Dana Etli Çoban Böreği
Dana kıymalı çoban güveci, baharatlı kıyma ve sebzelerin patates püresi kabuğu altında fırınlandığı bir güveçtir: soğan ve havuç tabanı üzerine 500 g dana kıyma, domates salçası ve Worcestershire sosu, 150 g bezelye ve tereyağı ile ılık sütle ezilmiş 800 g patates. Dana kıyma ile yapıldığında teknik olarak adı 'cottage pie' olur; yöntem birebir aynıdır. Bu versiyonda harç, kaba girmeden önce kaşığı kaplayan bir sos kıvamına gelene kadar kısık ateşte pişirilir; çünkü fırın, püre örtüsü altında harcı koyulaştıramaz. Otuz dakikalık el emeğinin ardından fırın işi 20 ila 25 dakikada tamamlar.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 75 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 1 adet
- 2 adet
- 150 g
- 300 ml
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 800 g
- 50 g
- 100 ml
- 1 tsp
- ½ tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 200°C'ye ısıtın ve tel ızgarayı ortaya yerleştirin; patatesler için büyük bir tencere tuzlu suyu da kaynamaya koyun. Fırının sıcaklığa gelmesi iyi bir 15 dakika sürer; ilk onu başlatın ki fırınlama sonradan onu beklemesin.
800 g soyulmuş, dörde bölünmüş patatesi tuzlu suda, bıçak en büyük parçaya direnç göstermeden girinceye kadar, yaklaşık 15 ila 20 dakika haşlayın. Dörtlükleri benzer büyüklükte kesin ki aynı anda pişsinler; sert merkezler de su çekmiş kenarlar da kendini sonradan pürede belli eder.
Patatesleri süzün, ardından süzgeçte 2 dakika bekletip buharla yüzey suyunu atmalarını sağlayın. 50 g tereyağı eriyene kadar ezin; sonra 100 ml ılık sütü, 1 çay kaşığı tuzu ve 0,5 çay kaşığı karabiberi yedirin. Püre pürüzsüz ve sürülebilir olur olmaz durun; fazla ezmek püreyi yapışkan yapar.
Büyük bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Doğranmış soğanı ve 2 doğranmış havucu ekleyip ara sıra karıştırarak yaklaşık 5 dakika, soğan yarı saydam olana ve sebzeler yumuşayıp tatlanana kadar pişirin; tıka basa dolu bir tava sebzeleri kızartmak yerine buharda pişirir.
500 g dana kıymayı ekleyin, kaşıkla küçük parçalara ayırın ve pembe kalmayana kadar, yaklaşık 5 ila 6 dakika pişirin. Etin karıştırmalar arasında her seferinde 30 saniye tek kat hâlinde durmasına izin verin ki buharda pişmek yerine kızarsın; sonra tavayı yatırın ve birikirse fazla yağı kaşıkla alın.
Üzerine 2 yemek kaşığı unu serpin, 2 yemek kaşığı domates salçasını karıştırın; her parça kaplanana kadar eti çevirin ve 1 dakika pişirin. Bu dakika, çiğ unu kavurur ve salçanın tadını derinleştirir; farkı sonradan hamurumsu bir kenar yerine gövdeli bir sos olarak görürsünüz.
300 ml dana et suyunu ve 1 yemek kaşığı Worcestershire sosunu dökün; tavanın tabanındaki kızarmış parçaları kazıyın ve sıvı kaşığın arkasını kaplayana kadar yaklaşık 5 dakika kısık ateşte pişirin. 150 g çözdürülmüş bezelyeyi karıştırıp tavayı ateşten alın; fırın bu sosu artık daha fazla çekmez.
Harcı 9 x 13 inç (23 x 33 cm) fırın kabına düzgün bir katman hâlinde yayın. Beş dakikanız varsa patatesler üzerine gitmeden önce harcı dinlendirin: hafifçe soğumuş harç beklerken koyulaşır ve püreyi, sıcak harcın taşıyabileceğinden daha iyi taşır.
Püreyi harcın üzerine kaşıklayın ve kenarlara kadar yayıp çepere bastırarak kapatmayı tamamlayın; sonra yüzeyi çatalla tarayarak çıkıntılar ve tepeler oluşturun. Kapama, harcın kenarlardan kabarıp taşmasını önler; ilk kızaran kısımlar da o çıkıntılardır.
200°C'de 20 ila 25 dakika, çıkıntılar iyice altın rengi olana ve harç kenarlarda kabarcıklanana kadar pişirin. Harcın merkezine batırılan anlık okumalı termometre 71°C veya üzerini göstermelidir; bu, dana kıyma için minimum sıcaklıktır. Üst kısım erken kızarırsa üzerini gevşekçe folyoyla örtün.
Güveci servis etmeden önce 10 dakika dinlendirin. Harç soğudukça toparlanır; böylece porsiyonlar düzgün kenarlarla çıkar ve sos tabağa yayılmak yerine tabakta kalır.
Bu tarif neden işe yarar
Kıvamı iki karar belirler ve ikisi de ocakta alınır. 2 yemek kaşığı un ve 2 yemek kaşığı domates salçası, kıymayla birlikte sıcak tavaya girer ve tam bir dakika boyunca pişer; bu, nişastayı kavurarak 300 ml et suyunu hamurumsu değil, parlak bir sosa dönüştürür. Fırında pürenin içinden hiçbir şey buharlaşmaz; sos da kaba girdiği andaki kıvamını aynen korur. Üst katman kabarık kalır, çünkü süzülen patatesler ezilmeden önce buharla kurutulur ve 50 g tereyağı ile 100 ml ılık süt nişasta tanelerini kaplar; serbest nişasta zinciri ne kadar azsa topaklanma da o kadar az olur ve yüzey, kızararak çıtır çıkıntılara dönüşür.
Ekipman
- Patatesler için 3 ila 4 litrelik büyük tencere
- Patates ezici veya püre presi
- İç harç için yaklaşık 30 cm'lik büyük tava
- 9 x 13 inç (23 x 33 cm) fırın kabı, yaklaşık 5 cm derinliğinde
- Süzgeç
- Tahta kaşık
- Anlık okumalı termometre
- Püreyi taraklamak için çatal
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Soyulmuş patatesleri yıkayın, süzdükten sonra bir kez daha yıkayın: yüzeydeki nişasta pürenin yapışkanlaşmasının başlıca nedenidir; onu uzaklaştırmak, kabı temiz biçimde kapatan daha hafif bir üst katman verir.
- Püreyi hâlâ sıcakken yayın. Soğuk püre katılaşır, harcı kendisiyle birlikte yukarı çeker ve asla aynı ölçüde eşit kızarmaz.
- 100 ml sütü patateslere girmeden önce ısıtın: soğuk süt püreyi ağırlaştırır ve sürülebilir hâle gelme anını geciktirir.
- Çatalla derin çıkıntılar açın; üst katman daha fazla renk istiyorsa sıcak ızgaranın altında 2 ila 3 dakika bitirin; fırının başından ayrılmayın, çünkü çıkıntılar bir dakikadan kısa sürede altın renginden siyaha döner.
- Harcın sıcaklığını kabın kenarından değil merkezinden ölçün: kenar çok daha sıcaktır ve orta kısım hâlâ ılıkken 71°C'nin üzerini gösterir.
Sık yapılan hatalar
- Tabağa yayılan sulu harç: sos koyulaşmadan kaba girmiş ya da salınan yağ tavada kalmıştır. Sos kaşığı kaplayana kadar kısık ateşte pişirin ve un girmeden önce yağı kaşıkla alın; püre altında fırınlamak bu sosu çekemez.
- Pürenin harca gömülmesi: ıslak patatesler ya da sıcakken kaba giren harç. Süzülen patatesleri 2 dakika buharla kurutun, püreyi koyu tutun ve üzerini kapatmadan önce harca birkaç dakika dinlenme payı verin.
- Yapışkan, hamurumsu püre: fazla ezilmiş patatesler, mumsu bir çeşit ya da soğuk süt. Sıcakken ezin, 100 ml ılık sütten önce 50 g tereyağını ekleyin, unlu bir patates kullanın ve pürüzsüz ve sürülebilir olduğunda durun.
- Tatsız harç: az tuzlu et suyu artı yalnızca 1 çay kaşığı tuz, güveci yavan bırakır. Bezelye girdikten sonra harcın tadına bakın ve baharatı orada düzeltin; üstüne konan patates püresi ne kadar bol olursa olsun bunu sonradan düzeltmez.
- Soluk kalan üst katman: püre ince ve düz yayılmış ya da fırın sıcaklığın altında kalmıştır. Patatesi her kenarı kapatacak kadar kalın yayın, çatalla çıkıntılar açın ve tepeleri kızarana kadar tam 200°C'de pişirin.
Servis önerileri
- Sıcak kâselerde ya da sofrada doğrudan kaptan servis edin, yanına keskin bir şeyler koyun: tereyağlı bezelye, buharda yeşillik, ağır ateşte pişmiş lahana ya da sirkeli lahana salatası.
- Yanında bir kaşık ketçap ya da kahverengi sos, pub klasiğidir; turşu soğanlar da aynı işi görür.
- Sosu sıyırmak için çıtır ekmek ya da bir dilim tereyağlı ekşi mayalı ekmek.
- Altı porsiyon olarak servis edin. Tek başına eksiksiz bir akşam yemeğidir; yanındaki her şey zorunluluk değil, fazladan bir artıdır.
Varyasyonlar
- Kuzu versiyonu: 500 g dana kıymanın yerine kuzu kıyma koyun; o zaman bu klasik bir çoban güveci olur. Lezzet av etine daha yakın ve daha zengindir; tavadan genellikle daha fazla yağ süzmek gerekir.
- Çedarlı püre: yaymadan önce 50 g rendelenmiş olgun çedar peynirini püreye katlayın. Daha hızlı kızarır; bu yüzden fırınlama sırasında üst katmanı daha erken gözleyin.
- Tatlı patatesli üst katman: patates yerine 800 g tatlı patates kullanın. Püre daha sulu ve daha tatlıdır; bu yüzden daha uzun süre buharla kurutun ve biraz fazladan tuzla tatlandırın.
- Mantarlı versiyon: daha derin, topraksı bir harç için 200 g ince doğranmış mantarı soğanla birlikte tavaya ekleyin; kıyma girmeden önce suyunu çekene kadar pişirin.
Buzdolabı
- BuzdolabıGüveci 2 saat içinde oda sıcaklığına soğutun, sonra üstünü örterek 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Yalnızca yeniden ısıtacağınız kadarını ayırın; tekrar tekrar ısıtmak püreyi kurutur.
- IsıtmaFolyoyla örtüp 180°C'de 15 ila 20 dakika fırınlayın ya da tek porsiyonları orta ayarda tamamen ısınana kadar mikrodalgada ısıtın; artan yemekler, yeniden ısıtılan yiyecekler için standart olan 74°C'ye ulaşmalıdır. Kenarlardan gezdirilen birkaç kaşık et suyu harcı kurumaktan korur.
- Dondurma2 aya kadar; pişmiş ve soğutulmuş ya da tamamen hazırlanmış ama pişmemiş olarak saklanabilir. Püre kurumasın diye sıkıca sarın. Buzdolabında bir gece boyunca çözdürün ve 180°C'de 30 ila 35 dakika ısıtın. Doğrudan donmuş hâlde fırınlamak çok daha uzun sürer ve kızarmış üstün altında soğuk bir merkez riski taşır; mecbur kalırsanız 180°C'de yaklaşık bir saat verin ve ortasının 71°C'ye ulaştığını kontrol edin.
- Önceden hazırlıkGüvecin tamamını pişirmeden hazırlayın, üstünü örtün ve 24 saate kadar buzdolabında bekletin; soğuk başladığı için fırınlama süresine 10 ila 15 dakika ekleyin. Harç ayrıca 2 güne kadar önceden pişirilebilir; hızlıca soğutun ve pişireceğiniz gün taze püreyle üzerini kapatın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground beef 71°C; casseroles and reheated leftovers 74°C)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (soups, stews and casseroles: 3 to 4 days refrigerated, 2 to 3 months frozen)
- Serious Eats, Classic Savory Shepherd's Pie — rinsing potatoes to strip surface starch so the mash stays fluffy instead of gluey
- RecipeTin Eats shepherd's pie — the sauce gains no further reduction in the oven, so it must be thickened on the stove, and the filling benefits from cooling slightly before it is topped
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Çoban güvecim neden sulu oluyor?
Neredeyse her zaman neden, harcın kaba fazla cıvık girmesidir. Fırın, püre kapağının altında sosu çekemez; bu yüzden kıyma ve et suyu karışımını ocakta kaşığı kaplayana kadar kısık ateşte pişirin, un girmeden önce kıymadan yağı süzün ve tamamen çözdürülmüş bezelye kullanın. Islak püre durumu daha da kötüleştirir; bu yüzden patatesleri süzdükten sonra iyice buharla kurutun.
Çoban güvecini önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, soğuk hâlde de güzel pişer. Güvecin tamamını hazırlayın, üstünü örtün, 24 saate kadar buzdolabında bekletin; sonra fırınlama süresine 10 ila 15 dakika ekleyin. Harcı 2 güne kadar önceden pişirip hızlıca soğutabilir ve pişireceğiniz gün taze püreyle üzerini kapatabilirsiniz.
Çoban güvecini dondurucuya koyabilir miyim?
Evet, 2 aya kadar; ister pişmiş ve soğutulmuş, ister tamamen hazırlanmış ama pişmemiş hâlde. Pürenin kurumasını önlemek için sıkıca sarın. Isıtmak için buzdolabında bir gece boyunca çözdürün, sonra 180°C'de 30 ila 35 dakika fırınlayın. Donmuş hâlde fırınlarsanız 180°C'de yaklaşık bir saat verin ve servis etmeden önce merkezin 71°C'ye ulaştığını kontrol edin.
Güvecin piştiğini nasıl anlarım?
Harcın merkezine batırılan anlık okumalı termometre, dana kıyma için minimum olan 71°C veya üzerini göstermelidir; harç kenarlarda kabarcıklanmalı ve patates çıkıntıları iyice altın rengi olmalıdır. Kap soğuk girdiğinde ya da harç sulu kaldığında süreye tek başına güvenilmez.
Üst katman için hazır patates püresi kullanabilir miyim?
Evet. Paketin önerdiğinden daha koyu yapın; tarifte belirtilenden biraz daha az sıvı kullanın, çünkü cıvık hazır püre kaynayan bir harcın üzerinde şeklini koruyamaz. Kenarlara kadar yayın, yüzeyi çatalla tarayın ve aynen yazıldığı gibi fırınlayın; doku, taze püreden daha pürüzsüz ve daha az rustik olur.
Worcestershire sosu helal mi?
Geleneksel tarifler hamsi içerir ve fermantasyondan gelen izler taşıyabilir; her şişe sertifikalı değildir. Satın almadan önce helal sertifika işaretini arayın. Bulamazsanız, 1 yemek kaşığı soya sosu ve bir tutam şeker harçta aynı işi görür.
Bu tarifi iki katına çıkarabilir miyim?
Her şeyi ikiyle çarpın ve tek derin bir kap yerine iki adet 9 x 13 inç kap kullanın: iki katına çıkan püre katmanı içine kadar ısınmak için fazla kalın, harç da 20 ila 25 dakikada gerektiği gibi kabarcıklanmak için fazla derin olur. İki kabı aynı rafta pişirin ya da iki ayrı rafta pişirip yarı yolda yerlerini değiştirin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
