Sebzeli Rosto Bif
Sebzeli dana rosto, klasik fırın pazar yemeğidir: zeytinyağı, tuz ve sarımsak-soğan ovmasıyla kaplanmış 1,5 kg kemiksiz ribeye ya da antrikot, 220°C'de sertçe kızartılır, ardından 160°C'de et suyu ve kekik içindeki havuç, patates ve soğan dilimleriyle birlikte usulca pişirilir. Ortada pembe, dilimlenebilir bir et için 55°C'yi hedefleyin ve sebzeler sıcak kalırken 15 dakika dinlendirin. Yaklaşık 20 dakika hazırlık ve fırında kabaca 90 dakika hesaplayın; tek bir yağlama onun ihtiyacı olan tüm ilgidir.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 125 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 1 ½ kg
- 2 tbsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 4 adet
- 4 adet
- 2 adet
- 250 ml
- 4 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 220°C'ye ısıtın ve rafı ortaya yerleştirin. Bağlı 1,5 kg rostoyu kâğıt havluyla her tarafından kurulayın, 2 yemek kaşığı zeytinyağını her yüzeye sürün, ardından 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı sarımsak tozu ve 1 çay kaşığı soğan tozuyla eşit şekilde baharatlayın; ovmayı yapışsın diye bastırın. Kuru ve yağlanmış yüzey, dananın buharda pişmek yerine kızarmasını sağlar.
Rostoyu büyük bir fırın tepsisinin ortasına yerleştirin; 4 havucu, dörde bölünmüş 4 patatesi ve 2 soğan dilimini çevresine tek kat hâlinde dizin; yığılmak değil, tepsiyle temas etmek isterler. 250 ml dana et suyunu tabana dökün ve 4 kekik dalını sebzelerin üzerine serpin. Et suyu kök sebzeleri alttan buharda pişirir ve damlayan suların yanmasını önler.
Tepsi kapaksız şekilde, yüzeyde renk kazanması için rostoya 220°C'de 20 dakika verin. Üst ve yanlar zengin bir kahveye dönmeli, tepsi suları sebzelerin çevresinde cızlamaya başlamalıdır; bu kısa yüksek ısı, rostoya verilen tek sert kızartmadır, çünkü ısı bundan sonra düşer.
Fırını 160°C'ye düşürün ve yarısında sebzeleri tepsi suyuyla yağlayarak 60 ila 70 dakika daha pişirin. 60. dakikada anlık okumalı termometreyle kontrol etmeye başlayın: en kalın nokta orta-az pişmiş için 55°C'ye ulaştığında ve bir bıçak havuç ile patatese kayarak girdiğinde rosto hazırdır. Saate değil, termometreye güvenin.
Rostoyu bir kesme tahtasına ya da sıcak servis tabağına alın, folyoyla gevşekçe örtün ve 15 dakika dinlendirin. Taşan ısı, sular yerleşirken merkezi 55°C'den yaklaşık 60°C'ye çıkarır; böylece ilk dilim sulu kalır. Folyoyu gevşek tutun: sıkı bir sarma buharı hapseder ve kızarmış kabuğu yumuşatır.
Dana dinlenirken sebzeleri kontrol edin: daha fazla renk isterlerse tepsiyi fırına geri verin, istemezlerse sıcak tutun. Rostoyu damara çapraz, kalın dilimler hâlinde kesin, her şeyi sıcak bir servis tabağına dizin ve tepsi suyundan üzerine kaşıklayın. Sebzeler sıcakken hemen servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Bu yemeği iki hamle yapar. Birincisi ısıdır: kuru ve yağlanmış yüzey 220°C'de Maillard tepkimesiyle hızla kızarır; 20 dakika sonra fırını 160°C'ye düşürmek ısı geçişini yavaşlatır ve merkez, çevresinde yalnızca ince bir fazla pişmiş et kuşağıyla 55°C'ye tırmanır. İkincisi tepsi düzenidir: sebzeler et suyunun içinde oturur, danadan akan baharatlı yağı yakalar ve rosto pişerken cilalanır; hepsi aynı pencerede bitmesi için 2 inçlik parçalar hâlinde hazırlanır. 15 dakikalık dinlenme ise taşan ısının merkezi yaklaşık 60°C'ye çıkarmasına izin verir; böylece dilimler sularını içinde tutar.
Ekipman
- Büyük fırın tepsisi; rosto ve çevresine tek kat hâlinde dizilecek sebzeler için yeterince geniş
- Anlık okumalı termometre
- Et dilimleme bıçağı ve doğrama tahtası
- Yağlamak için maşa ve büyük bir kaşık
- Tepsi suyu için sürahi ya da yağ ayırıcı
- Üzerini gevşek örtmek için alüminyum folyo
- Ovma için küçük kâse ve ölçü kaşıkları
- Rosto zaten bağlı değilse mutfak ipi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Rosto zaten bağlı değilse kasaptan onu eşit bir fıçı hâlinde bağlamasını isteyin: düzensiz bir parça eşit pişmez; ince uçlar fazla pişerken merkez hâlâ tırmanıyor olur.
- Rostoyu pişirmeden en fazla bir saat önce buzdolabından çıkarın; böylece merkez kabuktan daha sıcak başlar ve bütün parça sıcaklığa daha eşit şekilde ulaşır.
- Termometreyi üst kabuktan değil, yandan en kalın kısma sokun; yağ cebine değil kasın merkezine oturmalıdır, çünkü yağ daha sıcak çalışır ve sizi yanıltır.
- Dilimleri düşündüğünüzden biraz daha kalın kesin: ince dilimler çabuk soğur ve kenarları didiklenir; kalın dilimler ise sulu kalır ve tabakta şeklini korur.
- Rostoyu sıcak bir servis tabağında ya da tahta üzerinde dinlendirin ve son işler yapılırken ocağın yanında tutun; soğuk bir tezgâh, eti planladığınız dinlenme süresinden daha hızlı soğutur.
Sık yapılan hatalar
- Kuru, talaş gibi dilimler: rosto 55-60°C'yi aştı ya da dinlendirilmeden kesildi; sular tahtaya akıp gitti. Danayı 55°C'de ocaktan alın, anlık okumalı termometreyle kontrol edin, tam 15 dakika dinlendirin ve damara çapraz dilimleyin.
- Kabuğun altında kalın gri bir kuşak: kızartma aşaması 20 dakikayı aştı ya da fırın yüksek kaldı; merkez pişmeden dış katmanlar fazla pişti. Yüksek ısıyı tam 20 dakika, 220°C'de tutun, sonra doğrudan 160°C'ye düşürün.
- Ortası çiğ, kenarları yanmış sebzeler: parçalar düzensiz kesildi ya da tepsinin tabanı kurudu. Havuçları ve patatesleri eşit 2 inçlik parçalar hâlinde kesin, 250 ml et suyunu tepside tutun ve yarı yolda yağlayın; taban buharlaşırsa bir kaçamak su ekleyin.
- Soluk, gevşek kabuk: ıslak rosto ya da cılız bir kaplama buharda pişer, kızarmaz. Yüzeyi iyice kurulayın, 2 yemek kaşığı yağın tamamını kullanın ve tepsi fırına girmeden önce baharatı iyice bastırın.
- Çiğnenen, didiklenen dilimler: bıçak damar boyunca gitti ya da rosto fırından çıkar çıkmaz kesildi. Önce 15 dakika dinlendirin, liflerin yönünü bulun ve kalın, tek hareketli kesiklerle damara çapraz dilimleyin.
Servis önerileri
- Kalın dilimler hâlinde, havuç, patates ve soğanı yanına yığarak ve tepsi suyunu her şeyin üzerine kaşıklayarak servis edin; sofrada süzülmüş sulardan bir sürahi bulundurmak ikinci porsiyonların kurumasını önler.
- Aynı fırına uyan klasik garnitürler: patates püresi, tereyağlı bezelye ya da buharda yeşillik gibi bir yeşil sebze ve dana için bir kaşık yaban turpu ya da keskin hardal.
- İçecekleri sade ve soğuk tutun: maden suyu, buzlu çay ya da bir elmalı soda, zenginliği keser ve rosto ile yarışmaz.
- Kalanlar bir bonus: dilimleri soğutun, sonra hardallı sandviçlerde soğuk yiyin ya da bir salataya veya kısa sürede hazırlanan dana etli kök sebze kavurmasına doğrayın.
- 1,5 kg'lık parça, ikinci porsiyonlarla birlikte 6 kişiye yeter; yalnızca yiyeceğiniz kadarını dilimleyin, kalanı bütün bırakın ki yarın da sulu kalsın.
Varyasyonlar
- Soslu versiyon: tepsi suyunu bir sürahiye süzün, yağını alın, sonra tepside ocağın üzerinde mısır nişastası ve soğuk suyla hazırlanmış bir bulamaçla, sos kaşığı kaplayana kadar kaynatın; yanında servis edin.
- Sarımsak-biberiyeli tepsi versiyonu: sebzelerin arasına birkaç kabuğu soyulmamış sarımsak dişi ve biberiye dalı sıkıştırın; süreleri değiştirmeden rostoyla birlikte pişerler.
- Herkes için pembesiz versiyon: merkez, orta pişmişlik noktası ve yüksek riskli gruplardaki konuklara servis edilen bütün et parçaları için USDA FSIS güvenli en düşük sıcaklığı olan 63°C'yi gösterene kadar pişirmeyi sürdürün. Et daha sıkı ama yine sulu olur ve zaman çizelgesi neredeyse hiç değişmez.
Buzdolabı
- BuzdolabıDana ve sebzeleri pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun; rosto hızlı soğusun diye daha küçük parçalara bölün (USDA FSIS önerisi), ardından hava geçirmez bir kapta 3 ila 4 gün buzdolabında saklayın. Tepsi suyunu ayrı bir kavanozda tutun ki sebzeler yumuşamasın.
- IsıtmaDilimleri ve sebzeleri kapalı olarak 160°C'de, ayrılan sudan bir kaçamakla 10 ila 15 dakika, baştan sona sıcak olana kadar ısıtın: USDA FSIS ısıtma sıcaklığı olan 74°C. Usulca ısıtın, çünkü sert ısıtma danayı sıkar.
- DondurmaSoğuyan dilimleri ve sebzeleri biraz suyuyla birlikte dondurucu kaplarına porsiyonlayın ve 3 aya kadar saklayın. Isıtmadan önce buzdolabında bir gece çözdürün. Patatesler çözülürken belirgin şekilde yumuşar; küçük bir doku kaybı bekleyin.
- Önceden hazırlıkDana 24 saate kadar önceden baharatlanabilir; sebzeler soyulup kesilebilir. En iyi doku için ayrı kaplarda buzdolabında tutun ve aynı gün fırınlayın. Tamamen pişmiş bir rosto da soğutulup kapalı olarak usulca ısıtıldıktan sonra ertesi gün servis edilebilir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (whole-cut beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3-4 days in the fridge; freeze 3-4 months; reheat to 74°C)
- BBC Good Food, How to cook roast beef (sear first at high heat then lower the oven; about 20 minutes per 500 g for medium-rare; rest before carving; pan juices for the gravy)
- Serious Eats, J. Kenji Lopez-Alt on roasting and resting large beef roasts (two-stage heat narrows the overcooked band; large roasts need a longer rest; carryover lifts the centre several degrees)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Dana rosto pişmesi ne kadar sürer?
1,5 kg'lık bir rosto için fırında yaklaşık 90 dakika planlayın: yüzey kızarırken 220°C'de 20 dakika, ardından 160°C'de 60 ila 70 dakika, artı 15 dakika dinlenme. İyi bir pratik kural, ısı düştükten sonra her 500 g için kabaca 20 dakikadır; ama termometre saatten üstündür: merkez 55°C'ye ulaştığında danayı ocaktan alın. Hazırlık yaklaşık 20 dakika sürer.
Orta-az pişmiş dana rosto iç sıcaklığı kaç olmalı?
En kalın kısımdan ölçerek 55°C'de ocaktan alın; 15 dakikalık dinlenme boyunca taşan ısı onu yaklaşık 60°C'ye taşır. Orta pişmişlik için 60°C, orta-iyi için 65°C'de alın. Bir güvenlik notu: 55°C, bütün et parçaları için USDA FSIS'in 3 dakikalık dinlenmeyle birlikte öngördüğü 63°C'lik en düşük sıcaklığın altındadır; bu yüzden bunu bir güvenlik garantisi değil, pişme tercihi olarak görün ve yüksek riskli gruplardaki konuklar için 63°C'ye kadar pişirin.
Fırında pişirmek için en iyi dana kesimi hangisidir?
İki kesim de olur. Kemiksiz ribeye daha yağlıdır; bu yüzden sulu kalır ve zengin tatlanır; antrikot daha yağsız ve daha ekonomiktir ama katı bir 55°C'de ocaktan alma ve daha ince dilimler ister. İkisinden birini eşit şekle bağlanmış olarak isteyin. Bonfile rostoları çok yumuşaktır ama yavan ve yağsızdır; ekonomik but kesimleri ise en hızlı kuruyanıdır, bu yüzden en çok özen ister.
Dana rostom neden kuru çıktı?
Neredeyse her zaman fazla pişirme ya da çok erken dilimleme. Rostoyu zamanlayıcı bittiğinde değil, merkez 55°C'yi gösterdiğinde ocaktan alın ve bıçak girmeden önce suların yerleşmesi için tam 15 dakika dinlendirin. Yağsız kesimler yağlı olanlardan daha hızlı kurur ve damar boyunca kesilen dilimler sert çiğner; lifleri izleyin ve damara çapraz kesin.
Dilimlemeden önce rostoyu dinlendirmem gerekir mi?
Evet. 1,5 kg'lık bir rosto, folyo altında gevşekçe örtülmüş hâlde yaklaşık 15 dakika ister. Merkez 55°C'den kabaca 60°C'ye taşar, sıcaklık parça boyunca eşitlenir ve tahtaya çok daha az su akar. Folyoyu sıkı sarmak yerine gevşek tutun, yoksa kabuk buharda yumuşar; dinlenmeyi 15 ila 20 dakikanın çok ötesine de uzatmayın, yoksa dana soğumaya başlar.
Sebzeleri rosto ile birlikte pişirebilir miyim?
Bu yemek tam olarak böyle çalışır: 4 havuç, dörde bölünmüş 4 patates ve 2 soğan dilimi, 250 ml et suyu içinde dananın çevresinde fırınlanır ve aynı pencerede biter. Parçaları 2 inç boyutunda ve tek kat hâlinde tutun ki yığılmak yerine fırınlansınlar. Dana bittiğinde sebzeler pek yumuşamadıysa, rosto dinlenirken onları fırında bırakın ve bir kez tepsi suyuyla yağlayın.
Tepsi suyundan sos yapabilir miyim?
Evet. Tepsideki suyu bir sürahiye dökün, yağın yükselmesini bekleyin ve çoğunu alın. Suyu küçük bir tencerede, soğuk suda açılmış az miktarda mısır nişastasıyla, sos kaşığı kaplayana kadar karıştırarak kaynatın; bir kaşık sebze pişirme suyu sosu daha da uzatır. Sosları yeniden ısıtırken hızlıca kaynatın (USDA FSIS) ve süzülmüş sular 3 aya kadar güzelce donar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
