دجاج سكاربارييلو

الجفاف غالباً ما ينتج عن طهي القطع الخالية من الدهون أكثر من اللازم أو تركها تغلي مكشوفة لفترة طويلة. استخدم أفخاذاً بالعظم والجلد، وابقِ المقلاة مغطاة في أول 20 دقيقة، وارفع الدجاج عند وصوله إلى 74 درجة مئوية. العظم والجلد يعزلان اللحم ويحافظان على عصارته.

نعم. حمّر الدجاج وحضّر الصلصة حتى نهاية الخطوة 6، ثم برّده واحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة. أكمل الطهي المغطى والتكثيف قبل التقديم مباشرة، ويستغرق ذلك حوالي 30 دقيقة ويكون أطيب من إعادة تسخين الطبق كاملاً.

يتراوح الفلفل الحار المخلل بين معتدل وحار حسب العبوة. لنسخة أقل حرارة، أزل البذور قبل التقطيع وأضف ملعقة كبيرة فقط من سائل التخليل، أو استخدم شرائح فلفل أحمر مشوي مع رشة خل.

يمكنك ذلك، لكن قلل مدة الطهي المغطى إلى 10 إلى 12 دقيقة وتأكد من وصولها إلى 74 درجة مئوية، لأن الصدور تجف بسرعة. حمّرها لمدة 4 دقائق لكل جهة أولاً، وفكر في إضافة قطعة إضافية من الزبدة إلى الصلصة لزيادة الدسم.

اتركها تغلي مكشوفة لمدة 5 إلى 8 دقائق لتتكاثف، ثم أنهِها بالزبدة الباردة لتماسك أفضل. إذا كانت مالحة جداً، أضف رشة من المرق غير المملح أو الماء ورشة سكر للتوازن؛ وإذا كانت حامضة جداً، ستلطفها الزبدة.

الخبز المحمص تقليدي لامتصاص الصلصة، والبطاطس المشوية أو البولنتا الكريمية تتناسب معه جيداً. سلطة خضراء بسيطة أو بروكلي رابي سوتيه يقطعان الدسم. تجنب أي طبق بصلصة ثقيلة حتى تبقى نكهات الفلفل وإكليل الجبل بارزة.

للفرن، حمّر الدجاج على الموقد في قدر هولندي آمن للفرن، أضف مكونات الصلصة، واطهه مغطى على حرارة 175 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة، ثم اكشف الغطاء لمدة 10 دقائق. القدر البطيء يعمل لكن الجلد لن يبقى مقرمشاً، لذا حمّر الدجاج أولاً واطهه على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 ساعات.