Doyurucu Dana Arpa Çorbası
Doyurucu Dana Arpa Çorbası; mühürlenmiş dana kuşbaşı, inci arpa ve kök sebzelerin lezzetli bir et suyunda buluştuğu tek tencerelik bir akşam yemeğidir. Et, sıvı eklenmeden önce gerektiği gibi mühürlenir; arpa yumuşayana kadar kaynar ve pişerken et suyu, kaşığı kaplayacak bir gövdeye koyulaşır. Tencere 60-70 dakika boyunca hafif ateşte kaynar; böylece pişme süresinin çoğu kendiliğinden ilerler; yaklaşık 20 dakikalık hazırlık altı cömert kâse verir.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 90 dk
- Toplam
- 110 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 700 g
- 150 g
- 3 adet
- 3 adet
- 1 adet
- 3 diş
- 2 tbsp
- 1 ½ l
- 1 tsp
- 2 adet
- 1 tsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
700 g dana kuşbaşı küplerini kâğıt havluyla kurulayın ve 1 tatlı kaşığı tuz ile 0,5 tatlı kaşığı karabiberle tatlandırın. Mesele kuru yüzeydir: etin üzerindeki her nem, kızarma başlamadan önce buharlaşmak zorundadır; o yüzden küpler tencereye girmeden önce parlak değil, mat görünmelidir.
Büyük bir tencerede ya da döküm tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını, parlayıp tabanı kolayca kaplayana kadar orta-yüksek ateşte ısıtın; yaklaşık 190°C. Eti iki üç partide, tek kat halinde, her biri yaklaşık 4–5 dakika, her yanı kızarana kadar mühürleyin ve bir tabağa alın. Tencereyi doldurmak sıcaklığı düşürür ve eti kızartmak yerine gri bir buharla pişirir.
Ateşi orta seviyeye düşürün; doğranmış soğanı, 1 cm'lik halkalar halinde kesilmiş 3 soyulmuş havucu ve 1 cm'lik parçalara kesilmiş 3 kereviz sapını ekleyin ve sebzeler yumuşarken 5–7 dakika, tencerenin dibindeki kızarmış parçaları kazıyarak pişirin. O katman yoğunlaşmış lezzettir; sebzelerin saldığı nem onu suya kaldıran şeydir.
Ezilmiş 3 diş sarımsağı ve 2 yemek kaşığı salçayı karıştırıp yaklaşık 1 dakika, salça kiremit kırmızısına koyulaşıp çiğ yerine tatlı kokana kadar pişirin. Tencere kızdıktan sonra sarımsak saniyeler içinde yanar; o yüzden her şeyi hareket halinde tutun ve tutmaya başlarsa tencereyi erkenden ocaktan alın.
Eti ve suyunu geri koyun; ardından 1,5 litre et suyunu, 150 g inci arpayı, 1 tatlı kaşığı kuru kekiği ve 2 defne yaprağını ekleyin. Kaynatın, sonra kısığa düşürüp kapağı kapatın ve yüzeyde yalnızca küçük kabarcıkların belirdiği 60–70 dakikalık hafif bir kaynamada pişirin; sert kaynama eti sertleştirir ve suyu bulandırır. 50. dakikada arpayı kontrol edin — hafif bir çiğneme payıyla yumuşamış olmalı.
2 defne yaprağını çıkarın, sonra suyun tadına bakıp tuzu ve karabiberi ayarlayın; arpa pişerken baharat emmiştir, o yüzden çoğu tencere düşündüğünüzden biraz fazlasını ister. Çorba istediğinizden koyuysa birkaç kaşık et suyu ya da su karıştırın ve kısık ateşte açılmasını bekleyin.
Çorbayı ısıtılmış derin kâselere kepçeyle paylaştırın; her porsiyona et, arpa ve sebze düştüğünden emin olun ve isteğe bağlı 2 yemek kaşığı doğranmış maydanozu üzerine serpin. Maydanoz son anda eklenir ki lezzetli suyun üzerinde yeşil ve canlı kalsın.
Bu tarif neden işe yarar
Mühürleme, et suyunun omurgasını kurar: küpleri önce kurutmak, yüzeylerinin kızarma tepkimelerinin başladığı 150°C'nin üzerine çıkmasını sağlar; partiler halinde mühürlemek ise tencerenin, etin saldığı nemde buharlaşmasını önler. Tencerenin dibinde kalan bu kızarmış tortular, sebzeler yumuşarken kazınarak kaldırılır; derinliğin çoğu o katmandan gelir. Uzun ve hafif kaynama işi bitirir: dana kuşbaşındaki kolajen jelatine dönüşür, arpa da et suyuna nişasta salar; ikisi de çorbayı doğal yoldan koyulaştırır. Sert kaynatmak ise eti lifli yapar ve sıvıyı bulandırır.
Ekipman
- Büyük, kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere, 4-5 litre
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Fond'u kazımak için tahta kaşık ya da sert spatula
- Ölçü kapları ve kaşıkları
- Mühürlenen et için tabak ya da tepsi
- Servis için kepçe ve derin kâseler
- Anlık okumalı termometre (isteğe bağlı, ısıtılan artıkları kontrol etmek için)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- İlk küp yağla buluştuğunda güçlü bir cızırtı çıkarmalı. Yalnızca hafif hafif cızırdıyorsa tencere henüz yeterince sıcak değildir — bir dakika daha verin; erken giren et, kızarmak yerine kendi neminde buharda pişer.
- Kepçe daldırmadan önce yüzeyde biriken yağı kaşıkla alın. Dana omzu beklediğinizden fazla yağ salar; yağı almak etin lezzetini öne çıkarır; bir gece buzdolabında bekleyince yağ, tek parça halinde kolayca ayrılan bir katman olur.
- Son yarım saat için ocağın yanında bir sürahi sıcak et suyu bulundurun. Hem arpa hem buharlaşma tencereden sıvı çeker; soğuk yerine sıcak eklemek kaynamanın duraklamasını önler.
- Küpleri hazır doğranmış kuşbaşı almak yerine bütün bir dana omuzdan kesin: markette kesilen küpler eşit değildir ve komşularının iki katı büyüklükteki bir parça, tencerenin geri kalanı bittiğinde hâlâ çiğnenir kalır.
- Satın almadan önce arpanın rengine bakın. Taba rengi taneler hafif işlenmiştir ve şekillerini daha iyi korurlar; tebeşir beyazı taneler ağır işlenmiştir ve daha çok nişasta salar, bu yüzden su daha erken bulanır.
Sık yapılan hatalar
- Çiğnenir, kuru et: tencere hafif kaynamak yerine kaynamış ya da küpler 2 cm'den büyük kesilmiş ve ortaları hiç yumuşamamıştır. Sıvıyı fokur fokur değil, küçük kabarcıklarla en kısık kaynamada tutun ve dana etini eşit 2 cm'lik küpler halinde kesin.
- Mühürleme yerine gri, buharda pişmiş et: küplerde hâlâ yüzey nemi vardı ya da tencere doldurulmuştu. Eti kâğıtla kurulayın, iki üç partide tek kat halinde mühürleyin ve her partiye çevirmeden önce 4-5 dakika verin.
- Lapa arpa: tencere sert kaynamış ya da taneler yumuşadıktan çok sonra da içinde kalmıştır. 50. dakikada kontrol edin, arpanın hâlâ hafif bir çiğneme payı varken tencereyi ocaktan alın; unutmayın, arpa ocak dışında ve çorba ısıtıldığında yumuşamaya devam eder.
- İnce, tek notalı su: kızarmış parçalar tencerenin dibine yapışıp kalmış ya da çorba yalnızca başta baharatlanmıştır. Sebzeler yumuşarken fondun içinden kazıyın ve defne yaprakları çıktıktan sonra yeniden tadına bakın — arpa pişerken tuzu emer.
- Ertesi gün lapa gibi koyu çorba: arpa, tencere soğurken ve buzdolabında su içmeye devam eder. Isıtırken sıcak et suyuyla açın; yavaş yiyenler bekliyorsa arpayı ayrı pişirip kâselere kaşıkla ekleyin.
Servis önerileri
- Suyu sıyırmak için ısıtılmış derin kâselerde çıtır ekmek ya da bir parça bagetle servis edin; keskin bir salata sosuyla sade yeşil salata zenginliği keser.
- Altı cömert ana yemek kâsesi ya da daha hafif bir ana yemek öncesi başlangıç olarak sekiz küçük kâse.
- Her kâseyi doğranmış maydanoz ve bir çevirme karabiberle bitirin; daha parlak bir yüzey için sofrada azıcık zeytinyağı gezdirin.
- En iyi, yumuşak ve nişastalı şeylerle değil, çıtır ve ekşi eşliklerle gider — sirkeli lahana salatası ya da turşu gibi.
Varyasyonlar
- Yavaş pişirici versiyonu: önce ocakta eti mühürleyin ve sebzeleri yumuşatın; sonra her şeyi et suyu, arpa ve baharatlarla birlikte aktarın ve kısıkta 6-8 saat ya da yüksekte 3-4 saat pişirin.
- Sebzeli nohut versiyonu: eti çıkarın, sebze suyu kullanın ve süzülmüş bir konserve nohutu son 10 dakikada karıştırın. Bu, farklı ve daha hafif bir çorbadır — birebir yerine koyma değil, kendi başına bir tarif olarak sunun.
- Hızlı pişen arpa: aynı 150 g'ı son 15 dakikada ekleyin — 10-15 dakikada yumuşar; gerçi nişastanın oluşması için daha az zaman kaldığından su daha hafif biter.
- Mantar versiyonu: sıvı girmeden önce dilimlenmiş mantarları soğanla birlikte kavurun; su daha derin ve toprak kokulu olur; biraz emdikleri için bir miktar fazladan et suyu ekleyin.
Buzdolabı
- BuzdolabıHızla soğutun — çorbayı sığ kaplara bölün ya da tencereyi soğuk su dolu bir lavaboya oturtun — ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Ağzı kapalı olarak 3-4 gün dayanır. Arpa bekledikçe su içmeye devam eder, bu yüzden çorba her gün biraz daha sıkılaşır.
- IsıtmaOcakta orta-kısık ateşte, birkaç kaşık et suyu ya da suyla, karıştırarak kaynayana ve tamamen dumanı üstünde olana kadar ısıtın; ısıtılan artıklar için gıda güvenliği eşiği 74°C'den başlar; hafif kaynayan bir tencere bu eşiği kolayca geçer. Yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın — her ısıtma arpayı biraz daha yumuşatır.
- Dondurma3 aya kadar. Tamamen soğutun, sonra dondurucu poşetlerine ya da kaplara düz olarak, genleşme için biraz boşluk bırakarak yerleştirin. Arpa çözülürken yumuşar ama pirinç ya da makarnadan çok daha iyi dayanır; buzdolabında bir gece çözdürün ve yukarıdaki gibi ısıtın.
- Önceden hazırlıkBu çorba önceden planlamak için biçilmiş kaftan: servis etmeyi düşündüğünüzden 3 güne kadar önce tamamen pişirin, hızla soğutun ve buzdolabına kaldırın — bekledikçe lezzeti derinleşir; ısıtırken et suyuyla açın. Bir gece pişmiş halde soğutulursa yağını almak da kolaydır: salınan yağ üstte katılaşır ve tek parça halinde kalkar.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days refrigerated, 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C (165°F), bringing soups to a rolling boil)
- Serious Eats, Stew Science: What's the Best Way to Brown Beef? (browning needs dry surfaces and 150°C-plus heat; batch-browning cubed beef in a single layer prevents steaming)
- Whole Grains Council, Types of Barley and A-Z Guide to Cooking Whole Grains (pearl barley is polished and cooks faster; hulled whole-grain barley simmers 45 to 60 minutes)
- Harold McGee, On Food and Cooking — collagen conversion to gelatin in slow-simmered meat, and gelatinised starch thickening liquids
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Etim neden sert çıktı?
Neredeyse her zaman tencere hafif kaynamak yerine kaynadığı ya da küpler tarifin istediği 2 cm'den büyük olduğu için. Sert kaynama, kolajen jelatine dönüşmeye zaman bulamadan kas liflerini sıkar ve nemi dışarı atar. Sıvıyı en kısık kaynamada tutun, küpleri eşit kesin ve tam 60-70 dakika verin — eti kaşıkla bastırdığınızda dağılmalıdır.
İnci arpa yerine kabuklu arpa kullanabilir miyim?
Evet, ama onu farklı bir tahıl gibi ele alın: kabuklu arpa kepeğini korur; çiğnenir, fındıksı bir yumuşaklığa ulaşması için yaklaşık 20-30 dakika daha kaynama ve fazladan et suyu ister. İnci arpayı ekleyeceğinizden yaklaşık 20 dakika önce ekleyin. Hızlı pişen arpa ise tam tersidir — yalnızca son 15 dakikada girer.
Arpanın lapa olmasını nasıl önlerim?
Üç şey: kaynatmak yerine hafif ateşte pişirin, taneleri 50. dakikada kontrol edin ve hafif bir çiğneme payı varken durun. Arpa ocak dışında ve çorba bir kez daha ısıtıldığında yumuşamaya devam eder; artacağını biliyorsanız tencereyi biraz erken ocaktan alın ve işi kalan ısıya bırakın.
Çorba ertesi gün neden bu kadar koyu?
Arpa, tencere soğurken ve buzdolabında su emmeye devam eder — nişastadır ve nişastalar şişmeye devam eder. Isıtırken sıcak et suyu ya da suyla, azar azar açın. Koyuluğu bilerek istiyorsanız bir kaşık arpayı tencerenin kenarına ezin ya da 2 yemek kaşığı soğuk suyla karıştırılmış 1 yemek kaşığı mısır nişastası ekleyip 2 dakika kaynatın.
Bu çorbayı yavaş pişiricide yapabilir miyim?
Evet. Önce ocakta eti mühürleyin ve sebzeleri yumuşatın — lezzetin çoğu o kızarmadır — sonra her şeyi et suyu, arpa ve baharatlarla birlikte yavaş pişiriciye aktarın. Et kolayca liflerine ayrılana ve arpa yumuşayana kadar kısıkta 6-8 saat ya da yüksekte 3-4 saat pişirin.
Dana arpa çorbası glütensiz mi?
Hayır — arpa, buğdaygiller familyasından bir tahıldır ve gluten içerir; bu haliyle çorba glütensiz beslenmeye uygun değildir. Arpayı pirinç ya da kinoa ile değiştirip sertifikalı glütensiz et suyu kullanmak başka bir çorba yapar: daha hafif ve daha az koyu; çünkü bu tencereye gövdesini veren de arpadır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
