuşar ve çili genellikle sonrasında daha dolgun tat verir.
- Önceden hazırlıkBuzdolabında bir geceden sonra lezzeti artar; mümkünse bir gün önceden pişirin: hızlıca soğutun, buzdolabına koyun ve kısık ateşte ısıtın. Aynı gün için hazırlıkta 15 dakika ve pişirmede 45 dakika ile tencereden kâseye gerçekçidir; bitmiş çili kısık ateşte bir saat boyunca bozulmadan bekleyebilir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 2 to 3 months in the freezer)
- UK Food Standards Agency guidance on dried kidney beans (soak at least 12 hours, then boil vigorously for at least 10 minutes; canned beans are safe as sold)
- Serious Eats, The Food Lab, on blooming ground spices in oil for fat-soluble flavour and on browning ground meat for Maillard flavour
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Çilide konserve barbunya fasulyesi kullanmak güvenli mi?
Evet. Konserve fasulyeler toksini yok edecek kadar ısıda zaten pişirilmiştir; doğrudan kutudan yenebilir. Endişe yalnızca kuru kırmızı barbunya fasulyesi için geçerlidir: hafif pişirmeye dayanan bir lektin içerirler; bu yüzden en az 12 saat ıslatılmalı ve ardından taze suda en az 10 dakika kuvvetlice kaynatılmalıdır.
Konserve yerine kuru barbunya fasulyesi kullanabilir miyim?
Evet, ama önce tamamen pişirin: 200 g kuru fasulyeyi bir gece boyunca ıslatın, süzün ve yıkayın, taze suda en az 10 dakika kuvvetlice kaynatın, ardından yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Çiğ kuru fasulyeleri tencereye eklemek işe yaramaz; çünkü domatesin asitliği yumuşamalarını yavaşlatır ve çili onlar pişmeden çok önce hazır olur.
Çilim neden yavan?
Neredeyse her zaman yetersiz tuz ya da çok az asit. Domates, fasulye ve et suyu uzun bir pişme boyunca çok tuz emer; bu yüzden tuzu küçük tutamlar halinde, her seferinde tadarak ekleyin, sonra birkaç damla limon suyu ya da bir tutam elma sirkesiyle bitirin. Hâlâ yavansa, çili tozunuz etkisini kaybetmiş olabilir; toz gibi değil, tatlı ve topraksı koktuğunu kontrol edin.
Bu çili ne kadar acı?
Hafiften orta seviyeye. Standart bir çili tozu karışımının iki yemek kaşığı çok az acılık taşır ve füme tatlı kırmızı biber acı değil tatlıdır. Daha acısı için baharatlarla birlikte doğranmış jalapeno veya cayenne ekleyin; daha azı için hafif bir karışım kullanın ya da çili tozunu 1 yemek kaşığına düşürüp renk için fazladan kırmızı toz biber ekleyin.
Çili ertesi gün daha mı lezzetli olur?
Evet. Buzdolabında geçen bir gece baharatların eşit dağılmasını ve domatesin yumuşamasını sağlar; çili bekledikçe koyulaşır. Hızlıca soğutun, buzdolabına koyun ve kısık ateşte ısıtın; artan yemeğin asıl mesele olduğu ender yemeklerden biridir.
Fazla sulu çiliyi nasıl koyulaştırırım?
Önce kapağı açık olarak 10 ila 15 dakika daha kısık ateşte pişirin; çünkü sıvıyı azaltmak en az müdahaleci çözümdür. Hâlâ suluysa, bir kepçe dolusu fasulyeyi tencerenin kenarına bastırarak ezin ya da 1 yemek kaşığı masa harinayı soğuk suda çırpıp karıştırın, ardından çiğ mısır tadı pişsin diye 5 dakika kaynatın.
Çiliyi dondurup saklayabilir miyim?
Evet, en fazla 3 ay. Tamamen soğutun, genleşme payı bırakarak porsiyonlayın ve tezgâhta değil buzdolabında bir gece boyunca çözdürün. Dondurduktan sonra fasulyelerin biraz daha yumuşak, sosun biraz daha koyu olmasını bekleyin; ikisi de çiliye zarar vermez.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
