برياني دجاج حيدر أباد
أفخاذ الدجاج تُنقع في زبادي وثوم وزنجبيل وعصير ليمون وبهارات البرياني والكركم والفلفل الأحمر، ثم تُرصّ مع البسمتي وتُطهى حتى تنضج. برياني حيدر أباد على أصوله، يكفي 6 أشخاص.
- التحضير
- 40 د
- الطهي
- 60 د
- الإجمالي
- 100 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1000 غ
- 600 غ
- 250 غ
- 3 قطع
- 3 ملاعق كبيرة
- 4 قطع
- ملعقتان كبيرتان
- 4 ملاعق كبيرة
- 200 مل
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ¼ ملعقة صغيرة
- 3 ملاعق كبيرة
- 30 غ
- 30 غ
- ملعقتان صغيرتان
- قطعتان
- 4 قطع
- 1 قطعة
- 4 قطع
- 1 قطعة
- 6 قطع
- 100 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
تبيل الدجاج: في وعاء كبير، اخلط 1000 غ من أفخاذ الدجاج مع 250 غ من الزبادي العادي، و1 بصلة مفرومة ناعماً، و3 ملاعق كبيرة من معجون الزنجبيل والثوم، و2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون، و2 ملعقة كبيرة من ماسالا البرياني، و1 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر، و0.5 ملعقة صغيرة من الكركم المطحون، و1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون، و1 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة، و2 من الفلفل الأخضر المشقوق، ونصف كمية النعناع والكزبرة المفرومين، والملح حسب الرغبة. غطِّ الوعاء وضعيه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل.
تحضير البصل المقلي: سخّن 200 مل من الزيت النباتي في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة. اقلي 2 من البصل المقطع شرائح رفيعة، مع التحريك المتكرر، حتى يصبح ذهبياً غامقاً ومقرمشاً، لمدة 8–10 دقائق تقريباً. صفّيه على مناشف ورقية واتركيه جانباً. احتفظ بـ 2 ملعقة كبيرة من زيت البصل للرصّ.
اغسل 600 غ من أرز البسمتي تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافياً، ثم انقعه في ماء جديد لمدة 30 دقيقة. صفّيه جيداً.
اغلِ قدراً كبيراً من الماء. أضف 2 من ورق الغار، و4 من الهيل الأخضر، و1 من الهيل الأسود، و4 من القرنفل، و1 من عود القرفة، و6 من حبوب الفلفل الأسود، و2 ملعقة صغيرة من الملح. أضف الأرز المصفى واطهُ حتى ينضج بنسبة 70%، لمدة 5–6 دقائق تقريباً. يجب أن تكون الحبوب متماسكة ولكن غير نيئة في المنتصف. صفّيه فوراً وافرشيه على صينية.
بينما ينضج الأرز، سخّن 3 ملاعق كبيرة من السمن في قدر واسع ثقيل القاع على نار متوسطة. أضف الدجاج المتبل مع كل التتبيلة. اطهُ مع التحريك من حين لآخر لمدة 10–12 دقيقة حتى ينضج الدجاج جزئياً وتتكاثف الماسالا. لا تضف ماءً؛ سيُطلق الدجاج عصارته. ارفعه عن النار.
انقع 0.25 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران في 3 ملاعق كبيرة من الحليب الدافئ واتركه جانباً لمدة 10 دقائق ليتفتح.
رصّ البرياني: وزّع الدجاج والماسالا بالتساوي في القدر. غطِّ بنصف الأرز المسلوق جزئياً، ثم انثر نصف البصل المقلي، ونصف ما تبقى من النعناع والكزبرة، و1 ملعقة صغيرة من غارام ماسالا. أضف الأرز المتبقي، ثم بقية البصل المقلي والأعشاب وغارام ماسالا. رشّ حليب الزعفران، و1 ملعقة كبيرة من السمن، و2 ملعقة كبيرة من زيت البصل المحتفظ به فوق السطح.
أحكم إغلاق القدر بغطاء أو طبقتين من ورق القصدير. اطهُ على نار عالية لمدة 3 دقائق، ثم خفّف النار واطهُ لمدة 25–30 دقيقة. ضع صاجاً مسطحاً أو مقلاة تحت القدر إذا كانت موقدتك شديدة الحرارة لمنع الاحتراق.
أطفئ النار واترك البرياني يرتاح، وهو ما يزال مغلقاً، لمدة 10 دقائق. افتحه بحذر، وفكّك الأرز بلطف بشوكة، وقدمه ساخناً مع الرايتا.
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أكثر خطأ شائع هو overcooking الأرز أثناء السلق الجزئي. يجب أن ينضج بنسبة 70%، متماسك عند العض، ويتكسر مع طقطقة خفيفة عند الضغط بين الأصابع. سيكمل نضجه أثناء الدم.
- لا تحرك البرياني بعد الرص. التحريك يكسر حبوب الأرز ويجعله طرياً. استخدم حركة طي لطيفة فقط عند التقديم.
- القدر ثقيل القاع أو الصاج تحت القدر ضروري لطهي الدم. إذا احترق القاع، سيتذوق البرياني كله طعم الاحتراق.
- الراحة لمدة 10 دقائق بعد الطهي تسمح للبخار بالتوزيع وتجعل الطبقات أسهل في التقديم دون كسر الحبوب.
بدائل المكوّنات
- سمن→زبدة غير مملحة أو زيت نباتي لنسخة خالية من الألبان
- زبادي عادي→زبادي جوز الهند لتتبيلة خالية من الألبان
- أفخاذ الدجاج→أفخاذ دجاج بالعظم أو كتف الخروف (زيادة وقت الدم إلى 45 دقيقة)
- زعفران→0.5 ملعقة صغيرة من الكركم المطحون مع الحليب للحصول على اللون
التخزين وإعادة التسخين
احفظ البرياني المتبقي في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. لإعادة التسخين، رش 1-2 ملعقة كبيرة من الماء على الأرز، غطِّه، وسخّنه في الميكروويف على قوة عالية لمدة 2-3 دقائق أو ضعه في فرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة حتى يصبح ساخناً بالبخار. لا تجمّد البرياني؛ يصبح الأرز حبيبياً والبطاطس (إن أضيفت) طباشيرية. لأفضل قوام، أعد تسخين الجزء الذي تنوي تناوله فقط.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا أصبح البرياني طرياً؟
البرياني الطري يعني دائماً أن الأرز نضج أكثر من اللازم أثناء السلق الجزئي أو أُضيف ماء كثير أثناء الدم. يجب تصفية الأرز عندما لا يزال متماسكاً، بنسبة 70% نضجاً، ويجب أن توفر تتبيلة الدجاج كل الرطوبة اللازمة. لا تضف ماءً إضافياً بعد الرص.
هل يمكنني تحضير برياني دجاج حيدر أباد مسبقاً؟
يمكنك تتبيل الدجاج حتى 24 ساعة مسبقاً وقلي البصل قبل يوم. الأفضل تجميع البرياني كاملاً وطهيه طازجاً، لكن يمكنك رصه في القدر حتى ساعتين قبل الطهي وحفظه في الثلاجة. أضف 5 دقائق إضافية لوقت الدم إذا بدأت من بارد.
كيف أعرف أن البرياني نضج تماماً؟
بعد 25 دقيقة من الدم على نار هادئة، ارفع الغطاء بحذر وافحص حبة أرز من الطبقة العلوية. يجب أن تكون هشة ومنفصلة وطرية تماماً بدون مركز طباشيري. يجب أن يكون الدجاج ناضجاً ويسهل ثقبه بسكين. إذا كان الأرز لا يزال متماسكاً، أغلق القدر واطهُ 5 دقائق إضافية.
هل يمكنني استخدام دجاج بدون عظم بدلاً من بالعظم؟
نعم، لكن الدجاج بالعظم يعطي نكهة أغنى ويبقى أكثر عصارة أثناء الدم الطويل. إذا استخدمت أفخاذ بدون عظم، قلل وقت الطهي الأولي في الخطوة 5 إلى 6-8 دقائق وقصر الدم إلى 20 دقيقة لمنع الجفاف. لا يُنصح بصدر الدجاج بدون عظم لأنه يجف بسهولة.
لماذا برياني ليس عطرياً بما يكفي؟
العطر يأتي من ثلاثة مصادر: معجون الزنجبيل والثوم الطازج، والبهارات الكاملة في ماء الأرز، والزعفران المنقوع في الحليب الدافئ. إذا تجاهلت نقع الزعفران أو استخدمت بهارات قديمة، ستكون الرائحة باهتة. أيضاً، لا تتجاهل البصل المقلي؛ فهو يضيف رائحة حلوة عميقة ضرورية لبرياني حيدر أباد.
هل يمكنني تحضير هذا البرياني بدون قدر ثقيل أو صاج؟
نعم، يمكنك استخدام قدر هولندي أو طاجن ثقيل القاع. إذا كان قدرك رقيقاً، ضع منشفة مطبخ مطوية أو صاجاً مسطحاً تحته لتوزيع الحرارة. بدلاً من ذلك، اخبز القدر المغلق في فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة بدلاً من الطهي على الموقد.
كيف أمنع احتراق القاع أثناء الدم؟
المفتاح هو نار هادئة وموزع حرارة. ضع صاجاً مسطحاً أو مقلاة تحت القدر، أو استخدم قدراً ثقيل القاع. أيضاً، تأكد من وجود دهون كافية (سمن وزيت) في القاع لحماية الدجاج. إذا شممت رائحة احتراق، انقل القدر فوراً عن النار وضعه على سطح بارد؛ لا تحرك.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
